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Mein Weg und meine Stolpersteine beim Smoken mit dem Monolith

Security99

Militanter Veganer
Nachdem ich im November 2015 in einem Restaurant gesmoktes Rind, Schwein und Lamm gegessen hatte, fasste ich den Entschluss, dass man so etwas Feines auch selbst machen könnte. Ich kaufte „Das grosse Smokerbuch“ von Rudolf Jaeger und lernte auf diesem Wege auch den Grillsportverein kennen, und damit auch viel know how vom smoken. Als absoluter Neuling beim smoken, der bisher nur grilliert hat, musste ich mich zuerst für irgendein smoke-Gerät entscheiden.

Mein Wunsch war, das ganze Jahr smoken zu können. Es sollte nicht allzu stark rauchen. Es sollte keinen Lärm machen, da das Gerät auch einmal (über Nacht) 15h -20h in Betrieb sein könnte. Aus diesem Grund kaufte ich einen Keramik-smoker, und zwar den Monolith-Keramik-Grill, der extrem vielseitig ist und keinerlei Lärm verursacht wie z.B. ein Pellet-Grill. Seit Januar von diesem Jahr bin ich am Ausprobieren und habe viel gelernt, learning by doing, aber mit grosser Hilfe der Grillsportverein-Beiträge.

Bis jetzt war alles gesmokte wesentlich besser, als ich mir es am Anfang vorstellte, bis auf das Brisket, das ich kürzlich ausprobierte. Ich habe 2 kg Rinderbrust (von einen Schweizer Rind – ich lebe in der Nähe von Zürich) beim Metzger gekauft, gerubt, 24 Stunden im Kühlschrank und 2 Stunden ausserhalb des Kühlschranks gelagert. Der Monolith wurde auf 100 Grad geregelt mit Wasser in einem Behälter zum Verdunsten. Alle 3 Stunden wurde gemoppt. Kerntemperatur nach 2 Stunden 60 Grad, nach 4 Stunden 65 Grad und nach 13 Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 Grad wurde das Brisket in Alufolie gewickelt und weitere 7 Stunden gesmokt, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad (nach 20 Stunden bei einer Monolith-Innenraumtemperatur von 100 Grad) erreicht wurde. Nach einer Ruhepause im eingewickelten Zustand von einer halben Stunde bei 60 Grad im Backofen wurde das Brisket aufgeschnitten. Das Fleisch, und vor allem die Kruste, schmeckten wunderbar. Ein Wehmutstropfen war, dass ich das Brisket wesentlich saftiger erwartet hätte.
Vielleich müsste ich das nächste Mal ein anderes Stück Fleisch kaufen – aber welches (Amerikanisches Brisket?) und wo kaufen in der Nähe von Zürich?
Vielleicht hätte ich das Brisket bei einer tieferen Kerntemperatur in Alufolie einwickeln müssen?
Ich dachte für das Saftigbleiben genüge es, wenn immer genügend Wasser zum Verdunsten im Keramikgrill vorhanden wäre. Ich habe aber festgestellt, wenn Wasser zum Verdunsten vorhanden ist, steigt die Kerntemperatur sehr, sehr langsam.
Wie ihr sieht, habe ich da noch einige Stolpersteine mit meinem Monolith. Vielleicht habt ihr aber betreffend meinen Problemen gute Lösungsansätze? Ich würde mich darüber freuen.
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wasser ist gut. A-Folie schlecht. Schau mal wie in Papier eingewickelt wird. Gibt es von Hydro Star oder bei @Spiccy in größeren Breiten.

Und Übung ist auch wichtig
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Meiner Meinung nach ist bei einem Brisket das Ausgangsmaterial das Wichtigste. Mit US-Fleisch liegst du schon richtig.
Alufolie zum Einwickeln geht schon, weicht dir aber die Kruste ein wenig auf. In den 20 Stunden hätte das Teil auch ohne Alu-Krücke fertig werden müssen.
Wasser ist nicht nötig.
 

ruger63

Schlachthofbesitzer
Zunächst erstmal herzlichen Glückwunsch zum ersten Beitrag. Sehr schön, wie du es beschrieben hast. Ich habe bisher dreimal Brisket im Mono gemacht. die waren zwar klasse, doch hatten sie eine Tendenz zur Trockenheit. Das letzte Mal hatte ich die TexasKrücke genutzt und war sehr angenehm überrascht. Mein bestes Brisket bisher und auch nach ca. 10 Stunden fertig.
Es muss eben alles stimmen.
Bleib dabei und berichte weiter
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast du Fotos vom Smoken? Mich würde mal deine Ventileinstellungen interessieren...
Zur Temperatur... wenn du dich mit der Materie Fleisch genauer beschäftigst, wirst du sehen, dass bei einer Temperatur von ca. 70°C die Fasern zusammenziehen und das gebundene Wasser nicht mehr halten können.
Hast du nun knapp über 100°C ist die Verdunstungskälte so hoch, dass du von der KT nicht mehr steigst bzw. sogar sinken wirst. Hier ist es in meinen Augen sinnvoller von der Temperatur etwas höher zu gehen! Also nicht mit 100°C sondern mit ca. 120°C zu smoken. Dann steigt die Temperatur trotz Verdunstung sehr langsam weiter, aber in Summe bist du viel schneller und es kann somit weniger Wasser verdunsten! Alternativ nach ca. 4h in z.B. Backpapier einwickeln... bei dir konnte das Fleisch 9h länger ausdünsten ;-)

Wasser und moppen... lasse ich ganz weg!
Wasser => mein Deckelventil ist fast zu (unten 4cm auf) so kommt kaum Feuchte aus dem MONO raus... sollte dein Wasser leer sein musst du es mit kochendem Wasser nachfüllen, sonst hast du stärkere Temperaturschwankungen... Vergisst du das Nachfüllen.... Temperaturschwankungen... Temperaturen von 120°C grenzwertig zu erreichen...
moppen... kühlt dir nur dein Fleisch und es dauert länger...
 

mananzn

Veganer
Dein "Stolperstein" scheint in diesem Fall das Fleisch gewesen zu sein. Ausschlaggebend ist immer in erster Linie die Fleischqualität. Briskett ist generell eine etwas trockenere Angelegenheit. Mit unseren heimischen Rindern wird as nie so wie das Original. Auch der Zuschnitt der einzelnen Teile ist von Land zu Land verschieden.
Ob du das Fleisch bei 70 oder 75 Grad einwickelst ist eigentlich egal. Dein Ablauf war schon ok.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
....
Ob du das Fleisch bei 70 oder 75 Grad einwickelst ist eigentlich egal....
Vom Prinzip her hast du recht, nur solltest du noch die Temperatur und damit die benötigte Zeit mit berücksichtigen ;-)
Ob du nun nach 4h oder 13h einwickelst, mach schon einen großen Unterschied ;-)

....
Dein Ablauf war schon ok...
Für die gewählten Temperaturen hat er in meinen Augen zu spät eingewickelt.
 
OP
OP
Security99

Security99

Militanter Veganer
Ich möchte mich bei euch recht herzlich für eure Antworten bedanken. Beim nächsten smoken werden eure Verbesserungsvorschläge einfliessen.
 
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