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Mein erster Sauerteig / ASG und noch Fragen

Bratmann

Bratmann

Grillkaiser
Supporter
N'abend zusammen,

nachdem ich vor kurzem mein erstes Sauerteigbrot gebastelt habe und geschmacklich begeistert war,
hierfür allerdings gekauften Sauerteig genutzt hatte,
wollte ich meinen ersten eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut "züchten".

Ich habe hierzu viel gelesen, jeder macht es irgendwie anders. Als Neuling fühlt man sich da schnell überfordert.
Scheint eine Wissenschaft für sich zu sein...
Was ist nun richtig, was weniger? Einfach mal machen und gucken dachte ich mir...
Für die "5-Tage-Version" habe ich mich mal entschieden. (Gut, es wurden 6 draus...)

50g Bio Roggenvollkornmehl mit 50g warmen Wasser war die Basis.

1. Tag
50g Bio Roggenvollkornmehl mit 50g warmen Wasser (~40°C) vermischt und bei Zimmertemperatur im 500ml-Glas stehen lassen
2. Tag
Quasi nichts passiert. Ich dachte, ok, erster Versuch, macht nix...
Trotzdem wieder mit 50g Mehl und Wasser "gefüttert". Abends konnte man schon eine Entwicklung sehen.
3. Tag
Volumen hat sich mindestens verdoppelt, eher verdreifacht.
Daher die Hälfte weggenommen und in ein weiteres Glas gefüllt. (und etwas gefreut)
Alles nochmal verrührt und wieder mit 50g Mehl und Wasser...
4. Tag
Wieder keine Veränderung bei beiden Gläsern. Vielleicht doch etwas mehr als Zimmertemperatur?
Auf Licht an im BO hatte ich keine Lust, daher nach dem füttern eine PET-Flasche mit warmen Wasser gefüllt,
daneben gestellt und mit einem Handtuch alles "eingepackt". Aha, da geht was...
5. Tag
Beide Gläser voll bis obenhin, daher ein drittes (kleineres) genommen. (Ob ich das alles mal brauche, werde ich sehen)
Entsorgen kann man immer noch...
Hab aber nochmal gefüttert, diesmal weniger Mehl und Wasser (je 25g), mal schauen, wieviel es wird.
Da war ziemlich viel los in den Gläsern. Ich hatte irgendwo gelesen, wenn der Teig beim Glas auf den Tisch klopfen
einsackt, ist es Zeit zum füttern. Also nochmal Mehl und Wasser (je 20g) nachgefüllt, alles verrührt und neues
warmes Wasser in die Flasche...
6. Tag
Alle Gläser wieder voll bis oben, das kleine quasi übergelaufen. Also alle nur umgerührt und ab in den Kühlschrank.
Da sollte es ja dann nicht mehr so flott weiter gehen.
Volumen hat sich von heute morgen bis eben aber nochmal verdoppelt.

Leider habe ich von den einzelnen Schritten keine Bilder gemacht, ich wollte erst mal schauen, ob es überhaupt gelingt.

Stand heute also:
20210506_173447.jpg

Nr.1 ist quasi der Ursprung, ich habe dann immer weiter aufgeteilt, Gläser immer wieder gewechselt, da beim Umfüllen immer etwas am Rand
hängen blieb und ich schimmeln vermeiden wollte. Löffel ebenfalls immer frische genommen und penibelst auf "Reinheit" geachtet.

Ich habe also nun (m)ein Anstellgut, wenn ich es richtig verstanden habe, die Basis, um Sauerteig herzustellen.
(Ist ja auch oft nicht so eindeutig. Manch einer spricht von Sauerteig und Anstellgut gleichermaßen, hat etwas gedauert, bis ich den Unterschied verstanden hatte)
Um aus einem ASG einen Sauerteig zu machen, nehme ich also
~10% ASG von für das Rezept benötigter Mehlmenge, ~12 Stunden ruhen lassen etc. das habe ich soweit verstanden (hoffe ich).

Meine Frage ist nun, lasse ich das ASG im Kühlschrank so stehen, wie es ist (also "aufgeblasen", siehe Foto)
oder umrühren, so dass sich das Volumen wieder verringert und ich eher wieder einen Teig ohne Blasen habe,
der dann evtl. aber doch noch (wenn auch langsamer) weiter wächst?
Da mein ASG ja nun fertig zu sein scheint, lasse ich es im Kühlschrank und füttere nur 1x pro Woche, richtig?
Wieviel Mehl und Wasser weiß ich aber nicht. Wieder 50g oder reicht auch weniger, weil ich ja nicht soo viel ASG brauche?

Vorhaben:
Morgen Sauerteig ansetzen und das Anfängerbrot von @cremecaramelle basteln.
Ich nehme also 35g ASG und "füttere" mit 350g Roggenmehl 1150 und 350g Wasser, lasse das Ganze 12-16 Stunden gehen
und habe dann Sauerteig. Kann ich auch mehr ASG nehmen (habe ja genug) und weniger Mehl, um den Sauerteig herzustellen
oder ist das eher weniger zu empfehlen?

Merci vorab für Aufklärung und Ratschläge.
 
Bratmann schrieb:
Ich nehme also 35g ASG und "füttere" mit 350g Roggenmehl 1150 und 350g Wasser, lasse das Ganze 12-16 Stunden gehen
und habe dann Sauerteig. Kann ich auch mehr ASG nehmen (habe ja genug) und weniger Mehl, um den Sauerteig herzustellen
oder ist das eher weniger zu empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....
Je mehr Anstellgut du nimmst desto schneller wird’s stark sauer bei Raumtemperatur. Je länger desto saurer.
Das ist meine Anfängererfahrund die ich gemacht habe bis jetzt. Führe mein ASG auch mittlerweile im Kühlschrank
 
Bratmann schrieb:
N'abend zusammen,

nachdem ich vor kurzem mein erstes Sauerteigbrot gebastelt habe und geschmacklich begeistert war,
hierfür allerdings gekauften Sauerteig genutzt hatte,
wollte ich meinen ersten eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut "züchten".

Ich habe hierzu viel gelesen, jeder macht es irgendwie anders. Als Neuling fühlt man sich da schnell überfordert.
Scheint eine Wissenschaft für sich zu sein...
Was ist nun richtig, was weniger? Einfach mal machen und gucken dachte ich mir...
Für die "5-Tage-Version" habe ich mich mal entschieden. (Gut, es wurden 6 draus...)

50g Bio Roggenvollkornmehl mit 50g warmen Wasser war die Basis.

1. Tag
50g Bio Roggenvollkornmehl mit 50g warmen Wasser (~40°C) vermischt und bei Zimmertemperatur im 500ml-Glas stehen lassen
2. Tag
Quasi nichts passiert. Ich dachte, ok, erster Versuch, macht nix...
Trotzdem wieder mit 50g Mehl und Wasser "gefüttert". Abends konnte man schon eine Entwicklung sehen.
3. Tag
Volumen hat sich mindestens verdoppelt, eher verdreifacht.
Daher die Hälfte weggenommen und in ein weiteres Glas gefüllt. (und etwas gefreut)
Alles nochmal verrührt und wieder mit 50g Mehl und Wasser...
4. Tag
Wieder keine Veränderung bei beiden Gläsern. Vielleicht doch etwas mehr als Zimmertemperatur?
Auf Licht an im BO hatte ich keine Lust, daher nach dem füttern eine PET-Flasche mit warmen Wasser gefüllt,
daneben gestellt und mit einem Handtuch alles "eingepackt". Aha, da geht was...
5. Tag
Beide Gläser voll bis obenhin, daher ein drittes (kleineres) genommen. (Ob ich das alles mal brauche, werde ich sehen)
Entsorgen kann man immer noch...
Hab aber nochmal gefüttert, diesmal weniger Mehl und Wasser (je 25g), mal schauen, wieviel es wird.
Da war ziemlich viel los in den Gläsern. Ich hatte irgendwo gelesen, wenn der Teig beim Glas auf den Tisch klopfen
einsackt, ist es Zeit zum füttern. Also nochmal Mehl und Wasser (je 20g) nachgefüllt, alles verrührt und neues
warmes Wasser in die Flasche...
6. Tag
Alle Gläser wieder voll bis oben, das kleine quasi übergelaufen. Also alle nur umgerührt und ab in den Kühlschrank.
Da sollte es ja dann nicht mehr so flott weiter gehen.
Volumen hat sich von heute morgen bis eben aber nochmal verdoppelt.

Leider habe ich von den einzelnen Schritten keine Bilder gemacht, ich wollte erst mal schauen, ob es überhaupt gelingt.

Stand heute also:
Anhang anzeigen 2519300
Nr.1 ist quasi der Ursprung, ich habe dann immer weiter aufgeteilt, Gläser immer wieder gewechselt, da beim Umfüllen immer etwas am Rand
hängen blieb und ich schimmeln vermeiden wollte. Löffel ebenfalls immer frische genommen und penibelst auf "Reinheit" geachtet.

Ich habe also nun (m)ein Anstellgut, wenn ich es richtig verstanden habe, die Basis, um Sauerteig herzustellen.
(Ist ja auch oft nicht so eindeutig. Manch einer spricht von Sauerteig und Anstellgut gleichermaßen, hat etwas gedauert, bis ich den Unterschied verstanden hatte)
Um aus einem ASG einen Sauerteig zu machen, nehme ich also
~10% ASG von für das Rezept benötigter Mehlmenge, ~12 Stunden ruhen lassen etc. das habe ich soweit verstanden (hoffe ich).

Meine Frage ist nun, lasse ich das ASG im Kühlschrank so stehen, wie es ist (also "aufgeblasen", siehe Foto)
oder umrühren, so dass sich das Volumen wieder verringert und ich eher wieder einen Teig ohne Blasen habe,
der dann evtl. aber doch noch (wenn auch langsamer) weiter wächst?
Da mein ASG ja nun fertig zu sein scheint, lasse ich es im Kühlschrank und füttere nur 1x pro Woche, richtig?
Wieviel Mehl und Wasser weiß ich aber nicht. Wieder 50g oder reicht auch weniger, weil ich ja nicht soo viel ASG brauche?

Vorhaben:
Morgen Sauerteig ansetzen und das Anfängerbrot von @cremecaramelle basteln.
Ich nehme also 35g ASG und "füttere" mit 350g Roggenmehl 1150 und 350g Wasser, lasse das Ganze 12-16 Stunden gehen
und habe dann Sauerteig. Kann ich auch mehr ASG nehmen (habe ja genug) und weniger Mehl, um den Sauerteig herzustellen
oder ist das eher weniger zu empfehlen?

Merci vorab für Aufklärung und Ratschläge.
Zum Vergrößern anklicken....
Du hast noch einen ganz jungen Sauer in dem das Verhältnis der verschiedenen Mikroorganismen noch nicht im Gleichgewicht ist. Es ist sinnvoll, davon nur eine kleinere Menge, ca. 50-100g weiterzuführen. Den Rest kannst Du zu Sauerteig-Pancakes, Sauerteig-Crackern oder Sauerteig-Gemüsepuffern verarbeiten oder mit viel Wasser verdünnt auf den Kompost oder in den Garten giessen.
Hinsichtlich der Aufbewahrung des Anstelligstes gehen die Meinungen auseinander. Die einen bewahren es im Kühlschrank auf und füttern 1xWoche, die andern bei Raumtemperatur, die füttern dann täglich, lagern aber nur kleine Mengen. Das "kalte" und das "warme" Lager stehen sich eher unversöhnlich gegenüber, beides funktioniert.
Gefüttert wird immer mit wenig ASG, sonst haben die Mikroorganismen zu wenig Futter (mager bestücktes Büffet, viele Esser) und verhungern.

Versäuert wird bei Roggenbroten in der Regel 30% der Gesamtmehlmenge. Die Menge des zu verwendenden Anstellgutes berechnet sich nach der Mehlmenge im Vor- bzw. Sauerteig, meistens nimmt man 10%.

Spielen kannst Du mit der Wassermenge im Sauerteig und der Garetemperatur. Grundsätzlich gilt: je wärmer und flüssiger, desto milder, je kälter und fester, desto sauer. Das solltest du aber erst machen, wenn Du ein gewisses Gefühl für Deinen Teig entwickelt hast.
 
Dein Anstellgut ist "erwachsen" wenn er aufgefrischt innerhalb von 4- 6 Stunden sein Volumen in etwa verdoppelt.
Er sollte dabei ca. 26- 28 Grad warm stehen.

Mit Deinem jungen Sauerteig, der noch keine starke triebkraft hat,
wird der Teig länger brauchen. Gib dem Brotteig die Zeit die er braucht um an Volumen zu zunehmen

Ich führe mein Anstellgüter im Kühlschrank, frische 1x die Woche auf.
Die andere Führungsart bei Raumtemperatur setzt nahezu ein tägliches auffrischen vorraus.

Zur Erklärung mit Deinem Anstellgut setzt Du den Sauerteig an.
Viel Erfolg.
 
Moin zusammen,

danke schonmal, melde mich dazu gegen Abend, hab jetzt keine Zeit für ausführliche Antworten.
 
Die ersten Tage hab ich auch so genau rumgetan, und das sah so aus wie auf Deinen Bildern. Mittlerweile hab ich den Sauerteig ein paar Monate. Zum backen nehm ich ihn ausm Kühlschrank, kippe 50:50 Mehl:Wasser drauf verrühre und warte 6h dann hat er sich verdoppelt. Nehme die Backmenge ab und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Sicher kann man mehr machen und beser aufpassen, aber bisher sind meine Brote ganz gut geworden. Hier mal 'n Beispiel.

Was ich damit sagen will... mach' Dich nicht verrückt :-)


Meine Frage ist nun, lasse ich das ASG im Kühlschrank so stehen, wie es ist (also "aufgeblasen", siehe Foto)
oder umrühren, so dass sich das Volumen wieder verringert und ich eher wieder einen Teig ohne Blasen habe,
der dann evtl. aber doch noch (wenn auch langsamer) weiter wächst?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich rühre den Teig, dann sind die Blasen raus, gebe ggf. bisserl Salz dazu und stelle es in den Kühlschrank mit Schraubdeckel nicht fest verschlossen.

Da mein ASG ja nun fertig zu sein scheint, lasse ich es im Kühlschrank und füttere nur 1x pro Woche, richtig?
Wieviel Mehl und Wasser weiß ich aber nicht. Wieder 50g oder reicht auch weniger, weil ich ja nicht soo viel ASG brauche?
Zum Vergrößern anklicken....

korrekt. Du kannst auch 25g/25 füttern. Wenn Du nicht soviel verbrauchst musst du was wegtun :-(
Oder halt 1-2x die Woche backen

Ich nehme also 35g ASG und "füttere" mit 350g Roggenmehl 1150 und 350g Wasser, lasse das Ganze 12-16 Stunden gehen
und habe dann Sauerteig. Kann ich auch mehr ASG nehmen (habe ja genug) und weniger Mehl, um den Sauerteig herzustellen
oder ist das eher weniger zu empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn ich 200g Sauerteig brauche und 50g Anstellgut habe gebe ich 100g Wasser 100g Mehl dazu und warte 6-12h bis der Sauerteig verdoppelt ist.
Wenn ich >200g brauche dann fange ich 2-3 Tage vorher an und füttere nach 12h jeweils 100 oder 200g. (Rückwärts rechnen.)



brot.jpg
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Je mehr Anstellgut du nimmst desto schneller wird’s stark sauer bei Raumtemperatur. Je länger desto saurer.
Das ist meine Anfängererfahrund die ich gemacht habe bis jetzt. Führe mein ASG auch mittlerweile im Kühlschrank
Zum Vergrößern anklicken....
Danke Seb, ich werden dann beim Kühlschrank bleiben, auch weil ich nicht soo viel backen werde.

cremecaramelle schrieb:
Du hast noch einen ganz jungen Sauer in dem das Verhältnis der verschiedenen Mikroorganismen noch nicht im Gleichgewicht ist. Es ist sinnvoll, davon nur eine kleinere Menge, ca. 50-100g weiterzuführen. Den Rest kannst Du zu Sauerteig-Pancakes, Sauerteig-Crackern oder Sauerteig-Gemüsepuffern verarbeiten oder mit viel Wasser verdünnt auf den Kompost oder in den Garten giessen.
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Danke Irmgard, ja, ich habe erstmal alles aufgehoben bzw. in weiteren Gläsern weiterbelebt, weil ich dachte, wenn eines nix wird oder schimmelt,
hab ich immer noch genug über und muss nicht von Vorne beginnen. Geplant ist ein kleines Glas mit den eben 50-100g zu behalten bzw. nur dieses
zu füttern und davon immer wieder etwas wegzunehmen, wenn ich einen Sauerteig machen möchte.
Die Mengen die zugefüttert werden müssen, werden sich sicher im Laufe der Zeit herausstellen, wenn ich etwas Erfahrung habe, wieviel verbraucht wird
und wieviel ich backe. Das ich aus dem ASG noch etwas machen kann, z.B. Cracker etc. war mir komplett neu, darüber hatte ich noch nicht gelesen.
Die meisten werfen ja weg... Danke für den Hinweis, werde da mal googeln, was alles geht.
Der Vergleich mit dem Buffet und den vielen Essern war prima, sehr einleuchtend. Danke :-)

Broilermanny schrieb:
Dein Anstellgut ist "erwachsen" wenn er aufgefrischt innerhalb von 4- 6 Stunden sein Volumen in etwa verdoppelt.
Er sollte dabei ca. 26- 28 Grad warm stehen.

Mit Deinem jungen Sauerteig, der noch keine starke triebkraft hat,
wird der Teig länger brauchen. Gib dem Brotteig die Zeit die er braucht um an Volumen zu zunehmen

Ich führe mein Anstellgüter im Kühlschrank, frische 1x die Woche auf.
Die andere Führungsart bei Raumtemperatur setzt nahezu ein tägliches auffrischen vorraus.

Zur Erklärung mit Deinem Anstellgut setzt Du den Sauerteig an.
Viel Erfolg.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Manny, mein Anstellgut hatte am letzten Tag locker das doppelte in der angegebenen Zeit erreicht. Von daher denke ich auch, dass es fertig ist.

Ja, das ist genau der Punkt, den ich oben meinte. Mancher spricht von Sauerteig, wenn ASG gemeint ist. Das verwirrt, wenn man neu ist.
Ich habe ja noch keinen Sauerteig, den erstelle ich ja erst aus bzw. mit dem Anstellgut...So hab ich es "gelernt" bzw. mir erlesen.
Aber ich denke ich hab es trotzdem richtig verstanden. Wenn ich also den Sauerteig herstelle, soll ich mich nicht so sehr an den Zeiten orientieren,
weil mein ASG noch wenig Triebkraft hat, stattdessen eben mehr Zeit investieren bzw. auf das Volumen achten.
Danke für den Hinweis, finde ich wichtig zu wissen. Unter Umständen hätte ich sonst evtl. entsorgt, weil nicht so aufgegangen.
Aber jetzt warte ich einfach länger.
Ich werden auch beim Kühlschrank bleiben, weil ich nicht so viel vermehren muss, da eher weniger gebacken wird als mehr.
Das kann sich natürlich ändern, das wird die Zeit aber zeigen. Bzw. wenn das erste Brot gut war, mach ichs evtl. doch öfter.
Schaun mer mal :-)


herzal50 schrieb:
Was ich damit sagen will... mach' Dich nicht verrückt :-)
Zum Vergrößern anklicken....
Werde versuchen entspannt zu bleiben, was ich im Moment, da das ASG ganz gut hingehauen hat, auch bin.

herzal50 schrieb:
Ich rühre den Teig, dann sind die Blasen raus, gebe ggf. bisserl Salz dazu und stelle es in den Kühlschrank mit Schraubdeckel nicht fest verschlossen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ok, werde dann auch verrühren, Salz lasse ich allerdings weg, da ich gelesen habe, dass man dies nicht machen soll.
Grund habe ich vergessen, müsste nochmal nachlesen. Schraubglas hab ich, Deckel wird nur aufgelegt.

herzal50 schrieb:
korrekt. Du kannst auch 25g/25 füttern. Wenn Du nicht soviel verbrauchst musst du was wegtun :-(
Oder halt 1-2x die Woche backen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich backe meist nur am Wo!chenende, werde also entsprechend weniger füttern.


Ich danke Euch allen für die Ausführungen und Erklärungen und bin nun zuversichtlich bzw. weniger "ängstlich" mein erstes Sauerteigbrot mit selber gebasteltem
ASG und Sauerteig zu bauen. Sollten sich wieder Fragen ergeben, werde ich hier nochmal nachhaken, ansonsten mein Brot im entsprechenden Fred zeigen,
wie auch immer es ausschauen wird ;-)

Habt noch einen angenehmen Abend und ein schönes Wo!chenende.
 
Wenn dein Sauerteig etwas älter ist, brauchst du ihn auch nicht mehr einmal die Woche füttern. Mein 2-jähriger hält es locker 4 Wochen aus. Zum Backen gehe ich nach einer längeren Zeit folgendermaßen vor:
1. Aus dem Kühlschrank holen und 3-4 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen
2. Davon aus der Mitte 2-3 Teelöffel nehmen und zu 50:50 Wasser Mehl vermengen (normal nehme ich 30g, wenn ein Rezept mehr braucht entsprechend mehr)
3. 6-8 Stunden aufgehen lassen
4. ein Teil geht nun in den Sauerteig a la Rezept
5. der Rest wird nochmal gefüttert und ich lasse ihn etwas angehen - aber nicht bis zum Maximum - bevor er wieder in den Kühlschrank wandert

einfach mal ein wenig ausprobieren - ich hatte am Anfang auch furchtbar Angst aber man kann nicht so viel falsch machen.
Viel Spaß!
 
@Bratmann

ich hab dir mal ein paar Fotos vom Sauerteig und den Teigzuständen gemacht...


Sauerteig direkt nach dem Anrühren
tempImageTsG2Jn.png


und einsatzbereit
tempImage3G7fF7.png



Teig nach der Stockgare
tempImageRpTjmS.png


eben gewirkt (das Bild vom Ende der Stückgare fehlt leider...) ich backe immer 2 kleine Brote, wir sind nur noch zu zweit
tempImagenWUese.png


fertig!
tempImageGnmABY.png
tempImaged2J9FQ.png
 
So sah der Sauerteig heut morgen aus.
20210509_075951.jpg

Hatte sich etwas Haut gebildet, aber ich denke das ist nicht weiter schlimm.
Darunter war es fluffig.
20210509_081122.jpg


Nach dem verrühren zum Hauptteig sieht es aktuell so aus. Ruht jetzt für eine Stunde.
20210509_082552.jpg
 
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