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Mein selbstgemachtes Sauerkraut

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Also die "Traditionalisten" stampfen zu Kirchweih ein und entnehmen zum ersten Mal am Nikolaustag (6-7 Wo). 6 Wochen sollte der Deckel absolut zu bleiben und die Wasserrinne stets gefüllt. Ich entnehme einen 2 Wochenvorrat und halte ihn in einem Einweckglas (1,5 Liter) mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank auf. Es benötigt keinen Gummiring! Es hält sich gut 2 Wo im Kühlschrank.
Je länger das Kraut im Topf bleibt, desto saurer wird es, auch die Salzzugabe spielt eine kleine Rolle (daher lieber nicht zu viel). Normalerweise sollte es bis zum Osterfest spätestens aufgebraucht sein (sagen die o.g. Traditionalisten). Ich habe einmal den Versuch gemacht und habe wirklich den letzten Krautrest 2 Wochen vor dem neuen Einstampfen entnommen. Immer noch essbar, nur etwas Kamhefe. Allerdings schon grenzwertig sauer. Mit etwas warmem Wasser überspühlt und dann gekocht - Klasse. Ich finde das Kraut aus der Dose (beim Metzger ist die Dose nur größer) etwas "strohiger" als das eigene. Was definitiv ein Unterschied ausmacht ist die Verwendung von Spitzkohl. Ich meine die Textur ist noch einen Tick "samtiger". Wer es also lieber etwas bissfester mag, nimmt die runden Kohlköpfe. Aber auch diese sind eine andere Welt gegenüber der Dosenware.
Zur Weiterverarbeitung: Mein Rezept - Zwiebeln kleinschneiden und mit kleinsten Speckwürfelchen glasig ziehen. Dann reichlich Butterschmalz in den Topf (zu den Zwiebeln und Speck) und das Sauerkraut auch anbraten. Es dürfen sich kleine braune Spitzen bilden (Röstaromen). Dann mit einem lieblichen Weißwein ablöschen. Ein Teeei mit Gewürzen ( Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt) füllen und mitten rein damit in das Kraut (so kann man es später besser herausnehmen). Mit Brühe angießen, daß das Kraut gerade bedeckt ist. Salzschärfe abschmecken und mind. 2 h leicht kochen lassen. Je nach Gusto das verdampfte Wasser durch Zugabe von Wasser wieder auffüllen (Keine Brühe mehr). Sobald es gar ist, in der Speisekammer abkühlen lassen. Denn das geschieht alles am Vortag des Verzehrs! Aufgewärmt schmeckt es nämlich nicht nur der Witwe Bolte besser.
Nun 'ran ihr Krautstampfer - Ihr werdet es nicht bereuen.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

zu dieser Anleitung muss nichts dazugefügt werden, ausser....
stampfen ist Knochenarbeit, warum sich meine Liebste da bald ausgeklinkt hat. :)
Zum Anderen hab ich eigentlich bei der Verarbeitung keinen Unterschied zwischen Spitz- und normalen Kohl festgestellt habe, ausser, dass das Sauerkraut aus Spitzkohl im Geschmack feiner und in der Konsistenz dem normalen Kraut weit überlegen war.
Mag aber auch am Lokalpatriotismuss liegen, weil ein Schwabe meist dem Filderkraut bessere Eigenschaften zuschreibt... ;)
Ich habe übrigens auch sehr gute Erfahrung damit gemacht, die fehlende Flüssigkeit mit nem trockenen Weisswein, herben Sekt oder Perlwein aufzufüllen.
Wobei sich das nach einem Tag warten meist erübrigt hätte, das Salz hat da meist ganze Arbeit geleistet und genügend Flüssigkeit herausgetrieben hat.
Ach ja, 20gr Salz ist schon ne Hausnummer, mit etwas weniger geht auch, wobei ich auch schon höhere Angaben in diversen Rezepten gesehen habe.
Da bleibt nur ausprobieren.
Ausrüstung fürs selber machen gibts inzwischen in fast jedem Baumarkt/Gartencenter/Baywa/Raifeisenmarkt/...
Ich muss nicht mehr lange warten, meins ist schon seit 2 Wochen im Topf. :-)

grüssle
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

mein Sauerkraut läuft jetzt auch seit gut 4 Wochen... Bisher alles prima soweit, jedoch hab ich ein "Wasserproblem"!?!?!?!

Als ich den Topf vom Keller mit 15 Grad in den Ruhekeller mit 8 Grad gestellt habe hat es mir innerhalb 10 Stunden das ganze (Essig-) Wasser aus der Rinne gezogen!

Jetzt fülle ich alle zwei Tage das Wasser wieder auf, immer so ca. 0,15 Liter (zweimal war die Rinne schon leer). Ist das denn normal???

Ich habe ja vor das Kraut dann in Gläser zu füllen wenn es fertig ist, also halte ich die paar Wochen schon noch durch, aber wie ist das beim Lagern im Topf??? Kann doch nicht sein daß fast jeden Tag Wasser aufgefüllt werden muß, oder?

Gruß,

Hellboy76
 

trimixer

Metzger
10+ Jahre im GSV
Habe selbes Problem und würde mich auch für des Rätsels Lösung interessieren...

send via Brieftaube
 
OP
OP
Markus

Markus

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das konnte ich auch bei mir beobachten. Woran das liegt weiß ich nicht.

Ich habe aber vorgestern das erste Mal den Deckel geöffnet und die erste Portion Sauerkraut entnommen. Richtig lecker, auch roh!
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ein paar Worte vom "Praktiker".
Es muß keine Essigwasser sein. Normales Wasser aus der Leitung reicht aus.
Daß die Rinne am Anfang scheinbar schneller leer ist, kenne ich auch. Weiß aber ehrlich gesagt nicht warum. Vermutung: Durch austretendes Gärgas verdunstet es schneller?
Das Nachfüllen von 0,15 ltr. ist normal, das ist der Austrocknung geschuldet.
Warum @Hellboy das fertige Kraut in Gläser füllt, kann ich nicht nachvollziehen. Wieso? Um es darin haltbar zu machen, muß es doch eingekocht werden, oder? Im Gärtopf (mit gefüllter Wasserrinne) kann man das über Monate aufhalten.
 
OP
OP
Markus

Markus

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
@Falkenstadl

Bei mir ist wohl ein Teil der Flüssigkeit im Topf verdunstet. Das heisst, die Steine sind nicht mehr komplett bedeckt. Kann oder soll ich eventuell Wasser nachfüllen?
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Falkenstadl : Ja, ich möchte das Kraut in Gläser füllen und dann einkochen. Hast natürlich recht.

Der Grund hierfür ist einfach, ich möchte den Topf noch für andere Dinge verwenden. Auch möchte ich auf Nummer sicher gehen und nicht riskieren daß mir das Kraut im Gärtopf vielleicht doch kaputt geht... Sorry, in der Lebensmittelindustrie ist man irgendwie vom Hygienewahn gezeichnet! :ballaballa:

Das Kraut essen wir nicht roh, da es außer mir niemand gut verträgt. Eigentlich immer mit Bauch aus dem Ei.

Dann bin ich ja beruhigt, und es wird hoffentlich nichts schief gehen beim Kraut. Denk ich werde es in drei Wochen verarbeiten, das sollte reichen.

Gruß,

Hellboy76
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
@Markus ; Probier einmal, ob Du die Steine wieder "zurück" nach unten Drücken kannst. Evtl. hat sich durch die Gärgasbildung das Kraut aus seiner Verdichtung "gehoben". Wenn die Steine ober herausschauen ist das noch kein Problem, das Kraut sollte aber bedeckt sein. Wenn die Wasserrinne stets gefüllt war, kann keine Sauerkrautflüssigkeit verdunsten, sondern nur das aus der Rinne! Wasser würde ich keines Nachfüllen.
Edith ist gerade nochetwas eingefallen: Nicht nur das rohe Sauerkraut ist gesund (noch mehr als das gekochte), sondern auch die Flüssigkeit als "Getränk".
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Da fällt mir gerade noch etwas ein. Für diejenigen, die einen sehr großen Gärtopf füllen und bis ins Frühjahr hinein daraus entnehmen.
Zum Ende des Krautvorrates, hat man meist viel Sauerkrautflüssigkeit übrig. Wegschütten? Mit Tanten äh nein, mit Nichten! Wir machen Milchsäuregemüse damit.
Man nehme Einweckgläser und koche sie aus. Ebenso die Deckel und die Gummiringe. Entsprechend der Gläsermenge Salzwasser abkochen und abkühlen lassen (Wichtig! Das Salz in das kalte Wasser und dann kochen!). Salzgehalt entspricht "Suppenschärfe". Einfach abschmecken.
Jetzt das Gemüse das man gerne ißt, in mundgerechte Stücke (auch gerne etwas größer) schneiden und die Gläse zu 3/4 Höhe damit füllen. Es darf gemischtes Gemüse, oder auch solo sein. Fürs erste Mal vielfältig ausprobieren, und beim nächsten Mal das wiederholen, was geschmeckt hat. Jetzt die Gläser zu 4/5 mit dem kalten Salzwasser auffüllen. Es muß nicht nach Eichstrich gearbeitet werden, aber das Gemüse solle mindesten über 2-3cm bedeckt sein. Dann ein Schnapsglas voll Sauerkrautwasser als "Starter" dazugeben. Gummiring auflegen mit Deckel verschließen und mit Klammern fixieren. Das Ganze bei Zimmertemperatur 1-2 Wochen stehen lassen. Wenn man es dann nicht mehr aushält :fart: , die Gläser in die Speisekammer oder Kellerregal stellen. Dort dürfen die Milchsäurebakterien für weitere 5 Wochen ihren Dienst versehen. Dann hat man Gemüse für Jahre!!! haltbar gemacht. Es wird nach ca. 3-4 Jahren aber schon sehr weich sein. daher etwas früher verbrauchen. Ohne Witz, ich habe Zucchini nach 4-5 Jahren geöffnet und die waren zwar sehr sauer, aber noch essbar. Nur sehr weich. Ab Besten haben mir Blumenkohlröschen mit Zwiebelspalten und etwas Knoblauch und eine winziges Stück Chili geschmeckt. Wer im eigenen Garten viel Zucchini hat, kann sie auf diese Weise alle konservieren. Sie schmecken dann ähnlich wie saure Gurken.
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Da fällt mir gerade noch etwas ein. Für diejenigen, die einen sehr großen Gärtopf füllen und bis ins Frühjahr hinein daraus entnehmen.
Zum Ende des Krautvorrates, hat man meist viel Sauerkrautflüssigkeit übrig. Wegschütten? Mit Tanten äh nein, mit Nichten! Wir machen Milchsäuregemüse damit.
Im Prinzip könntest du das Verfahren auch umdrehen: den Sauerkrautsaft über das geschnittene Gemüse in den ausgekochten Gläsern leeren, mit frischer Salzlake auffüllen.
Dann bliebt nicht so viel 'gesunder' Saft zum Trinken übrig. :-)
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb schütten, in eine Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewaren. Jeden Morgen ein Schnapsglas voll davon trinken und man stärkt das Immunsystem. Für die Damenwelt interessant: Sauerkraut fördert den Aufbau von Bindegewebe. Also Anti-Cellulite!! (Habe ich einmal in der Rentner-Bravo gelesen, also der Apothekenumschau)
*Klugscheißmodus Aus*
 
OP
OP
Markus

Markus

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hier mal 2 aktuelle Bilder. Ich habe gerade soviel Flüssigkeit, dass das Kraut bedeckt ist.

Sauerkraut fertig (1 von 2).JPG


Habe schon mal die nächste Portion entnommen. Gibt es morgen nach deinem Rezept @Falkenstadl :)

Sauerkraut fertig (2 von 2).JPG
 

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Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

hab am Samstag wieder einen Topf mit frischem Kraut vollgemacht... Jetzt hab ich heuer zum ersten Mal auch etwa 300ml Weißwein mit in den Topf gegeben um etwas mehr Geschmack in das Kraut zu bringen.

Heute Abend bin ich dann in den Keller um nach der Wasserrinne zu sehen, und dann sah ich DAS!!!

Nach zwei Tagen mit etwas Weisswein.jpg


Das Wasser in der Rinne ist auch trüb, und nicht mehr klar wie sonst. Ich hab diesmal kein Essigwasser genommen sondern einfach abgekochtes Wasser in die Rinne...

Kann es sein dass die Gärung mit dem Wein heftiger ist als ohne?

Gefüllt hab ich den Topf genauso wie letztes Jahr, bzw. so wie es hier von @Markus abgebildet wurde.

Vielleicht kann sich ja @Falkenstadl mal dazu äußern? Weiß jetzt nicht was ich da machen soll...

Einfach immer schauen dass Wasser in der Rinne ist, also mit abgekochtem Wasser auffüllen? Oder den Deckel öffnen und mal nachsehen?

Will natürlich nicht dass ich was falsch mache und das Kraut nix mehr wird.

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe.

Gruß,

Hellboy76
 

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