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Meine Kochmesser-Erfahrungensammel-Strategie?

daiyama

Vegetarier
Hallo,
ich würde gerne meinen Erfahrungshorizont im Bereich Kochmesser erweitern.
Bisher sind diese eher auf alter "vererbte" Messer (Standard Zwilling Qualität) und Billig-Messerblock aus dem Möbelhaus beschränkt. Erste Erfahrungen mit mit Schleifsteinen (Wasserstein 600/1000 und 1000/3000 + Trockenstein mit 6000? glaube ich) um die alten Mähren aufzumöbeln, habe ich mit mäßigem Erfolg auch. Nächster Schritt hier: Schleifhilfe oder dann doch mal einen Kurs. :)
Hilft hier einem eigentlich ein Lederriemen für die letzte Schärfe? Da scheint mir die Handhabungstechnik nicht soooo wichtig zu sein. Falsch gedacht? Oder hilft mit grobmotoriker eher ein Schleifgerät? :)

Einen flüssigen Wiegeschnitt beherrsche ich nicht wirklich, so dass ich bei der Messerform auch erstmal völlig offen sein kann. ;-)
Also gilt es erstmal Erfahrung mit dem Thema zu sammeln, ohne allzuviel Geld in diese Versuche zu versenken, aber auch nicht mit "Schrott" zu starten, ich möchte ja weiter kommen.

Nach einigem Lesen hier würde ich jetzt mal folgendes ausprobieren:

Herder, Nakiri, Carbonstahl. Ich denke das Messer ist ein No-Brainer und ich kann ausprobieren wie ich mit so einem Stahl und dessen Pflege zurechtkomme (Patina, Rostfreiheit, Scharfhaltung).

Als Gegenkonzept hatte ich an ein Tojiro Gyuto gedacht. Universellere Form und leichter zu Pflegen.
Länge ist mir noch nicht ganz klar. Vom (Amazon)Preis her am liebesten eine 21cm Klinge, bin mir aber noch nicht sicher, ob zum Fleisch zuschneiden nicht eine längere Klinge besser wäre (24cm?), die aber auch wieder schwerer wäre.

Am überlegen bin ich noch, ob ein leichtes troditionelleres japanisches Santuko (Klingenlänge 16-18cm, Gewicht so 115 bis 130g) "Sinn" macht, aber da glaube ich werde ich der Preisklasse so um 50 Euro nicht wirklich glücklich, oder gibt es da etwas halbwegs empfehlenswertes?

Wenn ich dann mal weiß was mir liegt, kann ich ja immer noch aufsteigen und die Messer werden sicherlich neue Besitzer finden, die sich über sie freuen.

Völlig verquer meine Überlegungen oder macht das wenigsten etwas Sinn sich so dem Thema Messer zu nähern?

Freue mich über Anmerkungen, Anregungen und Kommentare.

Danke

Gruss

Knut
 

fffranz

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Meine drei Messer habe ich in einem Asia-Handel gekauft. Es sind sogenannte Thailand Messer - einfach mal beim üblichen Versandhandel googlen. Die sind saugünstig - so um die 6,- Euro - und praktisch ewig scharf. Man kann damit prima schneiden, da sie ein sehr dünnen Messerrücken haben. Man bleibt nicht im Schnittgut stecken. Mit den Dingern kann man selbst einen dicken Kürbis gut halbieren. Die Messer gibt es als Koch-, Fleischer- und Obstmesser. Im 4er Sortiment kosten die gerade mal 12,- Euro. Da kannst Du nicht viel falsch machen.
Dazu - welch ein Frevel - ich packe die immer in den Geschirrspüler - die sind so gut verarbeitet, der Holzgriff hält bombenfest und stumpf werden sie davon auch nicht.
Gruß aus Berlin.
Franz
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
10+ Jahre im GSV
http://amazon.de/Thailand-Messerset-Holzgriff-kleines-Gl%C3%BCcksp%C3%BCppchen/dp/B00FQGWH7W

OK wenn du das als Messer zum arbeiten bezeichnest...dann.... ist grillen sicher auch nur Nahrungsaufnahme für dich

Dann biste mit den Schwedenmessern 1000x besser drann

Schon mal mit nem KIWI gearbeitet?

Meine drei Messer habe ich in einem Asia-Handel gekauft. Es sind sogenannte Thailand Messer - einfach mal beim üblichen Versandhandel googlen. Die sind saugünstig - so um die 6,- Euro - und praktisch ewig scharf. Man kann damit prima schneiden, da sie ein sehr dünnen Messerrücken haben. Man bleibt nicht im Schnittgut stecken. Mit den Dingern kann man selbst einen dicken Kürbis gut halbieren. Die Messer gibt es als Koch-, Fleischer- und Obstmesser. Im 4er Sortiment kosten die gerade mal 12,- Euro. Da kannst Du nicht viel falsch machen.
Dazu - welch ein Frevel - ich packe die immer in den Geschirrspüler - die sind so gut verarbeitet, der Holzgriff hält bombenfest und stumpf werden sie davon auch nicht.
Gruß aus Berlin.
Franz

Ich habe auch zwei KIWI die ich sehr gerne benutze. Ich hab auch teure Messer mit denen ich gerne arbeite. Genau so habe ich teure und billige, die ich nie hernehme, weil sie mir nicht angenhem sind.
In erster Linie sollte ein Messer natürlich gut schneiden und funktionieren. Aber es sollte auch gut in der Hand liegen und gefallen - es muss einfach stimmig sein :-)

Zum scharf halten hab ich ne IKEA Keramikstab, den´s leider nicht mehr gibt. Wenn die Schneide herunten is, bring ich die Messer zum schärfen.
 

fffranz

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Danke für den Hinweis, Bratwurst. Die IKEA-Teile hatte ich auch schon, wie ich schon so manches Messer ausprobiert habe. Die Thailand-Messer sind aber das Beste bisher. An einem 200,- Euro Messer hätte ich keinen Spaß - ist in meinen Augen Unsinn so viel Geld auszugeben.
Gruß - Frank
 

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Also ich nehme die KIWI's auch gerne.....sind gute Alltagsmesser und auch recht schnitthaltig.

Natürlich ist das keine Profiqualität aber das will es auch nicht sein.

Zu Deinen Wünschen: Fasse die Messer an....ein gutes Messer fühlst Du sofort ! Du weist einfach, wenn Du es in die Hand nimmst, dass es gut für Dich ist.
 

Brat-wurst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
http://amazon.de/Solicut-811221-First-Kochmesser-Handschutz/dp/B001EN3YC8
Ich habe mir vor ca 20 Jahren aus dieser Messerserie meine zusammengestellt. Liefen damals noch unter Goldhamster.
Mir liegen die super in der Hand und was mir damals wichtig war, es gab eine Fleischgabel und den Wetzstahl im gleichen Design dazu :D
Wäre mir heute nicht mehr wichtig. Ich bin sehr zufrieden damit, wenn ich bedenke das es die Serie heute immer noch so gibt, scheint sie recht gut zu laufen.

Denke aber, daß du mit deinen 2 Favoriten auch gut liegst, die wurden in einem anderen Fred auch schon, von größeren Messerprofis wie mir, lobend erwähnt.
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Schleifhilfe: ist eine gute Idee - aber - Man muss den Messerrücken abkleben, sonst verkratzt man beim Aufstecken und Abziehen der Schleifhilfe den Klingenspiegel (Schleifkörnchen setzten sich darunter ab). Leder mit Paste: Zum Entfernen des Grats. Man muss das Messer flach auflegen und nicht zu oft drüber streichen, sonst verrundet man die Schneide wieder. Kommt auch auf den Stahl an. Jedes Messer bzw. jeder Stahl spricht anders auf die verschiedenen Schärfmittel an. Ich habe z.B. eines mit einer Klinge von authentic blades, das kriege ich mit Steinen oder Leder ums verrecken nicht richtig scharf, aber zweimal über einen Stahl gezogen rasiert es wieder.

Dein Konzept mit Carbon Herder Nakiri und Tojiro Gyuto find ich richtig klasse, weil die zwei Messer bzw. die Stähle so komplett anders sind, zwei verschiedene Welten. Vom Aufgabenbereich sind sie auch nicht zu nah. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser, das Gyuto ein Universalmesser. Zur Frage ob 21 oder 24 cm Gyuto. Wenn du große Fleischstücke hast und wenn du im Pinchgrip arbeitest, also in die Klinge übergreifst, würde ich 24cm empfehlen, ansonsten reichen 21cm. "oder gibt es da etwas halbwegs empfehlenswertes?" - Halbwegs empfehlenswert: Tojiro yasuki poliert (Schneidenstahl Shirogami). Bleib bei deinem ursprünglichen Plan mit dem Herder Nakiri und dem Tojiro. Dann weißt du schon mal, wie man mit den rostenden Stählen umgeht. Wenn du dann nochmal was probieren willst, kannst du dir immer noch ein traditionelles japanisches Santoku kaufen.
 
OP
OP
daiyama

daiyama

Vegetarier
Hallo,
vielen Dank für die Kommentare.

Die KIWI's sind sicherlich eine guter Tipp, um günstig seinen Erfahrungshorizont zu erweitern. :)

@carbo: Also ich denke, dass ich Fleisch eher nicht im Pinchgriff schneiden werde, so dass ich erstmal das 21er ausprobieren werde.
Bei dem Santoku hast Du wahrscheinlich recht, da warte ich wohl besser erstmal meine Erfahrungen mit dem Herder Nakiri ab.
Ich hätte noch das https://www.bessermesser.de/product...ro-Saku-Santoku-140mm-mit-3-Lagen-Klinge.html ganz interessant ist, da es noch etwas kleiner ist und dadurch nur 90g wiegt; weiß allerdings nicht was das für ein Stahl ist (wohl nicht rostfrei).
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Ich kenne das Santoku unter dem Namen Hiromoto Santoku. Es gibt dieses Messer noch bei Dictum und kochland. Schneidlage aus Kohlenstoffstahl Flanken aus rostfreiem Stahl. Welcher Kohlenstoffstahl ist nicht bekannt. Die Vorzüge von rostfreiem Stahl kombiniert mit den Vorteilen von Kohlstoffstahl. Der Nachteil ist die Größe und die etwas billig wirkende Plastikzwinge. Einen ähnlichen Aufbau hat das Tadafusa (gute Geometrie) und das Kumagoro (günstig bei Kochland).
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Zum Ausprobieren finde ich auch die BAEKEUN Zwei Layer (suchen in e...) ganz nett. Die Griffe sind wie man sieht nicht so toll, aber die Klingen bestehen vermutlich aus dem selben 3 Lagenmaterial wie Hiromoto (2x rostfrei, schneidlage rostend). Hinweisen möchte ich ausßerdem auf die geschmiedeten Koreamesser aus Schienenstahl (rail ca. 0,6-0,8% Kohlenstoff). Namwon cast iron in e... eingeben. Das ist aber ganz klar bloß was für experimentierfreudige. Man sieht ja auch, dass die Verarbeitung alles andere als toll ist und die Griffe sind Besenstile.

P.S. : Ich verzweifle hier im Moment bei dem Versuch zwei Links anzugeben. Das wird einfach nicht gespeichert und stattdessen die vorige Version wieder hergestellt. Deshalb auch zwei Posts hintereinander.
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Alle mit "Birnenhaut" Nashiji: Tadafusa Japanese Kitchen Chef Knife Blue Steel Wa-bocho Nashiji Santoku 165mm
Die gleiche Klinge gibt es auch mit Edelstahlzwinge und westlichem Griff. Aber du wolltest ja sowieso eines mit Wa-Griff
Beim Preis musst du auf die 60€ inkl. Versand noch die Mehrwertsteuer aufschlagen.
 

huharald

Grillkönig
Ich habe mir letzten Herbst 2 Stk. Kai-Messer gekauft: ein 18cm Santoku und ein 16,5cm Nakiri, werde mir sicher noch ein langes Fleischmesser und ein kleines Allroundmesser kaufen (welche weiß ich noch nicht genau).

Ich muss sagen, die Dinger kosten zwar sehr viel (für viele sicher nicht Nachvollziehbar), aber ich würde sie nie wieder hergeben. Bis jetzt habe ich sie erst 2-mal nachschleifen müssen, Liegen wahnsinnig gut in der Hand und wer mal mit so einem "schweren" Nakiri Gemüse geschnitten hat, macht es nie wieder anders ;) Außerdem ist es auch eine optische Sache, da sie in der Küche gut platziert sind.

Ich schleife mit einem Tojiro Pro Messerschärfer mit Schleifrollen aus Stein, da ich gestehen muss meine Hand ist nicht so ruhig, dass ich 100%ig den Winkel halten kann ... und einmal ein anderer Winkel kannst Du von vorne anfangen.

Es gibt sicher auch gute Messer zu einem viel billgieren Preis, aber wie gesagt für mich stimmt es als Gesamtpaket für meine Wünsche am Besten ;)
 
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