Mein erster Schinkenversuch

[schwenkbroode]

Hallo,
nachdem ich mich hier mit dem "Schinkenvirus" infiziert habe,
hab ich meinen ersten Schinken gepökelt und geräuchert.
Habe ein Rezept aus dem Buch "Die Räucherfibel XXL "
verwendet.
Das Ergebnis hat mich sehr positiv überrascht.
Das Schinkenrezept ist zwar sehr einfach, der Geschmack war jedoch mit
einem hohen Suchtfaktor behaftet.
Habe jedoch nur eine Hüfte mit 1,9 Kg, verwendet.
Werde das schnellstens mit grösseren Mengen wiederholen.
Das war auch gleichzeitig die Kalträucherpremiere meines neuen Borniak.

Bilder anbei

 

[schweinemami]

Sehr gut gemacht!!

 

[Königsblauer]

Sieht gut aus ist aber eher Lachsschinken. Ich würde den noch mindestens 4 - 6 Wochen hängen lassen .

 

[alfaben]

Sehr schön gemacht.
Ich hätte da allerdings eine Frage zur Rezeptur.
Wird in dem Rezept entweder nur Meersalz oder nur Pökelsalz oder beides gemeinsam verwendet?
Wenn beides gemeinsam verwendet wird würde das heissen:
100g Meersalz und 100g Pökelsalz für 3kg ergeben 66,66g Salzgemisch für 1kg.
Wenn dem so ist, müsste das Geräucherte total versalzen sein.

 

[schwenkbroode]

Sieht gut aus ist aber eher Lachsschinken. Ich würde den noch mindestens 4 - 6 Wochen hängen lassen .

4-6 Wochen wird der nicht halten, ich kann die "Finger" ( bzw. das Messer) nicht von Ihm lassen

 

[schwenkbroode]

Sehr schön gemacht.
Ich hätte da allerdings eine Frage zur Rezeptur.
Wird in dem Rezept entweder nur Meersalz oder nur Pökelsalz oder beides gemeinsam verwendet.
Wenn beides gemeinsam verwendet wird würde das heissen:
100g Meersalz und 100g Pökelsalz für 3kg ergeben 66,66g Salzgemisch für 1kg.
Wenn dem so ist, müsste das Geräucherte total versalzen sein.

Das waren 100g Meer und 100g Pökelsalz auf 3 Kg. ( habs natürlich auf meine 1,9 Kg runtergerechnet)
Der erste Anschnitt schmeckte auch etwas salzig, so dass ich erst auch dachte das Salz war zuviel.
Aber nach der 3ten Scheibe wars für mein Geschmack OK.
Welche Menge wäre Deiner Meinung OK ?
Bin bei Schinken Anfänger und hielt mich daher strickt ans Rezept.

 

[alfaben]

Also 66,66g/kg.
Boah. Mega.
Isst du gerne salzig?
So 40g/kg Salz (egal ob Stein-, Meer- oder Pökelsalz) ist schon meist die Obergrenze.
Ich pökle (Vakuumpöklen)mit 30g/kg.
Es gibt einige hier die starteten mit 50g/kg. Die fanden das dann ungenießbar.

 

[schwenkbroode]

Also 66,66g/kg.
Boah. Mega.
Isst du gerne salzig?
So 40g/kg Salz (egal ob Stein-, Meer- oder Pökelsalz) ist schon meist die Obergrenze.
Ich pökle (Vakuumpöklen)mit 30g/kg.
Es gibt einige hier die starteten mit 50g/kg. Die fanden das dann ungenießbar.

Ich habs schon gerne etwas salziger, meine Frau fand Ihn jedoch auch soweit OK, werde aber dann trotzdem beim nächsten Mal etwas reduzieren

 

[alfaben]

Die passende Salzmenge ist sehr individuell.
Sie hängt auch vom verwendeten Fleisch ab.
Lendchen brauchen weniger Salz, Kotelett mehr.
Ich pökle Lendchen mit 25g/kg Salz.
Kotelett mit 30g/kg.
Ich würde dir raten nimm mal so 250g Stücke und pökle die mit unterschiedlichen Salzmengen.
Angefangen bei 40g/kg bis runter zu etwa 30g/kg.
Dann kannst du in etwa abschätzen wie die Salzkonzentration sein soll.
Wie gesagt die Geschmäcker sind verschieden.
Es kann auch durchaus sein, daß deine 66,66g/kg passen.

Zucker müsstest du bei Nitritpökelsalz normalerweise nicht mehr zugeben.
Die Pökeldauer würde ich auf jeden Fall auf min. 2 Wochen verlängern.

 

[Totes Fleisch]

Sieht gut aus!
Mehr machen und Reifen lassen!

Gruß Jens

 

[Königsblauer]

Versuch es mal , du wirst sehen das der schinken besser wird und dann eher ein richtiger Schinken ist .

4-6 Wochen wird der nicht halten, ich kann die "Finger" ( bzw. das Messer) nicht von Ihm lassen

 

[DerTeufel]

4-6 Wochen wird der nicht halten, ich kann die "Finger" ( bzw. das Messer) nicht von Ihm lassen

Das kenne ich noch von meinem ersten Schinken. Passiert mir nicht mehr, mache seitdem einfach größere Mengen.

 

[schwenkbroode]

Das kenne ich noch von meinem ersten Schinken. Passiert mir nicht mehr, mache seitdem einfach größere Mengen.

Hab ich auch vor, nächstes mal mach ich die 5-fache Menge, wollte halt beim ersten mal
nicht zu viel riskieren.

 

[DerTeufel]

5-fache Menge

 

[schweinemami]

100g Meersalz und 100g Pökelsalz für 3kg ergeben 66,66g Salzgemisch für 1kg.

Alfons, Dir entgeht aber auch gar nichts . Aber echt einen riesengrossen , daß Du so aufmerksam mitliest. Mir wäre das jetzt nicht aufgefallen . Wahrscheinlich bin ich einfach nur der Bilderschauer

 

[schwenkbroode]

Die passende Salzmenge ist sehr individuell.


Die Pökeldauer würde ich auf jeden Fall auf min. 2 Wochen verlängern.

Vielleicht sind's im Rezept 66 g/kg, wegen der 6 Tage Pökeldauer ?

 

[alfaben]

Da gehe ich nicht davon aus.
Beim Vakuumpökeln erreichst du, wenn die Pökeldauer ausreichend lang ist, eine gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch.
Dies ist wie gesagt von der Pökeldauer und nicht vom Salzgehalt abhängig.
Bei 6 Tagen Pökeldauer und Fleischstücke die einen relativ großen Durchmesser haben würde das bedeuten, daß dein Fleisch im Kern eine andere Salzkonzentration hat wie am Rand.

 

[Wombads]

Alfons, Dir entgeht aber auch gar nichts

Wenn Ihm nicht, mir ist es auch aufgefallen und das ist schon eine Menge Salz, dann wir der noch reifen, ich finde das schon sehr heftig

 

[alfaben]

Ich würde davon abraten hier die 5 fache Menge etc. zu machen.
Starte zuerst mit dem Herausfinden der für dich passenden Salzmenge und das mit kleinen Stücken. Beachte hier auch den Reifeprozess wie @Wombads schon geschrieben hat.
Durch das Reifen verliert dein Fleisch Wasser und die Salzkonzentration steigt an. Erst wenn du alle diese Schritte durch hast würde ich an größere Mengen denken.
Evtl. klappt es ja heuer gerade noch um eine größere Menge zu machen. Wenn nicht, bist du für die nächste Saison bestens vorbereitet.

 

[schwenkbroode]

Ich würde davon abraten hier die 5 fache Menge etc. zu machen.
Starte zuerst mit dem Herausfinden der für dich passenden Salzmenge und das mit kleinen Stücken. Beachte hier auch den Reifeprozess wie @Wombads schon geschrieben hat.
Durch das Reifen verliert dein Fleisch Wasser und die Salzkonzentration steigt an. Erst wenn du alle diese Schritte durch hast würde ich an größere Mengen denken.
Evtl. klappt es ja heuer gerade noch um eine größere Menge zu machen. Wenn nicht, bist du für die nächste Saison bestens vorbereitet.

So mach ich's mal
werde dann berichten.