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Mein erster Leberkäs - was ist falsch?

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Habe heute meinen ersten Leberkäs (Fleischkäs) probiert und bin wie folgt vorgegangen (aus dem Buch "78 Wurstrezepte von H. Hess)
550g Rindfleisch
450g Schweineschulter
550g Speck
Das Fleisch in Würfel geschnitten mit 22g NPS pro Kg. eingesalzen und 2 Tage in den Eiskasten gelegt. Heute das Fleisch durch den Wolf (kleinste Scheibe) dann den Speck ebenfalls gewolft (separat). Das Fleisch in den neuen Beeketal Kutter mit Backleberkäs Gewürz von Royal Spice und 450g Eisschnee und anschließend den Speck dazu und zu einen schönen Brät gecuttert. In die gefetteten Formen eingefüllt und bei 180 Grad gebacken (ca. 1 Stunde) und am Ende mit der Stufe "Überbacken" oben die Kruste behandelt. Geschmacklich ist er ausgezeichnet aber mich stört die graue Farbe. Was ist da schief gelaufen???????????????
seht selbst:
Wolfen
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gewolft
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der Speck
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im Rohr
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der fertige Leberkäs (Fleischkäs)
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Bin für Eure Tips sehr dankbar

Rudi
 

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OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nein! es war normales Kutterhilfmittel von Spicy. Hab aber auch das für Umrötung - soll ich das nächstesmal nehmen?

rudi
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Hast du das Fleisch durchgefroren?
Ich denke hier liegt das Problem bei diesen Temperaturen baut sich zwar das Nitrit ab aber es kommt zu keiner Umrötung bei den Temperaturen.
Ich würde das Fleisch nicht vorsalzen.
Wolfen, gut kühlen, ab in den Kutter und da das NPS zugeben. NPS und Kutterhilfsmittel immer separat zugeben.
Es kann aber auch sein das durch den hohen Rindfleischanteil die Umrötung erschwert wird vor allem wenn das Rindfleisch lange gelagert war und du ohne Ascorbin/Ascorbat gearbeitet hast.
 

Andiman

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nimm das mit Umroetung, dann schmeckt dein Leberkaese nicht nur fantastisch, sondern sieht auch super aus.
Das heisst, noch besser, als er es eigentlich schon tut.
Mein Tip fuer die Aufbewahrung des fertigen Leberkaeses:
alle fertig backen, so wie du es gemacht hast, Scheibenweise (bei uns immer zwei Scheiben) vakuumieren und einfrieren und dann
bei Bedarf im Wasserbad aufwaermen oder auftauen und die Scheiben noch einmal anbraten.
Kaum ein Unterschied zum frischen Leberkaese!
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Nein! es war normales Kutterhilfmittel von Spicy. Hab aber auch das für Umrötung - soll ich das nächstesmal nehmen?
Sollte auch ohne funktionieren aber dann dauert die Umrötung länger und ist nicht so Intensiv

Wie hoch war deine Endtemperatur vom Brät im Kutter?
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sollte auch ohne funktionieren aber dann dauert die Umrötung länger und ist nicht so Intensiv

Wie hoch war deine Endtemperatur vom Brät im Kutter?
Das Brät hatte eine Temperatur von 6 Grad . ist das zu wenig?

Rudi
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
hat das NPS lange gestanden, sollte mann es vor Gebrauch noch mal durchmischen .
Ich hätte dem Brät etwas zeit gegeben bevor es in den bo getan hätte

Wie lange sollte ich es Deiner Meinung nach nächstes mal rasten lassen?

Rudi
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
ich hätte ihn einen tag stehen lassen
das umröten durch NPS ist ein chemiecher prozes der etwas zeit in Anspruch nimmt,
des weiteren sollte NPS regelmäßig gemischt werden, das Natriumnitrit setzt sich bei langen stand Zeiten gerne ab.
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Das Brät hatte eine Temperatur von 6 Grad . ist das zu wenig?

Rudi
Ja schau dass du auf 12°C kommst. aber nicht höher wie 15°C
Ich denke hier sind mehrer Dinge zusammen gekommen warum der Leberkäse nicht umgerötet hat.
Probier es nochmal dann wird es bestimmt funktionieren!!!!
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Rudi,

dein Fleischkäs sieht doch lecker aus. :sun:

Auf die Gefahr hin, jetzt Schimpfe zu bekommen, warum heißt es denn Fleischkäs,
obwohl ja gar kein Käse drin ist. :hmmmm:
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Hi Rudi,

dein Fleischkäs sieht doch lecker aus. :sun:

Auf die Gefahr hin, jetzt Schimpfe zu bekommen, warum heißt es denn Fleischkäs,
obwohl ja gar kein Käse drin ist. :hmmmm:


Liegt an der Form, die an Käselaibe erinnert.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Rudi,

hmm...wenn ich mir dein Fleisch so ansehe, könnte mann fast meinen du hättest kein NPS benutzt. Auch wenn du keine Umrötehilfe benutzt hast, müssten die 2 Tage im Kühlschrank das Fleisch wenigstens grau werden lasssen. Auch ein Fleischkäse dem keine Umrötehilfe zugesetzt wird muss bei den Temperaturen im Ofen röten, auch wenn die Farbe hinterher wieder leicht verblasst.

Aber oben sieht es so aus als würdest du Frisches hack durchdrehen...gehe nochmal in dich, hast du vielleicht im Salzpott vertan?

Liebe Grüße
 
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