Ich kaufe seit über 30 Jahren, im Piedmont Vialone-Nano von der Tenuta Castello
Ich habe dann früh gemerkt, dass gereifter Reis bessere Risotti ergeben als ungereifter. Weshalb ich dann immer grössere Mengen gekauft und dann selber im Keller (Ungeziefergeschützt) gelager habe.
Dieser Heute ist ca 8 Jahre gereift
Obschon viele Carneroli als das Mass ansehen, mochte ich diese Sorte nie wirklich - ja kernig, das kann sie, ja sie bleibt recht lange kernig = es macht das treffen des Garpunktes einfacher. Geschmacklich kommt sie aber imho: nicht an Diesen Gereiften-Vialone-Nano heran.
Guten Wein, guten Fond etc. vorausgesetzt.
Nun zur Herstellung
Taubenschenkel und einen Kapaunflügel in Kapaunfond sieden bis gar (das Hatte ich vor 2 Wochen gemacht, Vakuumiert und Eingefrohren
Beim Kapaunfond herstellen habe ich das Kapaunfett abgehoben und eingemacht
Heute, Escallion-Zwiebeln emenciert, und in Kapaunfett angedünstet,
Reis zugeben und mitdünsten
Mit Lorbeer (ich trockne meine mit Silikagel (beachte Farbe), und Tymian würzen
Mit gutem Weisswein (ich mag was mit kräftiger Säure, wenn relativ viel Fett im Spiel ist)
Weiter Würzen mit einem Hauch Muskat, 2-3 fäden Safran, Kapern aus Lipari, Dunkelroter Kampot-Pfeffer
Die Vorgegarten Geflügelteile mit ihrem Fett und Fond zugeben und weiter Sieden
Wenn der Reis noch etwas zu hart ist, die Flüssigkeit jedoch passend, langsam gute Butter unterrühren (und Abbinden)
weiter Mengen und Luft unterschagen
Mit jungem Parmesan binden und würzen (jung, weil alter Parmesan stark nach Rinde schmeckt und den Risotto geschmacklich "Einnehmen" würde. Zudem schmilzt alter Parmesan kaum noch)
Anrichten
Schöne Weihnachten
Ich habe dann früh gemerkt, dass gereifter Reis bessere Risotti ergeben als ungereifter. Weshalb ich dann immer grössere Mengen gekauft und dann selber im Keller (Ungeziefergeschützt) gelager habe.
Dieser Heute ist ca 8 Jahre gereift
Obschon viele Carneroli als das Mass ansehen, mochte ich diese Sorte nie wirklich - ja kernig, das kann sie, ja sie bleibt recht lange kernig = es macht das treffen des Garpunktes einfacher. Geschmacklich kommt sie aber imho: nicht an Diesen Gereiften-Vialone-Nano heran.
Guten Wein, guten Fond etc. vorausgesetzt.
Nun zur Herstellung
Taubenschenkel und einen Kapaunflügel in Kapaunfond sieden bis gar (das Hatte ich vor 2 Wochen gemacht, Vakuumiert und Eingefrohren
Beim Kapaunfond herstellen habe ich das Kapaunfett abgehoben und eingemacht
Heute, Escallion-Zwiebeln emenciert, und in Kapaunfett angedünstet,
Reis zugeben und mitdünsten
Mit Lorbeer (ich trockne meine mit Silikagel (beachte Farbe), und Tymian würzen
Mit gutem Weisswein (ich mag was mit kräftiger Säure, wenn relativ viel Fett im Spiel ist)
Weiter Würzen mit einem Hauch Muskat, 2-3 fäden Safran, Kapern aus Lipari, Dunkelroter Kampot-Pfeffer
Die Vorgegarten Geflügelteile mit ihrem Fett und Fond zugeben und weiter Sieden
Wenn der Reis noch etwas zu hart ist, die Flüssigkeit jedoch passend, langsam gute Butter unterrühren (und Abbinden)
weiter Mengen und Luft unterschagen
Mit jungem Parmesan binden und würzen (jung, weil alter Parmesan stark nach Rinde schmeckt und den Risotto geschmacklich "Einnehmen" würde. Zudem schmilzt alter Parmesan kaum noch)
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