Neben fertig gekauften Ribs (im Grill oder im Backofen) und der gekochten Variante von von Freunden kenne ich überwiegend die 3-2-1 Methode bei "rohen" Ribs.
Die Variante im Dutch Oven habe ich noch nicht ausprobiert. Aber schon länger wollte ich mal die Sous Vide Variante ausprobieren.
Da es im HIT letztes Wochenende "dicke Dinger" im Sonderangebot gab, haben wir 4 Stück mit fast 5 kg gekauft.
Ich beschreibe das jetzt mal für eine Leiter, aber das ist natürlich skalierbar. Allerdings habe ich ja eine 1:2 Gastrowanne für den Sous Vide Stick. Mehr als die vier wären nicht reingegangen.
Man braucht
Dann das unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten aufkochen.
Nun wie geht es los.
Ribs von der Silberhaut befreien...
Von beiden allen Seiten rundrum mit Rub gut einmassieren.
In einen Sous Vide Beutel packen und verschweissen. Dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. (Ich hatte sie 36 Stunden im Kühlschrank und danach sogar noch eingefroren - ca. kurze Zeit vorher aus dem TK herausnehmen - man muss sie nicht vollständig auftauen, das macht das Sous Vide Bad; Allerdings macht ein Auftauen von 2 Stunden das Verstauen im Bad ein wenig einfacher).
Bei einem Rib bekam ich das nicht ins Bad. Daher habe ich das noch mal aufgemacht - in der Mitte geteilt und neu eingeschweisst. Würde ich beim nächsten Mal würde ich alle teilen und die beiden Hälften dann in einen Beutel packen.
Die Ribs ins Sous Vide Bad packen und entsprechen beschweren, damit sie unter Wasser bleiben - wie gesagt ich mache das mit dem VARIERA Deckelhalter,
Da wir so gegen 18 Uhr die Kinder erwarteten, habe ich das erst mal so gegen 20 Uhr bei 65° für 18 Stunden eingestellt. Ich hatte noch länger mit der Grillphase gerechnet. Daher habe ich nachjustiert und sie bis knapp 18:15 im Bad gehabt, insgesamt also ca. 21 Stunden. Ich denke, dass man dann die Temperatur auf 62° oder 63° reduzieren können.
Denn nach dem Sous Vide waren sie teilweise schon recht "Fall of the bone".
Dann habe ich sie aus dem Sous Vide Beutel genommen, den Saft weggegossen - für die Zukunft habe ich überlegt, dass man daraus noch eine Jus machen könnte.
Sie dann gut mit der BBQ Sauce eingepinselt und in den VARIERA Ribchenhalter gestellt und auf den Rost der KONICS Form. Damit ginge es in den Grill oder den Backofen mit Grillfunktion - ich habe diesmal das 2. gemacht. Erst 20 MInuten Grill und Umluft mit 200°, dann nochmal eingepinselt, da waren sie schon "Fall of the bone". Dann nochmal 15 Minuten nur Grill bei 25°
Dann sahe sie so aus
Absolut "Fall of the bone" - so wie wir es bisher noch nie hinbekommen haben.
Und das sind die rausgezogenen Bones
Nix Abnagen, nur Rausziehen.
Dazu gab es selbstgemachten Coleslaw und Brot mit Aioli und die Reste der BBQ Sauce.
Die Variante im Dutch Oven habe ich noch nicht ausprobiert. Aber schon länger wollte ich mal die Sous Vide Variante ausprobieren.
Da es im HIT letztes Wochenende "dicke Dinger" im Sonderangebot gab, haben wir 4 Stück mit fast 5 kg gekauft.
Ich beschreibe das jetzt mal für eine Leiter, aber das ist natürlich skalierbar. Allerdings habe ich ja eine 1:2 Gastrowanne für den Sous Vide Stick. Mehr als die vier wären nicht reingegangen.
Man braucht
- 1 Ribsleiter a ca 900 g
- Ein Rub nach Wahl - ich habe zwei unterschiedliche benutzt normales BBQ-Rub von der metro und Sweet Apple Ribs von Ankerkraut (ich habe hinterher keinen Unterschied feststellen können)
- Einen großen 30x40 Sous Vide Beutel (und natürlich ein Vakumierer) - ich habe beides von Caso
- Ein Sous-Vide-Gerät oder einen Sous-Vide-Stick (ich habe einen Stick von Lidl, ein Metallbecken 1:2 Gastronorm mit 20 cm Tiefe und eine selbstgebastelte Styroporbox mit Deckel, damit das Verdampfen weniger wird. Nimmt man einen großen Metalltopf gibt es spezielle Kügelchen für die Wasseroberfläche bei einem Stick. Für mehr als 4 Ribs bräuchte man einen 1:1 Behälter. Die Metro hätte dann auch die passende Box.
- Vom schwedischen Möbelhaus die KONCIS Ofenform mit Rost, Edelstahl40x32 cm und den Ribchenhalter äh Deckelhalter VARIERA Deckelhalter, Edelstahl (Achtung! Für den Einsatz im Grill oder Backofen die Plastikfüsse abschrauben; ein zweites Exemplar verwende ich im Sous Vide Bad zum Beschweren, damit die Beutel nicht auftauchen.)
- Ein BBQ-Sauce zum Glasieren, da kann man eine gekaufte nehmen oder eine selbst machen - dazu gleich mehr...
- Passierte Tomaten oder Tomatenketchup, ca 300 ml
- Coca Cola Original - kein Light, ca 200 ml
- Scharfe Sauce - ich habe zur Zeit eine Ghost Pepper Sauce die toppt sogar die Sriracha Sauce, ca 20 ml
- Salz, ich nehme hierfür immer grobes Meersalz gemischt mit Rauchsalz im Verhältnis 1:1, ca 1 TL
- Pfeffer, ich nehme grob gestossenen, ca 1 TL
- Paprikapulver, 1 EL
- geräucherter Paprika 1 TL
- Knoblauchpulver 1 TL
- Zwiebelpulver 1 TL
- Honig, 2 EL
- Balsamico Essig Creme, 1 EL
- Worchester Sauce 2 EL
- Rauchflüssigkeit 1 TL - da sie ja nicht im Rauch sind
- Von McCormick (bringe ich immer aus den USA mit) Mesquite 1 TL und Smokehouse Maple 1 TL
- Ankerkraut Sweet Apple Ribs 1 EL
- Ankerkraut Sizzle Brothers #Smoke 1 EL
Dann das unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten aufkochen.
Nun wie geht es los.
Ribs von der Silberhaut befreien...
Von beiden allen Seiten rundrum mit Rub gut einmassieren.
In einen Sous Vide Beutel packen und verschweissen. Dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. (Ich hatte sie 36 Stunden im Kühlschrank und danach sogar noch eingefroren - ca. kurze Zeit vorher aus dem TK herausnehmen - man muss sie nicht vollständig auftauen, das macht das Sous Vide Bad; Allerdings macht ein Auftauen von 2 Stunden das Verstauen im Bad ein wenig einfacher).
Bei einem Rib bekam ich das nicht ins Bad. Daher habe ich das noch mal aufgemacht - in der Mitte geteilt und neu eingeschweisst. Würde ich beim nächsten Mal würde ich alle teilen und die beiden Hälften dann in einen Beutel packen.
Die Ribs ins Sous Vide Bad packen und entsprechen beschweren, damit sie unter Wasser bleiben - wie gesagt ich mache das mit dem VARIERA Deckelhalter,
Da wir so gegen 18 Uhr die Kinder erwarteten, habe ich das erst mal so gegen 20 Uhr bei 65° für 18 Stunden eingestellt. Ich hatte noch länger mit der Grillphase gerechnet. Daher habe ich nachjustiert und sie bis knapp 18:15 im Bad gehabt, insgesamt also ca. 21 Stunden. Ich denke, dass man dann die Temperatur auf 62° oder 63° reduzieren können.
Denn nach dem Sous Vide waren sie teilweise schon recht "Fall of the bone".
Dann habe ich sie aus dem Sous Vide Beutel genommen, den Saft weggegossen - für die Zukunft habe ich überlegt, dass man daraus noch eine Jus machen könnte.
Sie dann gut mit der BBQ Sauce eingepinselt und in den VARIERA Ribchenhalter gestellt und auf den Rost der KONICS Form. Damit ginge es in den Grill oder den Backofen mit Grillfunktion - ich habe diesmal das 2. gemacht. Erst 20 MInuten Grill und Umluft mit 200°, dann nochmal eingepinselt, da waren sie schon "Fall of the bone". Dann nochmal 15 Minuten nur Grill bei 25°
Dann sahe sie so aus
Absolut "Fall of the bone" - so wie wir es bisher noch nie hinbekommen haben.
Und das sind die rausgezogenen Bones
Nix Abnagen, nur Rausziehen.
Dazu gab es selbstgemachten Coleslaw und Brot mit Aioli und die Reste der BBQ Sauce.
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