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Mein erstes Mal - Brisket am Smoker und viele Fragen sind offen

mannimax

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe letztes Wochenende endlich unseren Smoker eingeweiht.

Das isser:


Aus diesem 2kg Stück "Rohmaterial":


Wurde dieses Ergebnis:


Grundsätzlich ganz gut, ABER! ;-)

Ich hatte insbesondere zwei Probleme und hoffe nun, dass ihr mir helfen könnt:

1. Ich hatte die ganze Zeit über Schwierigkeiten die Temperatur auf ca. 110°C zu halten. Wie schafft man das mit Brikets am besten. Nach kurzer Zeit fiel die Temperatur immer unter 90 °C und dann habe ich ein Holz mit reingeworfen und sobald dies zu brennen begann schoss die Temperatur wieder auf 130 °C, was zu viel war. Ich hatte also ein ständiges schwanken drin.

2. Das Fleisch ist von einer KT von ca. 20°C auf 70 °C gestiegen und dann habe ich es rausgenommen, weil es schon recht fest war, wie ihr an dem letzten Bild sehen könnt. Es war durchgebraten.
Die Temperaturfühlen zeigen bei rind auch 70°C an, aber ein Brisket soll ja mind. 90°C KT haben. Hätte ich es noch drin lassen sollen oder hätte ich dann eine komplette Schuhsohle bekommen?
Lag es an den Temperaturschwankungen, dass es nicht auf 90°C gekommen ist und schon bei 70°C "fertig" war oder an der geringeren dicke (ca. 7cm)?
Ich hätte es eben gerne saftiger gehabt. Wie krige ich das hin?

Grundsätzlich fand ich es schon super :essen!: und es macht Lust auf mehr, aber ich freue mich erstmal auf eure Antworten!

Grüße
Manni
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Zu 1)

Diesen "Smoker" konstant auf Temperatur zu halten ist nahezu unmöglich, da es ein Dünnblech-Teil ist.
Man kann natürlich was damit machen, jedoch immer mit größeren Temperaturschwankungen.

zu 2)

Wenn du das Fleisch bei 70 Grad rausgenommen hast, kannst du definitiv nicht auf die 90 Grad vom Brisket kommen.
Und genau diese 20 Grad dauern mehrere Stunden und machen das Brisket aus.
Saftig ...

Das sind jetzt wahrscheinlich nicht die Antworten die du hören/lesen wolltest.
Lese dir hier im Forum einfach mal verschiedene Threads zum Brisket durch und sauge die Infos auf.
Keine Angst, das wird schon ... aber mit dem Teil eben mit etwas mehr Aufwand.

Wie lange war das Fleisch denn im Grill?
Je nach Smoker, Kugel, UDS, WSM ... etc. dauert das bis über 20 Stunden ... in manchen Eiern auch nur um die 10 h :D

:prost:
 

Ape

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich hab brisket noch nicht gemacht, wenn das eine kt von 90 haben soll dann solltest du es nicht schon bei 70 grad rausholen. es zersetzt sich das gewebe erst ab bestimmten kt temperaturen.

solange deine pit temperatur größer ist als deine kt temperatur steigt diese an, entsprechend schneller oder langsamer.

mach ein paar dicke tuning plates rein, die gleichen deine schwankungen ein wenig aus
 
OP
OP
M

mannimax

Militanter Veganer
Das ist ja echt interessant und ich bin um jede Antwort dankbar!
Mein Brisket war "nur" 10 Stunden im Smoker und ich habe dann eben einmal drauf gedrückt und es hat nicht mehr wirklich nachgegeben. Dann haben mich noch die 70°C auf den Temperaturfühlern verwirrt, obwohl ich überall 90°C als Kerntemperatur gelesen habe und dann habe ich es rausgeholt.

Bedeutet das nun aber, dass wenn ich es länger drinnen gelassen hätte, dass es dann mürbe und wieder weicher, saftiger geworden wäre?
 

Ape

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
wenn du ein gutes ausgangsprodukt und passende pit temperaturen gehabt hast, würde ich sagen ja :-D
 

wolle71

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hat du es mal mit kleineren Holzstücken versucht? Paar Schamottesteine, Sand, Wasser helfen, die Temperatur zu speichern und somit konstanter zu halten.

via Tapatalk
 
OP
OP
M

mannimax

Militanter Veganer
Ich werde kommendes Wochenende nochmals eine Session starten und die Tipps von Euch berücksichtigen.

Was mich allerdings schon wunder ist, dass ich mein Brisket bei 70 °C und 10 Stunden im Smoker rausgeholt habe. Es war zwar nicht zäh aber doch einigermaßen trocken und durchgebraten obwohl ich es im Rohzustand mit Rinderfond injiziert habe.

Wenn ich das nun ca. 10 Stunden länger hätte drin lassen sollen, damit es auf die 90 °C kommt, wie kommt denn da die Saftigkeit ins Fleisch?
Ich kann mir das nicht so ganz zusammenreimen, auch wenn ich euch Profis glaube.
 

wolle71

Metzger
5+ Jahre im GSV
Zauberei! Aber es funktioniert. Es geht darum, dass bei einer bestimmten kt chemische Reaktionen im Fleisch stattfinden, die es langsam zerfallen lassen. Hat wohl etwas mit den Eiweisen zu tun.
Bei zu viel Hitze gerinnt Eiweis, bevor die ominösen Reaktionen das Fleisch weich machen.
Es gibt hier sicher genug Leute, die dir das auch wissenschaftlich belegen können aber ich bin mir relativ sicher, dass ich wenigstens das Grundprinzip beschrieben hab.
Ich hab auch eine Brust im Frost, die demnächst in Richtung Brisket werden soll. Wird auch mein 1.
Heute hab ich die Erfahrung gemacht, dass Fleischkäse ohne Pökelsalz grau wird und dass die Zugabe von kleinen käsewürfeln keine schlechte Idee ist. ;)



via Tapatalk
 
OP
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M

mannimax

Militanter Veganer
Ist echt spannend das ganze. Danke nochmal für die Hilfe und die Tipps. Kommendes Wochenende ist dann mal ein Pulled Pork dran. Diesmal warte ich aber definitiv bis die KT erreicht ist ;-)
 

bad boy

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich hab schon ein paar Mal Brisket gemacht.
Bei mir war es nie trocken, allerdings war der Fettanteil der Brust immer höher als bei dir.
Ich würde das nächste Mal ein Stück aussuchen, dass mehr durchwachsen ist.

Gruss Ralf
 
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