mein erster Versuch kaltgeräuchertes Schweinefilet - aus dem Bauch heraus ohne große Ahnung

[Hellboy76]

Gratulation zum gelungenen Versuch.

Sieht gut aus.

Ich mach meine auch so, lasse sie nach dem letzten Räuchern dann noch 5 Tage trocken hängen.

Gruß,

Hellboy76

 

[Trailerschubbse]

Alter Verwalter - Du bist ja flott unterwegs !
Schaut klasse aus - ich hoffe, meins wird annähernd so.

 

[schweinemami]

Also für " ohne Ahnung " hast Du das richtig toll hingekriegt

 

[edü]

Am 14.12. befreite ich den Filetschinken aus seinem Pökelschönheitsschlaf, wässerte ihn kurz und trocknete ihn anschließen mit Küchenkrepp ab.

wo hast du denn das mit dem wässern her, beim vakuumpökeln wird nix gewässert!
ansonsten , toll gemacht!

 

[deraaf]

Alles schick! Zumal die Parma Mischung von @Spiccy in der Kombination mit Filet mir aus den Händen gerissen wird. Allerdings eins: 40g Salz per Kilo ist am Filet schon derb....

 

[Hellboy76]

wo hast du denn das mit dem wässern her, beim vakuumpökeln wird nix gewässert!
ansonsten , toll gemacht!

Das Wässern mach ich auch kurz, so bekomme ich die Gewürze wie beispielsweise Senfkörner oder Reste der Wacholderbeeren besser ab.

Gruß,

Hellboy76

 

[5E8A5T14N]

Vielen lieben Dank euch allen für die rege Anteilnahme an meinem Erstversuch. Es freut mich hier so viel guten Zuspruch zu lesen und GUTE Tipps mit auf den Weg zu bekommen.

Alter Verwalter - Du bist ja flott unterwegs !
Schaut klasse aus - ich hoffe, meins wird annähernd so.

Das wird schon bei dir! Du bist mit dem Schrank auf dem guten Weg. Hätte nicht gedacht, dass das sone Raketenwissenschaft ist mit dem Schrank. Hab bei mir den Sparbrand auf ner flachen GN Schale in den EL gestellt und getrost dem Motto "Gib ihm" angefangen zu räuchern

Also für " ohne Ahnung " hast Du das richtig toll hingekriegt

Danke Danke ! Ein wenig Ahnung vom Heissräuchern und Smoken ist ja da Bei uns wird 3-4 x pro Monat Fisch geräuchert. Mir war beim Kalträuchern klar: Pökeln, Ruhen, Rauch, Geduld

wo hast du denn das mit dem wässern her, beim vakuumpökeln wird nix gewässert!
ansonsten , toll gemacht!

eeeeeeeeeh das passierte im Affekt wenn ich Ehrlich bin. Nicht groß nachgedacht sondern einfach gemacht. Wollte die Senfkörner weg haben und war mir unsicher ob es nicht zu viel Pökelmischung war Der Anschnitt + erste Kostprobe wird es zeigen. Ich bin noch zuversichtlich

Alles schick! Zumal die Parma Mischung von @Spiccy in der Kombination mit Filet mir aus den Händen gerissen wird. Allerdings eins: 40g Salz per Kilo ist am Filet schon derb....

Kannst du mir einen Richtwert angeben wie viel Mischung du verwendest? Habe ich mich verlesen oder steht auf der PAckung 50g/kg Fleisch?
Mit der Menge sollte es dann nahezu ungenießbar sein? Warum schreibt man das auf die Packung?

Das Wässern mach ich auch kurz, so bekomme ich die Gewürze wie beispielsweise Senfkörner oder Reste der Wacholderbeeren besser ab.

We will see ob ich nicht zu salzig mit meinem Verhältnis fahre


Weiter im Text:
Sieht ganz annehmbar aus finde ich, Farbe ist noch etwas dunkler geworden
Riecht toll. Das Stück ruht im Hausanschlussraum. Einen dritten Räucherlauf wird es definitiv nicht geben. Mir gefällt das so
Am Samstag werde ich das Stück wie @Utti vorgeschlagen hat halbieren und verkosten. Eine Hälfte behalten wir .............. die andere Hälfte soll als kleine Aufmerksamkeit mit geräuchertem Knoblauch und Käse für meine Eltern zu Weihnachten herhalten (unter der Prämisse, dass es genießbar ist) Was will man auch jemandem schenken der materiell komplett befriedigt ist. Meine Ellis essen gerne gute Sachen
Ich drücke den einen Daumen, dass es gut wird

 

[Utti]

Vielen lieben Dank euch allen für die rege Anteilnahme an meinem Erstversuch. Es freut mich hier so viel guten Zuspruch zu lesen und GUTE Tipps mit auf den Weg zu bekommen.


Das wird schon bei dir! Du bist mit dem Schrank auf dem guten Weg. Hätte nicht gedacht, dass das sone Raketenwissenschaft ist mit dem Schrank. Hab bei mir den Sparbrand auf ner flachen GN Schale in den EL gestellt und getrost dem Motto "Gib ihm" angefangen zu räuchern


Danke Danke ! Ein wenig Ahnung vom Heissräuchern und Smoken ist ja da Bei uns wird 3-4 x pro Monat Fisch geräuchert. Mir war beim Kalträuchern klar: Pökeln, Ruhen, Rauch, Geduld


eeeeeeeeeh das passierte im Affekt wenn ich Ehrlich bin. Nicht groß nachgedacht sondern einfach gemacht. Wollte die Senfkörner weg haben und war mir unsicher ob es nicht zu viel Pökelmischung war Der Anschnitt + erste Kostprobe wird es zeigen. Ich bin noch zuversichtlich


Kannst du mir einen Richtwert angeben wie viel Mischung du verwendest? Habe ich mich verlesen oder steht auf der PAckung 50g/kg Fleisch?
Mit der Menge sollte es dann nahezu ungenießbar sein? Warum schreibt man das auf die Packung?


We will see ob ich nicht zu salzig mit meinem Verhältnis fahre


Weiter im Text:
Sieht ganz annehmbar aus finde ich, Farbe ist noch etwas dunkler geworden
Riecht toll. Das Stück ruht im Hausanschlussraum. Einen dritten Räucherlauf wird es definitiv nicht geben. Mir gefällt das so
Am Samstag werde ich das Stück wie @Utti vorgeschlagen hat halbieren und verkosten. Eine Hälfte behalten wir .............. die andere Hälfte soll als kleine Aufmerksamkeit mit geräuchertem Knoblauch und Käse für meine Eltern zu Weihnachten herhalten (unter der Prämisse, dass es genießbar ist) Was will man auch jemandem schenken der materiell komplett befriedigt ist. Meine Ellis essen gerne gute Sachen
Ich drücke den einen Daumen, dass es gut wird
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Pass nur auf, irgendwann wollen sie immer mehr...
Mein Vater gibt Bestellungen auf, hat morgen Geburtstag. Erst will er nix und plötzlich alles, von jedem was. ^^
gut das ich den alten seit 38 Jahren kenne

 

[deraaf]

Meine Erfahrung mit Parma, Filet und NPS: wenn Du im Vakuum pökelst reichen 32g locker. Wobei ich ehrlich bin: es mag daran liegen, daß meine Räucherlinge recht lange reifen - also nix Konsistenz vom Lachsschinken. Aber selbst dann: 35g NPS max. und nicht wässern.

 

[DerTeufel]

Ist euch was aufgefallen bis dato was ich katastrophal falsch gemacht habe?

wässerte ihn kurz

Haben meine Vorredner ja schon angesprochen, wässern ist unnötig aber nicht katastrophal falsch. Oder meinst du damit einfach nur "Gewürze abwaschen"?

35g NPS max.

Er hat kein reines NPS verwendet sondern eine fertige Pökelmischung.

 

[mariov200]

Super! Mein erstes Filet kommt morgen aus dem Vakuum. Schön hier mitzulesen und auch Klasse Bilder!
Mit dem Knoblauch werde ich auch mal probieren.

Danke!

 

[5E8A5T14N]

ich bin richtig angefixt aufs Kalt Räuchern aktuell
Während der Schinken faul rumhängt und noch zu nix zu gebrauchen ist muss man die Zeit bis zum Anschnitt sinnvoll überbrücken.

Gestern noch schnell auf dem Weg von der Arbeit nach Hause 2 Stücke Käse mitgenommen, jungen Gouda um genau zu sein. Junger damit die Gewürze dran pappen bleiben. Schnell veredelt: Einen mit Knoblauchpulver und Thymian und den anderen mit Paprikapulver und Basilikum von allen Seiten bestreut und leicht angedrückt.
Dann mit Buchenspänen über Nacht in den EL gehangen (ja auch auf Fischhaken )
Ich glaube das könnte was werden
2-3 Durchgänge wird der Käse machen mit dem Knoblauch zusammen.
Nach der "Veredelung" mit Gewürzen

Sieht gut aus zwischen dem Knoblauch

Und dann sind wir ins Bett gegangen

Heute früh nur kurz in den EL gelinst ob der Käse noch drin ist und 2 schnelle Fotos gemacht. Sparbrand rauchte noch fröhlich vor sich hin
Mittags komme ich von der Arbeit und nehme den Käse und Knoblauch bis Abends raus. Abends geht es dann weiter

Ein Gutes hat die Kalträucherei. Der EL rostet nicht Jeder Räucherdurchgang konserviert

 

[5E8A5T14N]

Er hat kein reines NPS verwendet sondern eine fertige Pökelmischung.

Danke @DerTeufel
Du hast Recht, ich habe eben diese Mischung verwendet
Parma Mischung fix und Fertig

@deraaf in der "Anleitung" steht 50g/kg
das kam mir halt viel vor und drum habe ich Menge reduziert -> sind 71,2g Salz auf 100g Produkt -> 23g entsrechen also 16,47 g Salz die ich genommen habe. Sollte sich also fast mit deiner Angabe decken, ich hoffe ich hab durch das "wässern" nix versaut :/

 

[deraaf]

Er hat kein reines NPS verwendet sondern eine fertige Pökelmischung.

Ah stimmt, hat @Spiccy ja auch.

 

[LECRAM1981]

Schöner Fred und tolle Bilder. Ich nehme von allem was.

 

[5E8A5T14N]

Zeit bis zum Anschnitt: noch ein Tag
Der Schinken faulenzt immer noch im Hausanschlussraum rum. Großartig verändert hat sich seit gestern nix
Ganz gut sieht er aus so an seinem Fischhaken
Morgen wird es Ernst

Heute hing auch der Käse und der Knoblauch drinnen in der Küche am Regal. Habe ich mittags nach der Arbeit rein geholt.

Ist auf jeden Fall nen ganzes Stück interessanter geworden der Käse nach dem ersten Räuchern.

Aktuell ist er wieder im EL, diesmal habe ich den Sparbrand von beiden Seiten gezündet. Die Farbe ist Hammer finde ich.

Ich denke einen Durchgang werde ich definitiv noch machen mit dem Käse. Danach geht der ins Vakuum für ne Woche auf 2 und kriegt dann nen Anschnitt. Erhoffe mir davon, dass das Raucharoma sich im ganzen Käse verteilt. Versuch macht Klug

 

[Boandlkramer666]

Besorg Dir doch eine Anstrippnadel, Schinkennadel, Specknadel, Dressiernadel und Schnur.

 

[DerTeufel]

Das Filet sieht schon sehr trocken aus, da würde ich vermutlich nicht so lange warten mit dem Anschnitt. Die Filets brauchen generell nicht lange.

 

[5E8A5T14N]

Heute war Anschnitt, dazu gleich mehr!

Ersteinmal: Vielen lieben Dank an alle die hier mitgelesen haben, Tipps gegeben haben und einfach nur Däumchen gedrückt haben!
Besonderer Dank geht an:
@Utti
@Italia620
@PuMod
@Peter
@kessel
@Hellboy76
@Trailerschubbse
@schweinemami
@edü
@DerTeufel
@mariov200
@LECRAM1981
@Boandlkramer666

Ohne euch alle wäre es bestimmt nicht soooo toll geworden! Ein richtig tolles Forum. Warum habe ich mich nur so spät angmeldet?

Bilder:

Mein Fazit: Warum verdammt nochmal habe ich nur ein Filet gemacht ?
Ab hier wird es subjektiv:
Der Schinken geschmacklich schön, rauchig aber nicht zu penetrant, salzig aber nicht zu aufdringlich. Schöner Fleischgeschmack beim Filet. Aussen etwas härter, innen weich aber nicht zu weich. Tolle Farbe innen
Der Käse da bin ich gespaltener Meinung. Paprika mit Basilikum ist gut geworden. Thymian Knoblauch finde ich persönlich nicht gut. GöGa mag beide. Käse wurde nur 2 mal geräuchert, reicht wie wir finden.

Danke allen nochmals für den Support. Danke fürs reinschauen. Für alle Leute die es zum ersten mal machen: Ist gar nicht so schwer, oder?

Edith sagt noch: Den @Spiccy hast du in der Danksagung vergessen für die Astreine Pökelmischung! Danke @Spiccy

 

[mike]

Schaut guat aus