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Meine Räucher- und Wurstsaison 2016/2017

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich würde an deiner stelle die Gewürzmengen immer schön aufschreiben und verschiedene Mengen ausprobieren. So hast du bald das für deinen Geschmack optimale Produkt. Wenn du jetzt z.B 29g I kg NPS für dein Filet ermittelt hast, kannst du die Menge nicht unbedingt auf Bauchfleisch anwenden. Da beginnt die Probiererei wieder von vorne. Jede Fleischsorte verlangt nach seiner speziellen Salzmenge.
Dem kann ich nur beipflichten, irgendwo hier in den Tiefen habe ich mal einen testreihe mit Filet gemacht und mein Favorit war 20 g/kg NPS
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
deiner stelle die Gewürzmengen immer schön aufschreiben
Aufschreiben ist immer gut - Wenn man denn auch den Zettel zur Hand hat, wenn man ihn braucht :eek:
Ich habe ihn übrigens gefunden - die nächsten werden wieder etwas milder - ich hatte 30 g/kg übrigens letztendlich aufgeschrieben. Mal sehen, werde vielleicht nächstes mal wohl eine Versuchserie machen.
@Holger_D : sieht auch sehr gut aus was du da gebaut hast.
Die trockenen Stellen sind übrigens nach dem Vakuumieren auch wieder raus gegangen. Werde mich jetzt mal um ein paar schöne Schinkenstücke kümmern - mal bei meinem MmV bestellen und in den Pökelschlaf schicken:braten:
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo, ich habe auch mal wieder was gebaut...

angefixt durch @felli007 hier habe ich mich auch mal an @ralphb Rezept von hier versucht.
Auch ich habe falsches Filet genommen und den einen Teil mit dem Pürierstab kurz (und) kleingemacht.

Zutatenliste (ich habe lediglich Piment und Wacholder zugefügt, da ich den Rest der Brühe weiterverarbeiten wollte):
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1/2 nach dem Kochen püriert
WP_20161113_14_32_48_Pro.jpg

miteinander vermengt
WP_20161113_14_41_02_Pro.jpg

in Gläser gefüllt und dann wollte ich, um ein Bild zu machen, den Inhalt aus dem Glas holen, dabei war wohl das Wasser etwas warm und das schöne Aspik hat sich leider verflüssigt und so ist der Anschnitt optisch nicht so schön...
WP_20161114_17_34_57_Pro.jpg

... aber lecker war es trotzdem auf dem selbstgemachten Brot von hier
WP_20161114_17_38_26_Pro.jpg

Fazit: Lecker Rezept - einfach zu machen und wird wohl in unsere Dauerproduktion übernommen

P.S. diese hier hab ich natürlich auch wieder gemacht, diesmal mit 32 g/kg - aber da wir es würziger mögen werde ich beim nächsten mal wieder etwas mehr Salz zugeben...
WP_20161114_17_30_53_Pro.jpg

und weil der Herd sonst lange Weile gehabt hätte - zum Ausgleich noch etwas Quittengelee
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OP
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MaFra

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Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Über die Feiertage auch mal wieder ein wenig Fleisch veredelt. Angefixt durch einige Beiträge hier u.a. von @Totes Fleisch in diesem Thread habe ich auch mal testweise Entenbrüste kaltgeräuchert.
12 Tage Vakuum, 2 Räuchergänge und dann 3 Wochen reifen bei 10 Grand und 60 - 70% Luftfeuchtigkeit.
Ergebnis: Ich brauche unbedingt einen Reifeschrank. Außen sind sie schon trocken, aber innen könnten sie noch ein wenig. Gewichtsverlusst ca 20%. Ich habe sie noch mal vakuumiert und dann mal sehen. Ich muss baldigst zum Baumarkt und Bretter holen. Medisana Luftbefeuchter und Inkbird stehen schon bereit.

Rezept gibt es im o.g. Thread. War etwas skeptisch mit dem Curry - kommt aber gut. Hier mal Anschnittbild.

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Na ja und sonst ein bissel Schinken gemacht. Diesmal den normalen Schinken erstmalig mal 3 Wochen reifen lassen. Ergebnis ist, das ich für mich festgestellt habe, 38 g/kg ist dann zu viel. Er ist doch recht salzig geworden...
Außerdem nach einigen Hinweisen hier im Forum hab ich mal Sauenfilets probiert. Ja, kann man machen - ist aber von Geschmack intensiver als nochmale Filets für mich OK für Göga zu streng. Was ja auch einen Vorteil hat.:messer: alles meins...

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Also vielen Dank für reinschauen.

Weitermachen!
 

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OP
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MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Irgendwie ist diesen Winter Glasware "In" und da will ich natürlich auch dabei sein. :muhahaha:

Also hab ich mich entschlossen am letzten Samstag schnell noch ein wenig "einzuglasen". Im Vorfeld hatte ich bereits einen Nacken spritzgepökelt um ihn in der Ersatzschinkenfee zu einem Kochschinken (Rezept nach @ralphb) zu verwandeln.
Nach einigen Hin und Her (unter Berücksichtigung der Angebote beim örtlichen SMV) habe ich mich für Zwiebelmettwurst nach Michael Grabowsky (in leicht abgewandelter Version) entschieden.
Krustenbraten (mit Schwarte) insgesamt ca 5,4 Kg - ergab 22 Gläser
je kg:
150 g Schwarten
150 g Zwiebeln
20 g Salz
2 g Pfeffer gemahlen (ich hatte nur schwarzen)
1 g Macisblüte
2 g Zucker
- Ende Originalrezept -
1 g Kümmel gemahlen (weil ich Kümmel mag)
1 g Knoblauchgranulat (weil ich keinen frischen hatte)

Also losgehts:
Als erstes die Frau zum bummeln geschickt (bin ja lernfähig :rolleyes: ) ... dann Küche vorbereiten

Imgae02_small.jpg


Fleisch abgeschwartet und mit Gewürzen gemischt und mit den Zwiebeln durch den Wolf gedreht.

Imgae03_small.jpg


Alles in Gläser abgefüllt...

Imgae06_small.jpg


Alles in den Einkochautomaten verfrachtet

Imgae08_small.jpg


Den Kochschinken habe ich bei 65 Grad aus dem Topf genommen - leider zu spät. Trotzt kalt Wasser ist die Kerntemperatur bis auf 75 Grad angestiegen was etwas zu hoch war.
Die anderen Gläser nach 2 Stunden raus und über Nacht abkühlen lassen.

Der Kochschinken aus Nacken ist mir persönlich zu fett - in dem speziellen Fall aber OK, da er sonst wohl zu trocken geworden wäre. Nächstes mal werde ich ihn bei 58 Grad aus dem Topf nehmen und dafür dann eine Nuss verwenden.

Imgae16_small.jpg


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Imgae19_small.jpg

Viel "Glibber" in den Gläsern - was ich besonders mag. Vom Geschmack her für uns top. Leider nehmen die Gläser schneller ab als sie hergestellt werden können.
Da der Herd frei war hab ich nebenbei noch 11 Flaschen Currysoße (nach *** - dessen Namen nicht genannt wird) eingekocht.

Also bis zum nächsten mal - und vielen Dank für reinschauen....
 

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MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
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MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich sage immer einen Tag pro cm dicke. Länger schadet nicht. Geh aber mit dem Salz runter, ich bin jetzt bei 28 g/kg. Wenn du es nicht so kräftig magst gehen auch 25 g/kg. Viel Erfolg.
 
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