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Meine Räucher- und Wurstsaison 2016/2017

ksg9-sebastian

Veganer
5+ Jahre im GSV
Warum spart man sich das Durchbrennen beim Pökeln im Vakuum? Ich kenne es so, dass Salz in der Pökelfase ins Fleisch zieht. Beim Durchbrennen wir das restliche Salz abgewaschen und das eingezogene Salz verteilt sich gleichmäßig im Fleisch. Sonst hätte man im dümmsten Fall außen eine höhere Salzkonzentration als innen.

Zum Thema trocknen nach durchbrennen: Ich kenne einige, die im Kühlschrank durchbrennen. Halte ich zwar nix davon, aber dann sind die Fleischstücke außen relativ feucht - daher der Hinweis, im Zweifel zu trocknen.

Und ja, ich würde auch nicht zu sehr räuchern. Gerade bei den Lenden ist weniger oft mehr. Eben nach Geschmack "auf Sicht" räuchern :)
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ah, OK. Dann ist ja alles klar.
So kenne ich das übrigens auch. Die Salzkonzentration verteilt sich gleichmäßig beim Durchbrennen. Aber bei den dünnen Dingern reichen 2 Tage.
Mich hat nur das Trocknen nach dem Durchbrennen gewundert - aber da ich nicht im Kühlschrank durchbrenne trocknet es beim Durchbrennen.
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Letztendlich ist das auch Geschmackssache wie oft geräuchert wir.
Bei meinen wenigen Versuchen, habe ich 3 mal 10 Std. Geräuchert. Für waren sie perfekt.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
So, wie geplant, habe ich die Filets 2 Tage durchbrennen lassen und am Freitag den ersten und Samstag den 2. Räuchergang verpasst.
Ich habe dieses Jahr erstmalig einen Sparbrand benutzt. Dabei handelt es sich um so eine Schnecke von Barbecook. Erstaunlicherwiese funkioniert das Teil sogar und meine 30 kg Räuchermehl werden wohl jetzt ein paar Jahre reichen.
Na gut, was muss - das muss. Hier also noch ein paar Bilder.

Mein Hightec Smoker (BJ 1986 - direkt nach der Produktion von mir zweckentfremdet :eek:):
WP_20161015_18_15_04_Pro.jpg


Sparbrandschnecke sauber durchgelaufen:
WP_20161015_16_35_01_Pro.jpg

Filets waren so einsam in der großen dunklen Höhle
WP_20161015_18_16_16_Pro.jpg


Nach dem 2. Räucherdurchgang waren sie schon mehr als ausreichend geräuchert. Obwohl der Sparbrand nur sehr wenig Rauch produziert. Da muss ich noch etwas übern. Werde das Teil mal am Wochenende im Trockenlauf testen wie lange es wirklich brennt :o. Ich habe sie dann noch bis gestern reifen lassen und gestern durften sie dann wieder in die Küche:

Ganz so dunkel wie auf dem Bild sind sie aber nicht wirklich.
WP_20161019_19_13_08_Pro.jpg


uffjeschnitten:
WP_20161019_19_14_15_Pro.jpg


Stulle jemacht :sabber: - Ein Gläschen dazu...
WP_20161019_19_20_05_Pro.jpg


Mein Fazit:

Die 40 g/kg waren uns nicht zu salzig. Da hat mal jemand in einem anderen Forum (Man möge mir verzeihen :worthy:) die Behauptung aufgestellt, dass man beim Trockenpökeln im Vakuum Fleisch nicht versalzen kann? Keine Ahnung, ich habe lediglich meine analoge Rezeptsammlung verlegt und so aus dem Bauch herraus entschieden (Hoffe, die Rezeptsammlung finde ich noch bevor ich meine Leberwurscht machen will)

Ein Sparbrand ist toll, wenn man ihn dann im Griff hat. Ich habe bisher 30 Jahre mit einer Blechkiste und einem Rohr als Fuchs, kalt geräuchert.

und...

ich brauche nun doch einen Reifeschrank :woot:. Ich hatte beim Reifen Schwierigkeiten mit der Lufgtfeuchtigkeit. Die Filets sind etwas angetrocknet am Rand und an den Spitzen.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.:domina::-D
 

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Schön gemacht, aber 40 g/kg sind mir persönlich zuviel. Ich nehm dann mal das angeschnittene Filet
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke dir, ich werde beim nächsten Mal auch weniger nehmen - ich glaube mit 25 g/kg komme ich auch zurecht... :-)
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bei der Salzmenge muss man natürlich beachten, dass Du das Filet nicht getrocknet hast. Wenn Du mit 26 g/kg salzst und 35% wegtrocknen läßt, hast Du genau die gleiche Salzkonzentration.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sind sie denn jetzt zuuu salzig? Ich mag es ja auch etwas würziger.
Also sogar meine Göga, die es nicht so sehr salzig mag, hat sie für gut befunden. - Schade eigentlich, muss ich doch teilen... :devil:

Ich muss tatsächlich mal mein Büchlein suchen, da hab ich es jedes mal aufgeschrieben...
Als nächstes kommt dann Schinken dran, da nehme ich auf alle Fälle 40 g/kg. Mal gucken ob ich hier irgendwo ein Rezept für Schwarzwälder Schinken finde.
 

mowe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wenn die Filets etwas trocken am Rand sind dann ab ins Vakuum für 2 Tage dann gleicht sich der Rand wieder an.

Sehen richtig klasse aus. Weiter so.
 

ChrissTec

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
hallo zusammen,
also ich lass meine lenden immer weitaus länger im vakuumschlaf. ca. 2 bis 3 wochen. mit ca. 35 g nps.
ist das eurer meinung nach zu lange?
Gruß
Christian
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Christian
hallo zusammen,
also ich lass meine lenden immer weitaus länger im vakuumschlaf. ca. 2 bis 3 wochen. mit ca. 35 g nps.
ist das eurer meinung nach zu lange?
Gruß
Christian
Wie Holger schon schrieb, das ist Geschmackssache. Mir ware es zu viel Salz, bei so feinem Fleisch komme ich mit 25 - 26 g/ kg aus und habe mit dem Salz nicht das feine Fleischaroma erschlagen. Bei Schweinebauch nehme ich auch 36g / kg.
Wenn du die für dich passende Salzmenge gefunden hast, kommt es auch nicht mehr auf die Pökelzeit an. Bei meinem Filet mit 25g/ kg bleibt die Salzmenge ja immer gleich, ob es nun 2 oder 6 Wochen im Salz liegt. Ich hatte schon mal einen Bauch im Kühlschrank vergessen, nach vier Monaten ausgegraben, dran geschnüffelt, für gut befunden und geräuchert. Ich hatte sogar das Gefühl, dass das Fleisch zarter war, mag vielleicht an der langen Zeit gelegen haben.
Ich würde an deiner stelle die Gewürzmengen immer schön aufschreiben und verschiedene Mengen ausprobieren. So hast du bald das für deinen Geschmack optimale Produkt. Wenn du jetzt z.B 29g I kg NPS für dein Filet ermittelt hast, kannst du die Menge nicht unbedingt auf Bauchfleisch anwenden. Da beginnt die Probiererei wieder von vorne. Jede Fleischsorte verlangt nach seiner speziellen Salzmenge. Nach meinen Erfahrungen, je fetter das Fleisch, desto mehr Salz. Viel Erfolg.
Andreas
 

ChrissTec

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,
vielen Dank euch!
Werde weitermachen, und die kalte Jahreszeit nutzen!
 
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