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Meine erste kaltgeräucherte Schweinelende

Schwer zu sagen. Es könnte auch sein, dass an diese Stellen nicht genug Salz gekommen ist. Dann wäre es tatsächlich beginnender Verderb. Ist die Verfärbung eher grau oder farbig? So genau ist das auf dem Foto nicht zu erkennen. Hast Du mehrere Stücke nebeneinander in einen Beutel gepackt? Sie sehen auch etwas verrupft aus.
 
@Scheppi welche Gewürze, speziell welches pökelsalz verwendest du?
Ich vermute den Fehler beim Salzen, nachdem ich das Anschnittbild der Lenden gesehen habe! Auch wenn du gar nicht räucherst sollte das anders aussehen. Vielleicht ist das Fleisch beim Räuchern aber auch gefroren, das wäre eine mögliche Erklärung. Oder du hast sie zwischen den Räuchergängen im Smoker hängen gelassen und über nacht sind sie gefroren.

Die Verfärbung am Fleisch, würde ich auch auf zu wenig Salz zurückführen.
Beim durchröten schaut das anders aus!

@Scheppi, damit wir was brauchbares hinbekommen nimm Nitropökelsalz und Die gleichen Gewürze wie bisher. Dann packst du so viel Salz auf das Fleisch wie darauf haften bleibt. Das salz und die Gewürze einmassieren. Dann von mir aus ab in den vakuumbeutel. Bei Lenden reichen 4 Tage! Ca. 1cm. Am Tag für das Eindringen des Salzes! Nach vier Tagen die Lenden aus dem Vakuumschlaf holen, gründlich abwaschen! Da der Salzgehalt verdammt hoch ist ca. 3 Stunden wässern. Gegebenenfalls zwischendurch wasser wechseln. Nun über Nacht trocknen lassen sprich am besten in einem kellerraum zum trocknen aufhängen.
Dann versuchen bei Plusgraden zu räuchern. Ab 2 Grad geht es schon!!!
Viel Plus brauchst du nicht. Empfiehlt sich daher tagsüber zu räuchern. Nach den einzellnen Räuchergängen das Fleisch im Keller aufhängen!!!!!
Nach 3-5 Räuchergängen sollte alles passen. Wenn einmal draußen zu kalt ist kannst du auch einen Tag pausieren ist auch kein Problem. Es stimmt, dass das Fleisch bei niedrigen Temperaturen weniger Farbe annimmt! Vielleicht kannst du den Sparbrand in den Garraum stellen, gibt auch etwas Wärme!

Ich hoffe Du beherzigst meinen Rat und hast bald schon herzeigbare und leckere Resultate.

Lg. Alex
 
Also das Fleisch was sich verfärbt hat ist noch nicht im Rauch gewesen. Die Farbe ist grau grün stichig an der Verfärbung. Auf jedenfall aber nicht pelzig. Die Menge NPS war 30g pro Kg. Jedes Filet war in einem eigenen Vakuumbeutel. Das einzige was ich zum Versuch vorher geändert habe ist die Knoblachmenge die ich erhöht habe.
 
Noch ne doofe Frage von mir: die 30g/kg hast du die jeweils einzeln je Stück berechnet, die Menge dann komplett auf dem Filet verteilt und evtl. das was übrig war mit in den Vakuumbeutel getan. Und das für jedes Stück?

Edit sagt gerade noch: ich habe noch nie beim Vakuumpökeln gewässert. Ich denke das ist unnötig. 30g/kg ist eigentlich auch genug, ich kenne im Forum welche die nehmen nur 24g/kg
 
Nein. Ich habe die Würzmischung gemischt dann die Filets in eine großen GN Behälter und die Gewürze einmasiert. Wobei alle Filets auf einmal im Behälter waren.
 
Meine Meinung nach solltest du das beim nächsten mal anders machen. Möglicherweise hat das Stück dann dort nicht genügend abbekommen.
 
@MaFr, Edit hat sicher recht mit dem Wässern ;-)
Ich pökel normalerweise auch nicht im Vakuum sondern trocken in Eigenlache!
Da kann ich den Salzgehalt für mich durch Erfahrung mit diesem Verfahren punktgenau steuern. :-)

Lg. Alex
 
Scheppi schrieb:
Das Platzproblem betrifft den Kühlschrank
Zum Vergrößern anklicken....
Also ich lege die Teile bei mir im Kühlschrank auf einen dünnen Rost (z.B. den von der Koniks ) und hatte damit noch nie Probleme die Teile nicht hinhängen zu können.

Gruß Andy
 
Scheppi schrieb:
Nein. Ich habe die Würzmischung gemischt dann die Filets in eine großen GN Behälter und die Gewürze einmasiert. Wobei alle Filets auf einmal im Behälter waren.
Zum Vergrößern anklicken....

Wie bekommst du dann mit das deine Filets die passende Menge Gewürz entsprechend ihrer Gewichte bekommen? Ich wiege immer für alle Teile einzeln ab und arbeite sie nacheinander ab. Dauert zwar und man kommt sich vor wie in einer Dopingwerkstatt, aber so passt es dann auch mit der Gewürzmenge und du kannst dein Rezept später nachvollziehen.

Gruß Andy
 
Die Stellen sind ja ziemlich eng begrenzt, das kommt nicht davon, dass ein Stück vielleicht etwas weniger Salz insgesamt abbekommen hat. Auch wenn ich zustimme, dass man Salz und Gewürze am besten für jedes Stück einzeln dosieren sollte. Wenn der Fehler wirklich am Salz liegt, war die Verteilung einfach nicht gleichmäßg genug.
 
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