Mein Pizzateig ist so lecker und luftig, aber RISSIG (jedes Mal!!)

[OreganoHauch]

Hallo Leute,

in der Gefahr, dass ich mich oder andere wiederhole, ein kleiner Hilfeschrei: Mein Pizzateig lässt sich nicht schön formen, weil er rissig ist! Jedes Mal! Zwar reißt er nicht sofort, so schlecht ist er nicht, aber wenn ich ihn ausziehe, wird er an manchen Stellen richtig richtig dünnhäutig und das verursacht dann natürlich Probleme beim Transport in den Ofen... Auch finde ich es nicht gut, wenn der Teig sooo dünn ist.... dabei schmeckt er jedes Mal unfassbar gut und macht ganz tollen luftigen Rand. Diese Konsistenz ist das letzte i-Tüpfelchen für den Anspruch, den ich an mich erstmal habe...

Noch kurz zur Klarstellung: Reißen tut er nicht unmittelbar beim Formen, aber sobald der Belag drauf kommt, da er beim Ausformen so dünnhäutig ist!

Wie ich meinen Teig mache:

24 Stunden Teig.
1 kg Mehl (gutes 550er Weizenmehl)
630 g bis 700 g Wasser
30 g Salz
2 g Hefe

Kurz verkneten, dann ruhen lassen bis Fenstertest funktioniert. Dann eine Stunde lang 3x Stretch & Fold. Dann ab in Kühlschrank für 12 Stunden, dann Teigbällchen formen und in Kühlschrank stellen. Mind. 2 Stunden vorm Pizzamachen aus Kühlschrank holen.

Eigentlich ein normales Rezept... klar, die Wassermenge ist recht groß, aber wegen der Klebrigkeit verursacht mir das nie Probleme (sofern das ein gutes Mehl ist, was die Feuchtigkeit ab kann!). Oder würdet ihr sagen, dass Teige mit höherer Hydration auch tendenziell rissiger sind? Von so einem Zusammenhang habe ich bisher zumindest noch nicht gehört...

Welche Faktoren aus eurer eigenen Erfahrung sorgen dafür, dass Pizzateig weniger rissig ist und sich gut ausformen lässt?

 

[Quali-Fire]

Offen gesagt verstehe ich das Problem nicht.
Teiglinge öffnen und dabei weniger dünn ausarbeiten. Thats it.
Das Defizit ist hier also nicht beim Teig zu suchen, sondern beim Pizzaiolo.

 

[Philly247]

Die Dünne des Teiges bestimmst du doch selber beim Ausformen der Teiglinge und wenn sie dir zu dünn sind, dann mach sie halt einfach etwas dicker.
Meine Teige werden auch immer etwas anders und da muss man sich dann halt beim Formen einfach drauf einstellen.

 

[Holger_D]

Wieso 550-ger und kein Nuller ??
Und wieso kurz kneten,......Ich knete in der Maschine schon 13 min.

 

[Philly247]

Wieso 550-ger und kein Nuller ??
Und wieso kurz kneten,......Ich knete in der Maschine schon 13 min.

Ich denke es liegt weder an dem einen, noch an dem anderen.
Ich nutze auch 550er Mehl und gar keine Maschine und bin sehr zufrieden.

 

[Quali-Fire]

Wieso 550-ger und kein Nuller ??

Er schrieb es doch schon:

dabei schmeckt er jedes Mal unfassbar gut und macht ganz tollen luftigen Rand.

Und wieso kurz kneten,......Ich knete in der Maschine schon 13 min.

Man kann kneten, muss man aber nicht.
Vermischen + Ruhezeit + S&F + ausreichende Gare funktioniert mindestens genau so gut.

 

[Holger_D]

Ich denke es liegt weder an dem einen, noch an dem anderen.
Ich nutze auch 550er Mehl und gar keine Maschine und bin sehr zufrieden.

Ich frage nur, weil ich " kurz kneten " nicht kenne und natürlich geht das von Hand genau so.

 

[OreganoHauch]

Ich frage nur, weil ich " kurz kneten " nicht kenne und natürlich geht das von Hand genau so.

Ich gucke nicht auf die Uhr, aber es sind höchstens 10 Minuten, die ich knete. Früher habe ich 20-30 Minuten geknetet, komplett übertrieben. Die 10 Minuten kommen aber auch nur daher, dass ich vorsichtshalber nur 80% der Wassermenge zugebe und auch das Salz nachträglich. Könnte man sich vermutlich auch sparen, dann würden auch 5 Minuten reichen.
Letztlich knete ich einfach so lange, bis ich halt sehe, dass das Wasser gut aufgenommen wurde und der Teig homogen ist.

Teiglinge öffnen und dabei weniger dünn ausarbeiten. Thats it.

Also wenn ich nur 280 g Teiglinge mache, wären die Pizzen bei gewünschter Dicke eher so groß wie Piccolinis.^^ Dafür am Rand aber immer noch ziemlich dick.
Will aber auf keinen Fall die Schuld abschieben, vielleicht ist das ja wirklich die Ursache... dann müsste mir das wohl echt mal jemand in persona zeigen...

Wieso 550-ger und kein Nuller ??

Ich habe einmal Pizzen mit 4 verschiedenen Mehlen und gleicher Zubereitung gemacht, weil ich es wissen wollte. Abgesehen von billigen Mehlen (oder der Spezial-Luftkissen-Effekt bei Caputo Nuvola) tun sich die alle überhaupt nichts. Am Ende ist es nicht möglich zu sagen, welcher Teig zu welchem Mehl gehört bzw. was überhaupt der Unterschied sein soll. Vielleicht merkt man die Unterschiede bei längeren Teigführungen, das kann ich mir schon vorstellen (meine Teige mit normalem Mehl oder Caputo Nuvola werden nach 2-3 Tagen echt stark rissig), aber für einen einfachen 24 Stunden Teig mit direkter Teigführung ist das egal. Oder hast du da konkrete andere Erfahrungen gemacht?

Die Dünne des Teiges bestimmst du doch selber beim Ausformen der Teiglinge und wenn sie dir zu dünn sind, dann mach sie halt einfach etwas dicker.
Meine Teige werden auch immer etwas anders und da muss man sich dann halt beim Formen einfach drauf einstellen.

Nochmal nachgefragt, da du ja auch meine Knet-Technik als Grund vermutest: Ist das bei dir denn so, dass du einen regelrechten Unterschied bemerkst bei der Knet-Technik, dass er viel zu dünn wird bei falschem Kneten und dann beim Transport reißt?

Ich kenne halt nur diese ganzen Pizzavideos auf YouTube, wo die munter den Teig hin und her schmeißen und überhaupt nicht zimperlich mit ihm umgehen, ohne dass er irgendwo auch nur dünnhäutig aussieht. :/

 

[grob1234]

klar, die Wassermenge ist recht groß,

aber wenn ich ihn ausziehe, wird er an manchen Stellen richtig richtig dünnhäutig und das verursacht dann natürlich Probleme beim Transport in den Ofen

abgesehen davon, dass du dir wsl schon die Antwort selbst gegeben hast: was ist "gutes" 550er Weizenmehl?

 

[rocinante147]

Bei der kleinen Mengen Hefe und kalter Gare finde ich 24 h schon arg kurz. Ich nutze fast identische Mengen, statt 550er nehme ich Tipo00, und lasse den Teig 24 h bei Raumtemperatur gehen. Der klappt wunderbar ohne rissig zu werden.

Wenn man den Teig natürlich so dünn ausrollt das man die Zeitung durchlesen kann, dann würde ich es mal etwas dicker versuchen. Das Mehl ist sicherlich nicht schuld daran.

 

[Philly247]

Nochmal nachgefragt, da du ja auch meine Knet-Technik als Grund vermutest: Ist das bei dir denn so, dass du einen regelrechten Unterschied bemerkst bei der Knet-Technik, dass er viel zu dünn wird bei falschem Kneten und dann beim Transport reißt?

Nee, ich denke nicht, dass es an deiner Knettechnik liegt. Ich vermute, dass du die Pizzen einfach zu dünn formst.
Ich werfe die Teiglinge auch manchmal und ja, da werden sie in der Mitte dünner als wenn man sie einfach so ausformt, aber das Werfen ist ja eh nur Show und ist jetzt nicht die wahre Ausformmethode.

 

[Holger_D]

Ein Mehl mit einem höheren Eiweißgehalt sollte mehr Elastizität bringen und reist nicht so schnell.

 

[grob1234]

unser Standard Supermarkt-Markenmehl 550er in Österreich (Finis Feinstes glatt Type W 700) hat 14 g Eiweiß und damit kann man locker über 70 % Hydration raus ohne dass es problematisch wird. Das Billigmehl von der Eigenmarke Clever immerhin 13 g.

 

[JollyJoker]

Mind. 2 Stunden vorm Pizzamachen aus Kühlschrank holen.

Das solltest du erhöhen, nimm ihn einmal 4-5h vorher aus dem Kühlschrank, dann geht auch das Öffnen vom Teig einfacher.

Oder bei 24h, gar nicht in den Kühlschrank stellen, da lasse ich ihn nur bei Raumtemperatur stehen und mache 4-5h vor dem Backen meine Teigballen und fertig.

 

[OreganoHauch]

abgesehen davon, dass du dir wsl schon die Antwort selbst gegeben hast: was ist "gutes" 550er Weizenmehl?

Gibt mehrere, die gut sind. Ich kaufe entweder das 550er oder das neue Pizzamehl von Spielberger Mühle. Ansonsten von Alnatura (okay, ehrlich gesagt noch nicht konkret für Pizza ausprobiert, aber denke, dass es auch gut gehen sollte) oder Caputo Pizzeria (oder halt Nuvola für Spezial-Effekt, wobei ich mir erst kürzlich Nuvola Super gekauft habe, aber noch nicht ausprobiert).
Schlechtes Mehl dagegen ist zum Beispiel Aurora. Andere habe ich noch nicht getestet.

Bzgl. Hefemenge und Kühlschrank weglassen: Bei mir geht der Teig so krass auf, wenn ich ihn nicht in den Kühlschrank stelle, dass ich mit Hefe und Wärme eher vorsichtig geworden bin... benutze auch mittlerweile eine ̶d̶̶e̶̶a̶̶l̶̶e̶̶r̶Grammwaage , um sicherzugehen.

Bzgl. Eiweißgehalt: Der Eiweißgehalt sorgt doch erstmal nur dafür, dass das Mehl das Wasser gut aufnehmen kann, sodass man mehr Wasser hinzufügen kann, was den Teig luftiger macht, oder sorgt es auch direkt für die Elastizität? Wäre Elastizität nicht eher mit dem Gliadin-Anteil verknüpft (der eher bei Dinkel hoch ist) ?

 

[Terrorhörnchen]

Hallo Leute,

in der Gefahr, dass ich mich oder andere wiederhole, ein kleiner Hilfeschrei: Mein Pizzateig lässt sich nicht schön formen, weil er rissig ist! Jedes Mal! Zwar reißt er nicht sofort, so schlecht ist er nicht, aber wenn ich ihn ausziehe, wird er an manchen Stellen richtig richtig dünnhäutig und das verursacht dann natürlich Probleme beim Transport in den Ofen... Auch finde ich es nicht gut, wenn der Teig sooo dünn ist.... dabei schmeckt er jedes Mal unfassbar gut und macht ganz tollen luftigen Rand. Diese Konsistenz ist das letzte i-Tüpfelchen für den Anspruch, den ich an mich erstmal habe...

Noch kurz zur Klarstellung: Reißen tut er nicht unmittelbar beim Formen, aber sobald der Belag drauf kommt, da er beim Ausformen so dünnhäutig ist!

Wie ich meinen Teig mache:

24 Stunden Teig.
1 kg Mehl (gutes 550er Weizenmehl)
630 g bis 700 g Wasser
30 g Salz
2 g Hefe

Kurz verkneten, dann ruhen lassen bis Fenstertest funktioniert. Dann eine Stunde lang 3x Stretch & Fold. Dann ab in Kühlschrank für 12 Stunden, dann Teigbällchen formen und in Kühlschrank stellen. Mind. 2 Stunden vorm Pizzamachen aus Kühlschrank holen.

Eigentlich ein normales Rezept... klar, die Wassermenge ist recht groß, aber wegen der Klebrigkeit verursacht mir das nie Probleme (sofern das ein gutes Mehl ist, was die Feuchtigkeit ab kann!). Oder würdet ihr sagen, dass Teige mit höherer Hydration auch tendenziell rissiger sind? Von so einem Zusammenhang habe ich bisher zumindest noch nicht gehört...

Welche Faktoren aus eurer eigenen Erfahrung sorgen dafür, dass Pizzateig weniger rissig ist und sich gut ausformen lässt?

Wie lange händelst Du schon so (ungefettet/unbemehlt/unbegrießt/unbe-semolat) relativ klebrigen Teig? Es braucht eine Weile, bis man das raus hat. Versuch mal, nach dem Ausdrücken auf Mehl/Grieß/Semola den Teigfladen mit der einen Hand um 90° gedreht auf den anderen Handrücken (und zurück) zu legen und jeweils die Schwerkraft das mit dem Ausbreiten/Dehnen machen zu lassen. Leicht reißen wird der Teig eigentlich nur, wenn er nicht lange genug oder zu lange geknetet wurde. Aber laß Dir im Zweifelsfall von mir nichts erzählen, ich bin auch erst kurz dabei. Ein Dreivierteljahr im Privaten ist immer noch die erste Schicht im Pizza-Restaurant, ich bilde mir da nichts ein.

Probleme auf dem Weg zum Ofen habe eigentlich nur dann, wenn nicht genug Mehl/Grieß/Semola unter dem Teig ist. Dann bekommt man die Pizzaschaufel nicht untergeschoben, ohne daß man alles verformt oder in Stücke reißt.

 

[Terrorhörnchen]

unser Standard Supermarkt-Markenmehl 550er in Österreich (Finis Feinstes glatt Type W 700) hat 14 g Eiweiß und damit kann man locker über 70 % Hydration raus ohne dass es problematisch wird. Das Billigmehl von der Eigenmarke Clever immerhin 13 g.

Ja super. Bei uns Piefkes hat das Standardmehl 10% Protein. Und dank EU-Düngemittelverordnung ist auch kaum noch heimisches Mehl zum Brotbacken geeignet, der Proteingehalt ist bei hungernden Pflanzen einfach zu gering. Kurz nachdem ich rausgefunden hatte, daß Edeka unter Eigenmarke ein 12,8%-Mehl als "Typ 405 Backstark" für 1,29€ verkauft, haben die es aus dem Programm genommen und als "Edeka Herzstücke Pizzamehl Tipo 00" mit deklarierten 13% neu gelistet. Mit ~50% Preisaufschlag, für 1,99€.
*Die Prozentangaben sind aber immer mit Vorsicht zu genießen, es sind bis zu 20% Abweichung gegenüber der Deklaration erlaubt.

 

[OreganoHauch]

@Terrorhörnchen : Danke für die Antwort, aber mit Klebrigkeit komme ich mittlerweile gut klar. Wichtig sind immer schnelle Bewegungen, schön feuchte Hände oder eine dicke Schicht Semola zwischen Hand und Teig.

 

[Holger_D]

unser Standard Supermarkt-Markenmehl 550er in Österreich (Finis Feinstes glatt Type W 700) hat 14 g Eiweiß und damit kann man locker über 70 % Hydration raus ohne dass es problematisch wird. Das Billigmehl von der Eigenmarke Clever immerhin 13 g.

Alles was ich gefunden habe hatte 11g Eiweiß, deshalb auch mein Hinweis. 14g ist natürlich gut.