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Mein neuer GMG PF5050E pünktlich zu Weihnachten...

simon-gsv

Militanter Veganer
Nach langen Überlegungen über Sinn/Unsinn habe ich mich dazu durch gerungen einen Pizzaofen zu kaufen.
Meine Wahl viel auf einen GMG PF5050E der seit Anfang Dez. 18 im Angebot ist.

Als der Ofen eingetroffen ist hab ich sofort einen Teig angesetzt und auch die notwendigen Vorkehrungen für das Einbrennen des Ofens getroffen.
Da das ganze so dermaßen gestunken hat im ganzen Haus habe ich vor der ersten Pizza den Ofen mehrfach aufgeheizt...

Teig:
1 Kg Caputo Blue Pizzeria
600ml Wasser (60%)
20g Salz (2%)
2-3g Hefe

Vorgehensweise:
Hefe in kaltem Wasser aufgelöst, 1/3 des Mehls hinzugefügt und den "Brei" ca. 30 Minuten gehen lassen.
Teig weiter kneten lassen und nach und nach restliches Mehl hinzugefügt bis der Teig nicht mehr zu feucht war. Dann das Salz und danach noch das restliche Mehl und insgesamt für ca. 15-20 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten lassen.

Stockgare: 24h (im Kühlschrank)
Stückgare: 4-6h (bei Raumtemperatur) - 6x 270g

Das Ausziehen viel mir als Laie noch nicht so einfach. Da heißt es wohl die nächsten Wochen üben, üben, üben...

Ofen:
Temperatur (oben): 450°
Temperatur (unten): 200°
Temperatur (stein): 450°

Als der Stein 450° grad erreichte habe Ich die erste Pizza eingeschossen. Zum Glück verlief alles unfallfrei ;-)
Die Pizza war extrem schnell fertig der Boden war mir aber zu verbrannt.

Die zweite Pizza wurde bei etwa 400° Steintemperatur gebacken aber auch bei dieser war der Boden grenz wertig und hatte einen leicht verbrannten Geschmack und für mein empfinden zu viele und starke dunkle stellen...

Von oben kann ich mich für meine ersten beiden gebackenen Pizzen eigentlich nicht beschweren?

Frage:

Jemand eine Idee was ich verbessern könnte in Bezug auf den zu dunklen / verbrannten Boden?


Bilder: (leider vergessen den Boden zu fotografieren... folgen in 2 Tagen nach der 2ten Session)

(1. Versuch)
20181226_123833.jpg


(2. Versuch)
20181226_125435.jpg
 

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Servus,

zu deiner Frage: Du hast das berühmte Problem des Pizzasteins. Nicht umsonst wird so viel Wert auf den Biscotto gelegt. Ich würde mal so vorgehen:

Schalte die Unterhitze mal auf 100°. Sofern der Ofen eine Anzeige für die Heizung hat (leuchtet beim heizen), wirst du feststellen, dass die Unterhitze bald "arbeitslos" ist. Weiterhin würde ich den Ofen dann oben eher auf 400° heizen und erst kurz vor dem Einschießen hochregeln. Achte darauf, dass du eine Steintemperatur von max. 350° hast.

So funktioniert das beim P134H ganz gut, ggf. musst du selbst noch ein wenig probieren. Der Biscotto ist jedenfalls fast ein muss, solltest mal gucken ob du für deinen Ofen einen auftreiben kannst.

Ansonsten für einen ersten Einsatz schon ganz ordentlich!
 
Hi Simon, wie kommst du mit deinem 5050 zurecht? Kannst du mir einige Tipps geben?
 
Hi Simon, wie kommst du mit deinem 5050 zurecht? Kannst du mir einige Tipps geben?
Entschuldige die späte Antwort.

Die ersten Versuche waren nicht einfach - besonders ohne Biscotto Saputo Stein.
Konnte zwar keinen passenden Saputo mit 50x50cm finden. Aber der Wechsel hat sich trotzdem absolut gelohnt. Und seither macht es auch richtig spaß und würde den 5050er nicht mehr missen wollen. Regelmäßig im Einsatz für Pizza, Flammenkuchen, Pide, etc...

Der einzige aber sehr wichtige Tipp wäre also der Einbau eines Saputo Steins.
Beide Regler auf Anschlag und nach ca. 45-60 Minuten vorheizen (450-500°C) die Pizzen nach belieben für ca. 90 Sek. einschießen. Nach ca. 60 Sek. die Pizza einmal drehen.

Da ich keinen passenden Stein gefunden habe, habe ich 3 Stücke Saputo Steine einfach auf den alten vorhanden Pizzastein der im Lieferumfang dabei drauf gelegt.
Somit verliert man etwas an Höhe im Back-Innenraum. Wirkt sich meiner Meinung aber positiv auf das Endergebnis aus da mehr Oberhitze.

Zum Schluss noch ein paar Impressionen - Siehe angehängte Bilder ;-)

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Guten Morgen Simon, recht lieben Dank für deine Antwort und die imposanten Pizzabilder. Ich habe gestern den 5050 zum ersten Mal in Betrieb genommen und bin in den letzten Tagen in den Threads natürlich auf das Temperatur-Pizzastein-Problem gestoßen. Habe deswegen schon Kontakt nach Nürnberg zu pomodoria wegen eines Biscottos aufgenommen, aber 50*50 scheint ein Problem zu sein. Mal sehen welche Lösung aus Nürnberg kommt. Ansonsten bleibt mir nichts anderes übrig deine Lösung mit drei Steinen zu nehmen, oder den 50*50 direkt in Italien zu bestellen. Bin Anhänger der Neapolitanischen Pizza, brauche daher die größte Hitze. Ich gebe erst Ruhe wenn ich ein wiederholbares, mir schmeckendes Ergebnis habe. Da ich mal Chemiker werden wollte experimentiere ich minutiös mit den Zutaten und Verfahren. Im September bin ich in einem 2-tägigen Seminar in Berlin bei dem Pizza Weltmeister Umberto Napolitano. Der Kauf des 5050 war daher zwingend erforderlich :-) .
Gruß aus Schleswig-Holstein von Manfred
 
Dein Perfektionismus gefällt mir. In vielen Bereichen (Essen zählt dazu) versuche ich auch das bestmögliche zu erzielen.
Der Standard-Stein gibt die Hitze einfach zu schnell ab (egal welche Temperatureinstellungen) und deshalb war mir das Ergebnis nie gut genug.

Meine Lösung ist funktional so richtig zufrieden bin ich allerdings nicht. Habe damals auch versucht direkt in Italien etwas zu bekommen.
Falls Du hier bessere Fortschritte machen solltest wäre ich sehr interessiert. Die drei Steine durch einen austauschen zu können wäre auch meine Wunschvorstellung.

Ansonsten bin ich wie gesagt voll und ganz zufrieden und bereue die Anschaffung nicht.

Ein Kritikpunkt fällt mir noch ein: Die Isolierung ist gut. Nur nicht im Bereich der Öffnung-/Sichtfenster. Dort würde sich evtl. die Anbringung einer Ofendichtung oder ähnliches anbieten. Das steht noch auf meiner Todo-Liste habe mich aber noch nicht getraut.

Bereitet man mehrere Pizzen zu kommt es auch immer mal wieder zu dem Fall das die Oberhitze (max Temperatur erreicht) ab und zu abschaltet.
Für ein ideales Ergebnis vlt. etwas von Nachteil obwohl ich das bisher nicht so kritisch empfunden habe. Hier könnte man sich überlegen die Temperaturregelung zu überbrücken um diese Abschaltung zu vermeiden.
 
https://www.ebay.de/itm/363414955700 dieser Stein hat 4 cm, würde evtl. etwas eher dafür sprechen, dass er den Transport heil übersteht. Die Herstellerfirmen sind alle um Neapel herum - durchforste gerade alle Personen, wer von dort kommt. Mit dem Sichtfenster werde ich mal beobachten, eine Ofenschnur als Dichtung wäre sicherlich angebracht. Das Caputo Cuoco kommt mit so guten rheologischen Eigenschaften um die Ecke und ist für mich daher zur Zeit das angesagte Mehl. Ich arbeite nur mit koscherem Salz, weil ich keine Lust auf Plastik-Nanopartikel im Salz habe, und Muscovado-Zucker von Mauritius ist unschlagbar. Als Öl kann ich nicht nur die erste Pressung des kretischen Daskalakis Öls empfehlen - sondern auch deren Folgepressungen. Habe vorhin gerade eine Lieferung von Mehl und San Marzano Tomaten bekommen. Als erstes kontrolliere ich immer anhand der aufgedruckten 3-stelligen Nummer den Erntetag. Er sollte ja im optimalen Zeitraum vom 190.-250. Tag sein. Viele Erkenntnisse gibt es durch die Kochbuchreihe: Perfektion America’s Test Kitchen von Guy Crosby. Die probieren ja wirklich in der Testküche alles aus. Zur Zeit beschäftige ich mich mit TrockenHefe also Instant Hefe oder Aktiv Hefe, die man ja unterschiedlich verwenden muss. Siebst du das Mehl auch vorher und hast schon Wasser mit Kohlensäure verwendet?
 
Den Verkäufer auf eBay habe ich auch schon gesehen. Leider aber keine Antwort auf meine persönliche Nachricht erhalten.
Evtl. aber vlt. auch zwecks Sprachproblemen. Die Italiener sind ihrer Sprache ja sehr treu und können bzw. wollen englisch nicht verstehen. Und mein italienisch begrenzt sich auf die Hilfe der Übersetzungs-Tools ;-)

Mehl: Habe ich meistens das Caputo Blu Speciale Pizzeria um auch "kurzfristig" mit 24h Stockgare arbeiten zu können.
Bei längerer Stockgare würde ich auch auf das Cuoco gehen.

Salz/Öl/Zucker: Da verwende ich tatsächlich nichts spezielles. Und Zucker kommt bei mir eigentlich nicht zusätzlich in den Teig-/Pizzasauce

Tomaten: Bei "Blindverkostungen" haben meine Gäste bisher nicht wirklich einen klaren Unterscheid war nehmen können.

Hefe: Habe ich bisher immer nur frische verwendet. Leider habe ich keine Präzisionswaage aber zumindest eine die 1g-Schritte kann.

Mehl/Wasser/Kohlensäure: Bei Kuchen oder süßen Hefeteigen (z.B. Hefezopf), Kaiserschmarrn, etc... siebe ich das Mehl immer. Bei Pizza habe ich das aber tatsächlich noch nicht gemacht. Auch kam bei mir bisher immer nur kaltes Wasser direkt aus dem Hahn zum Einsatz. Unsere Region ist bekannt für bestes Trinkwasser mit minimalstem Chlor, etc... (z.B. auch erkennbar das der Wasserkocher nie Kalkrückstände zeigt)

Nochmal zum Thema Öl: Soweit mir bekannt kommt in den Teig einer echten originalen Neapolitanischen Pizza aber kein Öl in den Teig? Oder meintest Du um die Pizza damit zu beträufeln? Aber das sehe ich jetzt auch nicht so eng ob nun öl in den Teig oder nicht. Habe auch schon gute Ergebnisse mit 0.8-1% Ölanteil im Teig.
 
Meine Pizza muss weich, biegsam und elastisch sein. Deshalb die Neapolitanische und ich halte mich z. Zeit stoisch an die EU Verordnung 97/2010 zur Neaplitanischen Pizza https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:DE:PDF , so nehme ich das Öl nur zum Beträufeln. Überall wo Salz rankommt... kommt bei mir auch Zucker ran... wie z. B. beim Steak. Beim Kauf von Galloway und Black Angus vor Ort schaue ich ob auf der Weide Salz-Lecksteine waren... dann nehme ich natürlich immer etwas weniger Salz ans Steak :-) . Zucker bringt Farbe, startet die Maillard Reaktion.. macht natürlich auch etwas cross. Ich denke mal insgesamt: alles ran was schmeckt!
Mein Vorbild ist Heston Blumenthal...er sucht die OriginalRezeptur und setzt dann nur welt-beste Produkte ein. Wie du schon schreibst: ob man es immer schmeckt? Aber nicht nur die Augen essen immer mit, - sondern das Gefühl auch.
Ich sammel deswegen alte Kochbücher... die Oetker SchulKochbücher seit 1910 sind natürlich ein Muss. Es ist interessant wie sich die Rezepte nach dem Zeitgeist ändern. Zur Zeit beschäftige ich mich aus regionalen Gründen mit Marcus Loofft. Er war 1750 Stadtkoch in Itzehoe und hat das erste Kochbuch geschrieben für die gehobene Küche. https://www.amazon.de/Nieder-Sächsi...&keywords=marcus+loofft&qid=1627623011&sr=8-1 Es ging 1750 um die ganze Welt. Geplant ist von mir mit einem Spitzenkoch vor Ort so zu kochen... wie Marcus Loofft 1750. Leider wegen Corona bisher nicht realisiert. Wenn man ansonsten keine Probleme hat kann man sich mit Kochen und guten Lebensmitteln recht gut die Zeit vertreiben.
 
Hallo Simon....Jugend forscht.... erste Schritte .... wann ist die Pizza fertig? Wenn der Griff des Ofens 230 Grad erreicht hat! Verbrennungen 2. Grades.... Hauptsache der Pizzaboden ist nicht verbrannt....leider ist noch kein Biscotto Saputo in Sicht... aber ich arbeite dran...
IMG_20210812_134754.jpg
solange wird sich mit einem Blaublech beholfen.... 375/375 Grad...
ich bin schon sehr zufrieden! Der Ofen ist der Burner !
 
@simon-gsv
habe jetzt einen Saputo und klappt richtig gut. In Nürnberg war er leider nur erhältlich in der Größe von 40*40.... aber das Ergebnis überzeugt! Ich würde jetzt einen 51*51 bestellen lassen. Du hast auch Interesse?
 
Habe einem ital. Koch die Adressen in Neapel genannt und er hat telefoniert. Wo er genau bestellt kann ich dir nicht sagen. Wollen wir heute Abend kurz telefonieren?
 
@simon-gsv

Werde morgen den Stein 50*50*3,2 bestellen lassen. Fornacesaputo.it hat die Homepage wieder online und ist lieferbereit.
 
@Sternzeichen: Pizza
Im Shop ist dieser aber als "nicht Lieferbar" angezeigt und kann auch nicht in den Warenkorb gelegt werden?

Hast Du Kontakt via E-Mail mit dem Lieferanten aufgenommen und Bestellung dann via E-Mail ohne Shop?
Schon Infos über Versandbedingungen-/Kosten?

Glaub da würde ich mein Glück dann auch versuchen. Schon mal vielen Dank für die Info.
 
Ruf doch mal kurz durch...
 
Alles oaky... 10-12 Uhr passt. Wir können jetzt wohl auch Pers. Nachricht senden... haben jeder 15 Posts. :-)
Bis morgen....
 
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