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mein x-tes PP , daher EXPERIMENT !

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich schon x-mal PP gemacht habe, wage ich heute ein Experiment.

Mich hat immer etwas gestört, das der Garverlust bis 1/3 des Ausgangsgewichtes ausmacht und gewisse Bereiche des PP einfach etwas trocken wurden.

daher folgendes Experiment...

das PP wird zuerst intensiv bei 100-115°C geräuchert und gemopt, bis KT 60°C
(heute Buche und Holunder)

Danach wird das PP warm Vakuumiert und kommt im BO in ein Wasserbad bei 95°C bis zum nächsten Morgen oder bis KT 91°C

Bin Gespannt, ob das gewünschte Ergebniss eintritt!


Hier der Kandidat, magisch gepudert, weil Experiment, nur 1.028 kg. liegt auf BP weil es sich sehr bewährt hat (kein kleben am Gitter)
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Einheizen mit Buche und Wacholder
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Neues Spielzeug, ein Niedergarthermometer von BettyBossy, nach Prospekt 30m Reichweite. Getestet 80m und im ganzen Haus, es funzt.
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Mit Kokosnusbrikets ist das Temperaturhalten ein Kinderspiel
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Unverzichtbar, ein Deckelhalter
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M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Uff bei 60°KT hatte das gute Stück noch keine Blödphase,
das Fett ist noch nicht "weggeschmolzen".

Das könnte ne ganz schöne Sauerei geben im Vakuumbeutel.
Auf jeden Fall ist es ne Beobachtung wert! :mbank:
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ich wage eine Prognose ...

Der Garverlust tritt oberhalb von 60 °C so oder so ein.
Im Grill verdunstet die Flüssigkeit. Im Beutel sammelt sie sich an.
Wiege am Ende bitte beide Fraktionen. Das interessiert mich.
Die Flüssigkeit kannst du nach dem rupfen wieder über das Fleisch gießen.



:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ja, das war meine Idee, vor der Blödphase in den Beutel, Damit möglichst aller saft drinne bleibt....

Wenn es nur die Sauerei ist, so what....sprichts sonst noch was dagegen?
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Da spricht nichts gegen!

Experimente sind da um Neues zu erforschen und
um was dazuzulernen. Das ist Pioniergeist :top:

Edith sagt nun hab auch ich kapiert dass Cruiser wiegen sagen wollte :mprost:
 
Zuletzt bearbeitet:

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ein Rückwärts sous vide PP - klingt interessant!
 

Jörn

Grillkaiser
Hmmm, das wird wirklich interessant.
Aber mich stören die trockenen stellen garnicht.
Denn so essen selbst leute die kein fett mögen immer das pp.
I bleib dran ....!!!
 

AndreL

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
An sowas hatte ich auch schonmal gedacht. Mal schauen wie es wird.
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zwischenstand

Die Sauce wird mit im Rauch reduziert, das gibt ein geiles Aroma
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bei 51°C KT fängt der Saft an zu fliessen
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Fleischthermometer und Digital stimmen auf 1°C überein
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Der Smokerthermometer zeigt 17°C weniger an, als der Digi
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bei 60°C KT ist eine kleine Menge Saft rausgeflossen, die wandert direkt in die Sauce
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leichtes Bierchen zwischendurch
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1026g mit Thermometer
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und ab ins Vakuum, hat viel Saft gezogen...
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und bei 95°C ab in den Ofen
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Das Wasser im BO hat sich auf 70°C abgekühlt
Der Ofenregler schwankt zwischen 87°C und 101°C bei Einstellung 95°C.
Wasser kühlt weiter ab...????? bei 66° Strtategiewechsel.

Nachtrag.

Raus aus dem Ofen und rein in nen Bräter auf den Gasherd bei extrem stabilen 96°C......
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fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kerntemperatur um 17:30 ist 76°C (Start war 13:00)
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wirklich ein interessanter Versuch !! :thumb2: Was wäre dieses Forum ohne solche Verrückten(Positiv gemeint ;) ), die was neues testen, von wessen Ergebnis jeder hier was hat !! :respekt:

Gruß Matthias
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
18:45 KT 87°C

habe mittlerweile umgebaut

jetz liegt das Teil wieder im BO im Gussbräter mit Deckel, gefüllt mit Wasser.

Ofen läuft auf 150°C Umluft.

Das Wasser im Bräter hat sich auf 94°C eingependelt und ist stabil.

Ich geh davon aus, dass selbst wenn ich die 91°C verpasse, das PP keinen Schaden nimmt. geh in 2 Stunden wieder gucken.

ps. nächstes mal muss ich unbedingt einen Flüssigkeitsbremse beim vakuumieren nehmen!
 
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