Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!
Es ward mir vergönnt am Franken OT 2014 mein Leberkäs-App für den Weber-GA vorzustellen.
Hier mal das Rezept
"Leberkäs vom GA":
für's klassische Leberkäs-Reindl 30 x 11x 9 cm
650 g Rindfleisch
350 g Schweinebauch ohne Schwarte
200 g grüner Rücken-Speck vom Schwein
Würzung:
1El Pfefferkörner bunt
1 Tl Neugewürz
1 TL Korinaderkörner
2 Muskatblüten
Abrieb einer 1/2 Muskatnuss
Abrieb einer Zitrone
3 El Röstzwiebel
20 g getrocknete Steinpilze gemahlen (ich mach das in der Kaffeemühle)
30 g Nitritpökelsalz (wenn ihr "Weissen Leberkäs" wollt, dann nehmt nur gemahlenes Steinsalz)
20 g Leberkäsgewürz (ich hab Wiberg Muscapep) - Angaben vom Hersteller bei Zugabe beachten
6 g Brätfix
350 g Eis-Schnee
Das Fleisch und den Speck grob würfeln und in der Eskimotruhe anfrieren lassen.
Dann wolfen und wieder in der Truhe etwas anfrieren.
Da ich nur eine Küchenmaschine habe, wird das Fleisch auf 3 gleiche Teile aufgeteilt.
Die Gewürze (außer den Steinpilzen) im Mörser fein malen und Mischung gleichmäßig auf die gewolften Portionen aufteilen.
Jeweils für einen Teil (ca. 400 g):
10 g NPS mit ca. 80 g Eisschnee und der Hälfte einer Faschierten-Portion in die Küchenmaschine ca. 15 sek ankuttern,
dann 2 g Brätfix die zweite Hälfte des Faschierten dazu und 40 g Eisschnee. Ungefähr 45 sek. kuttern.
Aufgrund meiner kleinen Maschine muss ich diese Vorgangsweise wählen, um zu verhindern, dass die Masse warm wird.
Leberkäsbrät sollte bei der Zubereitung nicht über ca. 12 Grad erwärmt werden.
Die jeweils fertig gekutterte Masse in die mit Schweineschmalz ausgeschmierte Leberkäsform einstreichen.
Achtung: bei der mittleren Faschiermasse vor dem Kuttern werden noch die gemahlenen Steinpilze zugegeben!
Die Masse im Kühlschrank mit Frischhaltefolio bedeckt mind. 3 Stden. noch überkühlen, bevor man sie ausbäckt.
Natürlich kann man sie auch zur späteren Verwendung einfrieren.
Zum OT fuhr sie im Vakk mit.
Vorbereitung für den GA-Grill:
1. GA Leberkäs-App einsetzen
erhältlich in jedem gut sortierten Baufstoffhandel:
fragt oder sucht nach "Mauerziegel 25x12x6 cm"
2. 34 Brekkies im AZK vorgeglühten Zustand längsseits anlegen und gleich das LK-Reindl drauf!
Deckel drüber und ......bitte warten.
Ruhig Blut, die Garraumtemperatur wird bis auf ca. 190 Grad steigen.
Sie fällt aba bald wieder und wird sich nach ca. 1/2 Stde. bei 130 -150 Grad einpendeln.
Den Leberkäs einfach bis Kerntemperatur 80 Grad drinnenlassen.
Ich weiß schon, hier im Forum werden vielfach Temperaturen so um die 70 Grad gepostet,
mia machen unseren Leberkäs aba schon immer bis 80 Grad KT.
Da gibts keinen überschüssigen Saft mehr, alles ist eingezogen bzw. verdampft.
Der Leberkäs ist heiß und saftig.
Durch die hohe Anfangstemperatur kriegt Ihr eine schöne Kruste.
...und durch das App erreicht man eine langsamere Erwärmung des Bodens.
Nicht zu oft gucken.......
Aus der Form nehmen - aufschneiden und genießen.
Dazu passt die Z-Senf-Sauce auf bayerische Art.
Es ward mir vergönnt am Franken OT 2014 mein Leberkäs-App für den Weber-GA vorzustellen.
Hier mal das Rezept
"Leberkäs vom GA":
für's klassische Leberkäs-Reindl 30 x 11x 9 cm
650 g Rindfleisch
350 g Schweinebauch ohne Schwarte
200 g grüner Rücken-Speck vom Schwein
Würzung:
1El Pfefferkörner bunt
1 Tl Neugewürz
1 TL Korinaderkörner
2 Muskatblüten
Abrieb einer 1/2 Muskatnuss
Abrieb einer Zitrone
3 El Röstzwiebel
20 g getrocknete Steinpilze gemahlen (ich mach das in der Kaffeemühle)
30 g Nitritpökelsalz (wenn ihr "Weissen Leberkäs" wollt, dann nehmt nur gemahlenes Steinsalz)
20 g Leberkäsgewürz (ich hab Wiberg Muscapep) - Angaben vom Hersteller bei Zugabe beachten
6 g Brätfix
350 g Eis-Schnee
Das Fleisch und den Speck grob würfeln und in der Eskimotruhe anfrieren lassen.
Dann wolfen und wieder in der Truhe etwas anfrieren.
Da ich nur eine Küchenmaschine habe, wird das Fleisch auf 3 gleiche Teile aufgeteilt.
Die Gewürze (außer den Steinpilzen) im Mörser fein malen und Mischung gleichmäßig auf die gewolften Portionen aufteilen.
Jeweils für einen Teil (ca. 400 g):
10 g NPS mit ca. 80 g Eisschnee und der Hälfte einer Faschierten-Portion in die Küchenmaschine ca. 15 sek ankuttern,
dann 2 g Brätfix die zweite Hälfte des Faschierten dazu und 40 g Eisschnee. Ungefähr 45 sek. kuttern.
Aufgrund meiner kleinen Maschine muss ich diese Vorgangsweise wählen, um zu verhindern, dass die Masse warm wird.
Leberkäsbrät sollte bei der Zubereitung nicht über ca. 12 Grad erwärmt werden.
Die jeweils fertig gekutterte Masse in die mit Schweineschmalz ausgeschmierte Leberkäsform einstreichen.
Achtung: bei der mittleren Faschiermasse vor dem Kuttern werden noch die gemahlenen Steinpilze zugegeben!
Die Masse im Kühlschrank mit Frischhaltefolio bedeckt mind. 3 Stden. noch überkühlen, bevor man sie ausbäckt.
Natürlich kann man sie auch zur späteren Verwendung einfrieren.
Zum OT fuhr sie im Vakk mit.
Vorbereitung für den GA-Grill:
1. GA Leberkäs-App einsetzen
erhältlich in jedem gut sortierten Baufstoffhandel:
fragt oder sucht nach "Mauerziegel 25x12x6 cm"
2. 34 Brekkies im AZK vorgeglühten Zustand längsseits anlegen und gleich das LK-Reindl drauf!
Deckel drüber und ......bitte warten.
Ruhig Blut, die Garraumtemperatur wird bis auf ca. 190 Grad steigen.
Sie fällt aba bald wieder und wird sich nach ca. 1/2 Stde. bei 130 -150 Grad einpendeln.
Den Leberkäs einfach bis Kerntemperatur 80 Grad drinnenlassen.
Ich weiß schon, hier im Forum werden vielfach Temperaturen so um die 70 Grad gepostet,
mia machen unseren Leberkäs aba schon immer bis 80 Grad KT.
Da gibts keinen überschüssigen Saft mehr, alles ist eingezogen bzw. verdampft.
Der Leberkäs ist heiß und saftig.
Durch die hohe Anfangstemperatur kriegt Ihr eine schöne Kruste.
...und durch das App erreicht man eine langsamere Erwärmung des Bodens.
Nicht zu oft gucken.......
Aus der Form nehmen - aufschneiden und genießen.
Dazu passt die Z-Senf-Sauce auf bayerische Art.
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