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mein erster Versuch kaltgeräuchertes Schweinefilet - aus dem Bauch heraus ohne große Ahnung

5E8A5T14N

5E8A5T14N

KEGGgstremist
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Moin Moin liebe Sportsfreunde,

um eines vorweg zu nehmen: ich habe wenig/keine Ahnung und es ist ein erster Versuch. Als bitte nicht gleich steinigen wenn ich hier Mist verzapfe. :D
Gerne nehme ich helfende Tipps entgegen. Falls jemandem was auffällt was ich verbessern kann, dann gerne mitteilen.
Möchte das Thema nächstes Jahr gerne ernster angehen und sammle hier aktuell Erfahrungen. Bin bedingt durch Wuki spät dran dieses Jahr. Seit Wuki da ist bin ich immer zu spät :D Wenn dieser Versuch also ein Schuss in den Ofen ist dann ist dies eben so. Auch aus Fehlern lernt man. Besser ne kleine Menge Fleisch versauen als ne ganze Ladung. Ich muss mir noch Fleischhaken etc kaufen .............. evtl baue ich nächstes Jahr im Sommer nen Räucherschrank...... Mal gucken.......

Ich habe ein Stück Schwinefilet trocken gepökelt mit Spiccys Pökelmischung Parma Art und ins Vakuum geschickt + im Kühlschrank eingelagert.
Die Mengenangabe von Spiccy habe ich nicht eingehalten mit 50g / kg Fleisch da mir das ziemlich viel vorkam. (ausm Bauch heraus)
Bin auf 40g / kg Fleisch gegangen, also das Filet mit cirka 23 Gramm eingerieben weil es etwas über 500 g schwer war.
Das war am 06.12., also am Nikolaustag :) Ein Nikolausfiletschinken.
Am 14.12. befreite ich den Filetschinken aus seinem Pökelschönheitsschlaf, wässerte ihn kurz und trocknete ihn anschließen mit Küchenkrepp ab.
Denke er sollte komplett durchgerötet sein. Hoffe ich!

Dann bekam er einen Ehrenplatz an unserer Hauseingangstür für eine Nacht (kühler Hausflur)(ja er hängt an einem Haken um Forellen zu räuchern :/ ich hatte nix anderes da)
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Am 15.12. durfte er dann umziehen in den Hausanschlussraum wo er bis heute morgen abhing
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Heute früh (18.12.) durfte er dann mal kurz raus um in die Dunkelkammer zusammen mit dem Jäger Sparbrand Gr. 3 und Walnuss-Spänen Platz zu nehmen.
Die Dunkelkammer ist der El Fuego Portland. Das gefaltete Zewa ist damit etwaiges Kondensat nicht auf den Schinken tropft.
Das Wetter ist heute einigermaßen passend da nicht so feucht und die Temperatur ist in Bedburg mit milden 8-14 Grad ganz gut.
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Ist euch was aufgefallen bis dato was ich katastrophal falsch gemacht habe?
Wie oft sollte man so ein Stück Filet räuchern? Dachte an 2-3 mal maximal. Einen Jäger Sparbrand morgens zünden und Abends das Fleisch rein in den Hausanschlussraum bis zum nächsten Morgen.

Habe ehrlich gesagt ein wenig Sorge, dass der Sparbrand ausgeht heute. Evtl ist diese Befürchtung unbegründet. Ist das jemandem schon passiert? Räuchermehl ist extra für den Sparbrand passend gekauft worden. Wir werden es später nach 18 Uhr sehen. ich drücke mein eines Däumchen !

Danke fürs Lesen :)
Ich hoffe bald mehr berichten zu können.
 
Aus meiner Sicht hast du nix falsch gemacht. 2x Räuchern könnte bei dem Filet schon langen, aber das ist ja auch Geschmackssache.
Ich gehe beim Sparbrand immer mit der Gasflamme über das Gesamte Mehl und flamme es etwas an. Anschließend wird vorne angezündet. Klappt immer, ich hatte noch keine Probleme.
Lass es dir schmecken!
 
Daniel und alle Erfahrenen ein paar vielleicht blöde Fragen noch:
Wie lange lässt man den nachreifen?
Habe die Befürchtung er könnte trocken werden?
Könnte ich den im Vakuum nachreifen lassen?

Aktueller Status: ( Göga war so lieb mir Fotos zu schicken meiner Angst des erloschenen Sparbrandes wegen)
Alles gut. Rennt, äh qualmt :thumb1:
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Ganz wichtig auch das Thermometer hat meine GöGa fotografiert :D
Der Fainess halber sei gesagt: sie mag das was ich an Fleisch fabriziere, interessiert sich aber 0 für die Herstellung
Dafür habe ich vom Backen keine Ahnung , so hat jeder das seine

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Mit dem Nachreifen ist das auch Geschmackssache.
Du kannst das Filet knüppelhart werden lassen oder es einvakuumieren wenn es noch weicher ist. Lass es doch noch ne Woche hängen und dann teilst du es in der Mitte. Eine hälfte isst du und die andere lässt du noch etwas am Haken.
 
AAAAALSO
Der Sparbrand war als ich zu Hause war von der Arbeit noch nicht durchgelaufen. Hat tatsächlich bis 20 Uhr gedauert.
Glimmte also 12 Stunden vor sich hin. Habe das Holzmehl nur leicht angedrückt.
Klasse :) Gefällt mir.

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Joa ist was dunkler geworden :)
Gefällt mir. Der Geruch in der Küche ne Wucht als ich das Filet kurz ans Regal über der Arbeitsplatte gehangen hat.
Morgen noch ein Durchgang, dann 2-3 Tage hängen lassen und nen ersten Anschnitt machen.
Erstmal darf der kleine wieder im Hausanschlussraum ruhen
Morgen geht es weiter ;)
 
Ich führe meinen fast Monolog mal hier weiter einfach
Bedburg, 8 Grad ein schöner Dezembermorgen :)
Ist das etwa Rauch?
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Jo es ist definitiv Rauch. Der Geruch am frühen Morgen ist richtig toll.

2. Durchgang ist gestartet, gleiches Räuchermehl (Walnuss) aber der Filetschinken hat noch 4 Freunde dazu bekommen. Die Idee stammt von PuMod und gefiel mir so gut, dass ich es auch versuche :) Der Knoblauch kriegt noch 2-3 Durchgänge danach mit Buche. Da hänge ich dann noch Käse mit rein in den EL
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Den Knofi solltest du nochmal kurz in den Backofen werfen, damit er nicht mehr weiter keimt. Ich glaube @PuMod räuchert den heiß, 80°C 10 Minuten und lässt den Räucherofen dann abfallen. Er hat auch nen Beitrag darüber.
Also entweder gehst du im Räucherofen nochmal heiß drüber oder packst die knollen in den Ebo. Oder lässt sie so :-D
 
Utti schrieb:
Den Knofi solltest du nochmal kurz in den Backofen werfen
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Danke @Utti ! "Ein sehr aufmerksamer Leser du bist" würde Meister Yoda sagen
Habe den Knoblauch tatsächlich gestern bei 110 Grad 15 Min im BO gehabt vorm Bondage ;)
Habe es vergessen oben dazu zu schreiben. Ich gelobe Besserung und vollständigere Beiträge :P
 
die Lende hat schon eine recht schöne Farbe. Ich persönlich würde wahrscheinlich keinen dritten Räucherdurchgang mehr starten
 
Peter schrieb:
die Lende hat schon eine recht schöne Farbe. Ich persönlich würde wahrscheinlich keinen dritten Räucherdurchgang mehr starten
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Utti schrieb:
Sehe ich auch so und war vorher schon meine Annahme, dass 2x langen sollte. :thumb2:
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Bin ja gespannt wie die Farbe nach dem 2. Durchgang heute wird. Abends gibt es ein Bilderupdate.

Einen dritten Durchgang wollte ich nach dem Bild am Küchenregal gestern Abend schon nicht machen. Die Farbe war ja gestern schon schön :)


Utti schrieb:
Ich habe aber im Gegensatz zu dir ab heute Nachmittag schon frei. Ich denke dann beim Feierabendbier an dich - vielleicht du auch an mich ;-) :-D
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Was? du trinkst erst nach der Arbeit? :D
 
kessel schrieb:
Keine Angst (wegen Monolog), ich beobachte Deinen Versuch auch.
Nur Utti und Peter haben schon alles wichtige dazu gesagt.

Mach weiter so.
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Danke dir :)
Positives Feedback finde ich genauso gut wie die tollen Tipps die man hier bekommt. Für viel Pros und alte Hasen ist diese Veranstaltung hier langweilig und absolut nix besonderes. Drum freue ich mich umso mehr wenn sich jemand erfahrenes hier zu Wort meldet.

Habe mir keine Sorgen gemacht nen Monolog zu führen :D Rede bedingt durch kleines Wuki häufiger im Monolog daheim :P

Möchte mit diesem Thread was lernen, mit hoffentlich leckerem Endergebnis und jemandem der ggfs. zu späterer Zeit damit anfängt nen kleinen Guide da lassen, da man wie man bei meinem Versuch sieht ja auch mit ziemlich "primitiven Methoden" ohne viel Wissen starten kann. Kurze Zeit habe ich überlegt ob nen großer Karton auf dem Dachboden mit Feuerfester Unterlage nicht die bessere Wahl gewesen wäre als der EL als Räucherbehältnis. Durch das milde Wetter fiel die Wahl auf den EL. Für später wird es wohl nen Räucherschrank auf dem Dachboden mit Kamin nach draußen. Wie zuvor geschrieben: mal gucken.

Habe noch 2 Stücke gepökelt und eines mit gepresstem Knoblauch und das andere mit Thymian malträtiert. 3 Wochen dürfen sie im Vakuum bleiben.
Heiß oder kalt das schaue ich mal dann wenn es soweit ist. Müsste nen Stück Schulter und Schinken sein. Hab es so bekommen und weiß es nicht, sah brauchbar aus.

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5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
Bin ja gespannt wie die Farbe nach dem 2. Durchgang heute wird. Abends gibt es ein Bilderupdate.

Einen dritten Durchgang wollte ich nach dem Bild am Küchenregal gestern Abend schon nicht machen. Die Farbe war ja gestern schon schön :)



Was? du trinkst erst nach der Arbeit? :D
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Zum Brauer und Mälzer hat es nicht gereicht... Gott sei Dank :)
 
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