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Mein erstes Brisket - aller Anfang ist schwer

Dieses Thema im Forum "Indirekt mit Holzkohlegrills" wurde erstellt von SliceTheCake, 6. Januar 2016.

Schlagworte:
  1. SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    Hallo liebe Grillsportfreunde,

    ich lese schon seit längerem dieses Forum heimlich mit und bin seitdem schon über unzählige Leckerein gestolpert. Besonders angetan hat es mir bis jetzt aber immer Brisket, also wollte ich das Ganze mal selbst ausprobieren. Ich selbst habe als BBQ-Grünohr noch nicht sonderlich viel Erfahrung. Bisher habe ich mich nur an Sachen wie Moink-Balls und Spare Ribs getraut, die mir auch mehr oder minder gelungen sind. Aus diesem Grund hat es mich schon etwas an Überwindung gekostet, mich an einem DER Low&Slow Klassiker zu versuchen. Diesen Versuch wollte ich nun mit euch teilen und hoffe darauf, dass ihr mir ein paar Tipps für den nächsten Anlauf geben könnt.

    Zuallererst meine Grillausstattung und Ausgangsprodukte:
    - Kugelgrill Rösle 25000 50cm
    - 3kg Brisket vom Simmentaler Rind (bestellt bei Click&Grill)
    - Magic Dust als Rub
    - Kirchholz zum Räuchern von
    - Edeka Brikkets

    Die Vorbereitung:
    Zuerst habe ich das Brisket von ein paar größeren Fettauflagen befreit. Hier gehen die Meinung wohl auseinander, ob mit Fett oder ohne. Da ich es nicht mag, auf größeren Fettstücken rumzukauen, habe ich das Fett so gut es ging entfernt. Anschließend habe ich das Brisket mit Magic Dust gerubbed, in Frischhaltefolie eingewickelt und zu guter Letzt über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

    Die Zubereitung:
    Heute Morgen um 06:00Uhr hat dann der Wecker geklingelt. Ich hab das Brsiket aus dem Kühlschrank geholt und anschließend einen Minionring in meinen Rösle gelegt. Auf diesem hatte ich dann noch ein paar der Kirchholzstücke verteilt und in die Mitte des Ganzen eine Tropfschale mit heißem Wasser gestellt. Habe dann ein paar glühende Brikkets an den Anfang gelegt und gewartet, bis sich die Temparatur einigermaßen eingependelt hatte.

    20160106_065448-1.jpg



    Bei ca. 90° habe ich das Brisket dann aufgelegt, da ich etwas ungeduldig war. Hatte zunächst die Befürchtung, dass die Temparatur nicht steigen würde, aber das genau Gegenteil war in den Folgestunden der Fall. In der ersten Stunde lag die Temparatur bei ca. 100°, womit ich ganz zufrieden war. In den nächsten 2 Stunden stieg die Temparatur dann auf 130°. Anschließend pendelte sich die Temparatur bei 140-150° ein. Alle Versuche die Temparatur zu drosseln, sind leider fehlgeschlagen. Habe das Brisket in meiner Not dann in Jehova eingewickelt, da ich die Hoffnung hatte, so das schlimmste abzufedern. Nach ca. 10 1/2 Stunden bin ich dann bei einer KT von 93° angelangt und habe es eine Stunde ruhen lassen.

    20160106_090944.jpg



    20160106_172955.jpg



    Fazit:
    Leider was das Ganze wie befürchtet eine recht trockene Angelegenheit. Es war ansich zart, aber das Flat war schon sehr trocken. Das Point war zu meiner Überraschung sehr weich und und relativ saftig. Der Rauchring war auch nicht besonders ausgeprägt, da ich es entweder zu früh in Jehova gepackt habe oder einfach zu wenig Räucherchips benutzt habe. Rauchgeschmack war kaum vorhanden. Alles in allem muss ich sagen, dass ich schon enttäuscht war. Geschmacklich war es nicht schlecht, aber ich habe mir definitiv mehr davon erhofft. Jetzt frage ich mich nur: habe ich mir zu viel vom Brisket erhofft oder ist ein saftiges Brisket eine ganz andere Welt?!

    Über Vorschläge und Tipps für meinen nächsten Versuch wäre ich euch sehr dankbar. Vor allem über Tipps&Tricks, wie ich die GT besser steuern kann, würde ich mich freuen. Vielen Dank!

    Völlig misslungen ist mein Brisket letzten Endes ja nicht, deswegen hoffe ich, dass euch die paar Bilder trotzdem gefallen.

    Liebe Grüße
    SliceTheCake
     
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  2. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    So schlimm sieht es aber nicht aus.
    Nach meiner Meinung passt MD nicht zu Rind. Etwas Pfefferlastiges ist da besser. Das Fett lasse ich ganz dran und entferne es beim Essen. Sieht vielleicht nicht so elegant aus, hält das Brisket aber saftiger.
    Beim nächsten Mal wird es besser.
     
    J.M.F. gefällt das.
  3. spok

    spok Veganer 10+ Jahre im GSV

    Lass mal das Fett drauf. Nach über 10 Stunden ist das sowieso weg. Und den Rest kannst Du abschnippeln, wenn es nicht gefällt.
    VG
     
  4. OP
    SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    Ich hatte auch nicht den Eindruck, dass MD nicht die beste Wahl war. Das nächste Brisket wird mit etwas pfefferlastigem gerubbed - danke für den Tipp!
    Meine Schilderung hört sich vllt. etwas sehr negativ an :sad: vermutlich weil ich mir von meinem ersten Versuch einfach etwas zu viel erhofft habe.

    Macht sich das denn wirklich so sehr bemerkbar, wenn der Fettdeckel drauf bleibt? Sollte den Fettdeckel beim nächsten Brisket wohl dranlassen. Danke für den Tipp! (auch an OdenwälderWintergrillerin)
     
  5. Pitmaster

    Pitmaster Grillkönig

    Kann mich auf jedenfall @Odenwälder Wintergrillerin anschliessen, das es optisch garnicht schlecht ausschaut.

    Ebenfalls teile ich die Meinung, dass MD nichts für Rind ist. Für Brisket nehme ich nur Salz & Pfeffer.

    Jetzt zu den Optimierungsmöglichkeiten:

    1.) Temperatur
    Die Temperatur muss wie du schon richtig bemerkt hast dauerhaft niedriger sein. Ich arbeite auf ca. 105C.
    Es braucht zwar etwas Übung, aber auch der Rösle sollte einregelbar sein. Hier sollten dir aber besser andere Rössle-User Tipps geben.

    2.) Jehova
    In meinen Augen keine Gute Idee mit dem Einpacken. Es verhindert in der Anfangsphase nur das Eindringen des Rauchs und führt dann eher zu einem Kochen.

    3.) Rauch-Ring
    Sieht garnicht so schlecht aus. Wenn er ausgeprägter sein soll, solltest du Chunks verwenden. Zumindestens hilft das bei meinem PP immer.

    Abschließend noch meinen Respekt für den doch sehr ordentlichen ersten Versuch. Mach einfach weiter. Zu Low&Slow gehört Vorallem Routine

    Gruß Pitmaster
     
  6. AyatollahRodriguez

    AyatollahRodriguez Grillkönig

    Mach dir nix draus, mein erstes BB sah genauso aus. Zu den Optimierungsmethoden wurde ja alles schon gesagt. @ hat in seinem Blog eine tolle Anleitung für BB. Guck da mal rein...
     
  7. schängelche

    schängelche Metzgermeister

    Da muss ich spok leider widersprechen. Rinderfett oder Talk schmilzt im Gegensatz zu Schweinefett nicht einfach so weg. Wie schon gesagt unterscheidet man zwischen Fett und Talk, (Talk ist fester und härter). Das Parieren von Fett ist eine Glaubensfrage, der eine macht es so, der andere wieder anders.


    Erst einmal Glückwunsch zum Brisket :thumb2:
    So schlecht sieht es nicht aus. Ich finde es gut.
    Der Rauchring ist auch OK. Wer da mehr möchte, sollte Chunks benutzen, wie Pitmaster schon erwähnt hatte.

    MD ist meiner Meinung nach auch nicht der richtige Rub für das BB. Da hat man schnell eine eigene, leckere Mischung hergestellt.

    Du bemängelst die Saftigkeit in dem BB. Da stimme ich den anderen zu, das liegt wohl an der erhöhten Temp. Low and slow...ich gehe bis max. 120°
    Aber es sieht zumindest mal nicht trocken aus. Stellst Du evtl. zu hohe Ansprüche an Dich selbst? Hast Du schon Erfahrungen mit anderen BB gemacht, bei Kollegen oder sonstigen?
    Injizieren wäre noch eine Möglichkeit das Stück Fleisch saftiger zu halten. Die Möglichkeit es ab 65°-70° in Jehova zu packen mit etwas Butter und Fond, erhöht auch die Chance es saftiger zu bekommen.
    Wichtig ist es auch, dass BB früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen. 2-3 Std. plan ich da immer ein.
    Viele legen ja den Ring so wie du es gemacht hast. Versuch es doch mal sauber mit der Dominomethode....vlt bringt dir das eine bessere Kontrolle, wenn Du die Steuerung der Lüftung eigtl. beherrschst.

    Hier ist ein Beispiel wie ich es gemacht habe:

    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beef-brisket-von-click-and-grill.241627/

    Aber lass den Kopf nicht hängen. Ich finde das Ergebnis klasse für den ersten Versuch:-)

    Man wächst an Herausforderungen :D

    Grüße vom Rhein
     
  8. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Fett macht das Brisket nicht saftiger ... das macht das Fleisch nur fetter.
    Ich fahre meine Briskets in der Regel auch bei 140° und das Fleisch ist in der Regel ohne Krücke (Jehova) in 8-9 Stunden fertig.

    Du kannst dieses Ergebnis eh erst bewerten, nachdem du ein paar Briketts gemacht hast.
    Und wie die Vorredner bereits angemerkt haben ist MD für Brisket ungefähr so wie eine Ketchup-Füllung in einem Kartoffelknödel ... :sun:

    :prost:
     
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  9. Pitmaster

    Pitmaster Grillkönig

    Sehr geiler Vergleich. Aber stimmt!
     
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  10. OP
    SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    Vielen Dank für eure ganzen Antworten!

    Es ist gut möglich, dass meine Anforderungen zu hoch waren für den ersten Versuch. Was die Trockenheit betrifft, kann ich euch aber leider versichern, dass nur das Point saftig war. Das Flat war wirklich sehr trocken. (kommt auf den Bilder vllt. nicht ganz so gut hervor) :frust:

    Was den Rauchring betrifft: Heißt Rauchring = Rauchgeschmack?! Trotz der der Räucherchips hat das Fleisch nicht wirklich rauchig geschmeckt. Vllt. lag das aber auch am MD. Hat sich wohl aufgrund meiner Fehlentscheidung bei der Auswahl des Rubs geweigert den Rauchgeschmack aufzunehmen. :D

    Habt ihr vllt. noch ein paar Tipps, was die Regulierung der GT betrifft? Mit den eingebauten Hitzereglern bin ich leider nicht sonderlich weit gekommen. Gibt es ein Wundermittel die Temperatur
    herunterzuregeln, wenn man mal zu viel Kohle im Einsatz hat?

    @schängelche Zuerst mal vielen Dank für die Blumen!:-) Erfahrungen mit anderem BB konnte ich leider noch nicht machen, weswegen mir hier auch die Vergleichsmöglichkeiten fehlen. Werde das nächste mal definitiv versuchen, den Minionring anders zu legen, damit ich vllt. nicht so eine hohe Hitze bekomme.

    Mal noch eine Frage: Wo bekommt ihr denn euer Brisket her? Bei der Frage nach Brisket hat mich mein MdV nur mit Fragezeichen überm Kopf angeschaut. Als ich meinte, dass es sich dabei um einen Teil der Rinderbrust handelt, wollte er mir Suppenfleisch anbieten, habe ich dann aber doch lieber gelassen. Gibt es einen Zuschnitt den auch der deutsche Metzger kennt und sich für BB eignet?

    LG
    SliceTheCake
     
  11. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

  12. schängelche

    schängelche Metzgermeister

    Wundermittel bei zu hoher Hitze und zuviel Kohle ist......Weniger Kohle :D
    Nimm einfach ein paar Brekkis raus. Starten sollte man bei low and slow mit 6-8 Stk.

    Das Fleisch von deinem Händler, Click and Grill, ist schon sehr gut. Ich habe bisher immer sehr gute Erfahrungen gemacht.
     
  13. OP
    SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    @Odenwälder Wintergrillerin Sieht schon gut aus die Burst von deinem MdV, ich befürchte nur ganz stark, dass bei allem über 3kg Schluss bei meiner kleinen Kugel ist. :D Dann müsste ich evtl. zwei Teile aus der Brust machen.

    @schängelche An weniger Kohle habe ich noch gar nicht gedacht, danke! :D Kohle nachträglich rausnehmen wäre vermutliche die Lösung gewesen, aber dann wäre ja alle Mühe des Aufschichtens zuvors umsonst gewesen! :D
    Finde es nur auf Dauer etwas teuer die Rinderbrust im Internet zu bestellen, da durch den gekühlten Expressversand immer doch recht hohe Versandkosten hinzukommen. Was kostet denn das Kilo Rinderbrust beim Durchschnittsmetzger? :confused:
     
  14. MecHanisch

    MecHanisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich schau das ich eine Angus Brust bekomme, denn bei der durchschnittlichen deutschen Färse ist mir es schon bei 2 von 3 vorgekommen, das die Brust recht trocken und eher zäh war.
    Bei den letzten beiden Male habe ich immer Angus genommen und beide waren wesentlich zarter und saftiger. Der Kilopreis liegt bei mir um 10€
     
  15. schängelche

    schängelche Metzgermeister

    Da gibt es auch Unterschiede. Such Dir am besten einen regionalen Metzger der für Dich auch mal Zeit hat und evtl sogar selbst schlachtet, bzw. mit dem Zulieferer reden kann. Zeig ihm Bilder und beschreib damit was Du genau möchtest. Ein Metzger der seinen Beruf versteht, wird auch den Begriff "Brisket" kennen und damit umgehen können.
    Lass dir die Rinderbrust mindestens 3 Wochen abhängen. Du wirst schon was finden ;)
    Wenn du das Vorhaben der Vergrillung allerdings kurzfristig planst, wirst du an der online Bestellung nicht vorbeikommen :D
     
  16. OP
    SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    @MecHanisch Angus würde ich sofort nehmen, habe allerdings keinen Schimmer, wo ich das in meiner Nähe herbekommen würde. Als Bewohner eines kleinen Bauerndörfchens umgeben mit noch mehreren Kuhkäffern sind die Möglichkeiten leider recht begrenzt.

    @schängleche Du hast vermutlich recht. Viele Alternativen zur Online-Bestellung gibt es wohl sonst nicht. Mit meinem Metzger und der Fleischqualität bin ich ansich wirklich zufrieden, da das Fleisch i.d.R. von regionalen Bauernhöfen kommt. Da der Metzger aber schon auf die 60 zugeht und ein eingesessener Odenwälder ist, wundert es mich nicht, dass ihm Brisket nichts gesagt hat. Beim nächsten Besuch werde ich ihm mal ein paar Bilder vorlegen.
     
  17. MecHanisch

    MecHanisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich habe zwei Bezugsquellen, die Metro und auch ein Biobauer im Ort hat ab und an ne Angusbrust, mittlerweile legt sie mir die zur Seite. Auch ich wohne in nem kleinen Ort ~1000 Einwohner
     
  18. Morpheus2812

    Morpheus2812 Veganer

    Hallo und Glückwunsch, sieht doch gar nicht schlecht aus.
    Hatte an Sylvester auch mein Erstes Mal.
    Hast Du genug Wasser in der Schale gehabt? Bei mir ging die Temp. schlagartig nach oben als das Wasser alle war.
    Nach dem ich aufgefüllt hatte war wider alles ok
    mfg.
     
  19. MichaelKies

    MichaelKies Metzger

    Beim Jürgen David in Worms kostet das Kilo 12,5 Euro.
     
    mattmaster88 gefällt das.
  20. OP
    SliceTheCake

    SliceTheCake Militanter Veganer

    @Morpheus2812 Das mit dem Wasser könnte tatsächlich sein. Das war irgendwann völlig vedampft, aber auf die Idee nachzufüllen bin ich nicht gekommen. :hammer: Da werde ich beim nächsten Anlauf auf jeden Fall ein Auge drauf werfen. Danke für den Hinweis!

    @MichaelKies Jürgen David ist mir ein Begriff. Ich würde schon gerne mal vorbeischauen, allerdings ist die einfache Strecke schon fast eine Autostunde von mir entfernt. Da komm ich mit den Versandkosten bei Click&Grill vermutlich günstiger davon.
     
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