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Meine erste Wurst(sau)erei - Bärlauchbratwurst, MSB Siegerbratwurst & Feuerteufel

Kodahos

Grillkönig
Servus miteinander,

ich bin nach etwas Schinken Erfahrung jetzt ziehmlich schnell der Wurstfraktion beigetreten und habe am Donnerstag ingesamt 12 kg verschiedenste Bratwürste gemacht.

Der Gerät(e) für die Verwurstung sind ein Maxima MMM12 Fleischwolf, der alte Beetekal 5 L Wurstfüller von @Maddin77 (danke nochmal an dieser Stelle) und ein Beetekal Küchenkutter.
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Angefangen habe ich mit der @master-sir-buana Siegerbratwurst, hier habe ich die Mischung von @Spiccy genommen und mich an Spiccys Fred gehalten, leider gibt es kaum Bilder da das Wursteln eine riesen Sauerei ist und ich nicht mein Handy in Brät wickeln wollte...

Endergebnis waren 4 kg Bratwurst:
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Im Anschluss ging es weiter mit der Feuerteufel Mischung von @Spiccy, diese habe ich wie die MSB Wurst, allerdings ohne Petersilie und mit der anderen Würzmischung gemacht.
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Auch hier waren das Endergebnis wieder 4 kg Bratwurst.


Und last but not least mein Favorit, die Bärlauchbratwurst.
Die 4 kg Bratwurst bestehen aus:

- 2,4 kg Schweineschulter
- 1,6 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen / Knorpel
- 20 g Salz (pro kg)
- 4 g Schwarzen Pfeffer, gemahlen (pro kg)
- 2 g Kümmel, gemahlen (pro kg)
- 2 g Knoblauchpulver (pro KG)
- ca. 150 g frischem Bärlauch gehackt
- 400 ml Wasser
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Bei den Bärlauchwürsten nehme ich nächstes mal 50 % Bauch und 50 % Schulter, die neigen zum trocken werden.

Für alle Würste habe ich Eiweißsaitlinge Kaliber 21 mm und 28 mm verwendet, bei der Bärlauchwurst ist mir der Saitling ausgegangen da habe ich dann 28/30 er Schweinedarm genommen.

Nächstes mal werde ich aber keine Eiweißseitlinge mehr verwenden sonder naturdarm, der Eweißsaitling wird beim grillen so "knusprig" das ist nicht so meins.


Aktuell habe ich hier noch ca. 4 kg Bauch, ich bin gerade am überlegen ob ich daraus nicht eine Art Salsiccia mit Oregano, Knovi und Chilli mache, geht das nur mit Bauch?


Danke fürs Reinschauen!
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus :thumb2:
Was hat Dich denn bei den Eiweiß Saitlingen geritten? :-D
Bei den Bärlauchwürsten nehme ich nächstes mal 50 % Bauch und 50 % Schulter, die neigen zum trocken werden.
Rein theortisch kannst ne Bartwurst auch aus nem mageren Bauch machen.
Wozu hast Du eigentlich 10% Schüttung (Wasser) mit eingebaut?
Wenn Du das machst, dann musst DU etwas anders vorgehen.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Sieht gut aus :thumb2:
Was hat Dich denn bei den Eiweiß Saitlingen geritten? :D
Danke, ich denke mal pure Unwissenheit bei der Darm Auswahl :o

Rein theortisch kannst ne Bartwurst auch aus nem mageren Bauch machen.
Wozu hast Du eigentlich 10% Schüttung (Wasser) mit eingebaut?
Wenn Du das machst, dann musst DU etwas anders vorgehen.
Das mit dem Wasser hatte ich irgendwo in einem Rezept für eine Bratwurst ausgeschnappt.

Was muss ich dann anders machen?
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Wasser hatte ich irgendwo in einem Rezept für eine Bratwurst ausgeschnappt.

Was muss ich dann anders machen?
Dir überlegen, was Du machen möchtest.
Eine frische, grobe Bratwurst oder möchtest Du eine Bratwurst mit Feinbrät zum anschließenden Brühen.
Für letztere brauchst Du beim Feinbrät Schüttung beim Kuttern und Kutterhilfsmittel um das Wasser dauerhaft ans Brät zu bekommen.

Es gibt noch ne Möglichkeit, die in Thüringen ab und an bei der frischen Bratwurst verwendet wird. Da gehört dann noch ca. 1 g KHM zum Brät und etwas Schüttung.

Wasser ohne KHM - ausser bei schlachtwarmem Fleisch - macht keinen Sinn.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Ordentlich abgeliefert :thumb2:
Die Bratwürste schauen aus, als ob sie etwas wenig Bindung hätten.

aber wichtig ist, das sie schmecken
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
So ich habe die 2,8 kg Bauch nun zu einer Art Salsiccia verarbeitet und habe folgendes Rezept gebastelt, dahinter meine Anmerkungen nach dem Probieren:

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Pro KG
1g Majoran
2g Oregano
22 g Salz -> weniger 16 bis max 20 g
6g Knovipulver -> bisschen mehr
3g weißer Pfeffer
0.5g Thymian
9g Parika edelsüß -> mehr kaum Farbe
2.5g Habanero & rote Jalapeno getrocknet -> Vieeeel mehr
1g Cayennepfeffer -> Vieeeel mehr


Geschmeckt haben sie trotz dem fehlenden Fenchel, der fehlenden Schärfe und der fehlenden Farbe genauso wie ich mir eine Salsiccia vorstelle. Gewolft wurde mit der 4,5 mm Scheibe und durch den reinen Bauch waren die Würste extrem saftig und genau richtig.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Habt ihr noch einen Tipp für die Farbe und Schärfe? Habe die Befürchtung wenn ich zu viel Cayennepfeffer und oder Parika nehme, dass der Geschmack verfälscht wird.

Dachte eventuell an frische Chillis.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Wenn Du richtig Farbe möchtest, dann musst Du paprikamäßig schon so Richtung 15 bis 20 g pro kg gehen.
Wenn Du eine schöne, ausgewogene Schärfe möchtest, dann halt Dich an scharfen Paprika. Mit Chili und noch mehr Chili ist es irgendwann nur noch scharf. Aroma bleibt da auf der Strecke.
Ich meine, es gibt ja verschiedene Arten der Salsicciae, aber bist DU Dir sicher, dass Du da nicht eine Chorizo nachbauen willst?
Das typische an der Salsiccia ist nunmal der Fenchel.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Wenn Du richtig Farbe möchtest, dann musst Du paprikamäßig schon so Richtung 15 bis 20 g pro kg gehen.
Wenn Du eine schöne, ausgewogene Schärfe möchtest, dann halt Dich an scharfen Paprika. Mit Chili und noch mehr Chili ist es irgendwann nur noch scharf. Aroma bleibt da auf der Strecke.
Ich meine, es gibt ja verschiedene Arten der Salsicciae, aber bist DU Dir sicher, dass Du da nicht eine Chorizo nachbauen willst?
Das typische an der Salsiccia ist nunmal der Fenchel.
Danke für den Tipp.

ja der Fenchel fehlt, kommt aber beim nächsten mal sicher mit rein.

In der Metro gibt es so scharfe Salsiccia die finde ich sehr gut und möchte ich so ähnlich nachbauen.
 
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