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Mein erstes Pulled Pork am Weber Spirit 320 - was lief suboptimal?

marpiet

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nach vielen Jahren Master Touch bin ich heuer auf Gas (Spirit 320 Premium) umgestiegen.
Gestern nacht hatte ich mein erstes Pulled Pork aufgelegt - und es war sehr früh schon "fertig".

Um es beim nächsten Mal besser zu machen, bitte ich freundlich um ein paar Tipps.

Die Fakten:

Equipment:
Spirit 320, linker Brenner auf mittlerer Stufe eingeregelt auf 120 Grad (am Maverick, Deckelthermometer bei 140 Grad)
Maverick ET 733, ein Fühler direkt vor dem Fleisch am Grillrost angeclipst, ein Fühler mittig im Fleisch.
2700 g Schweinenacken, mit Marinade gespritzt und mit Magic Dust gewürzt., ca. 5 h vor dem Start.
Beim Start war die meiste eingespritzte Marinade auch schon wieder ausgelaufen....

00.30 Uhr: Start mit Temperatur im Garraum konstant bei 120 Grad (bei ca. 6 Grad Aussentemperatur)
Kerntemperatur im Maverick auf 93 Grad eingestellt
06.30 Uhr Alarm des Maverick, Kerntemperatur bei 87 Grad.
07.30 Uhr Kerntemperatur bei 93 Grad, aus Ärger und Unwissenheit einfach erstmal drauf gelassen.
09:30 Uhr Kerntemperatur bei 100 Grad ( ca. 2,6 kg Gas verbraucht...)- Fleisch vom Grill genommen in Folie verpackt und bei 70 Grad in den Backofen.
Da liegt es noch und wartet.....

Warum war ich schon nach 7 Stunden bei 93 Grad KT? Das sollte doch viel länger dauern incl. einer Plateauphase ca. 15 Stunden.
Muß ich mit der Garraumtemperatur runter auf 110 Grad ? Oder ist es einfach nicht vorherzuberechnen?

Vielen Dank an alle, die einem PulledPork-Anfänger etwas helfen möchten ;)

marpiet
 

derben

Metzger
10+ Jahre im GSV
Wie sah es denn aus danach? Und wie hat es geschmeckt?
 
OP
OP
M

marpiet

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Aussehen war für mich okay: schön dunkelbraun, vielleicht etwas zu trockene Kruste. Gewicht war noch 1400g von 2700g.
Das Pullen mit zwei Gabeln ging auch recht leicht: mit Ausnahme der Kruste fiel es fast von selbst auseinander und war innen auch noch schön saftig.

Geschmacklich habe ich keinen wirklichen Vergleich, rein subjektiv war es sehr schmackhaft mit selbstgemachter BBQ-Sauce, Coleslaw und Burgerbrötchen.
 

Kernisch

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Was mir spanisch vorkommt, ist der hohe Gewichtsverlust... evtl. Lag es an der Fleischqualität.
 
OP
OP
M

marpiet

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Naja, der Nacken sah gut aus und war vom MmV mit Angabe des Bauern usw..
Zudem muss ich beim MmV mit Kritik sparsam sein: Endlich bekomme ich frisches Rinderhack mit höherem Fettanteil (z. B. Hochrippe) für Burger, so wie ich das möchte .
 

Dr. F. Wolf

Militanter Veganer
Tja man steckt halt nicht drin im Fleisch...
Bei mir Samstag totale Katastrophe....
PP sollte um 18 Uhr ca. fertig sein.
Also 2 schöne Nacken am Freitag abend um 22:30 Uhr auf den Grill. Temperatur im Garraum auf 110°C eingestellt.
Samstag morgen gegen 5 Uhr dann KT bei 61 und 62 °C.
Ab 9 Uhr klebten beide Nacken dann bei 68, musste um Halb drei dann wech ins Stadion, bissl Fußball gucken.
Da war eigentlich schon klar, dass das wohl nix wird mit 18 Uhr...
Als ich dann wieder zu Hause war um ca 17:45, war die KT auch tatsächlich erst auf lächerliche 72 und 74°C geklettert.

Hab gegen 21 Uhr dann den einen Klumpen bei 80°C runtergenommen und zerfleddert. Konnte man zwar essen, aber geil wars nicht.

Das 2. Stück habe ich aufm Grill gelassen, aber es ist einfach nichts mehr passiert. KT 78°C nach über 24 Stunden.
Habe dann die GT irgendwann sogar auf 140°C hoch gezogen, aber es kam einfach keine Reaktion mehr.

Man hat natürlich gesehen, dass im Fleisch teilweise noch Fett war, dass einfach nicht ausgetreten ist, aber 24 Stunden Plateuphase kanns ja irgendwie auch nicht sein.

So richtig kann ich es mir nicht erklären, gerade auch, weil beide Stücke nichts geworden sind... sehr merkwürdig
 

RoliAmGrill

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Dein gewichtsverlust macht mich doch etwas stutzig, da sind ja fast 50%!

Ichj kann mir eigentlich auch nicht erklären, warum da so schnell gegangen ist, aber wenn es gut geschmeckt hat, passt es doch, oder?
Ich hab mein PP immer bei 100C° Temperatur bis 90° KT gezogen. Richtzeiot war dabei immer 20 Stunden und das hat auch immer gepasst.
 

stupidsheep

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also meien PP werden gespritzt und gewürzt mind. einen Tag im Kühlschrank gelagert.
GT regele ich so auf 110 Grad ein. Als oberer Wert habe ich 120 Grad.
Dann liegt das Stück eine Ewigkeit auf dem Grill.
Zeitspannen habe ich schon von 12 bis gut über 24 Stunden gewartet.
Aus der KT mache ich mittlerweiel keine Wissenschaft mehr....ob das 88 oder 93 Grad sind, wenn ich es vom Zeitrahmen für richtig erachte, wird das Fleisch gerupft.
Konnte auch bisher keine Unterschiede bei abweichenden KTs feststellen.
Was aber wirklich geschmacklich was ausmacht, ist der Rauch vom smoken oder eben nicht smoken.
 

Tom43

Veganer
Bin sicherlich kein Spezialist was das anbelangt. Habe bisher ca. 6x PP gemacht und dabei einige Dinge gelernt.
Verwende immer Schopfbraten mit 3,5-4kg.

Das erste mal am Gas wurde es nix, weil der Genesis selbst mit einem Brenner auf niedrigster Stufe immer zu heiss wurde und es wurde zu trocken.
Hier soll es aber Strategien geben die Gaszufuhr zu reduzieren oder den Deckel leicht offen zu lassen.

Die anderen Male am Summit Charcoal gesmoked

Das erste massiv verraucht. hatte 3-4 Chunks und Weber Briketts verwendet, wie in den Anleitungen, für uns wars ungenießbar.
Das 2. mal ohne Holz aber mit den aktuellen Weber Briketts.
Die machen einen fürchterlichen blauen Rauch und machen das Fleisch auch ungenießbar.
Minionkette oder glühende Briketts in die Mitte eines Brikettkraters zu legen ist mit dieser Kohle ein no-go.
Das müssen alle Briketts brennen und ausrauchen bevor mann startet.

Die restlichen PPs haben recht gut funktioniert.
Habe raucharme Coco Briketts genommen.
Verwende nur ein einzelnes Wood Chunk und das hole ich nach spätestens 1h rauchen wieder aus dem Grill.
Macht einen angenehmen Rauchgeschmack der dezent ist und nicht dominiert.

Zur meiner Grillzeit. Offenbar ist jedes Stück Fleisch anders.
Ich hatte PPs die unerwartet nach 8 Stunden fertig waren und PPs die 14 Stunden gebraucht haben. Im Durchnitt sind es bei mir bei einem 3,5kg Schopfbraten die letzten Male aber 10h gewesen (seit dem ich Alu packe..).
Wenn es der nächste Abend sein soll nehme ich das PP um 24.00-02.00 Abends/morgens aus dem Kühlschrank damit es mal von 4 Grad auf Raumtemperatur kommt.
Starte um 7.00 Feuer, Spätestens 8.00 geht das PP auf den Grill bei 110-120 Grad.
Nach 6 Stunden, das Fleisch hat da meistens schon >70 Grand KT nehme ich das PP raus und wickle es in Alufolie und lege es wieder rein is zur KT von 93 Grad.
Die Folie verhindert das verrauchen und austrocknen und verkürzet massiv den Garprozess. Die Grillzeiten werden hier wirklich kürzer.
Das wird sehr fein in Videos von Franklin BBQ auf YT erklärt. Manche wollen das aber nicht.
Wird dann in etwa um 18.00 fertig.

Liebe Grüsse
Thomas
 
OP
OP
M

marpiet

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Vielen dank für alle Antworten, Tipps und Hinweise.

Zwischenzeitlich habe ich das nächste 2.8 kg Nackenstück geholt und erneut low & slow gegart.
Diesmal ist einiges anders und besser gelaufen:
Wieder gegen Mitternacht das gerubbte und marinierte Stück auf den Grill, den ich diesmal auf 110 Grad eingeregelt hatte.
Während der Nacht lief alles prima, GT um 110 Grad bis 115 Grad, nach ca. 6 h hatte ich 70 Grad KT.
Nach insgesamt 18 Stunden war das Stück butterweich bei KT 93 Grad. Nach einer Ruhestunde im Backofen in Alu konnten wir um 19 Uhr essen - so wars geplant ;)
Der Gewichtsverlust war diesmal auch viel niedriger, ca. 1800 g von 2800 g blieben übrig.

Was war anders?
Vermutlich war beim ersten Versuch der GT-Fühler nicht optimal platziert, da beim zweiten Versuch praktisch kein Unterschied zwischen Deckelthermometer und Garraumfühler war . Also war die GT beim ersten Versuch viel zu hoch und deswegen zu früh fertig.

LG

marpiet
 

Alex the broiler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du hattest beim 1. Versuch vermutlich eine zu hohe Garraumtemperatur. Manche hier arbeiten absichtlich mit Temperaturen von 130 Grad plus um schneller ans Ziel zu kommen. Die Kerntemperatur sollte so zwischen 89 und 93 Grad liegen. 100 ist ein wenig zu viel, unnötiger Gewichtsverlust und Zeit, Gasverschwendung. Ich mariniere bereits 24 Stunden vor dem Auflegen. 12 sind aber auch o.k. 5 zu wenig. Bei Schweinenacken speziell bei 2,7 und 2,8 kg Stücken musst du nicht impfen.
Die Garzeit im 2. Versuch entspricht etwa meinen Garzeiten. Genau kann man das nie berechnen. Vermutlich hat die 18 Stunden Variante besser geschmeckt als die 7 Stunden Variante. Obwohl man beim PP nicht falsch machen kann, kann man einiges besser machen! :-)

Lg. Alex
 
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