Meine erste Wurst(sau)erei - Bärlauchbratwurst, MSB Siegerbratwurst & Feuerteufel

[Kodahos]

Servus miteinander,

ich bin nach etwas Schinken Erfahrung jetzt ziehmlich schnell der Wurstfraktion beigetreten und habe am Donnerstag ingesamt 12 kg verschiedenste Bratwürste gemacht.

Der Gerät(e) für die Verwurstung sind ein Maxima MMM12 Fleischwolf, der alte Beetekal 5 L Wurstfüller von @Maddin77 (danke nochmal an dieser Stelle) und ein Beetekal Küchenkutter.

Angefangen habe ich mit der @master-sir-buana Siegerbratwurst, hier habe ich die Mischung von @Spiccy genommen und mich an Spiccys Fred gehalten, leider gibt es kaum Bilder da das Wursteln eine riesen Sauerei ist und ich nicht mein Handy in Brät wickeln wollte...

Endergebnis waren 4 kg Bratwurst:

Im Anschluss ging es weiter mit der Feuerteufel Mischung von @Spiccy, diese habe ich wie die MSB Wurst, allerdings ohne Petersilie und mit der anderen Würzmischung gemacht.

Auch hier waren das Endergebnis wieder 4 kg Bratwurst.


Und last but not least mein Favorit, die Bärlauchbratwurst.
Die 4 kg Bratwurst bestehen aus:

- 2,4 kg Schweineschulter
- 1,6 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen / Knorpel
- 20 g Salz (pro kg)
- 4 g Schwarzen Pfeffer, gemahlen (pro kg)
- 2 g Kümmel, gemahlen (pro kg)
- 2 g Knoblauchpulver (pro KG)
- ca. 150 g frischem Bärlauch gehackt
- 400 ml Wasser

Bei den Bärlauchwürsten nehme ich nächstes mal 50 % Bauch und 50 % Schulter, die neigen zum trocken werden.

Für alle Würste habe ich Eiweißsaitlinge Kaliber 21 mm und 28 mm verwendet, bei der Bärlauchwurst ist mir der Saitling ausgegangen da habe ich dann 28/30 er Schweinedarm genommen.

Nächstes mal werde ich aber keine Eiweißseitlinge mehr verwenden sonder naturdarm, der Eweißsaitling wird beim grillen so "knusprig" das ist nicht so meins.


Aktuell habe ich hier noch ca. 4 kg Bauch, ich bin gerade am überlegen ob ich daraus nicht eine Art Salsiccia mit Oregano, Knovi und Chilli mache, geht das nur mit Bauch?


Danke fürs Reinschauen!

 

[Schönwetter-Angler]

Sieht gut aus
Was hat Dich denn bei den Eiweiß Saitlingen geritten?

Bei den Bärlauchwürsten nehme ich nächstes mal 50 % Bauch und 50 % Schulter, die neigen zum trocken werden.

Rein theortisch kannst ne Bartwurst auch aus nem mageren Bauch machen.
Wozu hast Du eigentlich 10% Schüttung (Wasser) mit eingebaut?
Wenn Du das machst, dann musst DU etwas anders vorgehen.

 

[Kodahos]

Sieht gut aus
Was hat Dich denn bei den Eiweiß Saitlingen geritten?

Danke, ich denke mal pure Unwissenheit bei der Darm Auswahl

Rein theortisch kannst ne Bartwurst auch aus nem mageren Bauch machen.
Wozu hast Du eigentlich 10% Schüttung (Wasser) mit eingebaut?
Wenn Du das machst, dann musst DU etwas anders vorgehen.

Das mit dem Wasser hatte ich irgendwo in einem Rezept für eine Bratwurst ausgeschnappt.

Was muss ich dann anders machen?

 

[Schönwetter-Angler]

Das mit dem Wasser hatte ich irgendwo in einem Rezept für eine Bratwurst ausgeschnappt.

Was muss ich dann anders machen?

Dir überlegen, was Du machen möchtest.
Eine frische, grobe Bratwurst oder möchtest Du eine Bratwurst mit Feinbrät zum anschließenden Brühen.
Für letztere brauchst Du beim Feinbrät Schüttung beim Kuttern und Kutterhilfsmittel um das Wasser dauerhaft ans Brät zu bekommen.

Es gibt noch ne Möglichkeit, die in Thüringen ab und an bei der frischen Bratwurst verwendet wird. Da gehört dann noch ca. 1 g KHM zum Brät und etwas Schüttung.

Wasser ohne KHM - ausser bei schlachtwarmem Fleisch - macht keinen Sinn.

 

[Maddin77]

Ordentlich abgeliefert
Die Bratwürste schauen aus, als ob sie etwas wenig Bindung hätten.

aber wichtig ist, das sie schmecken

 

[Kodahos]

Die Bratwürste schauen aus, als ob sie etwas wenig Bindung hätten.

Ja ich glaube etwas mehr Bindung wäre nicht schlecht...

 

[Kodahos]

So ich habe die 2,8 kg Bauch nun zu einer Art Salsiccia verarbeitet und habe folgendes Rezept gebastelt, dahinter meine Anmerkungen nach dem Probieren:

Pro KG
1g Majoran
2g Oregano
22 g Salz -> weniger 16 bis max 20 g
6g Knovipulver -> bisschen mehr
3g weißer Pfeffer
0.5g Thymian
9g Parika edelsüß -> mehr kaum Farbe
2.5g Habanero & rote Jalapeno getrocknet -> Vieeeel mehr
1g Cayennepfeffer -> Vieeeel mehr


Geschmeckt haben sie trotz dem fehlenden Fenchel, der fehlenden Schärfe und der fehlenden Farbe genauso wie ich mir eine Salsiccia vorstelle. Gewolft wurde mit der 4,5 mm Scheibe und durch den reinen Bauch waren die Würste extrem saftig und genau richtig.

 

[Kodahos]

Habt ihr noch einen Tipp für die Farbe und Schärfe? Habe die Befürchtung wenn ich zu viel Cayennepfeffer und oder Parika nehme, dass der Geschmack verfälscht wird.

Dachte eventuell an frische Chillis.

 

[Schönwetter-Angler]

Wenn Du richtig Farbe möchtest, dann musst Du paprikamäßig schon so Richtung 15 bis 20 g pro kg gehen.
Wenn Du eine schöne, ausgewogene Schärfe möchtest, dann halt Dich an scharfen Paprika. Mit Chili und noch mehr Chili ist es irgendwann nur noch scharf. Aroma bleibt da auf der Strecke.
Ich meine, es gibt ja verschiedene Arten der Salsicciae, aber bist DU Dir sicher, dass Du da nicht eine Chorizo nachbauen willst?
Das typische an der Salsiccia ist nunmal der Fenchel.

 

[Kodahos]

Wenn Du richtig Farbe möchtest, dann musst Du paprikamäßig schon so Richtung 15 bis 20 g pro kg gehen.
Wenn Du eine schöne, ausgewogene Schärfe möchtest, dann halt Dich an scharfen Paprika. Mit Chili und noch mehr Chili ist es irgendwann nur noch scharf. Aroma bleibt da auf der Strecke.
Ich meine, es gibt ja verschiedene Arten der Salsicciae, aber bist DU Dir sicher, dass Du da nicht eine Chorizo nachbauen willst?
Das typische an der Salsiccia ist nunmal der Fenchel.

Danke für den Tipp.

ja der Fenchel fehlt, kommt aber beim nächsten mal sicher mit rein.

In der Metro gibt es so scharfe Salsiccia die finde ich sehr gut und möchte ich so ähnlich nachbauen.