Meine Brote aus dem LeRondII

[ScafusiaBBQ]

Am WE wurde Brot gebacken.

Mehl 650g 50/50 Weizenmehl550, Dinkelvollkornmehl
Frischhefe 4g
Salz 2%
Gare Vorteig 24h 17°C
Gare Hauptteig 5h RT
Stückgare 3h RT
Hydration55%
Backzeit 45Min.

Diesmal hatte ich eine gute Spannung im Teig und der Ofentrieb passte auch.
Krume, Kruste und Geschmack sind für mich überzeugend, so macht es Spass.

Sobald es mit der LM/Hefewasser klappt, wird ohne gekaufte Hefe gebacken.

Das längliche ist etwas aufgerissen, für mich ein kleiner Makel.

 

[chili-sten]

Moin Beppe,

schöne Brote

 

[ScafusiaBBQ]

Am Samstag habe ich mein erstes Brot mit LM gebacken.

1050er Weizenmehl
10% LM
2.5% Salz
Vorteig: 50% Mehl/LM, Gare 10h
Hauptteig: Vorteig, restl. Mehl und Salz, Gare 6h
Hydration gut 65%

Ein "richtiges" Ruchbrot wie wir es kennen, wurde es mit dem 1050er nicht, aber es kam nahe ran
Geschmack und Kruste waren top, die Krume dürfte noch ein wenig grobporiger sein und der Ofentrieb führte zu einer leichten Birnenform.
An die zeitlichen Abläufe (lange Gare, LM früh auffrischen etc.) muss ich mich erst gewöhnen.

Leider vergass ich das Ergebnis abzulichten ​

 

[Rumpelpüh]

Ahoi und Mahlzeit,
erstmal Kompliment zum Backergebnis, top!! Hast Du schon mal ein Ruchmehl verbacken? Bei uns in Südbaden gibt's das wieder, in der Schweiz ist das Ruchmehl stets present. Für mich das beste Mehl für Fladenbrot (bei uns: Dünneli, Dünnete), belegt wie ein Flammkuchen zB.
Gruss Martin

 

[ScafusiaBBQ]

@Rumpelpüh
Im HBO habe ich noch kein Ruchbrot gebacken.
Dei einzige regionale Mühle liegt auf deutscher Seite (Steigmühle Engen) und produziert leider kein Ruchmehl.

Werde mir einen Sack bei einer Schweizer Mühle ordern.
Ruchbrot ist mein absolutes Lieblingsbrot

 

[blackadder978]

Kannst du auch in Deutschand kaufen bei der Huber Mühle, die haben auch einen Online shop (hubermuehle.de) und du sparst dir die prohibitiven Versandkosten aus der Schweiz (da mußt du dann schon einen Zentner kaufen damit sich das vielleicht lohnt). Oder du guckst mal in einem großen Edeka, da kaufe ich das immer, allerdings wohnen wir auch direkt an der schweizer Grenze, da ist das Sortiment natürlich auch auf die schweizer Kunden abgestimmt. Das heißt aber auch, dass die Hubermühle bei Edeka gelistet ist und wenn du einen Edeka in der Nähe hast, frag doch mal ob sie das für dich bestellen, wenn du das regelmäßig kaufst.

 

[ScafusiaBBQ]

@blackadder978
Ich wohne auch an der Grenze, aber auf der anderen Seite
Werde mal in "unserem" Edeka schauen, danke für den Tipp.

 

[blackadder978]

Ah, ich sehe gerade, Schaffhausen , da komme ich öfter mal mit dem Velomobil durch, ist ja nicht weit von uns. Aber wenn du in der Schweiz sitzt, wie kann es denn sein dass du da kein Ruchmehl bekommst.....oder suchst du nach Mühlenware statt Supermarkt?

Ich hatte gerade mal bei der Blattert Mühle im Schwarzwald geschaut, aber die haben auch kein Ruchmehl, anscheinend wird das nur von ganz wenigen deutschen Mühlen produziert. Ich war ganz erstaunt als ich das bei Edeka entdeckt habe und habe direkt zugegriffen und es ist gestern in ein Auffrischbrot gewandert, war echt lecker.

Ich habe noch ein Rezept für ein Pane Viamala auf meine „to do“ Liste das auch mit einem guten Antei Ruchmehl daher kommt, dass ist jetzt auch dran, bin gespannt wie das schmeckt.

 

[ScafusiaBBQ]

Ich kaufe gerne direkt bei Produzenten ein, wo man noch miteinander spricht und Tipps und Infos bekommt.
Im Handel bekomme ich Ruchmehl bei uns überall.

 

[Rumpelpüh]

Auf Schweizer Seite in allen Landi`s erhältlich. Und damit ein original Schweizer Produkt (IP-Suisse)

 

[ScafusiaBBQ]

Danke @Rumpelpüh
Neuerdings gibt es Ruchmehl auch in der Steigmühle Engen.
Der erste Test war überzeugend, meine bisher mit Abstand die besten Brote aus dem HBO.
Beim nächsten Mal mit Fotos.

 

[ScafusiaBBQ]

Sowas in der Art les' ich öfter, kann es aber nicht wirklich nachvollziehen. Wenn ich ohne Sauerteig - also nur mit Hefewasser - arbeite, hatte ich bisher noch nie eine wahrnehmbare Säure im Teig. Und zwar egal ob ich das Hefewasser in Form von Poolish oder Biga eingebracht habe...


Grundsätzlich steuerst du die Vermehrung der Mikroorganismen durch die Anstellzahl und Wasseraktivität (d.h. die Menge an Hefewasser bzw. Schüttwasser, die du in den Teig einbringst) und die Temperatur. D.h. je mehr Hefewasser und je höher die Temperatur der Gare, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen.

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P.S.: Was mir gerade noch dazu einfällt: Wie schmeckt dein Hefewasser? Leicht säuerlich (damit meine ich: saurer als z.B. CO2-hältiges Mineralwasser? Dann hast du eventuell vermehrt Lactobacilli, Essigsäurebakterien, etc. in deinem Hefewasser.

Meines schmeckt normalerweise eher wie ein Sturm/Federweißer, leicht moussierend auf der Zunge und (schwach) süßlich. Nichts was in Richtung Milchsäure oder Essigsäure geht.

Die Tips von @DarkRoast haben geholfen, die Säure im Brot ist beinahe weg.
Der Hefewasseranteil beim Vorteig wurde auf 50% reduziert.
Stock- und Stückgare kühler bei ca. 15°C.

Da noch ein Hauch Säure vorhanden ist, setze ich neues Hefwasser an um Fehler auszuschliessen.
Nach Gebrauch und Fütterung wandert es zukünftig in den KS, bisher stand es am Fenster.

 

[ScafusiaBBQ]

Mit den Broten klappt's so gut, dass seit längerem keins mehr gekauft wird.
Das Thema Säure hat sich erledigt, LM setze ich nur noch frisch an.

Mittlerweile gibt's nebst Brot und Pizzen öfter ganze Gerichte aus dem Ramster.

Hier ein paar Bildchen:

Beilagen zu Rinderbug

Abschnitte vom flachen Maishuhn gibt Hühnerfond

Wurde nicht auf der Strasse geplättet, Maishuhn vom Ramster

Rindbugstück im Ramster gesmokt, mit Pilzen, Kartoffeln und Ofentomaten

Und immer wieder mein geliebtes Ruchbot.

Es war windig, beim Holz nachlegen wirbelte es etwas Asche auf, wie man sehen kann.
Das Ergebnis überzeugte trotzdem.

 

[ScafusiaBBQ]

Nach den Pizzen wurde gestern noch Dinkelbrot gebacken.
Apfelhefewasser, 70% Dinkel 1050, 30% Dinkel Vollkorn, Hydration 65%.

Heute gekostet und für gut befunden.

 

[ScafusiaBBQ]

Eigenbau-Burger standen schon lange auf dem Plan, am Samstag war Premiere.

LM - Burgerbuns
Patties aus Rinderhochrippe mit Käsefüllung und Chedarüberzug.
BBQ - Sauce aus eigenen Chillies und Tomaten.
Handcrafted - Pommes freihand geschnitzt im Ofen gebacken.

LM:

Schleiferei

Meine ersten LM - Buns

Pommesproduktion und kleine Erfrischung

Patties braten, muss mir noch eine Eisenplatte für die Kugel besorgen.

Für Chili-BBQ-Sauce-Verweigerer gabs Fertigzeug.
Zwiebeln, Paprika und Pilze wurden angeröstet.

Habe leider nur ein Bild, als die Völlerei bereits im Gang war.
Die ersten Burger-Teller sahen gut aus


Wird wiederholt, hat Spass gemacht, Alles von A-Z selber zu machen.

 

[ScafusiaBBQ]

Habe am Sa. bei kaltem, stürmischem Wetter geramstert.
War damit beschäftigt dass mir nix um die Ohren fliegt, deshalb gibts nur ein Bild vom Resultat.

Dinkelwurzen.
Hefewasser-LM, 70% Dinkel 630, 30% Dinkelvollkorn, Hydration 68%
Hauptteig 24h Stockgare, 2h Stückgare.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Resultat.

 

[Cladonia]

O, Deinen tollen Thread eben erst entdeckt - ganz feine Brote und Speisen verramsterst Du

 

[ScafusiaBBQ]

Habe gestern den Ramster angeschmissen. Mehr geht unten nicht rein. 80% Weizen 20% Roggen 890er.

Etwas aus der Form geraten, was solls, uns schmecken sie auch so.