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Mein größtes (Porterhouse-)Steak (Dry Aged)

Olly007

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Nach meinem besten Steak... (GSV-Link)
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...und meinem coolsten Steak... (GSV-Link)
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...nun mein größtes Steak:

Nunmehr zum dritten Mal bestellte ich Dry Aged Beef vom Fleischversand www.yourbeef.de.
Soviel vorweg – es hatte sich wieder einmal sehr gelohnt!

Bei den letzten beiden Bestellungen hier (ext. Link) und hier (ext. Link) orderte ich jeweils Entrecote und war vom Ergebnis mehr als begeistert – schaut euch die externen Berichte gerne noch einmal an!

Bei dieser Grill-Session waren 2 Gäste mehr eingeladen und somit musste das Fleischstück entsprechend größer ausfallen. Die Entscheidung viel schnell auf ein 1,3 kg schweres Porterhouse Steak von der Simmentaler Färse. Liefertermin ist bei yourbeef.de jeweils der Donnerstag, drum kam es pünktlich zum Wochenende an.
Einzig über die Zubereitungsmethode hatte ich so schnell noch keine Entscheidung getroffen. Um den Fleischgeschmack nicht zu verfälschen, kamen mir nach reiflicher Überlegung nur 2 Methoden in den Sinn.
Entweder “alla Fiorentina” oder ganz puristisch mit Salz und Pfeffer. Ich entschied mich für letztere Zubereitungsmethode.

Wie man erkennt, besitzt dieses Porterhouse Steak eine tolle Marmorierung. Die Marmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart wird.

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Von dieser Seite erkennt man ganz toll den von mir begehrten Fettrand.

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Die Dicke des Fleisches ist relativ beeindruckend – sie misst exakte 65 mm!

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Zutaten
1 Porterhouse Steak
Murray River Salt Flakes
frisch gemahlener Pfeffer

Ein paar Zahlen, Daten und Fakten zum verwendeten Rindfleisch.
Das von der Rasse “Simmentaler” stammende weibliche Rind (Färse) kommt direkt aus Deutschland und hat ein Schlachtalter von mindestens 30 Monaten. Färse wird es genannt, weil das weibliche Rind noch nicht gekalbt hat.
Im Gegensatz zum Wet Aged Beef, bei dem das Fleisch direkt nach dem Schlachten und Zerlegen vakuumiert wird und anschließend im Beutel bis zu 21 Tage reift, wird beim Dry Aged Beef das Fleisch unter ganz bestimmten Voraussetzungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation) offen am Knochen gereift. Dieser Reifeprozess dauert in der Regel bis zu 28 Tage. Während dieser Zeit gewinnt das Fleisch immer mehr an typischen Fleischgeschmack, intensiviert seine Farbigkeit und wird aussergewöhnlich zart.

Das große Porterhouse Steak wie auch das kleinere T-Bone Steak besitzt einen T-förmigen Knochen. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das flache Roastbeef, auf der anderen Seite sitzt in verkleinerter Form das Filet. Das Roastbeef brilliert durch seinen intensiven Fleischgeschmack, dass Filet hingegen durch seine Zartheit.

Zubereitung
Die Zubereitung ist relativ einfach. Ein großer Anzündkamin mit guten Briketts oder noch besser Steakhouse-Kohle (heisser!) wird zum Glühen gebracht. Nachdem der Brennstoff eine gleichmäßige weisse Ascheschicht auf der Oberfläche gebildet hat, wird er in den Grill geschüttet. Bei Verwendung eines gusseisernen Grillrostes, wird dieser anschließend mindestens 15 Minuten vorgeheizt.

Nun wird das Porterhouse Steak beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes eingerieben…

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…und anschließend auf den sehr heissen Grillrost gelegt.

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Nach 3 Minuten wird das Steak einmal gewendet. Es kommen die ersten Röstaromen zum Vorschein.

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Nach weiteren 3 Minuten wird das Steak vom gusseisernen Rost genommen und in den indirekten Bereich des Grills verlagert.
Diese Gelegenheit nutzte ich dieses Mal und entnahm den Großteil der Briketts aus dem Steak-Grill und fügte sie in einem anderen Grill, auf dem gerade eben ein Kikok Hähnchen rotierte. Dieses profitierte von dem großen Hitzeschub, sodass sich eine tolle krosse Haut auf dem Hähnchen bilden konnte.

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Während das Porterhouse Steak bei einer Gartemperatur von 130 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garte, verspeisten wir den Gockel mit diversen Beilagen als kleine Vorspeise.

Nach 65 Minuten in der indirekten Zone des Grills war es soweit! Nachdem das Steak die Soll-Temperatur erreicht hatte, wurde es mit frischem schwarzen Pfeffer bestreut und durfte noch weitere 4 Minuten in Alufolie ruhen. Es ist immer wieder beeindruckend, wie wenig Fleischsaft ein Dry Aged Beef verliert!

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Nachdem Anschnitt erwartete uns ein unwahrscheinlich saftiges und wohlschmeckendes Steak – einfach göttlich!

Fazit
Immer wieder machen! Es lohnt sich – garantiert! :-)
 

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holger.de

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht. Was für Brocken.
Da möchte ich auch eine Scheibe davom :pray:
Die Bilder sind auch sehr gut geworden.
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Absolut cooler Bericht. Tolles Steak und Mega Fotos.
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Geiles Teil das :respekt: und wieder mal ein Beweis dafür, dass die Mädels sich täuschen...
Größe zählt doch :D

Pling... € 2,- in die Chauvi Kasse ;)

Aber sag mal, das sind 54Grad KT? Sieht dafür noch recht rot aus, vor allem die unterste Scheibe.

Glück Auf
:flagge2:





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OP
OP
Olly007

Olly007

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Aber sag mal, das sind 54Grad KT? Sieht dafür noch recht rot aus, vor allem die unterste Scheibe.
Ja, es waren (wie immer) definitiv 54 Grad. Ich fotografiere alle meine Bilder mit dem iPhone 5, leider schwächelt es in manchen Bereichen.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Dry Aged Beef ich will nicht, ich will nicht, ich will nicht, ich will................. :hmmmm:ich muß das unbedigt mal haben

:thumb1: Deine Vergrillung sieht sehr gut aus.
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Dry Aged Beef ich will nicht, ich will nicht, ich will nicht, ich will................. :hmmmm:ich muß das unbedigt mal haben
Warum nicht gleich so? Einsicht ist der erste Schritt zum DA Steak ;)

Glück Auf
:flagge2:


Sent from my mobile
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Hallo,

schöner Bericht, jedoch sind mir definitiv 2 Punkte aufgefallen (Achtung : Kritik auf allerhöchstem Niveau )

Nach 3 Minuten wird das Steak einmal gewendet. Es kommen die ersten Röstaromen zum Vorschein.

Anhang anzeigen 644445

mir persönlich ist es am Rand zu dunkel (eher verbrannt) - Das war schon mein erster Gedanke, als ich das Ausgangsmaterial gesehen habe. Den Fettrand hätte ich ein wenig gestutzt

Nach 65 Minuten in der indirekten Zone des Grills war es soweit! Nachdem das Steak die Soll-Temperatur erreicht hatte, wurde es mit frischem schwarzen Pfeffer bestreut und durfte noch weitere 4 Minuten in Alufolie ruhen.

Wieso denn in Alufolie?? Das bringt i.d.R nur Nachteile.

Es ist immer wieder beeindruckend, wie wenig Fleischsaft ein Dry Aged Beef verliert!

Vielleicht wäre es ohne Alu noch weniger gewesen :confused:

Anhang anzeigen 644448

Das sieht definitiv nicht nach 54° aus (auch wenn ich Dir ohne Zweifel glaube, dass Du richtig messen kannst, aber die Farbe gefällt MIR nicht)

......... und jetzt nochmals:

Das ist Kritik auf höchstem Niveau. Ich bin mir sicher, dass es hier nicht viele gibt, die ein Steak dieser Güte so vergrillen und präsentieren können. Wenn wir jedoch das perfekte Steak anstreben (was wir doch irgendwie alle tun :D ) dann sei diese Kritik erlaubt.

eines ist sicher : probiert hätte ich es !!!

Edith sagt noch : Du hast die Links zu Deinen oben gezeigten Vergrillungen vertauscht :ks:
 

Grillhacker

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
sieht saustark aus dein Steak.....

gruß Grillhacker
 

BrauervomCarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schöne Doku!!!!Mehr gibts ned zu sagen.
 

mk02

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Wahnsinn, so ein Brocken. Wie mache ich das nur meiner Frau klar das ich sowas auch haben möchte.
Mir läuft auf jeden Fall das Wasser im Munde zusammen.
 

Luxi64

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse Fleisch !!:messer:

:thumb1:

Gruß Matthias
 

ditisch

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
sieht sehr gut aus, hätte mir bestimmt auch geschmeckt.
 
OP
OP
Olly007

Olly007

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
--> r2d2
Danke für die konstruktive Kritik!

Das mit dem Jehova stimmt wahrscheinlich - haben mir schon mehrere erzählt.
Das mit dem zu roh aussehenden Fleisch stimmt Gott sei Dank nicht. Es liegt an der Fotografie. Nachfolgend zum Vergleich mal ein Foto mit dem selben iPhone, jedoch serviert in einem 5-Sterne Hotel "Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter/Bonn" - die müssten es können!
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choco73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was für ein geiles Stück Fleisch - und ebenso stark vergrillt
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E
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