Moin Zusammen,
zunächst war es nicht geplant, hiervon einen Bericht zu schreiben, deshalb gibt es auch nur wenige Bilder – vom Ausgangsprodukt, vom Wursten und Räuchern leider gar keine…
Da ich aber mit dem Ergebnis meiner Rohwurst-Premiere einigermaßen zufrieden bin und auch auf ein paar Tipps und Verbesserungsvorschläge hoffe, möchte ich es doch präsentieren, und ein paar Zeilen schreibe ich auch!
Vesper-Brett
Eine Wurst „auf die Faust“, eine Gurke und etwas Tomate, dazu ein süffiges Ostfriesenbräu – dunkles Landbier.
Die Vorlage zu dieser Wurst ist schon etwas älter und kommt von Jens, @Matador:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saechsische-kuemmelknacker-und-paprikaknacker.201505/
daher auch die „sächsische Art“ im Titel; Ehre, wem Ehre gebührt!
Danke Jens, tolles Rezept!
Bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga hatte ich 1kg Schweinebauch und 1 kg Schweinenacken bestellt und abgeholt, am Mittwoch wurde gewolft, gemengt und die Masse in 30/32er Schweinedarm gefüllt; abgedreht zu 14 Würsten.
Für 2 Tage kamen die Würste bis Freitag in den Keller zum Trocknen bei ca. 16° und 65% RLF, auch mal 55 - 60% über Nacht. Nicht ganz ideal, aber hoffentlich noch ok. Einen gesteuerten Reifeschrank habe ich nicht, nur so einen Netzbehälter, in dem der Inhalt zumindest vor Insekten geschützt ist.
Da die Würste auf den Original Borniak-Räucherstangen zu eng zusammen hingen, habe ich am Freitag vormittag im Baumarkt noch schnell Rundhölzer mit 2cm Durchmesser gekauft und passend zusägen lassen.
Erster Räuchergang im Borniak für 4 Stunden mit Buchenspänen bei ca. 20° Ofentemperatur.
Wichtig: den Borniak zunächst für ca. 20 Minuten auf 30-40° vorheizen, das vermindert die Kondensatbildung deutlich. Die Würste kommen rein, wenn die Temperatur wieder auf 25° gefallen ist.
Danach zurück in den Keller bis Samstag.
Am Samstag dann der 2. Räuchergang, wieder für 4 Stunden.
Nachdem die Würste drei Stunden im Keller „abgehangen“ hatten, wurde eine Wurst angeschnitten, um zu probieren; es gab ein schönes Schnittbild.
Na klar war die Konsistenz noch zu weich, aber der Geschmack war gut mit einer leichten Rauchnote.
Also noch ein weiterer Räuchergang?
Da ich nicht weiß, wie sich der Geschmack und insbesondere die Rauchintensität beim Reifen noch verändert, entscheiden wir uns, der Hälfte der Würste am Sonntag einen 3. Räuchergang zu spendieren. So können wir dann gut vergleichen.
Ab Sonntag, 14:00 Uhr hängen alle Würste wieder vereint in der Netzbox im Keller.
Die Temperatur beträgt 16,2° bei 71% RLF. Ich werde ab jetzt 2-3 mal täglich einen „Wurst-Kontrollgang“ machen, um zu sehen wie sie sich entwickeln.
Wie lange müssen sie reifen? 2 Wochen oder 3 Wochen? Reicht vielleicht auch bereits eine Woche?
Wir werden sehen!
Letztlich hat eine Woche Reifung gereicht, die Würste waren schon ziemlich fest. In dieser Woche lag die Temperatur zwischen 16 und 17°, die RLF zwischen 60 und 70%.
Beim Anschnitt zeigte sich ein leichter Trockenrand, war die Luftfeuchtigkeit doch zu gering? Beim Trocknen der Würste vor dem Räuchern waren es ja unter 60% gewesen. War das ausschlaggebend?
Geschmacklich waren sie gut, leider war der Schweinedarm sehr „zäh“, das war uns auch schon bei den Käsekrainern
https://www.grillsportverein.de/for...oc-kaesekrainer-a-la-pumod-nachgebaut.313574/
aufgefallen.
Ich habe die Würste jetzt einvakuumiert; in einigen Tagen werde ich testen, ob sich dadurch noch eine Verbesserung ergibt.
Für das Wichteln sind sie so jedenfalls nicht geeignet.
Wenn es jetzt noch kälter wird, wird die RLF im Keller sicher noch weiter sinken und dann permanent unter 60% liegen. „Nachhilfe“ mit feuchten Tüchern habe ich bereits probiert, gibt nur eine leichte Veränderung, und einen anderen Raum mit besserem „Wurst-Klima“ haben wir nicht.
Ich habe mir jetzt einen Luftbefeuchter bestellt, mit dem sollte es hoffentlich möglich sein, den ca 12qm großen Kellerraum auf über 70% RLF zu bringen.
Dann gibt es einen neuen Anlauf.
Gibt es anhand des Geschilderten von den Fachleuten Hinweise oder Tipps, was ich falsch gemacht habe, was ich beim nächsten Mal besser machen kann?
Hier noch das Rezept:
50% Schweinenacken, 50% Schweinebauch
Gewürze pro KG Fleisch:
20g NPS
6g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Paprika süß
4g Zucker
1g Knoblauchgranulat
3g Kümmel gemahlen
3g Kümmel ganz
2g Senfmehl
1g Macis-Blüte
30/32er Schweinedärme
Zunächst das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden (Würfel sind auch ok, ich komme aber mit Streifen besser zurecht) und für mindestens 45 Minuten zusammen mit den beweglichen Teilen vom Fleischwolf in den Gefrierer geben.
Die Gewürze mischen. Ich habe die ganzen Gewürze in einer alten Rowenta-Kaffeemühle gemahlen und mit den bereits gemahlenen Gewürzen gut vermischt.
Das gut gekühlte Fleisch durch die 5mm-Scheibe wolfen. Ich wolfe abwechselnd einen Streifen Nacken, einen Streifen Bauch, dann habe ich bereits eine ordentliche „Grundmischung“ am Start.
Dann die Masse schichtweise in die Küchenmaschine geben und jede Schicht mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen, dann für ca 15 Minuten mengen lassen, bis eine bindige Masse entstanden ist.
Abschliessend die Masse in den Darm füllen und zu ca. 20cm langen Würsten abdrehen.
So, das war es von mir für Heute.
Viel Text, wenig Bilder; sorry dafür und danke an alle, die bis hierhin durchgehalten haben.
Schönen Sonntag noch,
Gruß aus Ostfriesland
Martin
zunächst war es nicht geplant, hiervon einen Bericht zu schreiben, deshalb gibt es auch nur wenige Bilder – vom Ausgangsprodukt, vom Wursten und Räuchern leider gar keine…
Da ich aber mit dem Ergebnis meiner Rohwurst-Premiere einigermaßen zufrieden bin und auch auf ein paar Tipps und Verbesserungsvorschläge hoffe, möchte ich es doch präsentieren, und ein paar Zeilen schreibe ich auch!
Vesper-Brett
Eine Wurst „auf die Faust“, eine Gurke und etwas Tomate, dazu ein süffiges Ostfriesenbräu – dunkles Landbier.
Die Vorlage zu dieser Wurst ist schon etwas älter und kommt von Jens, @Matador:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saechsische-kuemmelknacker-und-paprikaknacker.201505/
daher auch die „sächsische Art“ im Titel; Ehre, wem Ehre gebührt!
Danke Jens, tolles Rezept!
Bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga hatte ich 1kg Schweinebauch und 1 kg Schweinenacken bestellt und abgeholt, am Mittwoch wurde gewolft, gemengt und die Masse in 30/32er Schweinedarm gefüllt; abgedreht zu 14 Würsten.
Für 2 Tage kamen die Würste bis Freitag in den Keller zum Trocknen bei ca. 16° und 65% RLF, auch mal 55 - 60% über Nacht. Nicht ganz ideal, aber hoffentlich noch ok. Einen gesteuerten Reifeschrank habe ich nicht, nur so einen Netzbehälter, in dem der Inhalt zumindest vor Insekten geschützt ist.
Da die Würste auf den Original Borniak-Räucherstangen zu eng zusammen hingen, habe ich am Freitag vormittag im Baumarkt noch schnell Rundhölzer mit 2cm Durchmesser gekauft und passend zusägen lassen.
Erster Räuchergang im Borniak für 4 Stunden mit Buchenspänen bei ca. 20° Ofentemperatur.
Wichtig: den Borniak zunächst für ca. 20 Minuten auf 30-40° vorheizen, das vermindert die Kondensatbildung deutlich. Die Würste kommen rein, wenn die Temperatur wieder auf 25° gefallen ist.
Danach zurück in den Keller bis Samstag.
Am Samstag dann der 2. Räuchergang, wieder für 4 Stunden.
Nachdem die Würste drei Stunden im Keller „abgehangen“ hatten, wurde eine Wurst angeschnitten, um zu probieren; es gab ein schönes Schnittbild.
Na klar war die Konsistenz noch zu weich, aber der Geschmack war gut mit einer leichten Rauchnote.
Also noch ein weiterer Räuchergang?
Da ich nicht weiß, wie sich der Geschmack und insbesondere die Rauchintensität beim Reifen noch verändert, entscheiden wir uns, der Hälfte der Würste am Sonntag einen 3. Räuchergang zu spendieren. So können wir dann gut vergleichen.
Ab Sonntag, 14:00 Uhr hängen alle Würste wieder vereint in der Netzbox im Keller.
Die Temperatur beträgt 16,2° bei 71% RLF. Ich werde ab jetzt 2-3 mal täglich einen „Wurst-Kontrollgang“ machen, um zu sehen wie sie sich entwickeln.
Wie lange müssen sie reifen? 2 Wochen oder 3 Wochen? Reicht vielleicht auch bereits eine Woche?
Wir werden sehen!
Letztlich hat eine Woche Reifung gereicht, die Würste waren schon ziemlich fest. In dieser Woche lag die Temperatur zwischen 16 und 17°, die RLF zwischen 60 und 70%.
Beim Anschnitt zeigte sich ein leichter Trockenrand, war die Luftfeuchtigkeit doch zu gering? Beim Trocknen der Würste vor dem Räuchern waren es ja unter 60% gewesen. War das ausschlaggebend?
Geschmacklich waren sie gut, leider war der Schweinedarm sehr „zäh“, das war uns auch schon bei den Käsekrainern
https://www.grillsportverein.de/for...oc-kaesekrainer-a-la-pumod-nachgebaut.313574/
aufgefallen.
Ich habe die Würste jetzt einvakuumiert; in einigen Tagen werde ich testen, ob sich dadurch noch eine Verbesserung ergibt.
Für das Wichteln sind sie so jedenfalls nicht geeignet.
Wenn es jetzt noch kälter wird, wird die RLF im Keller sicher noch weiter sinken und dann permanent unter 60% liegen. „Nachhilfe“ mit feuchten Tüchern habe ich bereits probiert, gibt nur eine leichte Veränderung, und einen anderen Raum mit besserem „Wurst-Klima“ haben wir nicht.
Ich habe mir jetzt einen Luftbefeuchter bestellt, mit dem sollte es hoffentlich möglich sein, den ca 12qm großen Kellerraum auf über 70% RLF zu bringen.
Dann gibt es einen neuen Anlauf.
Gibt es anhand des Geschilderten von den Fachleuten Hinweise oder Tipps, was ich falsch gemacht habe, was ich beim nächsten Mal besser machen kann?
Hier noch das Rezept:
50% Schweinenacken, 50% Schweinebauch
Gewürze pro KG Fleisch:
20g NPS
6g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Paprika süß
4g Zucker
1g Knoblauchgranulat
3g Kümmel gemahlen
3g Kümmel ganz
2g Senfmehl
1g Macis-Blüte
30/32er Schweinedärme
Zunächst das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden (Würfel sind auch ok, ich komme aber mit Streifen besser zurecht) und für mindestens 45 Minuten zusammen mit den beweglichen Teilen vom Fleischwolf in den Gefrierer geben.
Die Gewürze mischen. Ich habe die ganzen Gewürze in einer alten Rowenta-Kaffeemühle gemahlen und mit den bereits gemahlenen Gewürzen gut vermischt.
Das gut gekühlte Fleisch durch die 5mm-Scheibe wolfen. Ich wolfe abwechselnd einen Streifen Nacken, einen Streifen Bauch, dann habe ich bereits eine ordentliche „Grundmischung“ am Start.
Dann die Masse schichtweise in die Küchenmaschine geben und jede Schicht mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen, dann für ca 15 Minuten mengen lassen, bis eine bindige Masse entstanden ist.
Abschliessend die Masse in den Darm füllen und zu ca. 20cm langen Würsten abdrehen.
So, das war es von mir für Heute.
Viel Text, wenig Bilder; sorry dafür und danke an alle, die bis hierhin durchgehalten haben.
Schönen Sonntag noch,
Gruß aus Ostfriesland
Martin