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meine erste Coppa und Edelsalami

Wurstlerqueen

Militanter Veganer
Hallo, dieses Jahr wollte ich meine Versuche auch einmal einstellen.

Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben, bin ich kurzerhand losgedüst und habe 2 Nacken besorgt. Ein „Normales“ und ein Ibericostück.
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Das 2770g Ibericonstück habe ich mit folgenden Gewürzen gepökelt:

36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
0,5g Zimt
2 Stck Nelken
5 Blätter Lorbeer
0,5g Macies
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat

Das andere 2255g Nackenstück hat diese Würzung von mir bekommen:

36g NPS
2g Pfeffer weiß
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer grün
Rosmarinzweige
Thymianzweige
1g Basilikum
1g Walcholderbeeren
2g Milchzucker
2gRohrzucker
2g Dextrose
0,5g Natriumascorbat

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Beide haben ein Metzgerkleidchen für die Rundungen bekommen.
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Beide Stücke kamen dann in den Pökelschlaf für 25 Tage.
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Anschließend habe ich beide Stücke abgewaschen und zum Trocknen bei 15 Grad und 70% LF aufgehängt.
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Nach 2 Tagen habe ich sie in eine Butte gestopft und bei 20 Grad und 90% LF für 3 Tage durchreifen lassen.
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Das Ibericostück kam dann in einen Reifebeutel und wurde notdürftig vakuumiert. Da ich keinen Kammervakuumierer habe, habe ich noch zwei Strümpfe drübergezogen, damit der Beutel eng anliegt. Anschließen den Kühlschrank auf volle Pulle und eingelagert.
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Das andere Nackenstück habe ich mit Edelschimmel geimpft und für 3 Tage bei 20 Grad und LF 90% Schimmel ansetzen lassen.
Seitdem hängt das gute Stück bei 12-14 Grad bei 70-80% LF im Keller.
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Jetzt heißt es warten…

Damit die Coppa nicht so alleine hängt und sich das Anrühren mit dem Edelschimmel lohnt, hatte ich auch noch ein paar wenige Salami fabriziert.

1770g Schinken
425g Speck

Gewürze per Kg: 25g NPS
5g Pfeffer schwarz
1 Knobizehe
2g Milchzucker
2g Rohrzucker
2g Dextrose
1,4g Natriumascorbat
1,2g Starter
100ml Rotwein

Alles habe ich durch die 4 Scheibe gewolft und in Kranzdarm 40/43 abgefüllt.
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Zum Umröten bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt.
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Nach 4 Tagen wie die Coppa auch mit Edelschimmel geimpft und wieder bei 20 Grad und LF 90% aufgehängt. Drei Tage später sind auch sie mit der Coppa in den Keller gewandert.

Was meint ihr, wie lange müssen die Salamis und die Coppa reifen? Kann ich die Salami in 6 Wochen anschneiden und die Coppa zu Ostern?

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Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sieht doch alles sehr vielversprechend aus :thumb2:
Nachdem mich die Fotos vom @Schönwetterangler von seiner Coppa und Edelsalami so beeindruckt haben,
Da musst Du mich verwechseln. Ich hatte letztens lediglich eine lang gereifte, luftgetrocknete Mettwurst eingestellt. Edelschimmel nutze ich nicht und Coppa mache ich auch nicht. :-)
Kann ich die Salami in 6 Wochen anschneiden
Wenn die Reifebedingungen stimmen, kannst Du die nach 6 Wochen anschneiden. Wenn Du es magst, geht das auch schon nach 3 Wochen. Nach 6 Wochen hat die schon eine gute Schnittfestigkeit.
Wenn micht Gier überkommt, dann schneide ich 43-er Kaliber schon mal nach 2 Wochen an. Die kann man dann schon essen, wenn es sein muss. Die dünnen Dinger reifen schon recht schnell.
Es ist natürlich auch von Deinen persönlichen Vorlieben abhängig, wie hart die Wurst ausgereift sein soll. Bretthart dauert länger als 6 Wochen.
Nach 6 Wochen müsst sie die Festigkeit einer "Kaufsalami" haben.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Wurstlerqueen

Wurstlerqueen

Militanter Veganer
Es ist soweit. die Coppa ist fertig. Ich habe die 3 Monate durchgehalten. :v:

Die Coppa aus dem Keller wog zum Schluß nur noch 1695g:
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an
Zuerst dachte ich, mit dem Reifebeutel das wird nichts, weil sie sich von Anfang an so hart anfühlte. Ganz anders als die Coppa aus dem Keller.
Die Coppa aus dem Reifebeutel wog 1720g. Zuer
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Hier die Anschnitte:
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Aber sie ist auch gelungen :clap2:
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Die Bresaola hat leider einen Trockenrand gebildet, obwohl sie direkt neben der Coppa hing. Hatte also die gleichen klimatischen Bedingungen.
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Die Coppas sind mega lecker. Sie stehen schon auf der To do Liste für nächsten Winter :prost:

Danke fürs zuschauen

LG
Cordula
 
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