Meine Eismaschinen und die Kreationen - Unold, Springlane und Cube

[Big Al]

Ich habe mich bei meinen Eisversuchen auf Rezepte mit Eidotter beschränkt.
Aber nur wenn es erhitzen vorsah. Dabei werden die Salmonellen abgetötet und die Gefahr minimiert.
Habe zwar auch mal JBKM verwendet, hat mich aber nicht überzeugt. Kann aber an mir gelegen haben.

 

[JuergenN]

Johannesbrotkernmehl löst sich schlecht auf, daher gehen viele auf Nummer sicher, um JBKM Klümpchen im fertigen Eis zu vermeiden, und erhitzen die Masse.

Ich mache das z. Bsp. beim Stracciatella Eis nicht, sondern vermische das JBKM vorab mit dem Zucker.

Danke - das tönt gut.
Versuch ich beim nächsten Mal.
Im Moment wartet gerade (erhitzte) Masse für Pistazie und Maple Walnut im Kühlschrank.

 

[Mi-Pi]

Bei mir dreht Zitronensorbet aus „The Icecreamists“ in der Cube seine Runden!

 

[oldkatzi]

Wenn ich das richtig verstanden habe, dann darf die Temperatur beim Abziehen bis zur Rose nicht über 80 Grad liegen.
Wäre es da nicht sinnvoll, das Abziehen im Sous-Vide Garer zu machen. Da könnte man die gewünschte Temperatur fix vorgeben und bräuchte keine Angst vor Überhitzung haben.

 

[Mi-Pi]

Wenn ich das richtig verstanden habe, dann darf die Temperatur beim Abziehen bis zur Rose nicht über 80 Grad liegen.
Wäre es da nicht sinnvoll, das Abziehen im Sous-Vide Garer zu machen. Da könnte man die gewünschte Temperatur fix vorgeben und bräuchte keine Angst vor Überhitzung haben.

Ja, das geht!
Ich mach‘s ohne Plastik drum herum im Thermomix!

 

[Quälgeist]

Wenn ich das richtig verstanden habe, dann darf die Temperatur beim Abziehen bis zur Rose nicht über 80 Grad liegen.
Wäre es da nicht sinnvoll, das Abziehen im Sous-Vide Garer zu machen. Da könnte man die gewünschte Temperatur fix vorgeben und bräuchte keine Angst vor Überhitzung haben.

Nein! Sous Vide ist NICHT zur Rose abziehen

 

[Quälgeist]

Ja, das geht!
Ich mach‘s ohne Plastik drum herum im Thermomix!

Thermomix ist nochmal was anderes wie sous Vide.
Der Thermomix rührt die Masse gleichzeitig und das ist ok. Damit wird es auch cremig und bekommt die benötigte Luft in der Masse

 

[Mi-Pi]

Ich wollte in meinen Post noch schreiben, dass es ob der Sousvide Variante bestimmt einen Aufschrei geben wird (q.e.d.), aber es funktioniert!

Das bisschen Luft, dass da reingerührt wird, kannst du auch vorher, bevor du dir Masse in den Beutel füllst, hineinrühren.

Problemlos funktioniert das aber nur mit einem Kammer-Vakuumierer, der auch Flüssigkeiten vakuumieren kann.

 

[Stephan°]

So wie ich das verstanden habe, will Gerhard @oldkatzi das Abziehen IM Wasserbad machen und nicht nur einfach gerührtes Eigelb ins Sous Vide Bad werfen

Wäre es da nicht sinnvoll, das Abziehen im Sous-Vide Garer zu machen.

Nein! Sous Vide ist NICHT zur Rose abziehen

Wenn das Sous Vide Bad dann 80°C hat, Schüssel rein, zur Rose abziehen und somit hat man dann die Gefahr umgangen, dass man Rührei bekommt.
Also recht ähnlich wie Thermomix und Co.
Wobei ich die Erfahrung gemacht habe, dass in meinem Lidl Thermomix für Arme, das abziehen nicht sooo schön war, wie per Hand. Per Hand (Pürierstab mit Schneebesen ) war es doch luftiger, ob das am Ergebnis im Eis was ausmacht? Mhm, keine Ahnung, glaube eher nicht...

Könnte auch mal wieder Eis machen

Stephan

 

[Quälgeist]

Ich wollte in meinen Post noch schreiben, dass es ob der Sousvide Variante bestimmt einen Aufschrei geben wird (q.e.d.), aber es funktioniert!

Das bisschen Luft, dass da reingerührt wird, kannst du auch vorher, bevor du dir Masse in den Beutel füllst, hineinrühren.

Problemlos funktioniert das aber nur mit einem Kammer-Vakuumierer, der auch Flüssigkeiten vakuumieren kann.

Na dann halte ich mich künftig aus solchen Fragen einfach raus.

Sie sind ja nicht in meinem Strang

 

[wizard1980]

Auf Induktion mit dem Inkbird Grillthermometer in der Masse geht auch ganz gut...

 

[oldkatzi]

Nein! Sous Vide ist NICHT zur Rose abziehen

Ich wollte in meinen Post noch schreiben, dass es ob der Sousvide Variante bestimmt einen Aufschrei geben wird (q.e.d.), aber es funktioniert!

Das bisschen Luft, dass da reingerührt wird, kannst du auch vorher, bevor du dir Masse in den Beutel füllst, hineinrühren.

Problemlos funktioniert das aber nur mit einem Kammer-Vakuumierer, der auch Flüssigkeiten vakuumieren kann.

Ich fürchte, ihr habt mich missverstanden!
Ich will nur mein Sous-Vide-Bad nehmen, um die Temperatur genau regeln zu können. In das Wasser würde ich dann die Metallschüssel mit der Eismasse stellen und so zur Rose abziehen.
Welche Temperatur wäre euer Meinung nach ideal dafür?

 

[Quälgeist]

Ich fürchte, ihr habt mich missverstanden!
Ich will nur mein Sous-Vide-Bad nehmen, um die Temperatur genau regeln zu können. In das Wasser würde ich dann die Metallschüssel mit der Eismasse stellen und so zur Rose abziehen.
Welche Temperatur wäre euer Meinung nach ideal dafür?

und ich antworte doch wieder: versprochen. das ist das letzte mal zu dem thema hier

Die theoretisch optimale Zieltemperatur beim Abziehen zur Rose liegt bei 65 °C, bei Cremes für Süßes geht man auf bis zu 80°,
Damit ist die Temperatur der Masse gemeint und nicht die Temperatur des Wassers, in der die Schüssel steht.

 

[oldkatzi]

So wie ich das verstanden habe, will Gerhard @oldkatzi das Abziehen IM Wasserbad machen und nicht nur einfach gerührtes Eigelb ins Sous Vide Bad werfen
Wenn das Sous Vide Bad dann 80°C hat, Schüssel rein, zur Rose abziehen und somit hat man dann die Gefahr umgangen, dass man Rührei bekommt.
Also recht ähnlich wie Thermomix und Co.

Stephan

Jawoll Stephan, genau so meinte ich das!

 

[oldkatzi]

und ich antworte doch wieder: versprochen. das ist das letzte mal zu dem thema hier

Die theoretisch optimale Zieltemperatur beim Abziehen zur Rose liegt bei 65 °C, bei Cremes für Süßes geht man auf bis zu 80°,
Damit ist die Temperatur der Masse gemeint und nicht die Temperatur des Wassers, in der die Schüssel steht.

Danke für den wertvollen Hinweis, wieder was dazu gelernt!

 

[Mi-Pi]

Beim Kauf einer gelochten GN Schale für Koji (aber das wird eine andere Geschichte) flog mir eine wunderschöne Mango zu und schnell wurde klar, dass sie sich in ein göttliches Joghurt-Mango Eis verwandeln würde.

Das Eis habe ich im letzten Jahr ebenfalls einmal aus einer Flug-MANGO gemacht und dann noch einmal aus einer normalen Kent-Supermarkt-MANGO.

Das ist einfach nicht zu vergleichen, schon alleine die Farbe …

… und der Geschmack

 

[DerTeufel]

Heute gab's veganes Erdnusseis:

100g Erdnussbutter
100g Erdnussbutter mit Stückchen
80g Zucker
30g Glukosepulver
3g Johannisbrotkernmehl

Zusammen mit 100ml veganer Sahne erhitzen bis alles aufgelöst ist, etwas abkühlen lassen.

500ml vegane Sahne aufschlagen, zusammen mit der Erdnussmasse in die Eismaschine geben.

 

[oldkatzi]

Ich hab mir soeben den ersten Invertzucker zubereitet und werde auch noch Läuterzucker vorbereiten.
Meine Frage:
Ich habe noch reichlich Rohrohrzucker lagernd. Kann ich den auch als Läuterzucker verwenden?
Ich glaube, schon gelesen zu haben, dass dieser Läuterzucker dann einen leicht karamellartigen Geschmack haben soll.
Das wiederum wäre diversen Eissorten eventuell gar nicht so abträglich.
Eure Meinung dazu?

 

[T el T]

Ich hab mir soeben den ersten Invertzucker zubereitet und werde auch noch Läuterzucker vorbereiten.
Meine Frage:
Ich habe noch reichlich Rohrohrzucker lagernd. Kann ich den auch als Läuterzucker verwenden?
Ich glaube, schon gelesen zu haben, dass dieser Läuterzucker dann einen leicht karamellartigen Geschmack haben soll.
Das wiederum wäre diversen Eissorten eventuell gar nicht so abträglich.
Eure Meinung dazu?Anhang anzeigen 3094100Anhang anzeigen 3094101

Mit Rohrzucker meinst du den braunen Zucker aus Zuckerrohr? (Edit: Wenn manN nicht nur liest, sonder auch die Bilder anschaut )
Immer fleißig ausprobieren Gerhard und hier berichten.
MMn sollte das aber problemlos funktionieren.

 

[Nordlicht67]

Moin. Ich hätte hier mal ne Frage zum Johannisbrotkernmehl. Ich hab geguckt nach Bio-Ware, aber kann mir jemand die großen Preisunterschiede erklären? Das geht ja von 65€ / KG bis über 300€/KG. Was nehmt ihr? (Wenn ihr es denn verwendet. )