Meine Schinken 22/23 (erstes Räuchern daheim)

[Langust3]

Hallo Sportfreunde

ich räuchere seit ein paar Jahren und hab hier im Forum immer fleißig mitgelesen und damit das Wissen was ich von meinem Opa und Dad mitbekommen hab erweitert. Bisher war es immer recht aufwändig für mich zu räuchern, weil wir in einer kleinen Wohnung in München gewohnt haben. Dh. ich hab das pökeln und durchbrennen bei mir zuhause gemacht, musste aber dann fürs Räuchern zu meinem Dad fahren (waren 45min Fahrt). Und das natürlich mehrfach während des Räucherns, weil man ist ja neugierig

Mittlerweile sind wir in die schöne Oberpfalz gezogen (30min von Regensburg) und ich hab endlich genug Platz und die Möglichkeiten alles bei mir zu machen.
Ich habe mit der ersten Räucherei angefangen, und in den nächsten Jahren gibts regelmäßig was neues.

So, jetzt aber zu meinen ersten Schinken 22/23:

Es waren insgesamt ca. 12kg. Dabei sind:

• Schweinenacken
• Schweineschulter
• Schweinenacken vom Duroc-Schwein
• Semmerrolle vom Rind

Ich pökele im Vakuum mit 30g NPS pro Kg. Ich habe dafür erstmalig das Schinken-Spezialsalz von Spiccy verwendet, ich bin gespannt.

An Gewürzen habe ich je Kg:

• 2,5g Wacholder-Beeren
• 2g Knoblauch-Granulat
• 1g Koriander (gemahlen)
• 2 Lorbeer-Blätter
• 2,5g Traubenzucker
• 2,5g Rohrzucker
• 0,7g Natriumascorbat
• 1g Schwarzer Pfeffer
• 0,5g Rosa Beeren
• 1g Rosmarin

Ich hab das ganze am 16.11.22 pariert, gewürzt, vakuumiert und in den Kühlschrank bei 1-5° Grad gepackt. Dort hat es dann bis 08.12.22 (also etwa 3 Wochen) geschlafen.

Anschließend hab ich es aus den Tüten befreit, Gewürze abgewaschen und jedes Stück in einen Schinkenstrumpf gepackt.
Im Schinkenstrumpf hab ich es dann für 4 Tage auf den Dachboden meiner Garage gehängt zum Durchbrennen. Die Bedingungen waren in der Zeit eigentlich ganz gut, Temperatur zwischen 2 und 5 Grad, Luftfeuchte zwischen 70 und 80%.

Am 11.12. abends hab ich sie dann zum ersten mal in den Rauch gehängt. Es ist leider extrem kalt draussen und ich habe keinen isolierten Räucherschrank. Weil ich mit 2 Sparbränden räuchere hab ich deswegen eine 80W Kabelheizung besorgt und eine Temperatursteuerung. Es ist so eingestellt, dass die Heizung läuft bis 20° und dann abschaltet. Das ist seit Sonntag aber nur einmal passiert, als die Sonne auf den Räucherschrank geschienen hat. Sonst bewegt es sich eher im Bereich 8-16 Grad. Wärmer bekomme ich es nicht mit den Sparbränden. Aktuell hats grad (gefühlte) -9 Grad draussen und der Schrank kommt auf ca. 6°. Ich weiss, ist eigentlich zu wenig, aber wird schon klappen. Notfalls halt 1-2 Räuchergänge mehr.

Ich räuchere Tagsüber (weils da etwas wärmer ist) und Nachts fahr ich den Räucherschrank in die Garage (incl. der Kabelheizung). Da hats dann ca. 5 Grad im Schrank.

Momentan bin ich beim 4. Räuchergang. (6h, 10h, 10h, 10h). Ich werde heute Abend mal das erste Stück aus dem Strumpf befreien und begutachten. Wenns mir noch nicht gefällt hänge ich es für den nächsten Räuchergang ohne Strumpf mit rein.

Ich stell heute Abend noch ein paar Bilder vom aktuellen Stand der Schinken und vom Räucherschrank ein. Will ihn jetzt nicht aufmachen, bei den Temperaturen

Viele Grüße
Martin

 

[Mediumtom]

Schöner erster Post. Da setz ich mich mal dazu und schau Dir zu.
Hast Du den Gazeschrank selbst gebaut, oder gibt es den fertig zu kaufen?

 

[TirolGrill]

Ich komme dann zum verkosten

 

[Dr_BBQ]

 

[Langust3]

Hast Du den Gazeschrank selbst gebaut, oder gibt es den fertig zu kaufen?

Den gibt es so fertig zu kaufen, Hersteller heisst "L.E.W.". Meiner ist die Variante 71 x 35 x 75 cm. Ist aber überteuert eigentlich ... Kann man sich auch selber machen mit ein paar Dachlatten, Fliegengitter und Klebe-Klettverschlüssen. War unsicher ob da noch irgendein Krabbelzeug unterwegs ist auf dem Dachboden und hatte noch genug anderes Zeug zu erledigen am Haus, da hab ich ihn gekauft. Hätts aber nicht gebraucht. Glaub nicht, dass bei Temperaturen knapp über 0 noch was unterwegs ist.

 

[emmeff]

Moin Martin,

das gefällt mir sehr gut. Schön beschrieben hast du es.
So einen ähnlich "Schrank" aus Netz und Gaze hab ich auch im Keller (allerdings noch eine Spur simpler), siehe in diesem Thread im Beitrag 17.

Viel Erfolg wünsche ich dir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Changu]

Willkommen im Forum, Willkommen in der Oberpfalz
30 Minuten von Regensburg in welche Richtung?

Die Ergebnisse sehen super aus!

 

[Birndi]

Herzlich willkommen und viel Spass hier
Schaut doch gut aus, da bleibe ich mal dran

 

[aalyoucaneat]

Ich setze mich auch mal dazu. Das sieht vielversprechend aus...

 

[Langust3]

30 Minuten von Regensburg in welche Richtung?

Richtung Nürnberg. Parsberg um genau zu sein.

So, der 4. Durchgang ist beendet und heute waren es den ganzen Tag nur um die 6° in der Räucher. Ich habe mal zur Begutachtung eine Schulter aus dem Strumpf befreit und musste feststellen, dass das Fleisch den Rauch nur schlecht angenommen hat. War einfach zu kalt. Ein bisschen Färbung ist schon da, aber deutlich zu wenig.

Bei der Geschwindigkeit kann ich 3 Wochen durchräuchern bis das was wird

Ich werd jetzt morgen um die Sache zu beschleunigen statt meinen kleinen Sparbränden größere Geschütze auffahren. Hab noch einen größeren "Sparbrand" bei dem statt einem 1-2cm breiten Streifen eher 10cm Sägemehl reinpassen. Damit sollte die Temperatur kein Problem sein, werds aber genau beobachten. Mein Dad hat damit früher heiß geräuchert, aber wenn ich ihn nach oben hin nicht zu weit auffülle sollte es schon gehen. Wir werden sehen ... Ich mach morgen mal ein Bild davon.

Die Schinken habe ich gerade wieder in ihr Nachtlager umgezogen. Nicht wundern, dass der Schrank so schwarz ist innen. Der Schrank ist aus Edelstahl, aber mein Dad hat den Schrank vorher benutzt und der ist in der Hinsicht ein Saubär. Die Säuberungsaktion gehe ich erst im Frühjahr an. Der Räucherschrank wurde schon 1-2 Jahre nichtmehr genutzt und hat nichtmal mehr rauchig gerochen. Das unten ist ein mit Alufolie umwickeltes Brett, damit die Rauchsäule nicht direkt ans Fleisch kommt. Oben hatte ich noch ein Stück Karton reingelegt gegen das Kondenswasser.

VG
Martin

 

[chipie]

Ich wünsche Dir gutes gelingen.
Den Strumpf nutzt Du um eine kompakte vorm zu erhalten?

 

[fisch2]

Schaut alles gut aus.
Inclusive dem "schwarzen" Räucherschrank.
Aber wenn du Farbe an den Stücken willst, zieh ihnen die Strümpfe aus.
Nimm stattdessen ein Schinkennetz, wenn du schon schnüren willst. Dann erledigt sich das Problem von selbst.
Auch das mit der deiner Ansicht nach zu niedrigen Temperatur.

 

[elGringo]

Läuft bei Dir, viel Erfolg weiterhin. Das einzige was ich nicht verstehe warum Du den Schrank von innen putzen möchtest?

 

[Langust3]

Den Strumpf nutzt Du um eine kompakte vorm zu erhalten?

Ja, genau. Hab eigentlich gute Erfahrungen mit den Strümpfen gemacht. Habs davor auch schon ein paar mal mit einem Netz und nur mit Schnur ausprobiert. Mit dem Strumpf hat mir das Ergebnis am besten gefallen. Zuvor hatte ich gerade bei dünneren Ecken am Schinken immer mal wieder sehr trockene Stellen. Das ist mit den Strümpfen viel besser. Aber jeder wie er mag

Aber wenn du Farbe an den Stücken willst, zieh ihnen die Strümpfe aus.

Geht mit Strümpfen auch. Aber stimmt schon, ohne würds mit Sicherheit schneller gehen. Ich mag die kompakte Form einfach. Da nehm ich in Kauf, dass es länger dauert. Ist jetzt erst das 2. mal, dass ich die Strümpfe hernehme und ich muss noch bisschen ausprobieren wies gut funktioniert (also insb. Temperatur). Ich werd jetzt heute mal versuchen die Temperatur den ganzen Tag irgendwo zwischen 15 und 25° zu halten. Ist auch wieder wärmer draussen (nur noch -3°).

Das einzige was ich nicht verstehe warum Du den Schrank von innen putzen möchtest?

Naja, nicht wirklich putzen. Ich hätte kräftig backofen-Reiniger drauf gemacht und ihn mit dem Wasserschlauch ausgespritzt. Ist halt bissl klebrig und man muss bei jedem Handgriff schauen, dass man sich nicht alles einsaut.

 

[Der Haibacher]

Naja, nicht wirklich putzen. Ich hätte kräftig backofen-Reiniger drauf gemacht und ihn mit dem Wasserschlauch ausgespritzt. Ist halt bissl klebrig und man muss bei jedem Handgriff schauen, dass man sich nicht alles einsaut.

das ist der Glanzrus, das ist bei den Blechräucheröfen normal. Nimm den Pappenbrenner und Brenn ihn aus, aber vorsichtig nicht zu lange auf eine stelle sonst verzieht der Räucherofen sich. Wenn sich dann weise Asche an den Wänden bildet abkühlen lassen und mit einem groben Besen auskehren

 

[Shuzz]

Versuch mal, den Sparbrand von beiden Seiten anzuzünden. Damit solltest Du nochmal locker 5°C mehr erreichen können im Schrank.
Wobei natürlich ein Blechschrank bei kalten Temperaturen schwierig ist...

 

[Langust3]

Nimm den Pappenbrenner und Brenn ihn aus

Hab leider keinen Pappenbrenner, aber danke für den Tipp. Ich versuch im Frühjahr mal irgendwo einen zur Leihe aufzutreiben.

Versuch mal, den Sparbrand von beiden Seiten anzuzünden.

Hat leider nicht viel gebracht. Hatte jetzt den großen "Sparbrand" drin (an einer Seite angezündet, Bild siehe unten) und zusätzlich noch einen normalen den ich an beiden Seiten angezündet hab + die 80W Kabelheizung (eher 60-70 weil ein Teil des Kabels draussen hängt). Hatte damit durchgehend zwischen 9 und 12 Grad. Leider scheinbar immer noch zu wenig. Vielleicht hängt es auch damit zusammen, dass das Fleisch in der Rauchpause bei nur 4-5 Grad lagert und es dann recht lange dauert bis es sich aufgewärmt hat.

Farbe hats wieder ein bisschen angenommen, aber immer noch viel zu wenig. Ich versteh nicht so ganz warum es keine Farbe annimmt. Das letzte mal vor 2 Jahren (auch mit den Strümpfen) sah das nach 4 Durchgängen super aus. Der einzige Unterschied der mir einfällt ist die Temperatur (hatte damals 20-25 Grad im Ofen).

Bin ratlos wie ich die Temperatur noch höher bringen soll. Hab jetzt aus meiner Sicht noch 3 Varianten:

• Den großen "Sparbrand" mal bis oben hin auffüllen, damit ich ein größeres Glutnest bekomme
• die Kabelheizung austauschen durch eine Elektroheizung (Heizstab) mit 2000 Watt. Bei der Elektroheizung müsste ich aber erstmal schauen wie ich die reinbekomme, also an der Tür was rausflexen und danach wieder kitten. Keine Ahnung ...
• Schinken in der Rauchpause an einen wärmeren Ort hängen. Wird aber schwierig, weil ich keinen warmen Platz habe wo der Rauchgeruch nicht stört ... Im Keller wird unter anderem Wäsche getrocknet und im Dachboden vom Haus lagern haufenweise Babyklamotten, Schlafsäcke, etc.

Habt ihr noch eine Idee?

 

[Shuzz]

Erstmal würde ich das Fleisch zwischen den Räuchergängen reinholen.
Ich räuchere normalerweise über Tag und hänge das Fleisch dann nachts wieder in den Keller - da kann es dann wieder auf Temperatur kommen.

Ansonsten: Dämmplatten von außen an den Schrank ran könnte als Zwischenlösung helfen. Aber wie gesagt, bei ner Blechkiste generell schwierig.

Das Foto verwirrt mich etwas, die beiden Sparbrände links wirken so winzig? ^^
Oder ist das Trumm rechts im Bild einfach nur so derbe groß? o0

 

[Langust3]

Oder ist das Trumm rechts im Bild einfach nur so derbe groß?

Das ist ein passgenauer Einschub für den Schrank, also selbe Grundfläche. Die kleinen sind ungefähr 20x20cm

Kurzes Update:
Hab ihn provisorisch gedämmt mit Styrodur-Platten die ich noch rumliegen hatte (nicht 100% aber einen großteil der äußeren Fläche) und den großen "Sparbrand" bis fast obenhin gefüllt. Aktuell 13,6° im Schrank, Tendenz steigend.

Bin gespannt wies heute Abend ausschaut.

 

[Rooster]

die Kabelheizung austauschen durch eine Elektroheizung (Heizstab) mit 2000 Watt.

Eine alte Raclette Heizung tut es auch. Mit einem PID ansteuern und die Temperatur wird Grad genau gehalten.