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Meine Salami mit Edelschimmel hat schimmel

horsthengst

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe letztens Salami mit Edelschimmel gemacht und jetzt sehe ich heute nicht nur den weißen Schimmel sondern auch an einer stelle grünen. Bei einer war auch noch so ein weißer Pelz auf der Salami, bei der weis ich jetzt nicht ob es Edelschimmel ist oder auch schlechter. Was soll ich jetzt machen? Einfach den schimmel abputzen oder muss die wurst in die Tonne?
Die Würste sind jetzt drei Wochen alt, müsste da jetzt schon mehr Edelschimmel sein oder is das so schon ok, weil bei manchen is fast noch gar kein schimmel. Soll ich die Würste noch mal mit der Schimmellacke einsprühen oder kommt da noch mehr schimmel?

hier noch ein paar Fotos

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Gruß horsthengst
 

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Tuna

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Ich habe zwar keinen Schimmer aber für mich sehen die Würste noch sehr gut und vorallem lecker aus.... Würde es abbürsten und gut.... Habe miene ich hier im Forum mal gelesen das man den "bösen" Schimmel mit einer Salzlösung daran hintert wieder zu kommen.

Bei einem luftgetrocknetem Serrano findet man auch die eine oder andere grüne Stelle. Ich glaube das bleibt nicht aus wobei ich nicht weiß ob das nach 3 Wochen auch schon der Falkl ist.

Kannst mir gerne 1-2 Würste schicken und ich mache den Vorkoster :prost:.


Grüße Tuna
 

wrathtom

Frauenbeauftragter - Samenspender
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Hallo,

bei Ringen scheit das öfter das Problem zu sein, da oben Kleben die zusammen und trocknen nicht ordentlich.

Wie es weiter geht würde ich mal auf Waldi warten !

LG TOM
 
OP
OP
horsthengst

horsthengst

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hab jetzt einfach die grünen Flecken weck gewischt und wider aufgehängt. Aber denkt ihr das sich der weiße schimmel noch über die ganze Salami zieht, oder soll ich noch mal nachhelfen und sie mit Edelschimmel lacke einsprühen?

schöne grüsse horsthengst
 

Fotomanni

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Nach drei Wochen brauchst du die nicht mehr einsprühen. Der Edelschimmel sorgt für die langsamere Abtrocknung, dafür ist es eh zu spät. Und er wächst ein wenig in die Wurst und gibt Geschmacksstoffe ab. Auch dafür ist es zu spät.

Ein Problem ist der grüne Schimmel. Ich würde nichts essen was damit befallen ist. Normalerweise verhindern die Starterkulturen und der Edelschimmel ziemlich zuverlässig den wilden Schimmel.

Außer, wenn beim Füllen Luftblasen bleiben. Dort schimmelt es unweigerlich. Und zumindest diese Stellen müssen entsorgt werden.

Schinken ist eine ganz andere Sache. Das ist kompaktes Fleisch und wenn man den Schimmel an der Oberfläche entfernt und mit Alkohol oder Salz dafür sorgt, dass kein neuer wächst ist das OK. Aber die Wurst ist ja nicht kompakt, da kann er rein wachsen.

Ich würde mal eine Wurst an der verschimmelten Stelle durchschneiden und nachsehen ob es da hohl ist. Wenn ja, dann sehr großzügig die Stelle entfernen. Ich hätte vermutlich Bammel die Wurst überhaupt noch zu essen.

Beim nächsten Mal gut fest Füllen und nach der ersten Nacht mit einer Nadel öfter mal durchstechen und vakuumieren. Das drückt das Brät zusammen und evtl. Luft raus.

Viele Grüße
Manfred
 
OP
OP
horsthengst

horsthengst

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich denke mal der Schimmel kommt von der zu hohen Luftfeuchtigkeit, ich habe immer nasse Tücher neben die Wurst gehängt, damit ich auf eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 % aber ich glaube mein Hygrometer ist nicht ganz in Ordnung :ranting: der zeigt im normalem zimmer so 40% an.
hab mir diesen gekauft

http://amazon.de/TFA-45-2020-Präzisions-Thermo-Hygrometer-120-115/dp/B000WMP51A

und dann war vielleicht auch die Temperatur von 16 C zu hoch.
Aber ich frage mich immer noch warum die Salami nicht ganz weiß mit schimmel ist, sind die Schimmelkulturen vielleicht zu alt, aber das kann auch nicht sein sind noch bis 2013 haltbar.Oder Sie waren zu kurz in der lacke, hab sie nur ein mal kurz eingetaucht und dann sofort aufgehängt.

Na ja schmecken tut sie aber schon und der Anschnitt sieht auch ganz gut aus könnte nur ein bisschen mehr Salz dran. Ich lasse sie aber noch ein bisschen länger hängen damit sie noch härter wird.

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Gruß horsthengst

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Fotomanni

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Die sieht aber richtig gut aus.

Beim Beschimmeln mußt du sie etwas in der Lösung liegen lassen damit sich die Schimmelpilzsporen auf dem Darm festsetzen können. Ist mir auch schon passiert, dass ich sie zu schnell rausgenommen habe und gleich aufgehängt.

Dann tropft die Lösung mit dem Edelschimmel nach unten ab und die Wurst ist nur unten beschimmelt.

Wenn du sie länger hängen läßt wird sie nicht nur fester sondern auch noch salziger. Denn es verdunstet ja nur das Wasser, nicht das Salz. Deshalb ist es schon gut und richtig wenn sie jetzt nicht zu salzig ist.

Viele Grüße
Manfred
 
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