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Mein erstes ordentliches Messer

C

Casual

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moinsen zusammen,
da mich die letzten male meine Messer aufgeregt haben, wurde entschieden ein neues Koch und Schälmesser zu kaufen.



1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Santoku (denk ich)
Koch und ein Schälmesser

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Japanisch muss es sein

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Da bin ich erstmal überfragt muss ich gestehen. Evtl eins was einiges mit macht und natürlich paar Jahre hält bei guter Pflege?
Wenn ich nach der Optik gehen würde, dann Damast.


4. Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 500 € wobei mir 400 natürlich lieber wären

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Also was mir persönlich sehr gefällt ist das Miyabi 50000 mcd
https://preisvergleich.check24.de/k...tHdOvFiTAOc3UO0IZgYMJwfa3C2jPHTsaAu2qEALw_wcB
https://www.markusheucher.com/de/miyabi-5000-mcd-shotoh-34372-131-0-281343721310.html
https://www.kochen-essen-wohnen.de/kai-shun-premier-messerset
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
Evtl gibt es auch etwas im Set?

Danke schon mal für Tipps und Anregungen.
 
Okay, zur Zeit etwas schwierig, aber schau Dich mal bei diversen Händlern um und finde Deine Messerform und Länge heraus,
wenn Du das Messer in der Hand hältst!

Klinkenlänge und Handling ergibt sich nicht über den Preis, sondern wird von der möglichen Nutzung geprägt.
Teuer ist nicht immer gut und Du wirst Dich wundern, welch preiswertere Messer Dich begeistern werden.

Ich habe mich für "Porsche" entschieden.
Sind ausgewogen, liegen toll in der Hand, Style ist nicht jeder Manns Sache, Stahl könnte auch besser sein,
aber Preis-Leistung passt und für meine (Hobby) Nutzung vollkommen ausreichend.
Dazu macht ein "Horl" seinen Job mehr als ausreichend ;)
 
Ich halte die Myabis (Zwilling) für deutlich überteuert.
Der Schmied Shirou Kamo fertigt fantastische Messer in Handarbeit und bietet verschiedene Serien zu einem vergleichsweise günstigen Preis an. Die als „Eden“ gebrandete Serie aus Dreilagenstahl (Super Aogami) mit beibehaltener Zunderschicht ist für das Gebotene konkurrenzlos günstig und exklusiv bei „knivesandtools“ erhältlich. Dünn ausgeschliffene Geometrie und HRC 63 mit hoher Schnitthaltigkeit. Ich kann das Eden Petty, das Santoku und das orginal gebrandete 23er Gyoto aus eigener Erfahrung durchaus empfehlen.

Du musst dir halt selbst zunächst darüber im Klaren sein, welche Klingenlänge du bevorzugst (Santoku/Nakiri/Kiritsuke... mit ca. 17 cm oder Gyoto mit ca. 23 cm)? Dann stellt sich die Frage nach dem Profil (Zug-, Schub-, Druck-, Wiegeschnitt oder choppst du viel?) sowie der Geometrie (schneidfreudig, dünn ausgeschliffen und damit ein empfindlicher Laser oder ein unempfindlicheres Arbeitstier)?
Was schneidest/filetierst du hauptsächlich? Fisch/Fleisch/Gemüse?

KAI und/oder Kasumi sind für die Preise okay, mehr nicht.
Tojiro bietet dagegen
preislich attraktive Serien.

Diverse japanische Schmiedemeister findest du bei „Dictum“. Oder in der Schweiz bei „Röglin“

Gut gemeinte Empfehlungen nützen dir aber alles nix, ein Messer muss dir gut in deiner Hand liegen, daher musst du es selbst ausprobieren!

Und du solltest dir darüber im Klaren sein, dass sehr hoch gehärtete Japanmesser mit HRC 63 und mehr empfindlicher sind und sie mit Wetzstählen nicht mehr scharf zu halten sind.
 
Danke für deine Meinung, werde mir die Eden Reihe mal anschauen.

Also ein Santoku mit 17 cm reicht mir und dazu noch ein kleineres Schälmesser.
Hauptsächlich soll damit Fleisch/Fisch und Gemüse bearbeitet werden.

Hmmm, ich denke ich bevorzuge , wenn man das so sagen kann den Zug und Druck Schnitt.
 
Ein gutes Messer muß nicht ein paar Hundert Euro kosten.
Nimm es in die Hand, wenn es da gut liegt und dir vom Material her zusagt kaufe es.
Ich selber habe in den letzten 2 Jahren ein paar neue Messer gekauft weil die ältesten (über 30 Jahre alt) einfach in die Jahre gekommen sind und ja man auch mal was neues will.
Teuer muß nicht immer gut sein aber die Oualität ist schon wichtig.
 
Kai, Kasumi sind genauso überteuert, wie die Miyabi Teile. Ich finde die miyabi dieser Serie wirklich schön. Könnte das begründen, lasse es aber.
Jedenfalls würde ich Kai, Kasumi, Miyabi ungefähr in die gleiche Kategorie hochwertiger Industriemesser stecken.

Das Problem liegt aber eher beim TO, der sich noch zu wenig über Messer kundig gemacht hat und daher auch seine Bedürfnisse, was ein Messer betrifft nicht wirklich kennt. Deshalb würde ich zunächst fragen, womit er bisher geschnitten hat.

Evtl eins was einiges mit macht und natürlich paar Jahre hält bei guter Pflege?
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Bei guter Pflege hält jedes Messer, das nicht totaler Schrott ist Jahrzehnte. Selbst ein Kochmesser von Edeka für 14€.
Das ist also eigentlich kein Kaufkriterium. Dass ein Messer einiges mitmacht also robust ist, s o l l t e dagegen kein Kriterium sein, weil das darauf hinaus läuft, dass es an der Schneide dick ist und Messer, die an der Schneide dick sind, schneiden schwer. Jedes Messer aus Solingen (außer Herder) ist so gestrickt. Die Messerhersteller machen an der Schneide dicke Messer, weil sie in der Spülmaschine robuster sind, weil viele Leute ihre Messer leider immer noch in die Spülmaschine tun, und sie weniger Ausbrüche haben. Dann gibt es weniger Reklamationen und man kann lange Garantie geben. Also wer wirklich ein robustes Messer will, dem rate ich dazu, dass er sich bei Ali Express irgendeines mit einem schönen Damastmuster aussuchen soll das ihm gefällt. Die gibt es dort von 30-60 €. Die sind wirklich gut verarbeitet, halten, und sehen gut aus. Bloß schneiden sie halt auch nicht leichter als ein durchschnittliches Solinger Standardmesser. Wenn du ein leicht schneidendes dünnes willst, nimm eines von Herder, Standardsatoku, Lignum3, K5 als Schälmesser ein Herder Klassiker oder K1, Marsvogel Schälmesser, Otter Schälmesser. Solinger Schälmesser sind oft noch dünn und schneiden gut. Dann gibt es natürlich auch noch dünne Japaner z.B. die Serien von Shiro Kamo,
Tadafusa Santoku, Watanabe, Ashi Gyuto, Shiro Kamo Orca usw. Dünne Messer schneiden hervorragend, machen aber n i c h t "einiges mit". Also da wird man seine Schnitttechnik dem Messer anpassen müssen. So ein Messer schneidet mit der halben Kraft und sollte dann nicht mit der selben Kraft benutzt werden, die man vorher bei einem robusten Messer anwenden musste.

Wenn du experimentierfreudig bist und die Erfahrung eines dünnen Messers machen willst. Dann kannst du auch bei Ali z.B. dieses Messer bestellen, das ist schön hoch hat eine klassisch schöne Form und einen Ebenholzgriff. Wenn es japanischer sein soll dann z.B. dieses Kiritsuke Damit schneidest du du dann 1-3 Monate. Wahrscheinlich wirst du finden, dass das ordentliche Messer sind. Nach diesen 3 Monaten schickst du das Messer zu Jürgen Schanz mit dem Auftrag es dünn zu schleifen. Das wird nicht ganz billig, aber wenn es zurückkommt wirst du dich wundern, dass du vom Schnittgefühl ein ganz anderes Messer in Händen hältst. Das ist die Macht des Dünnschliffs. Das kann man nicht erklären, dass muss man erfahren. Man muss damit schneiden, um den Unterschied zu erfassen.
Aber wie gesagt: Messern, die dünn an der Schneide sind, darf man nicht alles zumuten, kein Steinhartes Brot, keine Blockschokolade, keine verholzten Rosmarinzweige, nicht mit beiden Händen durchdrücken mit Kraft wie ein Ochse. Für solche Sachen hat man ein extra (altes, günstiges) robustes Messer, das das aushält.
 
Ich bin halt von aliexpresss nicht überzeugt. Auch will ich nicht nen evtl niedrigen Preis für ein Messer zahlen um es dann 2 3 Monate später zum schleifen zu schicken. Darum mag ich jetzt lieber etwas ausgeben aber dafür was ordentliches haben. Natürlich werd ich mit den Messern normal bzw so umgehen wie es sich gehört. Darum werd ich sobald Corona es zulässt, in 2 3 Geschäfte gehen wo diese Messer zu haben sind um mich vernünftig zu informieren. Möchte auch diese 2 Messer haben, da ich mit denen am meisten arbeiten werde. Bisher hab ich mit Messern aus meinem Block von Fissler geschnitten aber nach mehrmaligen schärfen wärs das jetzt.
 
Ich glaube es gibt immer noch ein Missverständnis. Wie oft Du ein Messer schleifen musst, hat nichts mit der Qualität oder dem Preis zu tun, sondern mit der Härte der Schneidlage und der Art der Verwendung. Die Klingengeometrie hat eine sicher noch von Dir unterschätzte Auswirkung auf das Schneidgefühl und den Eindruck von Schärfe. Das wollte Carbo auch so ausdrücken und er hat deshalb einen Alternativvorschlag gemacht. Messer in einem Geschäft anzufassen ist aber sicher keine schlechte Idee.
Und wenn Du die Bereitschaft hast für einen bekannten Namen einen Aufpreis zu zahlen ist das ja auch okay - schlecht oder ungeeignet sind alle genannten Messer sicher nicht.
 
@ Casual: carbo hat das Ganze schon sehr umfassend umrissen: Viele industriell gefertigte, japanische Serienmesser sind einfach überteuert und somit nicht ihren Preis wert. Du bekommst ein sauber verarbeitetes Chinamesser für einen Bruchteil des Geldes. Und das ist selbst dann noch immer günstiger, nachdem du es bei Jürgen Schanz zum Ausdünnen gebracht hattest...
Nachdem du explizit nach einem traditionellen Japanmesser gefragt hattest bin ich bewusst nicht auf die Windmühlenmesser mit ihrem Solinger Dünnschliff eingegangen. Ich bin ein großer Fan davon, denn sie brauchen sich vor hochpreisigen Japanmessern definitiv nicht zu verstecken. Dank des Dünnschliffs gleiten sie knackfrei und lange anhaltend durch kalte Karotten und durch die Härte von HRC 60/61 sind sie von der Standzeit auch nicht schlecht. Vor allem sind sie sehr einfach mit einem Wetzstahl auch lange scharf zu halten.
Meine Empfehlung hier wäre das Lignum oder das K5 jeweils in Carbonstahl als Universalmesser und ein K1 und/oder ein Vogelschnabel. Das gesparte Geld würde ich in einen Dickoron Superfernzug-Wetzstahl und einen Horl-Roillschleifer mit zusätzlicher Edelkorundscheibe investieren. Damit kommst du problemlos auch durch überreife Tomaten. Und als Dreingabe noch einen Streichriemen für die Rasurschärfe...
Für dein avisiertes Budget bekommst du übrigens auch ein hervorragendes Set aus Petty und Kochmesser von Jürgen Schanz.
 
Auch will ich nicht nen evtl niedrigen Preis für ein Messer zahlen um es dann 2 3 Monate später zum schleifen zu schicken.
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Schleifen müsstest du es ja eh irgendwann. Kein Messer bleibt ewig scharf. Aber es wäre ja kein gewöhnliches Schleifen, sondern ein seitliches Ausdünnen, das die Schneidfähigkeit wesentlich verbessert. Ich kann verstehen, dass man gleich ein schneidfähiges Messer haben, will statt den Schliff nachträglich herstellen zu lassen. Ich wollte damit nur darauf aufmerksam machen worauf es wirklich ankommt und dass man keine 500 € für ein sehr sehr gut schneidendes Messer ausgeben muss, das sich vor teureren Exemplaren nicht zu verstecken braucht.

"Darum mag ich jetzt lieber etwas ausgeben aber dafür was ordentliches haben."
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Es kommt eben drauf an, was du unter "ordentlich" verstehst. Man kann nicht davon ausgehen, dass man nur viel Geld ausgeben muss und dann ist alles gut oder umgekehrt, wenn man wenig ausgibt ist alles schlecht. Darauf wollte ich hinaus. Ein gutes Messer nützt auch nicht lange etwas, wenn man denken würde, man muss es nur kaufen und dann muss man bis zur Rente nicht mehr darüber nachdenken. Man muss ein Messer pflegen und das heißt, man muss es scharf halten und schärfen. Dafür braucht es ein Schleifsystem und ein Scharfhaltesystem. Es ist also suboptimal, wenn man, sagen wir, 500€ für zwei Messer ausgibt und nichts für Schleifutensilien. (vorausgesetzt man hat sowas nicht) Das hat ja Ramibru auch schon gesagt. Man kann seine Messer auch zum Schleifen geben und mit einem Wetzstahl oder Stein je nach Härte das Messer nur scharf halten.

Ich bin halt von aliexpresss nicht überzeugt.
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Na ja. Genauso könntest du sagen, du seist von Amazon oder ebay oder einer anderen Plattform nicht überzeugt. Ist doch nur ne Plattform. Da gibt es gute und schlechte Ware, genauso wie auf Amazon auch, mal abgesehen davon, dass die Hälfte der Waren bei Amazon eh aus China kommt. Von mir aus kannst du auch bei Amazon kaufen, bloß ist dort das selbe Messer oft erheblich teurer. Es kommt auch gar nicht auf Amazon an, sondern auf das Prinzip. Man kann viele Messer zu leicht schneidenden Messern machen. Also welche Qualität willst du? Willst du ein leicht schneidendes Messer oder ein Messer von Schmied Suichi Harada (erfunden) damit du die Illusion von echter Schmiedearbeit haben kannst. Man soll sich mal nicht täuschen, echte Custommesser beginnen, wenn man Glück hat mit 500€. Darunter gibt es gute Manufakturmesser und Kleinserien.
 
@Casual es steht jedem frei sich ein sehr teures Messer zuzulegen. Nur bedenke eins, wenn Du nicht Geld satt hast, wirst Du mit diesem Messer dann immer übervorsichtig zu Werke gehen!
Das ist einfach drin im Kopf. Und genau dazu ist ein Messer nicht gemacht. Von all meinen zehn Messern benutze ich das teuerste kaum und das Authentic Blade jeden Tag und für alles und jedes und so stelle ich mir ein Alltagsmesser vor.
Und der weitere Vorteil des einfachen Blades, selbst ich kann das am wetzstahl abziehen!
 
Das ist ja lustig - ich sehe gerade, dass Adelmayer den Anwalt eingeschaltet hat, damit der Admin meine Spekulation löscht, dass Adelmayer seine Messer bei Alibaba kauft. Na wenn sonst alles wahr ist, was ich und andere über die Adelmayer Messer gesagt haben, dann hat Adelmayer damit ja nicht viel gewonnen. Macht es denn die Messer besser, wenn Sie nicht über Alibaba, sondern aus einer anderen chinesischen Quelle bezogen werden. Denn, dass die Messer in China gefertig werden, ist ja nicht strittig. Macht es die Praxis in Fernost günstige Messer fertigen zu lassen und dann hier für den dreifachen Preis zu verkaufen, weil ein deutscher Name draufsteht, denn weniger fragwürdig. Macht es denn die Messer schöner, wenn sie von Adelmayer designt wurden, sich aber vom Gros der Messer auf Aliexpress nur in Nuancen unterscheiden. Für einen Designknaller halte ich die Messer jedenfalls nicht, besonders wenn man den Preisunterschied zu den üblichen Damastmessern auf Aliexpress in Betracht zieht. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Adelmayer hält seine Messer bestimmt für ein Designjuwel. Ob das für Adelmayer spricht, kann ja zum Glück jeder selbst entscheiden.
 
Wo hast Du das gesehen oder hast Du freundliche Post bekommen?
 
Besten Dank für eure Beiträge
Werd mir da jetzt mal einige Messer beim Ali mal anschauen und gegebenenfalls dort bestellen.
Auch der Adelmayer Thread hat zum nachdenken geführt.

Werde demnächst hier wieder berichten was in die engere Auswahl gelangt und hoffe weiterhin auf tatkräftige Unterstützung :v:
 
Hab mal bisschen gestöbert und diese mal in die erste engere Auswahl gepackt.
Diese als Kochmesser
https://www.japanny.com/collections...er-damascus-santoku-japanese-chef-knife-180mm
https://www.japanny.com/collections...gyuto-knife-210mm-with-american-cherry-handle
https://de.aliexpress.com/item/4001...earchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
https://de.aliexpress.com/item/4001...earchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
https://de.aliexpress.com/item/4000...earchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

Schälmesser bzw fürs Gemüse
https://www.japanny.com/collections...umitogi-white-steel-usuba-japanese-chef-knife
https://www.japanny.com/collections...iri-japanese-knife-165mm-with-magnolia-handle
https://de.aliexpress.com/item/4000...earchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_


Zu welchen beiden würdet Ihr raten?
 
das ist noch nicht wirklich ausgegoren. wenn du ein santoku möchtest –
wozu benötigst du dann noch ein von der aufgabenstellung her ähnliches nakiri?
und weshalb hast du ein einseitig angeschliffenes usuba in deiner auswahl?

ich würde ja ein 21er gyoto (eher noch länger) für das brett und ein 10er petty (eher noch kürzer) für die hand nehmen...
 
Es muss ja nicht unbedingt ein Santoku sein. Ich möchte quasi ein kleines und ein großes japanisches Messer haben 😂
Daher hab ich jetzt mal was mir optisch , preislich und laut Bewertungen gut gefallen hat ausgesucht.
 
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