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Meine ersten 3-2-1 Ribs vom Grill

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Gast-SEkPD0

Guest
Qualität hat ihren Preis, ich sehe das genau gleich ABER der Preis steigt meist exponentiell stark im Verhältnis zur Qualität der Ware. Sprich bei den meisten Produkten gibt es einen Punkt an dem man für verhältnismäßig wenig bessere Qualität unverhältnismäßig viel mehr bezahlen muss.

Das dürfte in so ziemlich allen Branchen der Fall sein. Wer sich besondere Qualität gönnt ist in der Regel auch bereit dafür einen überproportional hohen Preis zu bezahlen. Ich gehöre zu dieser Sorte Mensch und gönne mir das im Rahmen meiner Möglichkeiten.

Ich nehme an bei der Blindverkostung wird man dem Kobe Stück die bessere Note geben aber wenn man es mit dem Preis in Relation setzt wird sich wohl jeder normale Mensch denken, dass es das normale Bio Rind vom heimischen Metzger auch tut weil das Verhältnis nicht passt.

Vollkommen richtig... nur wo wäre die Menschheit heute wenn sich immer jeder mit dem einfachen zufrieden gegeben hätte - insbesondere in Sachen Technik. Eine solche Zufriedenheit verhindert den Fortschritt.

Da ich sowohl bei meinem MDV als auch der heimischen Kette heimisches Fleisch (z.T. Bio) bekomme würde ich sagen, wir reden hier von der gleichen Qualtiät aber der Vergleich ist schwer, ich bin aus Österreich und der Ludwig ist ein deutscher Händler, da können schon Unterschiede bestehen.

Ich denke schon dass da deutliche Unterschiede zwischen dem deutschen Markt und anderen Märkten in Europa bestehen. Nicht umsonst sind die Lebensmittelpreise (Einkommens-bereinigt) fast nirgends auf der Welt so niedrig wie in Deutschland. Dass lässt sich natürlich nur mit massiver Industrialisierung der Lebensmittelbranche und zB auch in der Fleischproduktion realisieren. Darum gibt es in Deutschland nur noch wenige Einzel-Metzgereien welche noch selbst zerlegen und noch weniger welche selbst schlachten und die Tiere direkt vom Bauern kaufen. Nur bei letzteren liegt die Qualitätskontrolle am frühest möglichen Zeitpunkt in der Produktionskette in einer Hand, nämlich der in der sie meiner Meinung nach gehört, als die des Metzgers der mir die Ware verkauft. Dafür bin ich bereit einen deutlich höheren Preis zu bezahlen als die Kollegen im Supermarkt.

Für mich scheint es aber einfach so, als hätten einige findige Leute den "Luxus-Fleisch Trend" früh genug erkannt und daraus ein Business aufgezogen.

Ja, die gibt es... dazu zähle ich solche Versender wie Otto Gourmet, die eben nicht seit Jahrzehnten in Familienhand eine Metzgerei betreiben wie es beim Ludwig der Fall war. Meine erste Ware habe ich, um mich davon zu überzeugen, ja auch trotz 57 km einfachen Weges dort im Laden abgeholt. Bis ich dran war habe ich mich beim "belauschen" der Verkausgespräche daran erfreut das es ein solches ECHTES Fachgeschäft, wie ich es seit langem nicht mehr gesehen habe und sie in meiner Kindheit noch der Standard waren, heute noch gibt. Allein schon an den Gesprächen der Verkäuferinnen konnte man erkennen das dort eine sehr hohe Fachkompetenz vorhanden ist.

Klar kann man sich auch mittlerweile in manchen Rewe-Center (wie zB hier in Hanau, Am Kinzigbogen) ein dry aged US-Beef über die Theke schieben lassen... aber nicht nur dass dort die Verkäuferinnen von der Ware recht wenig Ahnung haben es ist auch von der Qualität schlechter (aber schon gut) als das dry aged Porterhouse vom Simmentaler Rind das ich vom Ludwig gekauft habe. Gerade letzteres war für mich ein absolutes Erlebnis... ich habe schon sehr viel US-Beef in meinem Leben verpeist aber nie zuvor erlebt dass ein deutsches Steak auch nur annähernd an dieses heran reicht.

Der Ludwig war sicher vorher schon ein guter Metzger aber jetzt hat er sich zum Prestige-Fleischtempel gemausert und das lässt er den Kunden sicher bezahlen, keine Frage.

Jain... die Familie Ludwig ist laut eigenen Angaben schon seit 1897 (zunächst in Thüringen und seit 1952 in Schlüchtern) mit Metzgereibetrieb selbständig. Nun weiss man ja das oft Firmen auf- und zusammengekauft werden und dann das Gründungsjahr der ältesten Firma hergenommen wird um sich damit zu schmücken. Das war zB bei meinem ehemaligen Arbeitgeber, einem großen deutschen SB-Warenhaus-Konzern, so - da wurde allein in den 12 Jahren in denen ich dort beschäftigt war 3x das Gründungsdatum weiter nach zurück verschoben weil man ältere Unternehmen zukaufte und dann wieder mal ein blödsinniges Jubiläum werbewirksam "feiern" konnte.

Beim Ludwig weiss ich zumindest dass der Vater des heutigen Chefs den Laden in den 70ern schon betrieb. Woher ? Ganz einfach unser Teilzeit-Hausmeister war bis er altersbedingt vor ca. 10 Jahren den Laden schloss nicht weit von Schlüchtern früher selber mit einer Metzgerei nebst anhängendem kleinen Supermarkt selbständig und berichtete mir dass er an eben dieser Stelle wo der Ludwig auch heute noch ist mal von dessen Vater eine gebrauchte Kühltheke kaufte und er den kenne. Auch der Vater sei schon immer sehr fortschrittlich und auf Qualitativ sehr hohem Niveau gewesen.

Das er deswegen die Preise übermäßig hoch treibt kann ich nicht erkennen - die Preise der "normalen" Ware dort in der Auslage entsprachen dem wie man es von Fachmetzgereien kennt und sicher war der Laden an dem Samstag Vormittag als ich dort war nicht umsonst sehr gut mit einheimischen Hausfrauen etc. gefüllt die dort einkauften.

Das Spezialitäten teurer sind als die Standard-Ware ist für mich vollkommen nachvollziehbar und normal.
 

Alex the broiler

Grillkaiser
Meerkatzen sind primaten sprich affen! Klugscheißmodus off ! Geschmacklich kein unterschied zu normal fermentiertem kaffee! Nur a bisserl ekeliger und seltener und teurer viel teurer! :-) Aber wieder zurück zum eigentlichen Thema, heute sind die ribs fällig wenn mich nicht alles täuscht! Wünsche ein gutes gelingen! Mögen die Grillgötter mit dir sein! :-)
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Wer mag, darf auch Katzenpopokaffee trinken nur weil er teuer ist. :)

Ich gehöre ganz sicher NICHT zu den Menschen die etwas "teures" kaufen nur weil es teuer ist. Ich kaufe bei Lebensmitteln das was mich schmeckt und probiere gerne auch mal neues. Kaviar zB habe ich zwar auch schon gegessen.... fand ich aber einfach nur salzig und wüsste nicht warum ich dafür Geld ausgeben sollte.

Zum Vergleich: iPhone nutze ich seit 2008 - nicht weil es das teuerste ist sondern weil mir hier, wie bei allen Apple-Produkten, die "Mensch-Maschine-Schnittstelle" sowie das Design deutlich besser gefällt als das der Konkurrenz. Oder 7er BMW - den fahre ich weil ich bisher kein anderes Fahrzeug gefunden habe welches solch komfortables Reisen bei gleichzeitigem Erhalt einer gewissen Portion Sportlichkeit (entsprechend gewählte Motorisierung vorausgesetzt) ermöglicht und auch die Qualität einfach stimmt. So könnte ich jetzt viele Beispiele bringe.

Ergo: wenn es bei Aldi morgen die Qualität einer echten Fachmetzgerei gibt, diese ebenso das Fleisch aus gut vertretbarer "Produktionsweise" von kleinen Landwirtschaftsbetrieben beziehen, dann kaufe ich auch gerne dort mein Fleisch... wird aber wohl nie so kommen.
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Aber wieder zurück zum eigentlichen Thema, heute sind die ribs fällig wenn mich nicht alles täuscht! Wünsche ein gutes gelingen! Mögen die Grillgötter mit dir sein! :-)

Die Vergrillung steht für morgen auf dem Plan... muss mich nur noch in das Thema Sous Vide einlesen... kann sein dass die eine Hälfte der Ribs schon heute Abend ins Wasserbad geht.

... ok, dann soch lieber 1,6 Kg Ribs für 36 Tacken :D

Dazu kann ich übrigens anmerken dass ich gestern mal nachgewogen habe... abzüglich der Vakuumfolie dürfte das Nettogewicht bei ca. 2,2 kg liegen... aber für Dich wohl immer noch zu teuer :rolleyes:
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Hmpf... leider wird aus dem Test von Sous Vide nichts... musste leider feststellen dass bei dem neu gekauften Gerät sich die Temperatur nicht einstellen lässt. Touch-"Tasten" sind ja was feines wenn sie denn funktionieren :(
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... da das mit dem sous vide ja dieses WE nichts wird gibt es dann halt ganz normale 3-2-1 Ribs zum Filmabend... da ich ja 2,2 kg Ribs habe werde ich die ursprünglich geplante Beilage dann doch weg lassen und mich dann nur durch die Ribs futtern :)

Gestartet bin ich vor ca. 1,5 Stunden... erst mal die Ware
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ausgepackt, abgetupft und von den Silberhäuten befreit
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sowie anschließend gerubbed (ohne Einsatz von Öl oder dergleichen).
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Da ich mich nicht so recht für einen Rub entscheiden konnte habe ich folgendes miteinander vermischt:
- 6 EL Magic Dust
- 2 EL Cherry Chipotle
- 2 TL Salish Alderwood Salz

Dann habe ich eine Edelstahlschale mit etwas Wasser gefüllt, deren Rost eingesetzt und darauf den Ikea Teller- äh Rib-Halter gestellt.
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Den Grill habe ich auf einen konstante Temperatur von 125 Grad (gemessen direkt neben dem Rib-Halter) eingeregelt und dann rein mit den Ribs.
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Zwei Hand voll, für 20 Minuten gewässerte, Hickory-Räucherchips habe ich in die Räucherbox direkt auf dem Brenner gegeben. Seitdem ich das Scheunentor dicht gemacht habe reicht einer von den 4 Brennern locker um die oben genannte Garraumtemperatur stabil herzustellen.

Nach 15-20 Minuten rauchte es dann auch schon schön.
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Ich berichte später weiter.
 

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Gast-SEkPD0

Guest
Nun hatte ich ja 3 Stunden Zeit bis zum nächsten Arbeitsschritt... diese habe ich genutzt um mal meinen Gewürzen einen neuen Platz zu schaffen (Regalbretter an die Wand gedübelt).
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Die Inhalte der Papiertüten und Kunststoffdosen wandern noch in Blechdosen/Gewürzmühlen - die stehen schon bereit zum umfüllen.

Zwischendrin habe ich 2x die Ribs mittels einer Pumpsprühflasche ein wenig mit Apfelsaft benetzt.

Nach 3 Stunden sah das ganze dann so aus:
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Keine Ahnung ob das so richtig ist oder die nicht doch ein wenig zu dunkel sind. Schaun mer mal... weiter gehts mit Dämpfen im Apfelsaft-Wasser-Gemisch.
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Nun ist wieder warten angesagt.
 

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Gast-SEkPD0

Guest
2 Stunden später ... nach dem ersten glacieren wieder offen auf dem Grill.
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Die Ribs waren nun schon sehr weich... ich bin mal gespannt wie die Konsistenz und vor allem natürlich auch der Geschmack sein wird.
 

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Gast-SEkPD0

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2. Runde glacieren.
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Gast-SEkPD0

Guest
Da ich mich auch hier nicht entscheiden konnte habe ich BBQUE Original (ca. 50%) mit "KC Pitmaster" von American Stockyard (ca. 30%) und Ahornsirup (ca. 20%) gemischt zum glacieren verwendet.

Und hier das Ergebnis:
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Es war super lecker und zum Teil auch FOTB - aber die dünnen Stellen der Ribs waren deutlich zu lange der Hitze ausgesetzt und bis auf die dicken fleischigen Stellen war das Fleisch relativ trocken.

Ich vermute das die Ribs insbesondere in der ersten Phase (3 Stunden) zu starker Hitze ausgesetzt waren... ich hatte den Temperaturfühler direkt auf dem Rost neben den Ribs und den Grill so einreguliert das DORT 125 Grad herrschten - das Deckelthermometer, auf das ich eigentlich nicht viel gebe, zeigte deutlich mehr an. Daher denke ich dass die Temperatur weiter oben, also da wo auch das dünnere Ende der Ribs im Garraum stand zu hoch war. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger einstellen und die Ribs im Ständer auch mal so drehen das oben-unten getauscht wird.

Alternativ hätte ich mich vielleicht nicht sklavisch an die 3 Stunden in der ersten Phase halten sollen.

Insgesamt war das Ergebnis nicht schlecht aber da ist noch jede Menge Luft nach oben.
 

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Gast-SEkPD0

Guest
Ein Hinweis in Sachen meiner Temperatur-Vermutung von Kollegen die schon mit der 3-2-1 Methode Ribs zubereitet haben wäre nett.
 

Querrippe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also ich richte mich immer nach dem Deckelthermometer und vor allem nach den Aussehen der Ribs, die Zeit sehe ich eher als Orientierungsfaden. Allerdings bin ich auch bekennender 5.0.0 Ribchenfreund.
 
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Gast-SEkPD0

Guest
Ich denke ich werde mir mal eine Vorrichtung basteln um einen Fühler des Funkthermometers an Stelle des normalen Deckelthermometers anzubringen.

Ob ein Korken (zurecht geschnitten mit Loch für den Fühler) die Temperaturen wohl verträgt ? Dann wäre das sicherlich die einfachste Lösung und ein guter Grund eine Fläschchen Wein zu leeren :D
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
@
Korken funzzt sicherlich ... aber ich messe auch immer auf Rosthöhe die GT, aber da kannst dann ruhig auf 100 - 100° runter, in der Phase 1 ists ja auch "nur" ein Niedrigtemperatursmoken, da würden 90° wahrscheinlich auch ausreichen ...

:weizen:
 
OP
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Gast-SEkPD0

Guest
Ok... das ist schon mal ein Erfahrungswert... vielleicht teste ich es erst mal so.

Den Wein kann ich ja trotzdem zur Sicherheit schon mal leeren :D
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
edit sagt .. 100-100 is natirle a Schmarrn .. 100 - 110° sollte es heissen :_uups:

und ich würde ja mehrere Sorten Wein probieren .. also die Stoppel davon .. vllt macht das ja einen Geschmacksunterschied aus :woot:
:pfeif:
 

LutzK

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
2 Stunden später ... nach dem ersten glacieren wieder offen auf dem Grill.
Anhang anzeigen 1292525
Die Ribs waren nun schon sehr weich... ich bin mal gespannt wie die Konsistenz und vor allem natürlich auch der Geschmack sein wird.


Wenn ich mir das Bild anschaue erscheint mir der obere Rand der Ribs schon irgendwie verbrannt. Meine Ribs mache ich auch nur im dem Bereich 100-110 max 120 Grad.

Allerdings scheint mir die Temperatur beim dämpfen zu niedrig gewesen zu sein (wenn sie wirklich FOTB werden sollten).
 
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