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Meine erste Salami im Caso Reifeschrank - ich bräuchte ein bisschen Hilfe

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Gast-SEkPD0

Guest
Hi Zusammen !

Ich such mir gerade in den Abgründen des Forums nen Wolf um die benötigten Informationen für mein Wochenend-Vorhaben, das produzieren meiner ersten Salamis, zu finden.

Der Plan sieht wie folgt aus:
3 Sorten Salami (einfache Bauernsalami, Fenchelsalami und Peperoniwurst) aus der gleichen Grundmasse in 2 Kalibern (Peperoniwurst 40mm, die anderen beiden Sorten 80mm) herstellen, in Hukki-Kunstdärme (zum räuchern geeignet) füllen und dann in meinem Caso-Reifeschrank reifen.

Als Grundmaterial habe ich 75% mageres Schweinefleisch und 25% Rückenspeck (insgesamt 3 Kg) reichlich verschiedene Gewürze so dass ich selber anmischen kann aber auch fertige Salami-Mischungen wären vorhanden... da habe ich noch nicht entschieden was ich mache - insbesondere bei der Peperoniwurst (soll schön scharf werden um später Pizzen damit zu belegen) bin ich mir in Sachen der Gewürze noch unschlüssig.

Dann habe ich noch Starterkulturen (ohne GdL) und dieses Schnellreifemittel. Hier habe ich mich noch nicht entschieden ob ich beides, nur die Starterkulturen oder gar nichts von beidem einsetze. Beschimmeln möchte ich die Salamis jedenfalls nicht.

Nun zu meiner wichtigsten Frage: welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte ich beim umröten und dann beim Reifen an meinem Reifeschrank einstellen ? 1-22 Grad und 50-85% Luftfeuchtigkeit können elektronisch geregelt werden.

Und wiviel Zeit benötigt das jeweils.

Ich gehe mal davon aus dass das umröten mit/ohne Starterkulturen 1 bzw. 4 Tage braucht. Der Reifeprozess denke ich sollte mit/ohne Schnellreifemittel 2 bzw. 4 Wochen benötigen. Vermutlich ist das aber auch nochmal vom Kaliber der Würste abhängig oder ?

Zusätzlich wäre noch zu erwähnen das mein Reifeschrank über eine optional einschaltbare UV-Lampe verfügt welche bein dry agen "schlechten/wilden" Schimmel verhindert soll. Was meint Ihr ? Wenn ich die UV-Lampe bei der Salami einschalte, hat dies dann einen negativen Einfluss auf das Reifen der Salami oder verhindert dies nur den von mir nicht gewünschten Schimmelbefall.

Ich bin sicher Ihr könnt mir helfen :)

Gruß
Andreas
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sorry ich kann Dir da nicht weiterhelfen. Ich mache immer die Salami mit Edelschimmel nach @ralphb im Schafsaitling 22/24 oder im Schweinsdarm 28/30. Und einen Reifeschrank hab ich auch keinen. Beschimmelt wird in einer Plastikbox und zum Reifen hängen sie in der Werkstatt bei ca. 12 ° und 70 - 75 %
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ach ja und ich kann immer wieder nur sagen, fangt mit einem kleineren Kaliber an. Ok Du hast jetzt ein technisches Wunderwerk, aber trotzdem würde ich mich bis heute nicht über solche Schwergewichte drüber trauen
 
OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Ach das wird schon... bisher ist noch alles gut geworden :D Ne Salami von 2-3 Zentimeter, die ja sicher beim Reifen noch schrumpft ist doch eher ne Minisalami ;)
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Also ich finde als Anfänger, sind schon 30er Hukki's schwer genug zu händeln.
 
OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Erklärt mir doch mal was da schwerer zu handeln ist. Was kann man denn bei einem größeren Kaliber eher falsch machen als bei einem kleineren Kaliber ? Mir erschließt sich das nicht wirklich.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Erklärt mir doch mal was da schwerer zu handeln ist. Was kann man denn bei einem größeren Kaliber eher falsch machen als bei einem kleineren Kaliber ? Mir erschließt sich das nicht wirklich.

Da du ja einen reifeschrank besitzt, ist das eigentlich egal.

Bei dicken Kalibern ist es natürlich schwerer die optimalen Bedingungen über die lange Reifedauer konstant einzuhalten. Das macht es tricky. Wetterumschwung, steigen der Temperaturen, Frost.....

Bei kleinen Kalibern ist das eher beherrschbar.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wenn du schon diese Möglichkeiten hast, würde ich auf GDL und Starterkulturen verzichten. Die Wurst wird milder sein, als mit Starterkulturen. Das hängt natürlich auch von den eingesetzten Zuckern ab.

Chemische Prozesse laufen unter Temperatureinfluss heftiger ab, d.h schneller. Aromabildung braucht allerdings Zeit. Darum würde ICH die Salami bei 15-16 Grad reifen lassen.

70-80% sind gute Werte.

Als Salamidarm kann ich dir eine Fettende/Rinderkranzdarm empfehlen, die sind besonders gutmütig.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Erklärt mir doch mal was da schwerer zu handeln ist. Was kann man denn bei einem größeren Kaliber eher falsch machen als bei einem kleineren Kaliber ? Mir erschließt sich das nicht wirklich.

Nun, bei Verdopplung des Kalibers vervierfacht sic die Brätmenge in der Wurst, die Oberfläche verdoppelt sich aber nur. Das heißt. es muss bei der Reifung doppelt soviel Wasser durch die Pelle entweichen. Darüber hinaus sind die Wege länger. Größere Kaliber sind also sehr viel schwieriger gleichmäßig durchzureifen. Fängt man sich einen Trockenrand ein, dann hatt man in der Regel sehr viel mehr Wasser eineschlossen als bei kleineren Kalibern.

Der Erfolg bei der Salamiproduktion hängt nicht nur von konstanter Luftfeuchte und Temperatur, sondern auch von einer gewissen Erfahrung bei der Steuerung dieser Bedingungen. Will ich keinen Edelschimmel, fahre ich am Anfang gerne etwas kälter und trockener, um schnell eine Oberfläche zu bekommen, die dem Schimmel wenig Angriffsfläche bietet. So kann ich aber nicht zu Ende Reifen, dann bekomme ich einen Trockenrand und die Salami vergammelt mir von innen. (Will ich Edelschimmel, dann erst mal genau das Gegenteil). Zu erkennen, wann was angebracht ist, braucht etwas Erfahrung und Gefühl. Hat man dieses nicht, dann ist die Reifung Glücksspiel.

Und da sind die kleinen Kaliber klar im Vorteil: Man kann eher fühlen. wenn sich ein Trockenrand bilden will und dann mit ein paar Tagen bei höherer Feuchte gegensteuern. Man bekommt mehr Würste aus der gleichen Brätmenge und kann mal eben eine anschneiden, um zu testen.
 

Banditbart

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Welchen Reifeschrank hast du? Den Dryager von Caso? Mit dem bin ich gerade zu Gange. Erste Bauernmettwurst ist schon mal was geworden. Morgen mal Salami starten.
 
OP
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Da du ja einen reifeschrank besitzt, ist das eigentlich egal.

So hatte ich mir das auch gedacht. Dafür hat man das Ding ja.

Wenn du schon diese Möglichkeiten hast, würde ich auf GDL und Starterkulturen verzichten. Die Wurst wird milder sein, als mit Starterkulturen. Das hängt natürlich auch von den eingesetzten Zuckern ab.

Ich bin da ein bissel hin- und her gerissen... einerseits finde ich es gut wenn man auf diese Mittel verzichten kann, andererseits hätte man mit deren Hilfe deutlich schneller die ersten fertigen Würste.

Darum würde ICH die Salami bei 15-16 Grad reifen lassen. 70-80% sind gute Werte.

Ok... und bei welchen Werten sollte ich den Umrötevorgang vornehmen ? Ich könnte mir vorstellen dass hier 20 Grad und 50-60% Luftfeuchtigkeit richtig wären ?

Und räuchern dann zwischendrin zwischen Umröten und Reifen oder nach Abschluss des Reifevorgangs.

Als Salamidarm kann ich dir eine Fettende/Rinderkranzdarm empfehlen, die sind besonders gutmütig.

Habe ich jetzt nicht da, ich werde morgen auf jeden Fall die Hukki-Därme verwenden.

Der Erfolg bei der Salamiproduktion hängt nicht nur von konstanter Luftfeuchte und Temperatur, sondern auch von einer gewissen Erfahrung bei der Steuerung dieser Bedingungen.

Äh... wozu brauche ich eine Erfahrung in der Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit wenn das doch der Reifeschrank vollautomatisch für mich entsprechend den von mir eingestellten werte übernimmt ???

Will ich keinen Edelschimmel, fahre ich am Anfang gerne etwas kälter und trockener, um schnell eine Oberfläche zu bekommen, die dem Schimmel wenig Angriffsfläche bietet.

Da sollte doch schon die UV-Lampe ihren Zweck erfüllen. Irgendwie beschleicht mich das Gefühl dass Du mein Eingangsposting gar nicht (richtig) gelesen hast. Oder übersehe ich hier was wesentliches ?

Welchen Reifeschrank hast du? Den Dryager von Caso?[/quote

"Caso Reifeschrank" steht doch im Thread-Titel - die haben nur den einen ;)

Mit dem bin ich gerade zu Gange. Erste Bauernmettwurst ist schon mal was geworden. Morgen mal Salami starten.

Cool... ich starte auch damit meine erste Salami - habe weder mit dem Reifeschrank noch mit Salami irgendwelche Vorerfahrungen... ok... Salami essen kann ich ganz gut und übe das schon ca. 50 Jahre :D

Ja aber sehr praktisch. Kann man im Vorbeigehen immer mal abbeissen. Bei der dicken brauch ich immer ein Messer.

Och... zur Not beisse ich auch in ne dicke Wurst - hab ja ne große Klappe :D :D :D Ok... bei Kunstdarm vielleicht bissi ungünstig. Und da der Reifeschrank im bisherigen Essbereich (angrenzend an die offene Küche) steht, welcher nun zur Küchenerweiterung wird, sind Messer, wenn es denn sein muss, auch nur wenige Schritte entfernt ;)
 

futzy72

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bin da ein bissel hin- und her gerissen... einerseits finde ich es gut wenn man auf diese Mittel verzichten kann, andererseits hätte man mit deren Hilfe deutlich schneller die ersten fertigen Würste.
Sorry, ich bin kein Lenensmitteltechniker,
aber hier wirfst Du was durchenander.
Rohwurst bleibt bis zum verzehr Rohwurst.
Mit NPS schaffst Du für die ersten 3-4 Tage durch das Nitrid die umrötung und einen mikrobilologischen Schutz. Danach wandelt sich das Nitrit um, und verliert
seine Eigenschaft. Bis dahin brachen die Starterkulturen um ein saures Mileu gerzustellen PH- und übernehmen die Arbeit, dies soll jetzt auch micobiloogisch Schützen,
da die nun Herrschenden Bedingungen für Keime keine oder aber eine unzureichende Lebensgrundlage bilden.
So wie beim Edelschimmel, Ein Schimmel wächst nicht auf dem Anderen. Ausser wie leider bei Salami ja schon
oft gesehen der eine ist aussen der andere innen. Deshalb hier auch immer die warnung vor grossen Kaliebern.

Auf die Reifezeit hat das keine Einfluss.

Wünsch Dir gutes Gelingen

Frank
 

pizzabote

Veganer
Das sehe ich genauso, aber wer nicht hören will..............
Der Materialeisatz hält sich ja in grenzen, bin gespannt auf die Ergebnisse.
Lehrgeld haben wir ja alle schon gezahlt,muß ja aber dank diesem tollen Forum nicht sein.
Kaliber 40 und 60 verhalten sich während der Reifung schon total unterschiedlich, die 40er ist so wie sie sein soll und die 60er bekommt schon einen leichten Trockenrand, wenn man da nicht sofort gegensteuert dann war es das, vergesse nicht die größere Oberfläche die scheller abtrocknet obwohl doppelt so viel Feuchte abgeführt werden müßte.
Wenn es denn was werden soll beschränke dich auf Kaliber max bis 50,die sind noch gut zu händeln und verzeihen kleine Fehler.
Vergesse bitte nicht das die Industrie nicht nur GDL und Co hat, die nehmen auch nur Fleisch von Sauen und Kühen, Vorteil ist das Fleisch hat nicht so viel Wasser ist also schon mal trockener, und so eine Ware bekommst du bei deinem MDV gar nicht, weil es zum kurzbraten usw. gar nicht geeignet ist es wird ausschließlich als Verarbeitungsfleisch gehandelt, außer die Filets und Lachse vielleicht.
Wünsche dir trotzdem viel Glück bei deinem Vorhaben
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich weiß was er sucht, und könnte ihm sogar genau das geben was er braucht. Aber da ich auf seiner Ignore-Liste stehe wird er das hier vermutlich eh nicht lesen :D

Gibt's hier nen “Mittelfinger“-Emoji?
 
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