Meine Eismaschinen und die Kreationen - Unold, Springlane und Cube

[Mr. Pink]

nicht ganz
https://www.eis-machen.de/2020/06/d...dextrose-glukose-und-trockenglukose-erklaert/

Über diesen Artikel habe ich schon mal eine kurze Anmerkung geschrieben. Der Verfasser hat ein gefährliches Halbwissen, was in diesem Fall mehr Verwirrung stiftet, als dass es nützt. Die Kernaussagen sind größtenteils falsch. Ich habe das ganze wie schonmal erwähnt mit einem Lebensmittelchemiker besprochen.

Es gibt am Markt unterschiedlich hergestellte Substanzen mit unterschiedlichen Zusammensammensetzungen bzw Reinstoffgehalt. In der Reinform - und auch in der chemischen Nomenklatur - sind Dextrose und Glucose absolut identisch. Genauso, wie man, anders als in dem Artikel erzählt, ohne weiteres aus Glucose und Wasser einen reinen Glucosesirup herstellen kann. Der einzige Punkt ist, dass reine Dextrose / Glucose und Glucosesirup nicht das gleiche sind, wie unvollständig hydrolysierte und gereinigte Produkte, die unter den Namen Glucose (D xx) oder Glucosesirup auf dem Markt sind.

 

[DarkRoast]

nicht ganz
https://www.eis-machen.de/2020/06/d...dextrose-glukose-und-trockenglukose-erklaert/

Ich darf mich selbst aus einem anderen Thread zitieren:

Ich bitte um Entschuldigung, daß ich schon wieder hier störe, aber bei manchen Aussagen schaffe ich es nicht, auf meinen Fingern sitzen zu bleiben...

35.5. (+)-Saccharose

(+)-Saccharose ist unser gewöhnlicher Tafelzucker. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und wird von allen organischen Chemikalien in der größten Menge in reiner Form hergestellt.


(+)-Saccharose hat die Summenformel C^H^On. Sie reduziert Tollens-Reagens oder Fehling-Lösung nicht. Sie zählt zu den nichtreduzierenden Zuckern und unterscheidet sich in dieser Hinsicht von den anderen Disacchariden, die wir bisher besprochen haben. Ferner bildet sie kein Osazon, kommt nicht in anomeren Formen vor und läßt in Lösung keine Mutarotation erkennen. Alle diese Befunde deuten daraufhin, daß (+)-Saccharose keine „freie” Aldehyd- oder Ketogruppe enthält.


Wenn (+)-Saccharose durch verdünnte wäßrige Säure oder durch Einwirkung des Enzyms Invertase (aus Hefe) hydrolysiert wird, entstehen zu gleichen Teilen D-(+)-Glucose und D-(—)-Fructose. Die Hydrolyse ist von einem Wechsel im Vorzeichen der Drehung von positiv nach negativ begleitet. Sie wird daher oft als Inversion der (+)-Saccharose bezeichnet, und das linksdrehende Gemisch aus D-(+)-Glucose und D-(-)-Fructose, das man dabei erhält, heißt Invertzucker. (Honig besteht größtenteils aus Invertzucker. Die Bienen liefern die Invertase.) Während Saccharose eine spezifische Drehung von +66.5° und D-(+)-Glucose eine spezifische Drehung von +52.7° haben, hat D-(—)-Fructose eine große negative spezifische Drehung von -92,4°, die für den negativen Wert der spezifischen Drehung des Gemisches verantwortlich ist. (D-(+)-Glucose und D-( — )-Fructose werden wegen ihrer entgegengesetzten Drehungen und ihrer Bedeutung als Bestandteile der (+)-Saccharose gewöhnlich Dextrose und Lävulose genannt.)

Morrison/Boyd; Lehrbuch der organischen Chemie.
(Fettdruck im letzten Absatz von mir)

Soll heißen: Unter Chemikern gibt es diese Diskussion eher nicht, D(+)Glucose und Dextrose sind ein- und dasselbe, auch wenn ein Fototechniker und ein Koch das anders sehen mögen.

 

[Würstchen im Schlafrock]

Aber besteht ein klein wenig Einigkeit das Glukosesirup und die daraus gewonnene "Trockenglukose" nicht das gleiche wie Glukose/Dextrose/Traubenzucker ist?

 

[Mr. Pink]

Aber besteht ein klein wenig Einigkeit das Glukosesirup und die daraus gewonnene "Trockenglukose" nicht das gleiche wie Glukose/Dextrose/Traubenzucker ist?

Wie ich schon sagte:

Der einzige Punkt ist, dass reine Dextrose / Glucose und Glucosesirup nicht das gleiche sind, wie unvollständig hydrolysierte und gereinigte Produkte, die unter den Namen (anm.: Trocken-)Glucose (D xx) oder Glucosesirup auf dem Markt sind.

Man muss also schon gucken, wovon in dem Rezept die Rede ist. Oder man kauft reine Glucose, nimmt ein sinnvolles Verhältnis zu den anderen Zuckern und macht sich nie wieder Gedanken.

 

[Mi-Pi]

erikarisieren

Coole Wortschöpfung!

hypnotisches, tiefes Violett.

 

[Mi-Pi]

„Ausgerechnet Bananen,
Bananen verlangt sie von mir!“

Ich hatte meine Frau, die @beste Ehefrau von allen, gebeten sich ein Eis auszusuchen! Das Ergebnis der Auswahl sollte nach dem einleitenden Satz klar sein - Bananeneis!

Siegessicher habe ich meine Eisbücher gezückt (Eisbibel, Eis mit Stil und The Icecreamists) um festzustellen - kein Rezept für Bananeneis!

Also (ok, warum nicht direkt?) die Forumssuche bemüht und bei @Quälgeist bin ich H I E R fündig geworden.

Los geht’s
Bananen, Zucker und Butter vermischen und für 40 Min. im Backofen bei 200 °C karamellisieren.

 

[Mi-Pi]

Danach die karamellisierten Bananen mit Milch, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Salz im Hochleistungsmixer (bei mir TM5) pürieren und für ca. 1h ab in die Eismaschine zum erikarisieren*!

(*Wortschöpfung von @Mr. Pink )

Ein erster Testabstich kurz vor Schluss ist schonmal sehr vielversprechend!

 

[96griller]

2 l Frozen Joghurt.... lecker

 

[Mi-Pi]

Lecker!

 

[Mi-Pi]

Anhang anzeigen 2277866
Lecker!

Fazit zum Bananeneis nach einem Tag im TK:
+ lecker
+ Süße passt geschmacklich (ich hatte auf den Tipp von Ina hin den zusätzlichen Zucker ebenfalls weggelassen)
+ unglaublich bananig, wie man es von einem Bananeneis erwartet

- es ist direkt aus dem TK sehr hart
- es könnte cremiger sein

 

[96griller]

Das größte Problem ist für mich noch oft das Eis cremig zu bekommen. Direkt aus der Eismaschiene ist es oft noch zu flüssig. Eine Nacht im Tk und dann ist es zu hart.

Beim Frozen Joghurt hatte ich die Masse danach nur 2 Stunden im TK. Das war schon eine gute Wahl.

 

[Parimara]

Gut zu wissen. Ich möchte nächstes Wochenende Bananen- und Nutellaeis machen. Evtl. auch eine Kombi aus beiden - wünscht sich Göga... Muss mal drüber nachdenken, wie das was werden kann.

@96griller Zucker sorgt dafür, dass das Eis auch im TK portionierbar bleibt. Es lohnt sich, verschiedene Zuckersorten zu nehmen. Das Verhältnis der Zutaten zueinander ist beim Eismachen wichtig. Und dann spielt noch die reele Temperatur des TK eine Rolle.

 

[Mi-Pi]

Hier im Fachbereich Eis kam zuletzt oft die Frage nach der Lautstärke der Eismaschinen auf. Ich hab zumindest die Erika mal gemessen ...

... und rund 66dB ermittelt.

Das iPhone stand während der Messung unmittelbar neben der Eismaschine, ansonsten gab es keine bzw. nur normale Hintergrundgeräusche.

 

[Gartenkönig]

Wenn ich die Fotos so sehe denke ich immer, dass die Erika auch ohne Edelstahl eine verdammt schöne und stylische Maschine ist. Erinnert mich so ein wenig an das reduzierte Design von Braun, das bekanntermaßen auch Pate für viele Apple-Produkte stand.

 

[Mi-Pi]

Nutella Eis - das Rezept

Meine Frau wollte unbedingt ein Nutella Eis und hatte die Idee, dass man die Stracciatelle Eis Basis als Nutella Eis Basis nehmen könnte. Gesagt getan ... und es funktioniert.

Zutaten für ca. 1l
400 ml Milch, laktosefrei, 3,8% Fett
200 ml Sahne, laktosefrei, 33% Fett
175g Zucker
1 Esslöffel Vanilleextrakt
1 gestrichener TL Johannesbrotkernmehl
150 Nutella

Zubereitung
1. Alle Zutaten (bis auf die Nutella) gut vermischen und ca. 50 Min. in die Eismaschine geben.
2. Die Nutella im Wasserbad schmelzen.
3. Kurz vor Ende der Laufzeit der Eismaschine (45 Min.) die flüssige Nutella in die laufende Maschine gießen.

Das Rezept kann, weil die Zutaten direkt aus dem Kühlschrank kalt verrührt werden direkt in die Eismaschine (ohne Vorkühlzeit).

Das Eis schmeckt ziemlich intensiv nach Nutella. Genau das richtige für Nutella Junkies wie die @beste Ehefrau von allen und meinen Sohn.

 

[getnuts]

Nutella Eis - das Rezept

Meine Frau wollte unbedingt ein Nutella Eis und hatte die Idee, dass man die Stracciatelle Eis Basis als Nutella epz Eis Basis nehmen könnte. Gesagt getan ... und es funktioniert.

Das Rezept habe ich gleich mal aufgegriffen da ich noch ein Glas der selbst gemachten "Nutella" hatte.
Ich habe allerdings die "Newtella" vorher in der Sahne aufgelöst und etwas mehr davon genommen (ca. 250g).

Sehr lecker mit der selbst gemachten "Newtella" irgendwo zwischen Haselnuss und Nougat.
Gut portionierbar direkt ausm TK, vllt ein ticken zu süss.

 

[septine]

Erika ist vorgestern auch bei mir eingezogen.
Erdbeereis nach Rezept ist leider nach der ersten Runde nicht fest geworden. Deshalb nochmal gestartet (darf man das eigentlich?) und nach 20 min hat der Rührer angehalten und es war perfekt.
Hat schon mal jemand Quark in Joghurt, bzw. Eis verwendet und wird das was?
Ich mag auch sehr gern Trinkjoghurt, funktioniert der mit der Maschine?

 

[Mi-Pi]

Erika ist vorgestern auch bei mir eingezogen.
Erdbeereis nach Rezept ist leider nach der ersten Runde nicht fest geworden. Deshalb nochmal gestartet (darf man das eigentlich?) und nach 20 min hat der Rührer angehalten und es war perfekt.
Hat schon mal jemand Quark in Joghurt, bzw. Eis verwendet und wird das was?
Ich mag auch sehr gern Trinkjoghurt, funktioniert der mit der Maschine?

Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch und viel Spaß mit Erika!

Dass das Erdbeereis nicht fest geworden ist, könnte daran liegen, dass die Rohmasse nicht kalt genug war. Ist mir letztens auch mal passiert! Ich habe Erika genau wie du einfach nochmal neu gestartet, dann ging es (hier und hier zu lesen). Also immer die Rohmasse im Kühlschrank vorkühlen.
Sollte der Fehler dann immer noch auftreten, dann kann es auch sein das die Maschine (der Kompressor) defekt ist und nicht die volle Leistung bringt.


Mit der Erika lässt sich bekanntlich über die Joghurtfunktion sehr leicht Joghurt herstellen.

Trinkjoghurt ist zunächst einmal normaler Joghurt. Er wird wie normaler Joghurt aus Milch hergestellt, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien eingedickt wurde.

Der Unterschied besteht darin, dass während der industriellen Herstellung darauf verzichtet wird, den Anteil der Trockenmasse durch Zugabe von z. Bsp. Milchpulver zu erhöhen. Dadurch behält der Joghurt eine flüssigere Konsistenz und eignet sich zum Trinken. Er wird dann nach Abschluss des Fermentationsvorgangs geglättet (das kann man zuhause durch rühren bzw. durch ein Sieb streichen erreichen). So entsteht der bekannte, flüssige und relativ dünne Joghurt, den man dann mit Obst etc. verfeinern kann.

Zur Fermentation von Joghurt in der Erika (und im Allgemeinen) habe ich hier einen Thread eröffnet.

(*) die Zugabe von Milchpulver bei der industriellen Herstellung von Joghurt ist nicht deklarationspflichtig. Gleichzeitig aber oft der Grund, warum dieser im Gegensatz zu echten Naturjoghurt schlecht vertragen wird. Mehr dazu mit und mit in meinem Joghurt Thread.

 

[Gartenkönig]

Deshalb nochmal gestartet (darf man das eigentlich?)

Ja klar. Je nach Ausgangs- und/oder Umgebungstemperatur, wie @Mi-Pi schon geschrieben hat, oder wenn Du Alkohol verwendest, kann es schon mal länger dauern. Dann kannst Du sowohl neu starten und warten, bis die Maschine automatisch abschaltet, wenn das Eis fest ist, oder auch eine beliebig lange zusätzliche Zeitvorgabe machen, nach der die Maschine dann wieder planmäßig stoppt und vorher auch die Pieptöne zum eventuellen Zugeben von „Hardware“ von sich gibt.
Diese Verlängerung der Laufzeit ist also vollkommen normal und „systemimmanent“, wenn es denn mal erforderlich sein sollte. Also ein Feature und kein Bug.

 

[Gartenkönig]

Hat schon mal jemand Quark in Joghurt, bzw. Eis verwendet und wird das was?

Soweit ich bei meiner Frau mitbekommen habe, gibt es Eisrezepte zumindest mit Naturjoghurt. Da es aber ja auch Buttermilcheis usw. gibt, kann man bestimmt auch Eis mit Quark, Schmand o.ä. verfeinern bzw. etwas säuerlicher und frischer machen; je nach Rezept. Aber da sind andere kompetenter, hier im Forum.