Sizzlebear aka Grillbärt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaßVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
Wurst zum Gruße,
ihr lieben Wurstbrüder und Schinkenschwestern,
ich bündele hier nun auch mal wieder meine dieses Mal doch etwas abwechslungsreicheren "Mindermengen" und lasse euch hier an meinen Abläufen, Bildern und Rezepten teilhaben.
In dieser Saison viel der bärige Winterschlaf nämlich komplett aus und es wurde sich lieber ordentlich um weitere Fettreserven gekümmert.
Bärige hausgemachte Wurst u. Schinkenprodukte im Überblick:
Angewurstet wurde ja bereits schon am 18. Oktober 2024 mit meinem Wurstbierbruder @berndman01 und den Wurstschwestern Beachy und Moni, die Rezepte dieser Aktion könnt ihr hier nachlesen:
Thema '
Vier Pommesgabeln für ein Wursthalleluja' https://www.grillsportverein.de/for...ursthallelujateufelsgrussteufelsgruss.375668/
Weiter ging es dann gleich mit Wurst im Glas am 29. Oktober 2024 hier:
Thema '48 auf einen Streich, dreierlei Kochwurst im Glas
' https://www.grillsportverein.de/for...eich-dreierlei-kochwurst-im-glas-glas.375854/
Und mit der Fleischbestellung für die o.g. Glaswurstaktion wurde auch gleich noch das Fleisch für den neuen Schinken abgeholt.
Die Schinkensaison begann dann dieses Mal überpünktlich am 30.10.2025 oder zumindest die Vorbereitungen dafür.
(Hier noch ein klein gedruckter Hinweis, dies hier wird kein Shortie.)
Wie letztes Jahr gab es auch dieses Mal wieder einen italienischen Gran Parino Nacken, die eine Hälfte wieder nach Südtiroler Art von @Feierdeufe und die andere wieder nach dem altbewährten Rezept von @TirolGrill .
Genau so erging es dann auch wieder dem italienischen Rücken.
Und die Barbarie-Erpelbrüste für den heißgeräucherten Entenschinken gab es auch wieder.
Sowie einen Tafelspitz für Pastrami, dieser wurde auch gleich noch mit in den Pökelschlaf geschickt.
Einige Zeit später ging es dann gleich noch dem Speck an den Kragen.
Die hier abgelichteten Entenbrüste waren schon für Weihnachten gedacht, aus den zwei Nüssen sollte der erste Kochschinken werden und aus dem Schaufelstück wurde ein Braten.
Hier das für mich neue Tiroler Schinken- u. Speckgewürz von Micha @TirolGrill seinem M.d.V., dies hatte er mir letzte Saison schon zukommen lassen, aber die genaue Zusammensetzung ist leider geheim.
Ansatz Tiroler Speck.
Wenn schon genug Bauch da war (ist er zurzeit eigentlich immer
), dann war es auch endlich mal an der Zeit für die Brotzeitwammerl nach @Woidgriller Art.
Und es gab auch gleich noch eine Premiere, den ersten Prosciutto Cotto ähnlich @Calenburger Art.
Spritzlake.
Gespritzt und eingetütet.
Zwischengeparkt im kühlen Parkhaus.
Und einen Tag später wurde es dann endlich Zeit für die Vorbereitungen zu meiner ersten Göttinger nach @Peter seinem Rezept.
Hierzu wurde auch gleich mal neues Spielzeug befummelt.
Und zwischendurch wurde noch die Reifebox gepimpt, es gab Rauchspieße für sie und die Räuchertonne, ...
... neue Halterungen dafür,
... die letzten Löcher wurden mit Insektenschutz und einem Hochzeitsschleier versehen ...
... und eine neue Temperatursteuerung für den Frostwächter gab es auch noch.
Dann wurden die ersten Göttinger in Kunstdärme und in die Schinkenfee gedrückt.
Hier die dicken Göttingerscheiben aus der Schinkenfee.
Dann wurde das erste Heißräuchermaterial aus dem Kunststoffsack befreit.
Nach dem Waschgang ging es dann ...
.... zum Trockengang noch mal in den Kühlschrank.
Mittlerweile war hier die Hütte voll.
Einen Tag später wurde alles gepudert.
Und Heißer Rauch stieg auf.
Parallel dazu ging drinnen mein erster Kochschinken italienischer Art ins warme Schwimmbad.
Temperatur wurde nach Rücksprache mit Herrn @Ganse dann noch auf 72 °C angepasst.
Und in der Zwischenzeit waren dann auch die Erpelbrüste irgendwann soweit.
Die Brotzeitwammerl waren 22 Tage im Pökelschlaf, wurden abgewaschen und ca. eine halbe Stunde gewässert, dann kamen sie 1 Tag zum trocknen in den Kühlschrank und wurden bei 80-90 °C ca. 8 Std mit Kirschholz und ein paar Kräuterpellets im Kamado bis Kerntemperatur von 68 °C heißgeräuchert.
So erging es auch dem Entenschinken, diese allerdings bis zu einer KT von 72 °C.
Die erste heißgeräucherte Entenbrust wurde gleich wieder warm vertilgt. Diese hier wurde vor dem Räuchern noch mit Kräutern der Provence gepimpt.
Eigentlich war der fertig, ...
... aber eine Murmel wurde gleich noch zum testen für 30 min heißgeräucht, wenn der Kamado schon mal auf Temperatur war, kann man das ja mal testen.
Die beiden Kugeln waren bei 4-5°C, 8 Tage in der Pökellake, wurden 4 Std bei einer Wassertemperatur von ~ 72°C Souse Vide gegart und eine noch ne halbe Stunde bei ca. 70 °C geräuchert.
Anschnitt nach dem abkühlen.
Die ersten Brotzeitwammerl.
Prosciutto Cotto links geräuchert und etwas trockener, in der Mitte ein bisschen Brotzeitwammerl und rechts ein schön saftiger italienischer Kochschinken.
Bärenfrühstück.
Andere Stücke warteten weiterhin im Kälteschlaf auf ihre weitere Bestimmung ...
... oder gingen zum Nachreifen erneut in die Kühlung.
Zwischendurch gab es auch mal ein Paar Göttinger Radl zur Stärkung.
Am 01.12.2024 war dann Pastramitag.
Der, die, das durfte sich dann auch wieder im Kühli noch ne Weile ausruhen.
Zum Nikolaus wurden dann die Gewürze für die alljährliche Weihnachtswursterei am nächsten Tag mit Wurstbruder @Icke73 angemischt.
Hier das sagenumwobene Honigpulver für die Weihnachtsbratwurst.
Gin und Knoblauch für unsere ersten richtigen Wildknacker.
Rotes Kolbaszzauberpulver.
Gut gestärkt ging es dann am nächsten Tag ans Wurstwerkeln.
Oh zapft is, oh du Heiliige Wurstnachtzeit.
Wurstbruderstößchen.
Kolbaszbratwurst.
Wildknacker links und rechts die Kolbasz, bei beiden einen Teil mit der 6er und den anderen mit der 3er Scheibe.
Dann war es Zeit für die Weihnachtsbratwurst.
Bindung durch Wurstbruderpower.
Dann gab es einen Zwischenwurstbruderbrätsnack mit Kolbazsbratwurst, Wildbratwurst und Weihnachtsbratwurst.
Der lila Fleck in der Wildbratwurst ist kein Bluterguss, sondern von den zugefügten Cranberries.
Dazu ein passendes Bier von meinem Bierbruder @berndman01 .
Doppelbrätdecker.
Wildbratwürste 2.0
Weihnachtbratwürste 3.0
1 Flasche Verdauerlie war dann auch bitter nötig.
Ausbeute der Wurstbrüder Weihnachtswursterei 2024:
100 Wildbratwürste 2.0
45 Kolbasz Bratwürste
60 Weihnachtsbratwürste 3.0
60 Wildknacker 1.0
Wurstbruder Stillleben.
Und hier Wildknacker beim Abhängen und Chillen.
Damit ging es dann am nächsten Tag wieder ab in meine rauchige Antonnia, meine liebste und treuste Räuchertonne.
1. Rauchgang
Und dann übernacht in die überwachte Reifebox.
Einfach und gut, die Soulfood Kolbasz auf Kartoffeln zur abendlichen Räucherpause.
Iit.
Und am nächsten Tag der 2. Räuchergang der Wildknacker.
Boah, wie das duftet, schnuppert mal am Bildschirm.
Sie gingen dann noch mal für 8 Tage in die Reifebox.
Ein paar kleine Ausreißer mussten aber doch gleich frisch geräuchert dran glauben.
Sozusagen junge weiche Wilde, hier ließ sich aber schon erahnen, dass die gar nicht mal so schlecht werden.
Und dann gabs zur Abwechslung auch mal wieder ungarische Bratwurst.
Und zum 3. Advent gab es dann endlich wieder frische Weihnachtbratwurst.
Hieraus ergab sich dann übrigens ein sehr passabler und passender Weihnachtssenf dafür.
Weihnachtsbratwurst einmal mit Weihnachtssenf und einmal klassisch ohne.
Dann wurde Wildknackererntedankfest gefeiert.
Insgesamt 1 Tag getrocknet und umgerötet, 2x 8 Std kaltgeräuchert mit einer nächtlichen Pause und dann 8 Tage abhängen und trocknen lassen. Also fertig in rund 11 Tagen.
Und da die Reifebox wieder frei war, ging es nun an den Speck und Schinken.
All jene durften dieses Mal aber noch 4 Tage trocknen und etwas vor reifen.
Die Luftfeuchte ging durch das Zuschalten des Frostwächter dann noch passend runter.
Dachboden wäre auch gegangen, aber im Schuppen war es dieses Jahr einfach besser und praktischer.
Die Wildknacker gefielen mir geschmacklich und optisch hier schon sehr gut, sie gingen dann aber wieder zum weiteren Nachreifen ins Vakuum.
Hier gab es dann ein Wurstbrettl mit Kolbasz- und Bauernwurst Rohessern aus der letzten Saison sowie die neuen Wildknacker, Pfefferbeißer und ein bissl Brotzeitwammerl.
Und zwischen den Fresssalien hieß es warten, warten und nochmals warten.
Einen Tag vor dem Räuchern hab ich dann alles noch mal zum trocknen ins warme und ganz trockene gehängt.
Für zusätzliches Aroma nutzte ich wieder Tannennadeln vom eigenen Baum im Garten -
Plus Wachholderbeeren und Lorbeerblätter sowie bei den ersten 2 Runden etwas Kienspan und Buchenholzspähne.
1. Räuchergang war dann am 20.12.2024 zum Urlaubsanfang.
Temperatur der aufgeheizten Tonne am Anfang.
Die Temperatur wurde dann immer für ca. 6-8 Std bei 25-30 °C gehalten.
Ergebnis nach dem 3. Räuchergang (3x 6-8 Std mit doppelt gezündetem Sparbrand), sie durften dann aber noch eine 4. Runde drehen. (Die Lendchen rauchten nur 2 Runden mit und hingen hier bereits schon in der Box.)
Die letzte Runde war etwas kürzer (ca. 1x 4-5 Std), aber mit noch etwas mehr Rauch als sonst.
Speckwalk ohne schütteln.
Einer der Nacken nach der 4. und letzten Rauchrunde.
Und dann hieß es wieder gefühlt unendlich lange warten.
Die Wartezeit verkürzte ich mir aber immer mal wieder mit Pastrami zum Jahreswechsel.
31.12.2024 Pastrami Canapes mit Chimichurri und Senfkavier.
Nach 10 Tagen wurden dann die ersten Stücke geerntet, ein Stück Tiroler Speck, zwei Lendchen und der Wildschweinnussschinken.
Das ist das schöne an kleinen Stücken, sie brauchen nicht so lange.
Das meiste ging zum Nachreifen aber trotzdem erst mal wieder ins Vakuum und in die Kühlung.
Dieser speckige Prachtbursche hier musste gleich dran glauben.
Die Tirolerwürzmischung von @TirolGrill seinem Spezi ist wirklich sauguad.
Zwischendurch gab es immer mal wieder Brotbrettlzeiten:
Candy Bacon, Tiroler Speck, Brotzeitwammerl und Wildknacker.
Und anfangs Januar konnte dann endlich der Rücken und der restliche Speck geerntet werden.
Die Rücken wurden 6 Wo gepökelt bei 5 °C, dann nur abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert,
dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 7 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Der Tiroler Speck wurde 4 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 7 d vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Und nach weiteren 5 Tagen musste ich endlich die Wilde Nuss anschneiden.
Auch diese wurde 4 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 5 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Noch recht jung und leider nicht ganz durchgepökelt, aber dieses Thema hatten wir an anderer Stelle schon einmal mit @Alex W. erörtert und dies stellte zum Glück kein Problem dar.
Mir schmeckt sie ausgezeichnet, ich würde ihr beim nächsten Mal aber doch noch mehr Reifezeit geben.
Den Rücken hatte ich dieses Mal etwas früher geerntet und er gefiehl mir so auch deutlich besser als letztes Jahr.
3 Tage später wurde dann der letzte Schinken vom Haken genommen und ging nun auch noch mal kurz ins Vakuum zum durchziehen.
3 Tage später hielt ich es nicht mehr aus und musste den ersten @TirolGrill 'er Nacken anschneiden. Er ist wiedermal saulecker geworden und tasächlich noch zarter als das Jahr zuvor.
Auch hier das gleiche Spiel, 6 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 30-35% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 3 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Am 17. Januar 2025 war mir dann schon wieder wurstweilig und ich wollte eigentlich nur 1-2 Kilo heißgeräucherte Knacker machen, daraus sind dann aber doch wieder 12 Kilo und 3 ganz andere Sorten geworden.
Die Gewürze für die Lucki Salsiccia wurden dann noch angeröstet.
Rotwein und Knoblauch auch dafür.
Leber für die erste Leberwurst im Glas.
Bei dieser Wursterei hab ich wie ganz zu Anfang mal wieder die KitchenAid benutzt, das war aber wohl auch das letzte Mal, denn danach zog bald ein neues Gerät bei mir ein.
Salsicciabällchen ...
... in Kesselbrühe.
Und damit es nicht zu langweilig wird, kam dann doch tatsächlich noch mein Erstversuch in der Salamiherstellung, den ich ja eigentlich erst nächstes Jahr wagen wollte.
Aber wenns läuft, dann läufts.
(Eine wirklich tolle Lebensweisheit für so viele Dinge.
)
Hier aber erst mal nur kleine Kaliber (Naturin 43/25 R2 L-D) zum üben, Rum-Knoblauch-Mettwurst und Fenchelsalami, die Rezepte sind oben verlinkt.
Zum Feierabend dann eine weitere Salsiccia Verkostung.
Die kann richtig was die Wurst vom Lucki Maurer.
Und am Ende der Wurstschnur, fanden sich dann doch tatsächlich 19 kleine Salamis in meiner Reifebox wieder.
(Die mit den "lebensmittelechten" gelben Kabelbindern sind die mit Fenchel und rotgelb war ein Hybrid.)
Achtung vor Feuchtgebieten, denn in der Box war es warm und anfangs auch sehr feucht.
Am nächsten Tag gab es dann erstmal wieder ein verdientes und deftiges Bärenfrühstück.
Hierfür wurde der Südtiroler Nacken nach @Feierdeufe seinem Rezept angeschnitten und auch der war wieder ein absoluter Genuss.
Dann gab es noch meine erste Leberwurst nach @ChrisNEW seinem Rezept, die ist auch sehr lecker geworden.
Die Salamibox wurde nun täglich kontrolliert.
Und das war auch gut so, denn die nicht optimale Belüftung sowie die hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme, waren ein willkommenes Klima für den ersten Schimmel, den ich so früh nicht erwartet hatte und auch nicht wollte.
Ein kurzer Chat in der Wurstbierbrüdergruppe ergab dann wieder viele gute Tipps und man gab mir den Ratschlag, ruhig zu bleiben, das tat ich auch, denn ich hatte die Würste bereits mit Primasprit abgewischt.
Rabimmel, rabammel, hier mein mini Wursthimmel.
Der Daniel @Utti und die Andi @Ganse meinten dann noch, ich soll mit der Feuchtigkeit und der Temperatur runter gehen und das beherzigte ich dann auch Stück für Stück.
Die Box zog dann vom warmen HWR wieder in den kalten Schuppen.
Abwaschen musste ich sie trotzdem noch zweimal, nach einem weiteren Tipp von Daniel er nehme dazu ein Essig-Wassergemisch, mischte ich mir dann eine Salzessiglake mit 5% Salz und 3% Essigessenz in 3 Liter Wasser an, die Salamis wurden darin dann abgewaschen und diese Mischung funktionierte bei mir sehr gut.
Für eine bessere Reifung, hab ich ihnen irgendwann dann noch eine zweite Wurstschnur am anderen Ende verpasst, da die größte Belüftung von der Box oben ist, sind sie mir von oben schneller getrocknet als von unten. Durch die zweite Schnur konnte ich sie dann alle paar Tage einfach umdrehen und das funktionierte dann besser.
Nach 14 Tagen wurde dann die eine Hälfte für ca. 4 Std kaltgeräuchert.
Warum, weil ich es genau so wollte.
Und die gingen dann wieder für weitere 10 Tage zu den anderen in die Kiste.
Nach diesen 10 Tagen hielt ich es nicht mehr aus und musste die Hybridwurst anschneiden und proBieren.
Beide Hälften schmeckten jetzt schon sehr gut und meine Holde und ich futterten fast die ganze Wurst gleich so auf.
Die anderen durften für meinen Geschmack aber noch ein bisschen fester werden.
Ja, und was soll ich euch sagen, mir schwirrten die ganze Zeit noch @Feierdeufe seine Weißwurscht, neue Asiabratwurst und Paprika Knacker im Bauch, äh im Kopf herum und so kam es dann, dass ich schon wieder Fleisch bestellt hatte. Und so wurde am 15.02.2025 Abgewurstet.
Es war einmal:
Rapunzel, Rapunzel lass dein Weißwusthaar herunter.
Mein neuer alter Wolf, den mir mein Wurstbruder @Nibelungen_Griller für kleines Geld überlassen hatte, machte richtig Laune und ohne den, wären die Weißen auch nicht so schön fein geworden. Das Fleisch hab ich alles 2x durch die zusätzliche neue 2 mm Scheibe gewolft, bevor ich dann alles mit der KA "gekuttert" habe.
Da ich mit Britzer Paprika Knackern in der DDR groß geworden bin und sie immer noch regelmäßig und gerne esse, war es nun an der Zeit, die auch mal selber zu machen und Opa Jochen hatte da ein mutmaßlich passendes Rezept für mich parat.
Des weiteren hatte ich an meinem Rezept für die Asiabratwurst 2.0 gefeilt und wolte auch die endlich umsetzen. Gesagt getan.
Hier mal ein Bild von einer geilen Asiaschnecke.
Kesselfrische Weißwurscht.
Und wenn die später als erlaubt frisch ausm Kessel kommen, dann darf man die auch nach 12e futtern.
Durch das "Kuttern" mit der KitchenAid sind die sehr fluffig geworden, aber trotzdem auch sehr lecker und saftig.
Der Rest wurde dann noch im kalten Wasser abgeshreckt ...
... und eingetütet.
Hier die neue Asiabratwurst 2.0, die war auch voll auf die geschmacks 12, auch wenn ich hier trotzdem noch etwas weiter am Rezept feilen werde.
Stellt euch eine Bratwurst vor, die so ähnlich wie eine Tom Ka Suppe schmeckt, hier hab ich nämlich Kokosmilch und nur etwas Wasser als Schüttung drin.
Die DDR Paprika Knacker nach Britzerart, durften wie sonst auch üblich bei mir, nur einen Tag bei Zimmertemperatur umröten und trocknen.
Und da ich am nächsten Tag wieder Platz in der Reifebox brauchte, wurden nach insgesamt 28 Tagen endlich die fertigen Salamis geerntet.
Angepeilt waren 35 % Gewichtsverlust, am Ende waren es dann genau 37 %.
Hier sieht man farblich den unterschied zwischen den geräucherten und den luftgetrockneten ganz gut.
Und weil ich mich manchmal beherrschen kann (oder einfach mal satt war), kamen die vor der endgültigen Verkostung erst mal wieder in die Tüte und die Kühlung.
Dann gab schon wieder frisches Brät und Wurst.
Und last but not least, kamen die "vieleicht letzten" Würste der Kalträuchersaison morgens in die Tonne.
Und zum Frühstück gab es dann endlich die ersten richtig fertigen und geräucherten Salamis.
Das etwas gequetschte Anschnittbild ist wahrscheinlich dem KitchenAid-Wolf geschuldet, das wird beim nächsten Versuch mit dem neuen Wolf wohl noch bessser werden.
Die Rumknoblauch ist der Knaller, aber auch die Fenchelsalami ist sehr lecker, hier fehlte mir als Fenchelliebhaber nur noch etwas mehr vom Fenchelgeschmack.
Vielleicht lag das aber auch am Räuchern und ist bei den nur luftgetrocknetten schon wieder anders, das wird sich noch zeigen.
Dazu gab es dann noch ein Restl Weißwurschtbrät und Frauchen bestand noch auf einen Salat, nach den ganzen Wurstexzessen.
Nach 4 Stunden im Rauch kamen die Paprikaknacker dann in die Kiste und durften sich erst mal noch 7 Tage ausruhen.
In der Woche danach kam mir dann unser Töchterchen mit diesem Käse an, ...
... den isst sie ganz gerne, der ist aber immer mal mehr und mal weniger geräuchert, in diesem Fall wurde der aber höchstens von einem Raucher verpackt.
Also holten wir noch ein paar andere Stücke und beendeten somit die Kalträuchersaison so, wie wir angefangen hatten.
Edamer, mittelalter Gouda, alter Cheddar, Emmentaler und die blassen Zöpfe.
Nach ca. 10 Std im Rauch sahen sie so aus.
Zwei davon wurden noch mit Kräutern der Provence...
... und zwei wieder mit Chili Chipotle gepudert.
Die dürfen nun noch ein paar Wochen die Aromen verteilen und annehmen.
Dann ging es nach 7 Tagen endlich an die erste Verkostung der Paprika Knacker.
Ich hab erst einmal nur zwei geerntet.
Beim Rezept von Opa Jochen, hatte ich nur die NPS Menge von 25 g/kg auf 23 g/kg reduziert und einen Teil des milden Paprikapulver 17 g/kg mit scharfem ungarischen Paprika 3 g/kg ergänzt.
Der erste Anschnitt sah gut aus und der erste Happen gefiel mir auch gleich sehr gut.
Fazit: Nicht ganz das Britzer Original, aber schon wirklich nah dran, die Kümmelnote kommt gut durch und das zusätzliche scharfe ungarische Paprikapulver hat ihnen auch gutgetan, dadurch haben sie eine leichte, schöne zusätzliche Schärfe bekommen.
Die anderen lass ich noch ein paar Tage hängen, denn ein bisschen fester können sie ruhig noch werden.
ihr lieben Wurstbrüder und Schinkenschwestern,
ich bündele hier nun auch mal wieder meine dieses Mal doch etwas abwechslungsreicheren "Mindermengen" und lasse euch hier an meinen Abläufen, Bildern und Rezepten teilhaben.
In dieser Saison viel der bärige Winterschlaf nämlich komplett aus und es wurde sich lieber ordentlich um weitere Fettreserven gekümmert.
Bärige hausgemachte Wurst u. Schinkenprodukte im Überblick:
- Bierwurstbrüderbratwurst 1.0
- WM-Chorizos
- Rohpolnische / Pfefferbeisser / Ostfr. Hauswurst (Alles in einem.)
- Frühstücksfleisch 2.0 im Glas
- Bregenwurst im Glas
- Niedersächsische Weißwurst im Glas (Der Kardiologenschreck)
- Tiroler Schinken
- Südtiroler Schinken
- Brotzeitwammerl
- Tiroler Speck
- Wildschweinnussschinken (Mit 30 g/kg NPS und mit 15 g/kg eigenem Wild Thing Wildgewürz)
- Entenschinken
- Pastrami
- Weihnachtsbratwurst 3.0
- Soulfood Kolbasz Bratwurst (anstatt mit NPS mit 20g/kg Salz + 3g/kg KHM + 100 ml/kg Schüttung)
- Wildbratwurst 2.0 (Rezept gibt es ganz weit unten.)
- Wild Knacker 1.0 (Bitte runterscrollen, ohne sich zu verletzen, danke.)
- Prosciutto Cotto
- Göttinger im Kunstdarm und aus der Schinkenfee
- Leberwurst im Glas
- Lucki Salsiccia
- Rum-Knoblauch-Mettwurst
- Fenchelsalami
- Weißwurscht
- Asiabratwurst 2.0 (Für dieses Rezept müsst ihr auch bis ganz unten durchhalten.)
- DDR Paprika Knacker (mit 23 g/kg NPS)
Angewurstet wurde ja bereits schon am 18. Oktober 2024 mit meinem Wurstbierbruder @berndman01 und den Wurstschwestern Beachy und Moni, die Rezepte dieser Aktion könnt ihr hier nachlesen:
Thema '
Vier Pommesgabeln für ein Wursthalleluja' https://www.grillsportverein.de/for...ursthallelujateufelsgrussteufelsgruss.375668/Weiter ging es dann gleich mit Wurst im Glas am 29. Oktober 2024 hier:
Thema '48 auf einen Streich, dreierlei Kochwurst im Glas
' https://www.grillsportverein.de/for...eich-dreierlei-kochwurst-im-glas-glas.375854/Und mit der Fleischbestellung für die o.g. Glaswurstaktion wurde auch gleich noch das Fleisch für den neuen Schinken abgeholt.
Die Schinkensaison begann dann dieses Mal überpünktlich am 30.10.2025 oder zumindest die Vorbereitungen dafür.
(Hier noch ein klein gedruckter Hinweis, dies hier wird kein Shortie
.)Wie letztes Jahr gab es auch dieses Mal wieder einen italienischen Gran Parino Nacken, die eine Hälfte wieder nach Südtiroler Art von @Feierdeufe und die andere wieder nach dem altbewährten Rezept von @TirolGrill .
Genau so erging es dann auch wieder dem italienischen Rücken.
Und die Barbarie-Erpelbrüste für den heißgeräucherten Entenschinken gab es auch wieder.
Sowie einen Tafelspitz für Pastrami, dieser wurde auch gleich noch mit in den Pökelschlaf geschickt.
Einige Zeit später ging es dann gleich noch dem Speck an den Kragen.
Die hier abgelichteten Entenbrüste waren schon für Weihnachten gedacht, aus den zwei Nüssen sollte der erste Kochschinken werden und aus dem Schaufelstück wurde ein Braten.
Hier das für mich neue Tiroler Schinken- u. Speckgewürz von Micha @TirolGrill seinem M.d.V., dies hatte er mir letzte Saison schon zukommen lassen, aber die genaue Zusammensetzung ist leider geheim.
Ansatz Tiroler Speck.
Wenn schon genug Bauch da war (ist er zurzeit eigentlich immer
), dann war es auch endlich mal an der Zeit für die Brotzeitwammerl nach @Woidgriller Art.Und es gab auch gleich noch eine Premiere, den ersten Prosciutto Cotto ähnlich @Calenburger Art.
Spritzlake.
Gespritzt und eingetütet.
Zwischengeparkt im kühlen Parkhaus.
Und einen Tag später wurde es dann endlich Zeit für die Vorbereitungen zu meiner ersten Göttinger nach @Peter seinem Rezept.
Hierzu wurde auch gleich mal neues Spielzeug befummelt.
Und zwischendurch wurde noch die Reifebox gepimpt, es gab Rauchspieße für sie und die Räuchertonne, ...
... neue Halterungen dafür,
... die letzten Löcher wurden mit Insektenschutz und einem Hochzeitsschleier versehen ...
... und eine neue Temperatursteuerung für den Frostwächter gab es auch noch.
Dann wurden die ersten Göttinger in Kunstdärme und in die Schinkenfee gedrückt.
Hier die dicken Göttingerscheiben aus der Schinkenfee.
Dann wurde das erste Heißräuchermaterial aus dem Kunststoffsack befreit.
Nach dem Waschgang ging es dann ...
.... zum Trockengang noch mal in den Kühlschrank.
Mittlerweile war hier die Hütte voll.
Einen Tag später wurde alles gepudert.
Und Heißer Rauch stieg auf.
Parallel dazu ging drinnen mein erster Kochschinken italienischer Art ins warme Schwimmbad.
Temperatur wurde nach Rücksprache mit Herrn @Ganse dann noch auf 72 °C angepasst.
Und in der Zwischenzeit waren dann auch die Erpelbrüste irgendwann soweit.
Die Brotzeitwammerl waren 22 Tage im Pökelschlaf, wurden abgewaschen und ca. eine halbe Stunde gewässert, dann kamen sie 1 Tag zum trocknen in den Kühlschrank und wurden bei 80-90 °C ca. 8 Std mit Kirschholz und ein paar Kräuterpellets im Kamado bis Kerntemperatur von 68 °C heißgeräuchert.
So erging es auch dem Entenschinken, diese allerdings bis zu einer KT von 72 °C.
Die erste heißgeräucherte Entenbrust wurde gleich wieder warm vertilgt. Diese hier wurde vor dem Räuchern noch mit Kräutern der Provence gepimpt.
Eigentlich war der fertig, ...
... aber eine Murmel wurde gleich noch zum testen für 30 min heißgeräucht, wenn der Kamado schon mal auf Temperatur war, kann man das ja mal testen.
Die beiden Kugeln waren bei 4-5°C, 8 Tage in der Pökellake, wurden 4 Std bei einer Wassertemperatur von ~ 72°C Souse Vide gegart und eine noch ne halbe Stunde bei ca. 70 °C geräuchert.
Anschnitt nach dem abkühlen.
Die ersten Brotzeitwammerl.
Prosciutto Cotto links geräuchert und etwas trockener, in der Mitte ein bisschen Brotzeitwammerl und rechts ein schön saftiger italienischer Kochschinken.
Bärenfrühstück.
Andere Stücke warteten weiterhin im Kälteschlaf auf ihre weitere Bestimmung ...
... oder gingen zum Nachreifen erneut in die Kühlung.
Zwischendurch gab es auch mal ein Paar Göttinger Radl zur Stärkung.
Am 01.12.2024 war dann Pastramitag.
Der, die, das durfte sich dann auch wieder im Kühli noch ne Weile ausruhen.
Zum Nikolaus wurden dann die Gewürze für die alljährliche Weihnachtswursterei am nächsten Tag mit Wurstbruder @Icke73 angemischt.
Hier das sagenumwobene Honigpulver für die Weihnachtsbratwurst.
Gin und Knoblauch für unsere ersten richtigen Wildknacker.
Rotes Kolbaszzauberpulver.
Gut gestärkt ging es dann am nächsten Tag ans Wurstwerkeln.
Oh zapft is, oh du Heiliige Wurstnachtzeit.
Wurstbruderstößchen.
Kolbaszbratwurst.
Wildknacker links und rechts die Kolbasz, bei beiden einen Teil mit der 6er und den anderen mit der 3er Scheibe.
Dann war es Zeit für die Weihnachtsbratwurst.
Bindung durch Wurstbruderpower.
Dann gab es einen Zwischenwurstbruderbrätsnack mit Kolbazsbratwurst, Wildbratwurst und Weihnachtsbratwurst.
Der lila Fleck in der Wildbratwurst ist kein Bluterguss, sondern von den zugefügten Cranberries.
Dazu ein passendes Bier von meinem Bierbruder @berndman01 .
Doppelbrätdecker.
Wildbratwürste 2.0
Weihnachtbratwürste 3.0
1 Flasche Verdauerlie war dann auch bitter nötig.
Ausbeute der Wurstbrüder Weihnachtswursterei 2024:
100 Wildbratwürste 2.0
45 Kolbasz Bratwürste
60 Weihnachtsbratwürste 3.0
60 Wildknacker 1.0
Wurstbruder Stillleben.
Und hier Wildknacker beim Abhängen und Chillen.
Damit ging es dann am nächsten Tag wieder ab in meine rauchige Antonnia, meine liebste und treuste Räuchertonne.
1. Rauchgang
Und dann übernacht in die überwachte Reifebox.
Einfach und gut, die Soulfood Kolbasz auf Kartoffeln zur abendlichen Räucherpause.
I
it.Und am nächsten Tag der 2. Räuchergang der Wildknacker.
Boah, wie das duftet, schnuppert mal am Bildschirm.
Sie gingen dann noch mal für 8 Tage in die Reifebox.
Ein paar kleine Ausreißer mussten aber doch gleich frisch geräuchert dran glauben.
Sozusagen junge weiche Wilde, hier ließ sich aber schon erahnen, dass die gar nicht mal so schlecht werden.
Und dann gabs zur Abwechslung auch mal wieder ungarische Bratwurst.
Und zum 3. Advent gab es dann endlich wieder frische Weihnachtbratwurst.
Hieraus ergab sich dann übrigens ein sehr passabler und passender Weihnachtssenf dafür.
Weihnachtsbratwurst einmal mit Weihnachtssenf und einmal klassisch ohne.
Dann wurde Wildknackererntedankfest gefeiert.
Insgesamt 1 Tag getrocknet und umgerötet, 2x 8 Std kaltgeräuchert mit einer nächtlichen Pause und dann 8 Tage abhängen und trocknen lassen. Also fertig in rund 11 Tagen.
Und da die Reifebox wieder frei war, ging es nun an den Speck und Schinken.
All jene durften dieses Mal aber noch 4 Tage trocknen und etwas vor reifen.
Die Luftfeuchte ging durch das Zuschalten des Frostwächter dann noch passend runter.
Dachboden wäre auch gegangen, aber im Schuppen war es dieses Jahr einfach besser und praktischer.
Die Wildknacker gefielen mir geschmacklich und optisch hier schon sehr gut, sie gingen dann aber wieder zum weiteren Nachreifen ins Vakuum.
Hier gab es dann ein Wurstbrettl mit Kolbasz- und Bauernwurst Rohessern aus der letzten Saison sowie die neuen Wildknacker, Pfefferbeißer und ein bissl Brotzeitwammerl.
Und zwischen den Fresssalien hieß es warten, warten und nochmals warten.
Einen Tag vor dem Räuchern hab ich dann alles noch mal zum trocknen ins warme und ganz trockene gehängt.
Für zusätzliches Aroma nutzte ich wieder Tannennadeln vom eigenen Baum im Garten -
Plus Wachholderbeeren und Lorbeerblätter sowie bei den ersten 2 Runden etwas Kienspan und Buchenholzspähne.
Temperatur der aufgeheizten Tonne am Anfang.
Die Temperatur wurde dann immer für ca. 6-8 Std bei 25-30 °C gehalten.
Ergebnis nach dem 3. Räuchergang (3x 6-8 Std mit doppelt gezündetem Sparbrand), sie durften dann aber noch eine 4. Runde drehen. (Die Lendchen rauchten nur 2 Runden mit und hingen hier bereits schon in der Box.)
Die letzte Runde war etwas kürzer (ca. 1x 4-5 Std), aber mit noch etwas mehr Rauch als sonst.
Speckwalk ohne schütteln.
Einer der Nacken nach der 4. und letzten Rauchrunde.
Und dann hieß es wieder gefühlt unendlich lange warten.
Die Wartezeit verkürzte ich mir aber immer mal wieder mit Pastrami zum Jahreswechsel.
31.12.2024 Pastrami Canapes mit Chimichurri und Senfkavier.
Nach 10 Tagen wurden dann die ersten Stücke geerntet, ein Stück Tiroler Speck, zwei Lendchen und der Wildschweinnussschinken.
Das ist das schöne an kleinen Stücken, sie brauchen nicht so lange.
Das meiste ging zum Nachreifen aber trotzdem erst mal wieder ins Vakuum und in die Kühlung.
Dieser speckige Prachtbursche hier musste gleich dran glauben.
Die Tirolerwürzmischung von @TirolGrill seinem Spezi ist wirklich sauguad.
Candy Bacon, Tiroler Speck, Brotzeitwammerl und Wildknacker.
Und anfangs Januar konnte dann endlich der Rücken und der restliche Speck geerntet werden.
Die Rücken wurden 6 Wo gepökelt bei 5 °C, dann nur abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert,
dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 7 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Der Tiroler Speck wurde 4 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 7 d vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Und nach weiteren 5 Tagen musste ich endlich die Wilde Nuss anschneiden.
Auch diese wurde 4 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 25-30% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 5 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Noch recht jung und leider nicht ganz durchgepökelt, aber dieses Thema hatten wir an anderer Stelle schon einmal mit @Alex W. erörtert und dies stellte zum Glück kein Problem dar.
Mir schmeckt sie ausgezeichnet, ich würde ihr beim nächsten Mal aber doch noch mehr Reifezeit geben.
Den Rücken hatte ich dieses Mal etwas früher geerntet und er gefiehl mir so auch deutlich besser als letztes Jahr.
3 Tage später wurde dann der letzte Schinken vom Haken genommen und ging nun auch noch mal kurz ins Vakuum zum durchziehen.
3 Tage später hielt ich es nicht mehr aus und musste den ersten @TirolGrill 'er Nacken anschneiden. Er ist wiedermal saulecker geworden und tasächlich noch zarter als das Jahr zuvor.
Auch hier das gleiche Spiel, 6 Wo gepökelt bei 5 °C, abgewaschen, 4 d bei 5-18°C getrocknet, 4x 5-8 Std (Sparbrand beidseitig bis dreiseitig) bei 25-35°C geräuchert, dann bis 30-35% Gewichtsverlust bei 5-12°C getrocknet (RLF in der Reifebox abfallend ca. 85-70%), dann 3 d Vakuumiert bis zum ersten Anschnitt.
Geräuchert mit Buchenholzspähnen + Kienholzspahn nur 1. u. 2. Rauchgang + Tannennadeln + Wachholder + Lorbeer
Am 17. Januar 2025 war mir dann schon wieder wurstweilig und ich wollte eigentlich nur 1-2 Kilo heißgeräucherte Knacker machen, daraus sind dann aber doch wieder 12 Kilo und 3 ganz andere Sorten geworden.
Die Gewürze für die Lucki Salsiccia wurden dann noch angeröstet.
Rotwein und Knoblauch auch dafür.
Leber für die erste Leberwurst im Glas.
Bei dieser Wursterei hab ich wie ganz zu Anfang mal wieder die KitchenAid benutzt, das war aber wohl auch das letzte Mal, denn danach zog bald ein neues Gerät bei mir ein.
Salsicciabällchen ...
... in Kesselbrühe.
Und damit es nicht zu langweilig wird, kam dann doch tatsächlich noch mein Erstversuch in der Salamiherstellung, den ich ja eigentlich erst nächstes Jahr wagen wollte.
Aber wenns läuft, dann läufts.
(Eine wirklich tolle Lebensweisheit für so viele Dinge.
)Hier aber erst mal nur kleine Kaliber (Naturin 43/25 R2 L-D) zum üben, Rum-Knoblauch-Mettwurst und Fenchelsalami, die Rezepte sind oben verlinkt.
Zum Feierabend dann eine weitere Salsiccia Verkostung.
Die kann richtig was die Wurst vom Lucki Maurer.
Und am Ende der Wurstschnur, fanden sich dann doch tatsächlich 19 kleine Salamis in meiner Reifebox wieder.
(Die mit den "lebensmittelechten
" gelben Kabelbindern sind die mit Fenchel und rotgelb war ein Hybrid.)Achtung vor Feuchtgebieten
, denn in der Box war es warm und anfangs auch sehr feucht.Am nächsten Tag gab es dann erstmal wieder ein verdientes und deftiges Bärenfrühstück.
Hierfür wurde der Südtiroler Nacken nach @Feierdeufe seinem Rezept angeschnitten und auch der war wieder ein absoluter Genuss.
Dann gab es noch meine erste Leberwurst nach @ChrisNEW seinem Rezept, die ist auch sehr lecker geworden.
Die Salamibox wurde nun täglich kontrolliert.
Und das war auch gut so, denn die nicht optimale Belüftung sowie die hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme, waren ein willkommenes Klima für den ersten Schimmel, den ich so früh nicht erwartet hatte und auch nicht wollte.
Ein kurzer Chat in der Wurstbierbrüdergruppe ergab dann wieder viele gute Tipps und man gab mir den Ratschlag, ruhig zu bleiben, das tat ich auch, denn ich hatte die Würste bereits mit Primasprit abgewischt.
Rabimmel, rabammel, hier mein mini Wursthimmel.
Der Daniel @Utti und die Andi @Ganse meinten dann noch, ich soll mit der Feuchtigkeit und der Temperatur runter gehen und das beherzigte ich dann auch Stück für Stück.
Die Box zog dann vom warmen HWR wieder in den kalten Schuppen.
Abwaschen musste ich sie trotzdem noch zweimal, nach einem weiteren Tipp von Daniel er nehme dazu ein Essig-Wassergemisch, mischte ich mir dann eine Salzessiglake mit 5% Salz und 3% Essigessenz in 3 Liter Wasser an, die Salamis wurden darin dann abgewaschen und diese Mischung funktionierte bei mir sehr gut.
Für eine bessere Reifung, hab ich ihnen irgendwann dann noch eine zweite Wurstschnur am anderen Ende verpasst, da die größte Belüftung von der Box oben ist, sind sie mir von oben schneller getrocknet als von unten. Durch die zweite Schnur konnte ich sie dann alle paar Tage einfach umdrehen und das funktionierte dann besser.
Nach 14 Tagen wurde dann die eine Hälfte für ca. 4 Std kaltgeräuchert.
Warum, weil ich es genau so wollte.
Und die gingen dann wieder für weitere 10 Tage zu den anderen in die Kiste.
Nach diesen 10 Tagen hielt ich es nicht mehr aus und musste die Hybridwurst anschneiden und proBieren.
Beide Hälften schmeckten jetzt schon sehr gut und meine Holde und ich futterten fast die ganze Wurst gleich so auf.
Die anderen durften für meinen Geschmack aber noch ein bisschen fester werden.
Ja, und was soll ich euch sagen, mir schwirrten die ganze Zeit noch @Feierdeufe seine Weißwurscht, neue Asiabratwurst und Paprika Knacker im Bauch, äh im Kopf herum und so kam es dann, dass ich schon wieder Fleisch bestellt hatte.
Und so wurde am 15.02.2025 Abgewurstet.Es war einmal:
Rapunzel, Rapunzel lass dein Weißwusthaar herunter.
Mein neuer alter Wolf, den mir mein Wurstbruder @Nibelungen_Griller für kleines Geld überlassen hatte, machte richtig Laune und ohne den, wären die Weißen auch nicht so schön fein geworden. Das Fleisch hab ich alles 2x durch die zusätzliche neue 2 mm Scheibe gewolft, bevor ich dann alles mit der KA "gekuttert" habe.
Da ich mit Britzer Paprika Knackern in der DDR groß geworden bin und sie immer noch regelmäßig und gerne esse, war es nun an der Zeit, die auch mal selber zu machen und Opa Jochen hatte da ein mutmaßlich passendes Rezept für mich parat.
Des weiteren hatte ich an meinem Rezept für die Asiabratwurst 2.0 gefeilt und wolte auch die endlich umsetzen. Gesagt getan.
Hier mal ein Bild von einer geilen Asiaschnecke.
Kesselfrische Weißwurscht.
Und wenn die später als erlaubt frisch ausm Kessel kommen, dann darf man die auch nach 12e futtern.
Durch das "Kuttern" mit der KitchenAid sind die sehr fluffig geworden, aber trotzdem auch sehr lecker und saftig.
Der Rest wurde dann noch im kalten Wasser abgeshreckt ...
... und eingetütet.
Hier die neue Asiabratwurst 2.0, die war auch voll auf die geschmacks 12, auch wenn ich hier trotzdem noch etwas weiter am Rezept feilen werde.
Stellt euch eine Bratwurst vor, die so ähnlich wie eine Tom Ka Suppe schmeckt, hier hab ich nämlich Kokosmilch und nur etwas Wasser als Schüttung drin.
Die DDR Paprika Knacker nach Britzerart, durften wie sonst auch üblich bei mir, nur einen Tag bei Zimmertemperatur umröten und trocknen.
Und da ich am nächsten Tag wieder Platz in der Reifebox brauchte, wurden nach insgesamt 28 Tagen endlich die fertigen Salamis geerntet.
Angepeilt waren 35 % Gewichtsverlust, am Ende waren es dann genau 37 %.
Hier sieht man farblich den unterschied zwischen den geräucherten und den luftgetrockneten ganz gut.
Und weil ich mich manchmal beherrschen kann (oder einfach mal satt war
), kamen die vor der endgültigen Verkostung erst mal wieder in die Tüte und die Kühlung.Dann gab schon wieder frisches Brät und Wurst.
Und last but not least, kamen die "vieleicht letzten" Würste der Kalträuchersaison morgens in die Tonne.
Und zum Frühstück gab es dann endlich die ersten richtig fertigen und geräucherten Salamis.
Das etwas gequetschte Anschnittbild ist wahrscheinlich dem KitchenAid-Wolf geschuldet, das wird beim nächsten Versuch mit dem neuen Wolf wohl noch bessser werden.
Die Rumknoblauch ist der Knaller, aber auch die Fenchelsalami ist sehr lecker, hier fehlte mir als Fenchelliebhaber nur noch etwas mehr vom Fenchelgeschmack.
Vielleicht lag das aber auch am Räuchern und ist bei den nur luftgetrocknetten schon wieder anders, das wird sich noch zeigen.
Dazu gab es dann noch ein Restl Weißwurschtbrät und Frauchen bestand noch auf einen Salat, nach den ganzen Wurstexzessen.
Nach 4 Stunden im Rauch kamen die Paprikaknacker dann in die Kiste und durften sich erst mal noch 7 Tage ausruhen.
In der Woche danach kam mir dann unser Töchterchen mit diesem Käse an, ...
... den isst sie ganz gerne, der ist aber immer mal mehr und mal weniger geräuchert, in diesem Fall wurde der aber höchstens von einem Raucher verpackt.
Also holten wir noch ein paar andere Stücke und beendeten somit die Kalträuchersaison so, wie wir angefangen hatten.
Edamer, mittelalter Gouda, alter Cheddar, Emmentaler und die blassen Zöpfe.
Nach ca. 10 Std im Rauch sahen sie so aus.
Zwei davon wurden noch mit Kräutern der Provence...
... und zwei wieder mit Chili Chipotle gepudert.
Die dürfen nun noch ein paar Wochen die Aromen verteilen und annehmen.
Dann ging es nach 7 Tagen endlich an die erste Verkostung der Paprika Knacker.
Ich hab erst einmal nur zwei geerntet.
Beim Rezept von Opa Jochen, hatte ich nur die NPS Menge von 25 g/kg auf 23 g/kg reduziert und einen Teil des milden Paprikapulver 17 g/kg mit scharfem ungarischen Paprika 3 g/kg ergänzt.
Der erste Anschnitt sah gut aus und der erste Happen gefiel mir auch gleich sehr gut.
Fazit: Nicht ganz das Britzer Original, aber schon wirklich nah dran, die Kümmelnote kommt gut durch und das zusätzliche scharfe ungarische Paprikapulver hat ihnen auch gutgetan, dadurch haben sie eine leichte, schöne zusätzliche Schärfe bekommen.
Die anderen lass ich noch ein paar Tage hängen, denn ein bisschen fester können sie ruhig noch werden.
Sooooooo, dit wars für meine Saison 2024/2025, die Vorräte sind aufgefüllt und alles platzt aus allen Nähten, ich übrigens auch.
Und wer bis hierher wirklich durchgehalten hat
, der bekommt hier nun noch die fehlenden Rezepte zum Nachwursten.
Ich wünsche euch allen weiterhin schönes An-u. Abwursten,
liebe Grüße
euer
Wurstbruder
Wurstbärt
Und wer bis hierher wirklich durchgehalten hat
, der bekommt hier nun noch die fehlenden Rezepte zum Nachwursten.Ich wünsche euch allen weiterhin schönes An-u. Abwursten,
liebe Grüße
euer
Wurstbruder
Wurstbärt
bärigen Wurst & Schinken Geschichten 24/25
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