Mein erstes Roggenmischbrot mit Sauerteig

[baui4711]

Hallo zusammen,

am Montag bin ich angefangen ein Anstellgut anzusetzen, zu füttern und hochzuziehen.

Leider habe ich vom Montag kein Bild. Gestartet wurde mit 25gr Wasser und 25gr Roggenvollkornmehl.

Am Dienstagmorgen wurde dann mit 25gr Roggenvollkornmehl und 25gr Wasser gefüttert. Danach sah es so aus:

Am Dienstagabend sah es bereits so aus:

Am Mittwoch morgen war das Glas bis zum Deckel voll.

jetzt wurden 25gr vom ASG mit 50gr Roggenvollkornmehl und 50gr Wasser gemischt und in größeres glas gefüllt.

Mittwochmorgen nach dem Auffrischen und umfüllen

Donnerstag morgen

es wurden erneut 25gr abgenommen und mit 50gr Wasser und 50 RGV aufgefrischt.

Donnerstag Abend nach 12h

Freitagmorgen nach 24h

und noch eine Runde, wieder 25gr vom ASG mit 50gr Wasser und 50gr RGV. Nach dem Auffrischen

Freitag Abend nach 12h

Samstag Nachmittag nach ca. 30h

Am Samstag gegen 17:00 Uhr wurde der RoggenvollkornSauerteig angesetzt

175gr RVM Mehl, 175gr Wasser und 20gr ASG

Ordentlich vermischt kommt es jetzt für 16h an einen warmen Ort

Nach 16 Stunden Ruhezeit weiter weitergemacht. Der Sauerteig

Der Brotteig

Der Teig wurde nach dem Ruhen geformt und kam für ca. 4h in ein Gärkörbchen. Hiervon gibts leider kein Bild.

Das Brot wurde dannim Backofen im DutchOven bei 250 Grad insgesamt 50 Minuten gebacken. 30 mit Deckel und 20 ohne Deckel.

Frisch aus dem Ofen

Heute Abend wurde es dann direkt angeschnitten. Das Brot schmeckt hervorragen.

 

[eibauer]

Fein gemacht

 

[baui4711]

Ich habe jetzt 2x ASG im Kühlschrank

1. Ich habe Samstag Abend vom übrig gebliebenen ASG 15gr abgenommen und diese mit 50gr RVM und 50gr Wasser vermischt und 12h an einem warmen Oet gestellt. Das Volumen hat sich verdoppelt. Das Glas habe ich dann zugeschraubt und in den Kühlschrank gestellt.

2. vom aufgegangenen Sauerteig habe ich 50gr weggenommen und in eine Glas gefüllt und ebenfalls in den Kühlschrank gestellt.

Nehme ich jetzt Nach einer Woche vom ASG wieder 15gr ab und frische dieses mit 50gr Mehl und Wasser auf? Stelle ich es dann Direktion den Kühlschrank zurück oder erst wieder für 12h an einen warmen Ort?

oder

Füge ich dem kompletten ASG einfach nur 50gr Mehl und 50gr Wasser hinzu, vermenge alles und zurück in den Kühlschrank oder auch erst für 12h an einen warmen Ort und dann in den Kühlschrank?

 

[eckes2]

Nehme ich jetzt Nach einer Woche vom ASG wieder 15gr ab und frische dieses mit 50gr Mehl und Wasser auf? Stelle ich es dann Direktion den Kühlschrank zurück oder erst wieder für 12h an einen warmen Ort

Ja, genau so. Und erst 12..16h reifen lassen, dann für eine Woche in den Kühlschrank bis zum nächsten Füttern.

Plötzblog kennst Du, oder?

https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/

 

[DarkRoast]

Von außen schaut das Brot schon recht schön aus, aber die Krume ist noch sehr feinporig.

Wenn du den Sauerteig mit einem Hefewasser angesetzt hättest, hättest jetzt schon etwas mehr Trieb. So wird es vermutlich noch ein paar Wochen dauern, bis sich ein gutes Gleichgewicht zwischen Hefen und Lactobacilli einstellt...

Und zum Thema Sauerteige und Kühlschrank sag ich jetzt besser nix...

 

[baui4711]

@DarkRoast
Da hast Du sicherlich recht. Aber es ist ja auch schön zu sehen wie sich das ganze im Laufe der Zeit entwickelt und immer besser wird.

Wenn du zum Thema Sauerteig und Kühlschrank nicht sagen möchtest, hättest du eine Quelle zum nachlesen? Fütterst du dann täglich, wenn Du ihn nicht im Kühlschrank aufbewahrst?

Danke für Deine Links bzgl. des Hefewassers. Vielleicht mach ich das auch mal. Das hört sich sehr interessant an.

@eckes2
Plötzblog habe ich schon mal gehört und irgendwo gelesen, aber mich noch nicht so richtig damit beschäftigt.

 

[Quälgeist]

https://www.grillsportverein.de/for...za-ohne-industriehefe-und-ohne-kneten.338848/

https://www.grillsportverein.de/for...in-7-tagen-zum-triebstarken-sauerteig.321495/


Die beiden Stränge von @DarkRoast enthalten alles Wissenswerte

 

[baui4711]

@Quälgeist

Herzlichen Dank für die Links. Diese werde ich mir in den kommenden Tagen mal in Ruhe durchlesen.

@DarkRoast
An dieser Stelle schon mal viel Dank, dass Du Dein Wissen und Deine Erfahrungen dort mit uns teilst. Ich bin mir sicher, dass es sehr Interessant sein wird!

 

[DarkRoast]

Aber es ist ja auch schön zu sehen wie sich das ganze im Laufe der Zeit entwickelt und immer besser wird.

Ja, klar. Ich habe meinen ersten Sauerteig (vor über fünf Jahren) ja auch so hergestellt. Bis er so richtig triebstark und geschmackvoll war, hat es allerdings ein paar Wochen gedauert.

Der Roggensauer aus dem Hefewasser-Ansatz hatte nach etwa einer Woche gleich viel Trieb und Geschmack, wie mein alter Roggensauer. Zu diesem Zeitpunkt habe ich aufgehört Trockensicherungen meines Sauerteigs zu machen und aufzuheben...

Ich verwende zwar immer noch meinen Roggensauer-Methusalem, aber das hat eher sentimentale Gründe als rationale...

 

[baui4711]

Ja, genau so. Und erst 12..16h reifen lassen, dann für eine Woche in den Kühlschrank bis zum nächsten Füttern.

Plötzblog kennst Du, oder?

https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/

Heute Morgen 06:00 Uhr habe ich 15gr vom ASG aus dem Kühlschrank mit 50gr RVM und 50gr Wasser vermischt und in den Heizungsraum gestellt (ca. 25 Grad) als ich gerade nach Hause gekommen bin und nachgesehen habe, hat sich das Volumen mindestens Versoppelt. Stelle ich das jetzt so in den Kühlschrank oder frische ich jetzt nochmal auf und stelle es in 4-5 Stunden in den Kühlschrank?


Edit: noch ein Foto:

Links ist aufgefrischt/gefüttert vom Sauerteig, den ich letztes Wochenende angesetzt habe

In der Mitte vom ursprünglich gezüchteten ASG

Rechts ebenfalls vom ursprünglich angesetzten ASG. Damit wollte ich morgen eigentlich einen neuen Sauerteig ansetzen. Aber kann ich das noch bis morgen so stehen lassen oder lieber gleich nochmal 15gr wegnehmen und mit je 50gr Wasser und Mehl auffrischen?

So schnell ging es letzt Woche noch nicht

Edit2:
Habe gerade alle drei mit 15gr vom ASG und je 50 gr Mehl u Wasser aufgefrischt. Beim linken hatte sich gerade das ASG bereits aus den Glas gedrückt.

Mal sehen wie es gegen 22:00 Uhr, ansonsten morgen früh aussieht.

 

[baui4711]

So, nach 11 Stunden hat es sich schon wieder mehr verdoppelt. Ich werde gleich nochmal alles auffrischen und dann zwei Gläser nach 6-8 Stunden mal kontrollieren und eins für heute Abend reifen lassen. Heute Abend wollte ich einen Sauerteig ansetzen.

Was macht man eigentlich am sinnvollsten mit dem ASG was übrig bleibt? Ich finde es immer einschlafe das zu entsorgen. Da ich aber nur am WE Zeit habe mal was zu backen, wird der Rest meistens entsorgt.

Wenn ich heute einen Sauerteig für Brot ansetze könnte ich dann z.b einen Esslöffel vom übrig gebliebenen ASG als Geschmacksgeber in den Dinkelteig für die Brötchen reingeben? Müssen dafür andere Mengen angepasst werden oder gibt man dann so einen Löffel „on Top“ zum eigentlichen Rezept?

@DarkRoast
Wie bekommst du das zeitlich alles mit der ganzen Pflege (Hefewasser, ASG, Teigherstellung, backen etc) und der normalen beruflichen Tätigkeiten unter einen Deckel? Schläft Du nicht oder befindest Du Dich bereits im wohlverdienten Ruhestand? Für jemanden der morgens aus dem Haus geht und spät Nachmittags/früh Abends zurück kommt fehlt in der Woche einfach die Zeit nochmal ein Sauerteigbrot zu backen.

 

[cremecaramelle]

Du kannst zu jedem (herzhaften) Teig ein bisschen ASG als Aromageber dazutun. Das geht auch gut mit getrocknetem und zermahlenem ASG. Dafür wurde sogar der Begriff "fleur de levain" geprägt. Das eignet sich z.B. auch als Topping zum Wälzen.

Wenn Dein ASG stabil läuft, brauchst du auch nur noch geringe Mengen an Vorrat, die Du dann auffrischst, dann hast Du auch keine solchen Restmengen mehr.
Ansonsten lassen sich damit Pfannkuchen treiben, Grissini und Cracker herstellen, usw, usw, usw Rezepte dafür gibt es inzwischen zuhauf. Und der Komposten freut sich über einen Guß mit in Wasser aufgelöstem ASG.

 

[DarkRoast]

@DarkRoast
Wie bekommst du das zeitlich alles mit der ganzen Pflege (Hefewasser, ASG, Teigherstellung, backen etc) und der normalen beruflichen Tätigkeiten unter einen Deckel? Schläft Du nicht oder befindest Du Dich bereits im wohlverdienten Ruhestand? Für jemanden der morgens aus dem Haus geht und spät Nachmittags/früh Abends zurück kommt fehlt in der Woche einfach die Zeit nochmal ein Sauerteigbrot zu backen.

Nein, ich bin leider noch nicht im Ruhestand, aber selbstständig. Mein Büro ist im Haus und mein Arbeitsplatz - die Rösterei - direkt gegenüber. Die Pflege von Sauerteig und Hefewasser beläuft sich auf 5 Minuten am Tag und backen kann ich auch zwischendurch einmal. Auch wenn ich immer noch deutlich mehr als 40 Stunden arbeite geht sich das recht gut aus...

Sauerteig führe ich nur noch einen, den Roggensauer. Gefüttert wird täglich mit etwa 15g Vollkornmehl bzw. gemahlenem Roggen und 15g Wasser. Davor werden etwa 30g Sauerteig abgenommen, das heißt die Gesamtmenge bewegt sich bei etwas unter 50g.

Das Hefewasser "füttere" ich jedesmal wenn ich etwas abnehme mit ca. einem Kaffeelöfferl Honig.

 

[baui4711]

Ok, dann ist das Backen natürlich einfacher zu steuern als wenn man 10 Stunden weg ist.

Ich habe heute morgen gegen 09:00/09:15 Uhr nochmals aufgefrischt. Jetzt habe ich gerade nachgesehen und das Volumen hat sich fast wieder verdoppelt. Bedeutet, dass mein ASG sich innerhalb von 4 Stunden nach dem auffrischen verdoppelt. Zwei habe ich jetzt kn den Kühlschrank gestellt und aus dem anderen setze ich gleich den Sauerteig für das Brot morgen an.

Diesmal gebe ich dem Sauerteig noch ein paar Stunden mehr Zeit. Mal sehen wie das Brot dann morgen aussieht.

 

[baui4711]

So, das zweite Brot ist auch gebacken und gerade Probiert. Gleiche Brot wie oben, ASG eine Woche älter. Oben beim ersten Brot habe ich im Hauptteig noch zusätzlich 2gr frische (Industrie) Hefe verwendet.

Heute habe ich komplett auf Hefe verzichtet und nur mit dem Anstellgut gearbeitet.

Vergleich der Krume:

1. Roggenmischbrot (ASG 6 Tage alt, im Hauptteig zusätzlich 2gr Hefe

2. Roggenmischbrot (ASG 13 Tage alt, keine zusätzliche Hefe verwendet)

Auch wenn noch Luft nach oben ist, finde ich, dass man schon einen Unterschied sieht. Und das obwohl ich komplett auf Hefe verzichtet habe.

 

[baui4711]

So das dritte Brot dieser Sorte ist gebacken. Weiter zum Krumenvergleich…

1. Roggenmischbrot (ASG 6 Tage alt, im Hauptteig zusätzlich 2gr Hefe

2. Roggenmischbrot (ASG 13 Tage alt, keine zusätzliche Hefe verwendet)

3. Roggenmischbrot 20 Tage ASG alt, keine zusätzliche Hefe verwendet.

Die Porenbildung beim letzten Brot war irgendwie besser.