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Mein erstes Mal Spareribs und Brisket

WalkerTXRanger

Militanter Veganer
Liebe Sportfreunde,

anlässlich meines Geburtstags vergangenen Freitag, zu dem ich nach jahrelangem Warten endlich einen Smoker (WSM) bekommen habe, habe ich gleich die Gelegenheit genutzt und als meine Erstlingswerke freitags Spare Ribs und am Samstag Brisket geräuchert.

Die Spare Ribs habe ich nach der 3-2-1-Methode veredelt. Ansonsten habe ich mich an das Rezept aus Webers Räucherbuch gehalten. Die Ribs sind im Großen und Ganzen gut gelungen. Sie hätten noch etwas saftiger sein können und ich hab vermutlich etwas zu viel vom Rub verwendet. Aber das war schon einmal ein guter Einstieg.



Habemus papam!


Und so sahen sie am Ende aus:






Die Sache mit den Briskets gestaltete sich dagegen erheblich schwerer. Das Zuschneiden und Rubben am Anfang gingen noch problemlos. Genau genommen gab es nicht viel zu schneiden, weil bereits fast alles Fett entfernt worden war - auf beiden Seiten.







Die beiden Briskets brachten jeweils etwas mehr als drei Kilo auf die Waage. Daher dachte ich, dass es möglich sein sollte, sie in mindestens sechs bis max. 12 Stunden zuzubereiten. Ich wollte sie nämlich abends meinen Gästen servieren und entsprechend hatte ich alles getimed. Aber die Zeit verging und verging und verging und die beiden Fleischklumpen blieben einfach auf dem Plateau hängen. Es wurde also immer später – zum Glück hatte ich auch andere Sachen zum Essen vorbereitet – und irgendwann war die Party vorüber und die beiden Briskets hingen immer noch bei 70°. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als sie über Nacht im Smoker zu lassen und mich von meinem Maverick immer dann wecken zu lassen, wenn die Temperatur zu weit nach unten ging.

Am nächsten Morgen waren die beiden gerade mal bei 80°. Also habe ich weiter gewartet und das erste Stück um halb eins mittags, also nach etwas mehr als 24 Stunden, herausgeholt. Da hatte es gerade eine Kerntemperatur von etwa 83°.





Ich habe es eine halbe Stunde ruhen lassen und dann den Gästen, die über Nacht geblieben waren, serviert. Das Brisket war schon gut, aber natürlich nicht perfekt. Es war natürlich bei weitem noch nicht so zart wie es hätte sein können. Aber der Smoke Ring ist schon einmal gut gelungen!





Das zweite Stück habe nach weiteren 6 Stunden, also nach dann mittlerweile insg. 30 Stunden, herausgeholt. Es hatte noch immer nicht die 90/95 Grad erreicht, sondern lediglich 86. Aber es war schon merklich zarter.

Alles in allem fand ich die Sache aber doch recht gelungen. Nächstes Mal, an Ostern, soll es Pulled Pork geben. Darauf bin ich echt gespannt.

Viele Grüße,
Patrick

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Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

juster

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Die ersten Gehversuche, sieht doch schonmal klasse aus!!
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Glückwunsch zum WSM

:prost:
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super schaut doch gelungen aus!
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Smokerrand sieht ja geil aus!

Aber nach 30 Stunden erst 86°C ist schon ein Maraton !
Wie war die Konsistenz? eher trocken oder noch etwas saftig ?
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Hauptsache es hat geschmeckt. Und gut aussehen tut es auch.

Aber 6-12 Stunden für sind sehr knapp. Die Regel ist abends um 22 Uhr auflegen, wenn man um 18 Uhr am nächsten Tag essen will. Lieber warmhalten als warten.
Allerdings muss man auch sagen, dass das Brisket fertig ist wenn es fertig sein will. Ich habe schon Teile gehabt, die waren nach 14 Stunden gut, andere nach 25 Stunden gerade bei 80 C.

Aber Brisket zum Frühstück ist auch lecker. Und deine Gäste werden noch in einigen Jahren davon reden.
 

christian.knauf

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
hat doch alles geklappt weiter so....
 
OP
OP
W

WalkerTXRanger

Militanter Veganer
@fastride: Der Smoke Ring ist echt geil geworden! Lag vielleicht daran, dass das Fleisch tatsächlich 24 (das erste) bis 30 (das zweite) Stunden nackt im Rauch lag. Ich hatte Holzkohle von Raiffeisen aus reiner Buche.

-- kurz dazu: Die Kohlesäcke enthielten viele sehr schöne faustgroße Stücke aber auch viel Kleinmist. Das war ziemlich lästig beim Nachlegen. Denn ich musste immer tief im Sack wühlen, um die guten Stücke zu finden. Ausbreiten ging nicht. Die Kohle war Buchenholzretorte, abgefüllt von Degussa in RWZ Verpackung. Zum Grillen sicher i.O., trotz der Größenunterschiede, aber zum smoken low&slow zu unkonstant und natürlich ist Holzkohle im Vergleich zu Briketts nicht optimal. --

Die Kohle hat jedenfalls einiges zum Rauch beigetragen. Ich hatte noch ein wenig Mesquite beigemischt.

Hätte ich gewusst, dass es so lange dauern würde, hätte ich die Briskets zwischendurch mal eingepackt, aber ich dachte immer, es müsste ja mal demnächst fertig sein.

Beide waren dennoch nicht trocken, wenngleich ein gutes Brisket noch deutlich saftiger sein kann. Meine Referenz ist nach wie vor Don's Texas BBQ in Austin, TX. Kennt das jemand? Ich vermute, dass die Wasserschale im WSM einiges dazu beiträgt, dass das Fleisch nicht ganz austrocknet. Die Luftfeuchtigkeit ist immer so hoch, dass die Verdunstung aus dem Fleisch geringer sein dürfte.

Zur Garzeit: Nachdem ich inzwischen noch ein wenig mehr gelesen habe, bin ich auch zum Ergebnis gekommen, dass 6-12 Stunden knapp bemessen sind. Aber im GSV Smoker Buch gibt es dazu gar keinen Hinweis - jedenfalls nicht im Rezept. Eine Ergänzung wäre insofern für eine Neuauflage wünschenswert. In Webers Räucherbuch wird als Zeitschätzung auch eher 1-2 Stunden / Pfund angegeben. Das hatte ich als grobe Faustregel zuvor auch schon öfter gelesen (z.B. auf der Otto Gourmet Seite) und gehört, sodass ich dachte, das sollte auch hinkommen. Jetzt weiß ich es besser. :-D
 

bbq4you

Whisky-Guru
10+ Jahre im GSV
Wie hoch war die Temperatur im Smoker?


:bbq4you_drinks:


.
 

mannimax

Militanter Veganer
Ich bin auch ein Neuling und hatte ein ähnliches Ergebnis wie du, allerding schwankte bei mir die GT zwischen 80°C und 130°C und ich vermute bei mir lag es daran, dass es etwas trocken geworden ist.
Der Smokering war auch bei mir ganz hübsch:
siehe hier
 
G

Gast-iHdH8d

Guest
Ich hatte letztes WE mein erstes PP auf dem ProQ und das hat auch ewig gedauert. Insgesamt 21 Stunden bis zu einer KT von 91 Grad. Und ich hab die letzten 3 Stunden noch mit Jehowa beschleunigt. Mein 3,2 Kilo Nacken hing den ganzen Vormittag (6 Stunden) in der Blödphase. War auch mein erster Long Job, aber ich hatte mehr als genug Zeit eingeplant. So musste ich es noch ein Stündchen warmhalten.
Aber so kanns gehen mit den Fleischstücken. Man weiß nie, was einen erwartet.

:anstoßen:
Gruß Andreas
 
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