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Meine erste kaltgeräucherte Schweinelende

Scheppi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus leibe GSVler

ich habe endlich auch meine ersten beiden Schweinelenden geräuchert. Rezept mäßig habe ich mich an das von MaFra in seinem Thema "Meine Räucher- und Wurstsaison 2016/2017" orientiert. Bei der einen Lende habe ich noch nen Teelöffel Knoblauch mit rein.
Hier mal ein par Bilder

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nach dem abwaschen

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beim trocknen

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erster Rauchgang Montag

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2 Rauchgang Dienstag

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Beim reifen


Die Lenden hängen jetzt seit gestern Abend beim reifen. Wie lange würdet ihr sie hängen lassen.

Das es nicht optimal ist die Lenden in der mitte zu hängen ist mir klar war eine kurz entschlossene Notlösung da ich die Böden im Kühlschrank / Trocken und Reifeschrank nicht auf die schnelle versetzen konnte.
Mich würde noch interessieren warum viele hier die Räucherware am Strick aufhängen und nicht direkt am Hacken wie ich das gemacht habe?
 

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DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Lenden brauchen nicht so lange, ich lasse meine immer 3-4 Tage hängen.

Dass die Lenden so in der Mitte aufgehängt wurden, ist nicht nur "nicht optimal", sondern ziemlicher Mist. Da wo die Fleischstücke sich berühren kommt kein Rauch hin.
Wenn du keinen Platz hast, mach 2 Stücke draus.

Räucherware am Seil hat den entscheidenden Vorteil, dass sich dort kein Kondensat bildet, im Gegensatz zu den Metallhaken.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ich würde die hängen lassen, bis die 30% vom Startgewicht verloren haben.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
2 Räuchergänge wären mir zu wenig. Ich lasse sie 5-7 Durchgänge zu je 12 Stunden im Rauch, dazwischen 12 Stunden Pause.
Wenn du 2 Haken pro Stück nimmst, kannst du sie vorne und hinten aufhängen und sie bekommen überall Rauch ab.
 

Broudworschd66

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
...oder du nimmst einfach einen Einlageboden raus.....und räucherst besser noch 3-4 Mal......
 

schnogeripche

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Scheppi,
@DerTeufel hat schon fast alles gesagt. Auch für meinen Geschmack sie sind noch ganz schön blass. Möglicherweise zu kalt beim räuchern gewesen? Ich habe festgestellt, dass bei niedrigen Temperaturen die Farbe nicht so schön wird. Darum räuchere ich jetzt wieder mit Licht :D... Mach mal noch 1-2 Räucherduchgäng und schneide sie durch, wenn es nicht anders geht.
Ich persönlich lasse sie noch 3 Tage "durchziehen" weil ich sie zart und noch etwas weich mag. Einfach mal drücken, ob sie dir fest genug sind, oder einfach probieren.

P.S. ich hoffe du hast etwas weniger NPS genommen, als in meinem Fred stand, Sonst könnte es sein, dass sie dir zu salzig sind. Aber auch das ist eine Geschmackssache. Die letzten die ich mit 30 g/kg gemacht habe waren meiner Frau zu lasch. Darum bin ich jetzt bei 38 g/kg
 
OP
OP
Scheppi

Scheppi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

vielen Dank für die vielen Tips von euch.
Temperaturmäßig war ich im Smoker bei 10-15 Grad beim Räuchern.
Aufgrund meiner Erfahrung mit dem Käse, der mir zu rauchig war nach 8 Stunden Rauch, habe ich beschlossen die Lenden mal bis Freitag hängen zu lassen und dann mal zu probieren ob se für meinen Geschmack gut sind. Wie sagt man so schön learning bei doing.
Das Platzproblem betrifft den Kühlschrank im Smoker wäre genug raum nach unten. Diesen werde ich natürlich für den nächsten Versuch so umbauen das es paßt.
Salz habe ich auf 25g/kg reduziert gehabt.
Was nehmt ihr für einen Faden um die Fleischstücke aufzuhängen.
 

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
"Hast de nich n Stick für mich - mein Hund der will nich mit mit mich"
Ich habe einfache "Wurstschnur" genommen gibts bei uns im roten Netto...
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
"Hast de nich n Stick für mich - mein Hund der will nich mit mit mich" :lach::lach::lach:

Sehr Geil, Danke Mario


Gruß Daniel
 

Alex the broiler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Scheppi für einen ersten Versuch schaut das gut aus! Auch die Idee im Smoker zu räuchern find ich gut. Ich bevorzuge auch die Haken speziell bei großen Stücken. Du kannst aber auch liegend im smoker räuchern, da bringst Du mehr rein!
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So in etwa :-)
 

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OP
OP
Scheppi

Scheppi

Veganer
5+ Jahre im GSV
So Verkostung durchgeführt.
Was soll ich sagen ich bin begeistert. Wunderbare Rauch Note und butterzarter Geschmack. Genial. So was kann man nicht kaufen. Vielleicht s nächste mal a bissle mehr Salz nehmen und auf jedenfall wieder n Teelöffel Knoblauchpulver. Das macht den Geschmack besser.

Hier noch n Anschnitt Bild:

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sind aber etwas dunkler wie auf dem Bild
 

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Der_ der_das_ Feuer_liebt

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
So Verkostung durchgeführt.
Was soll ich sagen ich bin begeistert. Wunderbare Rauch Note und butterzarter Geschmack. Genial. So was kann man nicht kaufen.
Hi,
so in etwa sehen die Schweinefilets bei meinem Metzger aus wenn ich sie da kaufe, allerdings als Rohware.
Für meinen persönlichen Geschmack könnten die erheblich mehr Farbe annehmen.
Aber wichtig ist das es dir schmeckt und du zu zufrieden bist.
Wäre auch schlimm wenn wir alle den gleichen Geschmack hätten, dann könnte man sich so ein Forum sparen.
Gruß Udo
 
OP
OP
Scheppi

Scheppi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo nochmal,

nachdem ich das Forum ein wenig durchforstet habe und die Ergebnisse anderer User gesehen habe denke ich wohl das es bei mir temperaturmäßig zu kalt war. Wie erhöht ihr die Temperatur beim Räuchern. Mir würde was mit Regelung vorschweben, da ich nicht 12 Stunden den Smoker überwachen kann während ich arbeiten bin. Habe was von Heizmatte mit Thermostat gelesen. Hat da jemand Erfahrungen?
 

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Scheppi,
dazu gibt es schon ganz viele Beiträge. Guck mal hier:
 

Smokin´Anderl

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Servus! Nach längerer Zeit muss ich mich auch mal wieder zu Wort melden.

Ich hab auch mal ein Bild von meiner Karree-Produktion im Smoker!
Die "Hühnerleiter" an dem der Speck hängt ist reichlich rausnehmbar.
Das Räuchermehl (Ich nimm meistens Apfelholz oder Walnussspähne her) stopfe ich so stark es geht in eilen alten Tortenring vom Aldi und leg einfach ein Stück glühende Holzkohle drauf. Die Tannenzweige liegen nur beim ersten Räucherdurchgang drauf, da ich mir einbilde dass diese ein wenig Einfluss auf Farbe und Geschmack geben.
Ansonsten muss ich ei gestehen dass ich wenn ich irgendwann wenn ich den Elan dazu hab' , die Stahlhühnerleiter gegen eine aus Holz austausche. An dem kalten Metall bildet sich Kondensat und ich muss nach jedem Räucherdurchgang die Stäbe abwischen damit dieses nicht auf den Speck tropft. Ansonsten funzt das ganze 1A!
Der Smoker ist halt einfach eine Freude! :)

griaß,
da Ande

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