Mein Rezept für Bauernbrot

[schmock]

Hallo Hobby-Holzofenbäcker,

auf die Dineklseelen schiebe ich grad noch mein Rezept für Bauernbrot hinterher. Dieses backe ich jedes Wochenende mit kleinen Variationen. Man kann dem Teig auch hervorragend Saaten oder Röstzwiebeln beimischen. Kommt gut...

Bilder habe ich noch mehr, werden nachgeliefert bei Interesse.

Viel Erfolg beim Nachbacken.

http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bauernbrot-10554.html

Gruss, Patrick

 

[holledauerin]

Drucker läuft schon. Mit "altem" Teig hab ich noch kein Brot gebacken.
Bin gespannt. Danke!

 

[Jost]

Hallo,

auch ausgedruckt. Aber für meine

Lohnt sich der Aufwand wirklich? Ich meine spürbar im Geschmack.


Grüße,

Jost

 

[DonGeilo]

Das liest sich nicht schlecht; werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.

 

[schmock]

Hallo Jost,

Lohnt sich der Aufwand wirklich? Ich meine spürbar im Geschmack.

Das mit dem alten Teig (auch "pâte fermentée") fällt geschmacklich vor allem bei Teigen / Broten ins Gewicht, wenn hauptsächlich mit sehr hellem Mehl (Type 405 / 550 etc.) gebacken wird. Bei diesem Brot kommt ja fast nur 1050er zum Einsatz und ein guter Anteil (knapp 10 %) Roggen. Da fällt es geschmacklich nur auf, wenn man das leere Brot ein wenig kaut und darauf achtet. Im direkten Vergleich merkt man es sicher. Je länger ein Teig Zeit hat, umso besser können sich die Aromen entfalten.

Ein weiterer Punkt ist, dass das Brot dadurch haltbarer wird und länger frisch und saftig bleibt.

Mit dem alten Teig - wie der Name auch schon sagt - ist es eigentlich so, dass man vom fertigen Teig etwas weg nimmt und diesen dann bis zum nächsten Backen aufbewahrt. Länger als vier oder fünf Tage würde ich das allerdings nicht machen wollen - abhängig auch von der verwendeten Hefemenge.

Viel Arbeit ist es eigentlich nicht, der "alte Teig" ist schnell gemacht. Wenn Du Dir die Zeit nehmen kannst, probier es aus. Es lohnt sich.

Du kannst aber auch die gesamte verwendete Hefemenge stark reduzieren und den gesamten Teig bereits einen Tag vorher machen. Das kommt auch gut.

Wenn noch Fragen sind, fragen. Ich helfe gern, sofern ich kann.

Grüße, Patrick

 

[schmock]

Gestern gab's mal wieder Nachschub....

 

[Rion Styx]

Moin,

geiler Ausbund...

das Rezept empfinde ich aber als viel zu Hefelastig...

Ich würde das Rezept so belassen, die Hefe beim Vorteig auf 3g reduzieren und 24 bis 48h im Kühlschrank reifen lassen. Lange Kalte Teigführung ergibt ein wahnsinniges Aroma.

Anstelle des Alten Teiges, welcher schon enorm an Geschmack bringt, würde ich lievito madre vorziehen. Der LM hat zwei vorteile, einerseits bringt der LM viel Geschmack ins Spiel andererseits erhöht sich der Ofentrieb.

Kleiner Zusatz, was dem Teig an Hefe durch die Verringerung im VT fehlt muss nachtürlich im Hauptteig ersetzt werden, sprich im HT 10g Hefe verwenden.

Vielleicht magst du das mal so versuchen

Toby

 

[schmock]

Huh, danke für die Anregung. Das probier ich glatt mal aus, so ein Weizensauerteig interessiert mich schon lange... Dauert aber noch, der LM muss erst nochnangesetzt werden und für solche Experimente kann ich erst wieder Mitte März Zeit finden. Werde berichten.

Habe die Hefemenge mittlerweile auch ein wenig heruntergefahren und ersetze ca 400ml Wasser und das Schmalz durch 500g Speisequark. Schmeckt soo geil, erst gestern wieder gebacken.

 

[Rion Styx]

Ersetz mal den Quark durch Buttermilch bringt eine Menge

Wenn du magst rechne ich dir dein Rezept gerne um in Bezug auf Buttermilch und LM oder aber mit Weizensauerteig ( beide bitte nicht verwechseln, LM ist ganz was anderes als Weizensauerteig )

Toby

 

[schmock]

Buttermilch habe ich schon getestet, war gut, aber Quark find ich noch besser.

Ja, der LM ist ein bisschen milder, aber im Prinzip doch ähnlich, oder? Hast mir vielleicht noch ein paar mehr Details zunden beiden?

 

[emjay]

sieht richtig lecker aus und wird definitiv nachgebacken!

 

[schmock]

Hallo zusammen,

nachdem ich das Brot nun seit über einem Jahr nach dieser Rezeptur backe und hin und wieder ein paar Anpassungen mache, bin ich mittlerweile nach diversen Test unterschiedlicher Zutaten und Mengen bei folgender Rezeptur hängen geblieben:

1040 g Weizenmehl (Type 1050)
1125 g Dinkelmehl (Type 1050)
410 g Roggenmehl (Type 1150)
500 g Berchtesgadener Land Topfen Rahmstufe
25 g Frischhefe
25 g WST ASG
58 g Salz
2 EL Essig
30 g Blütenhonig
1300 ml Wasser

Am Einfachsten alle Zutaten zusammenschütten, ca. 150 ml Wasser zurückbehalten. Alle Zutaten verkneten und das restliche Wasser Schluckweise hinzugeben.

Den Teig ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (20° - 22° C) gehen lassen, danach einzelne Laibe ausbrechen, formen und nochmal 10 minuten gehen lassen. Dann bei ca. 270° - 280° einschiessen und knusprig ausbacken.

Viel Erfolg!

Die Sache mit dem alten Teig bringt nochmal geschmacklich einen Kick, ist aber nicht zwingend.

 

[Thun73]

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Den Teig ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (20° - 22° C) gehen lassen, danach einzelne Laibe ausbrechen, formen und nochmal 10 minuten gehen lassen. Dann bei ca. 270° - 280° einschiessen und knusprig ausbacken.
....

Was meinst Du mit "Laibe ausbrechen"?

Wird der Teig nach dem Gehen nochmal abgeschlagen und geknetet oder nur Portioniert und geformt?

Gruß
Maik

 

[schmock]

Hi Maik,

Nur portionieren und formen.

Vg, Patrick

 

[Thun73]

Hi Maik,

Nur portionieren und formen.

Vg, Patrick

Danke, dann werd ich das Rezept mal ausprobieren.....

 

[Thun73]

Den Teig ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (20° - 22° C) gehen lassen, danach einzelne Laibe ausbrechen, formen und nochmal 10 minuten gehen lassen. Dann bei ca. 270° - 280° einschiessen und knusprig ausbacken.

So, der Teig ist fertig und geht schon zwei Stunden.

Wie groß machst du die Leibe und wie lange backst du diese dann?
Ich hab heute nur einen BO zur Verfügung bei max 250 Grad....


Tschüss und viele Grüße
Maik (mobil)

 

[schmock]

Hei, das ging schnell...

Ich mach die meist so knapp 1 kilo und backe dann bei 280 fallend knappe 50 min.

Im EBO würde ich eine knappe Stunde ansetzen...

 

[Thun73]

So, Brotlaibe sind bereit für den BO

Konnte mich nicht entscheiden, wie ich die Laibe einschneide, deshalb zwei verschiedene Varianten.

Tschüss und viele Grüße
Maik (mobil)

 

[Thun73]

Und nach 55 Minuten Backen:

FERTIG

Tschüss und viele Grüße
Maik (mobil)

 

[schmock]

Hei Maik, das schaut doch gut aus!
Bin mal gespannt auf den Anschnitt und was Du vom Geschmack sagst.

Danke für die Bilder!

VG, Patrick