Eines meiner liebsten Gerichte ist warm geräucherter Lachs mit Süßkartoffelpüree und Chorizo-Sauce, hier 2019 beim OT in Betzenstein.
Ich habe es schon oft zubereitet, es war mal gut, mal weniger gut, aber was mir nie so richtig gefallen hat, war die Konsistenz des Lachses. Man muss hier einen Spagat eingehen zwischen Dauer des Räuchervorgangs, Raucharoma und Gargrad. Wenn man zu lange räuchert, wird der Fisch zu gar, hat man eine gute Konsistenz, ist es meistens zu wenig Rauch. Daher habe ich mich mal auf den Weg zum perfekten Ergebnis gemacht. Die ersten Ansätze sind sehr vielversprechend, sodass ich Euch teilhaben lassen möchte.
Aktuell habe ich gerade sehr guten Lachs vorrätig, stammt von Stefan @Flashy, genaueres habe ich vergessen. Den Lachs habe ich in einer 1,8 prozentigen Salzlake gebeizt (das Gewicht von Wasser und Fisch zusammen, davon 1,8 %). Anschließend den Lachs aus der Lake genommen und an der Luft vollständig trocknen lassen, der Lachs muss tatsächlich vollständig trocken sein. Anschließend habe ich den Lachs über Nacht im Räucherofen kalt geräuchert. Solchermaßen vorbereitet kam der Lachs eine halbe Stunde vor dem Essen wieder in den Räucherofen, wo er bei moderater Hitze über Buche auf 45° geräuchert wurde.
Das Ergebnis ist himmlisch. Der Lachs hat ein festes Äußeres, einen sehr pointierten Rauchgeschmack und ein schmelzendes Inneres. Von der Konsistenz des Lachses kann man das eigentlich nicht mehr besser machen.
Wie man auch auf den obigen Bildern sieht, hat man beim heißgeräuchern Lachs immer auch mit dem Eiweißaustritt zu kämpfen. Das kommt nach meiner Erfahrung einerseits von zu hohen Temperaturen, andererseits wenn der Fisch beim Räuchern nicht vollständig trocken ist. Wie die Zusammenhänge genau sind, kann ich nicht sagen; auch hier im Forum wurde das Thema Eiweißaustritt schon häufiger diskutiert.
Also habe ich mein Stück vor dem warmräuchern mal in der Mitte durchgeschnitten. Und siehe da - außen kein Eiweißaustritt, an der Schnittkante schon. Da ich mit der Garraumtemperatur definitiv nicht über 50° war, muss es also daran gelegen haben, dass die Schnittkanten nicht so schön trocken und vorbereitet war wie das restliche Äußere vom Lachs.
also ist es notwendig, den Lachs nachdem Beizen (oder auch davor natürlich) zu portionieren, jedenfalls bevor man mit dem Trocknen und dem kalt räuchern anfängt.
Der Lachs war im Großen und Ganzen genau so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Beim nächsten mal werde ich von 1,8 % auf 1,6 % Salz gehen und vielleicht noch einen zweiten Räuchergang einschieben.
Danke fürs reinschauen!
Ich habe es schon oft zubereitet, es war mal gut, mal weniger gut, aber was mir nie so richtig gefallen hat, war die Konsistenz des Lachses. Man muss hier einen Spagat eingehen zwischen Dauer des Räuchervorgangs, Raucharoma und Gargrad. Wenn man zu lange räuchert, wird der Fisch zu gar, hat man eine gute Konsistenz, ist es meistens zu wenig Rauch. Daher habe ich mich mal auf den Weg zum perfekten Ergebnis gemacht. Die ersten Ansätze sind sehr vielversprechend, sodass ich Euch teilhaben lassen möchte.
Aktuell habe ich gerade sehr guten Lachs vorrätig, stammt von Stefan @Flashy, genaueres habe ich vergessen. Den Lachs habe ich in einer 1,8 prozentigen Salzlake gebeizt (das Gewicht von Wasser und Fisch zusammen, davon 1,8 %). Anschließend den Lachs aus der Lake genommen und an der Luft vollständig trocknen lassen, der Lachs muss tatsächlich vollständig trocken sein. Anschließend habe ich den Lachs über Nacht im Räucherofen kalt geräuchert. Solchermaßen vorbereitet kam der Lachs eine halbe Stunde vor dem Essen wieder in den Räucherofen, wo er bei moderater Hitze über Buche auf 45° geräuchert wurde.
Das Ergebnis ist himmlisch. Der Lachs hat ein festes Äußeres, einen sehr pointierten Rauchgeschmack und ein schmelzendes Inneres. Von der Konsistenz des Lachses kann man das eigentlich nicht mehr besser machen.
Wie man auch auf den obigen Bildern sieht, hat man beim heißgeräuchern Lachs immer auch mit dem Eiweißaustritt zu kämpfen. Das kommt nach meiner Erfahrung einerseits von zu hohen Temperaturen, andererseits wenn der Fisch beim Räuchern nicht vollständig trocken ist. Wie die Zusammenhänge genau sind, kann ich nicht sagen; auch hier im Forum wurde das Thema Eiweißaustritt schon häufiger diskutiert.
Also habe ich mein Stück vor dem warmräuchern mal in der Mitte durchgeschnitten. Und siehe da - außen kein Eiweißaustritt, an der Schnittkante schon. Da ich mit der Garraumtemperatur definitiv nicht über 50° war, muss es also daran gelegen haben, dass die Schnittkanten nicht so schön trocken und vorbereitet war wie das restliche Äußere vom Lachs.
also ist es notwendig, den Lachs nachdem Beizen (oder auch davor natürlich) zu portionieren, jedenfalls bevor man mit dem Trocknen und dem kalt räuchern anfängt.
Der Lachs war im Großen und Ganzen genau so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Beim nächsten mal werde ich von 1,8 % auf 1,6 % Salz gehen und vielleicht noch einen zweiten Räuchergang einschieben.
Danke fürs reinschauen!
aus! Schöner Bericht dazu. Danke! 