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Meine ersten selbst gemachten Thüringer Bratwürste

Ok Reiny hast recht es schmeckt mir nicht! Aber ich glaube das ist nun mal so wenn man besseres gewohnt ist!
 
Als geborener Thüringer muss ich sagen, die sehen verdammt gut aus! Glückwunsch. Für mich waren diese, zu einem Ring gebundenen, geräucherten Bratwürste der Grund, warum ich mit dem Räuchern angefangen habe. Der Geschmack der getrockneten Variante (1/2 Jahr Reifezeit) ist einfach spitze. Wenn ich dieses Jahr wieder welche mache, werd ich eine Doku posten. Und hier in Österreich kennt man sie gar nicht. Auch Mett bzw. Hackepeter ist hier meist unbekannt und man stößt eher auf seltsame Blicke, wenn man doch mal erzählt, dass man das roh isst.
Aber das ist ja auch das Schöne, man genießt die vorhandenen Köstlichkeiten und das, was es nicht gibt, macht man selbst.

LG
Maik
 
tolle Bilder ;-)
 
Hallöchen,

so, es gibt ein Update. Meine ersten Würstchen waren ja zu trocken. Ich habe noch ein paar weitere Versuche gemacht, dabei viele Tips aus dem Forum befolgt, aber ich habe trotzdem noch einige Versuche gebraucht. Jetzt scheine ich (zumindest für mich) herausgefunden zu haben, was unbedingt beachtet werden muss, und was bei mir keinen positiven Effekt hatte. Da waren auch sicher ein paar Anfängerfehler mit dabei. Über einen las ich im Forum bislang nichts (oder fand nichts oder sah es nicht), daher kommt der gleich zuerst: Auf keinen Fall die Därme prall füllen!!! Das sieht roh zwar ganz toll aus, führt aber zu trockener Wurst.

Liste der bei mir offenbar essentiellen Dinge (wenn ich eines davon weglasse, wird meine Wurst trocken):
  • Hoher Fett-Anteil. Ich nehme nun immer mindestens 50% fettes Bauchfleisch, eher mehr.
  • Brät sehr lange durchkneten. Bei meiner Frau auf dem Dorf wurde immer geknetet "bis der Trog glüht". Das ist wichtig, damit das Brät gut "bindet", also eine in sich selbst zusammenklebende Masse wird. Dabei ist sie gar nicht klebrig sondern erinnert eher an trockenen Hefeteig oder Pizzateig, der ja auch nicht klebt aber trotzdem "elastisch zusammenhängend" ist. Anders kann ich es jetzt nicht beschreiben. Interessant: "Trog glüht" ist irgendwie das Gegenteil von "gut kühlen", was ich in anderen Rezepten las und was nie zu einer solchen Konsistenz geführt hat.
  • Darm nur halb voll machen, damit sich das Brät beim Grillen im Darm ausdehnen kann. Wenn man das nicht beherzt, tropft zu viel Fett raus, und die Wurst wird trocken (und verbrennt überdies in den "Fett-Flammen"). Stört Euch nicht daran, dass die Würste im Rohzustand eher "lieblos" (siehe Foto) bis "armselig" aussehen. Das machen sie durch Gescmack wieder wett. Ich bringe die Würste kurz vor dem Grillen durch "Wurstrollen" noch etwas in Form.
  • Die Würste sehr heiß und nur kurz grillen, damit das Fett gar keine Chance hat,rauszutropfen.
Und hier eine Liste der Dinge, die bei mir keinen positiven Effekt hatten:
  • Fleisch anfrosten. Ja, dann geht er vielleicht besser durch den Wolf, aber dann muss man nur länger kneten, bis die o.g. Bindung entsteht. Außerdem habe ich nun einen tollen Wolf: Porkert 22, ein Super-Teil.
  • Eiswasser zugeben. Das war schlimm. Keine Bindung, total klebriges Brät, viel sauberzumachen, trockene Wurst.
Und noch ein Hinweis: Bei mir geht das Fleisch genau einmal durch die 4,5mm Wolfscheibe. Das war's. Kein Cutter, etc.

Unten die Fotos.

Viele Grüße,
Blubstar

P.S.: Ich wollte den Original-Eintrag noch um die wichtigsten Kommentare ergänzen, aber das geht leider nicht mehr. Der "Bearbeiten"-Button ist weg.

Hier das "gebundene" Brät aus dem "glühenden Trog"; auch roh sehr lecker:
IMG_3202.JPG


Hier in Nahaufnahme, da sieht man die Bindung sehr schön. Sieht fast aus wie Marmelade:
IMG_3202_zoom.jpg


Hier die rohen, nur halb gefüllten Würste. Nicht so schön wie die ersten, dafür aber lecker (vor und nach dem Grillen).
IMG_3204.JPG
 

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Hallo Kai,

Toll, das Du Deinen Bericht hier nach langer Zeit nochmal ergänzt!

Das mit dem "halbvollen Darm" ist interessant und scheint wirklich Sinn zu machen.
Wir haben im Nachbarort einen Metzger, der macht weit und breit die besten frischen feingekutterten - und die sehen im Rohzustand genauso aus (als würden die noch leben...)

Das werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall probieren!
 
Richtig. Schön das du nochmal ausführlich ergänzt hast. Das Schönste an dem ganzen Beitrag ist für mich noch nicht einmal das Produkt an sich, sondern die Fotos die die Freude des zubereitens genial widerspiegelt. Da kann auch ruhig mal was nicht ganz so gut gelingen. Scheiß egal. Der Spass den man an der Sache hat ist wichtig. Schaut mal wie er lacht und grinst. Das ist ein wahrer Griller.....oder auch Wurster.
 
Hallo blubstar,

was bedeutet denn eigentlich temperaturmaessig gesehen ein "gluehender" Trog? Es handelt sich ja hier immerhin um eine rohe, also nicht gebruehte Bratwurst.


Gruesse, Reiny
 
Hi Reiny,

Kurzantwort zuerst: Die Angabe "Kneten bis der Trog glüht" bezieht sich meines Erachtens eher auf die Knetdauer als auf die Temperatur. Bedeutet also: Sehr lange durchkneten.

Langantwort:

Temperatur ist vmtl. irgendwo zwischen Kühlschrank und Zimmertemperatur, also vielleicht bei 10-12 Grad, am Ende der Knetzeit. Vermutlich darf es einfach nicht zu kalt sein, weil sonst die Bindung (siehe Fotos) nicht entsteht. Aber klar, das solte nicht zu lange so warm sein, von wegen roh.

Danach sofort wieder kühlen. Das Hack essen wir roh nur an diesem einen Tag und die Wurst (bei Kühlschrank-Lagerung) sollte nach spätestens 2 Tagen gegrillt werden. Eingefroren hält sie natürlich länger.

Ansonsten war ich selbst nie bei irgendwelchen glühenden Trögen in Thüringen zugegen, habe es als Redensart überliefert bekommen. Ich deute es so, dass man wenn man glaubt fertig zu sein, noch einmal so lange knetet. Tatsächlich knete ich erst nach der Methode "Grabsch-Finger auf und zu", also so, dass das Brät zwischen den Fingern durch-gnatscht. Irgendwann wird das sehr anstrengend, weil die Bindung entsteht. Dann gehe ich zur "Faust-Drück-Methode" über, also mit geballter Faust von oben immer auf das Brät drücken, so dass es seitlich flieht, dann neu "zusammenkugeln" und wieder mit der Faust drücken; also so ähnlich wie beim Mürbeteig machen.

Grüße,

Kai
 
blubstar schrieb:
Ansonsten war ich selbst nie bei irgendwelchen glühenden Trögen in Thüringen zugegen, habe es als Redensart überliefert bekommen. Ich deute es so, dass man wenn man glaubt fertig zu sein, noch einmal so lange knetet. Tatsächlich knete ich erst nach der Methode "Grabsch-Finger auf und zu", also so, dass das Brät zwischen den Fingern durch-gnatscht. Irgendwann wird das sehr anstrengend, weil die Bindung entsteht. Dann gehe ich zur "Faust-Drück-Methode" über, also mit geballter Faust von oben immer auf das Brät drücken, so dass es seitlich flieht, dann neu "zusammenkugeln" und wieder mit der Faust drücken; also so ähnlich wie beim Mürbeteig machen.
Zum Vergrößern anklicken....

Super Beschreibung, kann man richtig Mitgehen :whip::ola:
 
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