Nachdem ich im November 2015 in einem Restaurant gesmoktes Rind, Schwein und Lamm gegessen hatte, fasste ich den Entschluss, dass man so etwas Feines auch selbst machen könnte. Ich kaufte „Das grosse Smokerbuch“ von Rudolf Jaeger und lernte auf diesem Wege auch den Grillsportverein kennen, und damit auch viel know how vom smoken. Als absoluter Neuling beim smoken, der bisher nur grilliert hat, musste ich mich zuerst für irgendein smoke-Gerät entscheiden.
Mein Wunsch war, das ganze Jahr smoken zu können. Es sollte nicht allzu stark rauchen. Es sollte keinen Lärm machen, da das Gerät auch einmal (über Nacht) 15h -20h in Betrieb sein könnte. Aus diesem Grund kaufte ich einen Keramik-smoker, und zwar den Monolith-Keramik-Grill, der extrem vielseitig ist und keinerlei Lärm verursacht wie z.B. ein Pellet-Grill. Seit Januar von diesem Jahr bin ich am Ausprobieren und habe viel gelernt, learning by doing, aber mit grosser Hilfe der Grillsportverein-Beiträge.
Bis jetzt war alles gesmokte wesentlich besser, als ich mir es am Anfang vorstellte, bis auf das Brisket, das ich kürzlich ausprobierte. Ich habe 2 kg Rinderbrust (von einen Schweizer Rind – ich lebe in der Nähe von Zürich) beim Metzger gekauft, gerubt, 24 Stunden im Kühlschrank und 2 Stunden ausserhalb des Kühlschranks gelagert. Der Monolith wurde auf 100 Grad geregelt mit Wasser in einem Behälter zum Verdunsten. Alle 3 Stunden wurde gemoppt. Kerntemperatur nach 2 Stunden 60 Grad, nach 4 Stunden 65 Grad und nach 13 Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 Grad wurde das Brisket in Alufolie gewickelt und weitere 7 Stunden gesmokt, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad (nach 20 Stunden bei einer Monolith-Innenraumtemperatur von 100 Grad) erreicht wurde. Nach einer Ruhepause im eingewickelten Zustand von einer halben Stunde bei 60 Grad im Backofen wurde das Brisket aufgeschnitten. Das Fleisch, und vor allem die Kruste, schmeckten wunderbar. Ein Wehmutstropfen war, dass ich das Brisket wesentlich saftiger erwartet hätte.
Vielleich müsste ich das nächste Mal ein anderes Stück Fleisch kaufen – aber welches (Amerikanisches Brisket?) und wo kaufen in der Nähe von Zürich?
Vielleicht hätte ich das Brisket bei einer tieferen Kerntemperatur in Alufolie einwickeln müssen?
Ich dachte für das Saftigbleiben genüge es, wenn immer genügend Wasser zum Verdunsten im Keramikgrill vorhanden wäre. Ich habe aber festgestellt, wenn Wasser zum Verdunsten vorhanden ist, steigt die Kerntemperatur sehr, sehr langsam.
Wie ihr sieht, habe ich da noch einige Stolpersteine mit meinem Monolith. Vielleicht habt ihr aber betreffend meinen Problemen gute Lösungsansätze? Ich würde mich darüber freuen.
Mein Wunsch war, das ganze Jahr smoken zu können. Es sollte nicht allzu stark rauchen. Es sollte keinen Lärm machen, da das Gerät auch einmal (über Nacht) 15h -20h in Betrieb sein könnte. Aus diesem Grund kaufte ich einen Keramik-smoker, und zwar den Monolith-Keramik-Grill, der extrem vielseitig ist und keinerlei Lärm verursacht wie z.B. ein Pellet-Grill. Seit Januar von diesem Jahr bin ich am Ausprobieren und habe viel gelernt, learning by doing, aber mit grosser Hilfe der Grillsportverein-Beiträge.
Bis jetzt war alles gesmokte wesentlich besser, als ich mir es am Anfang vorstellte, bis auf das Brisket, das ich kürzlich ausprobierte. Ich habe 2 kg Rinderbrust (von einen Schweizer Rind – ich lebe in der Nähe von Zürich) beim Metzger gekauft, gerubt, 24 Stunden im Kühlschrank und 2 Stunden ausserhalb des Kühlschranks gelagert. Der Monolith wurde auf 100 Grad geregelt mit Wasser in einem Behälter zum Verdunsten. Alle 3 Stunden wurde gemoppt. Kerntemperatur nach 2 Stunden 60 Grad, nach 4 Stunden 65 Grad und nach 13 Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 Grad wurde das Brisket in Alufolie gewickelt und weitere 7 Stunden gesmokt, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad (nach 20 Stunden bei einer Monolith-Innenraumtemperatur von 100 Grad) erreicht wurde. Nach einer Ruhepause im eingewickelten Zustand von einer halben Stunde bei 60 Grad im Backofen wurde das Brisket aufgeschnitten. Das Fleisch, und vor allem die Kruste, schmeckten wunderbar. Ein Wehmutstropfen war, dass ich das Brisket wesentlich saftiger erwartet hätte.
Vielleich müsste ich das nächste Mal ein anderes Stück Fleisch kaufen – aber welches (Amerikanisches Brisket?) und wo kaufen in der Nähe von Zürich?
Vielleicht hätte ich das Brisket bei einer tieferen Kerntemperatur in Alufolie einwickeln müssen?
Ich dachte für das Saftigbleiben genüge es, wenn immer genügend Wasser zum Verdunsten im Keramikgrill vorhanden wäre. Ich habe aber festgestellt, wenn Wasser zum Verdunsten vorhanden ist, steigt die Kerntemperatur sehr, sehr langsam.
Wie ihr sieht, habe ich da noch einige Stolpersteine mit meinem Monolith. Vielleicht habt ihr aber betreffend meinen Problemen gute Lösungsansätze? Ich würde mich darüber freuen.