Messer und Schärfen - Wie verbessern

[Pfeffertopf]

Hallo,

ich lese seit einiger Zeit hier im Forum mit, habe mich aber nun für meine Fragen angemeldet. Mich würde interessieren, was Eure Meinungen sind, wie ich meine Messer- und Schärfsituation verbessern könnte.

Die Situation:

Ich arbeite aus hygienischen Gründen in der Küche auf Kunststoffbrettern, da ich eigentlich täglich, oder spätestens jeden zweiten Tag 500g-1000g Geflügelfleisch für meine Katzen klein schneiden muss (Rohfleischfütterung). Diese Bretter gehen dann bei 70° in die Spülmaschine. Der Einfachheit halber benutze ich diese Bretter halt auch für meine Speisenbereitung.

Messertechnisch bin ich wie folgt ausgestattet:
- Chroma 301 Kochmesser, 18 cm, etwa 59 HRC
- Global G2 Kochmesser 20cm, etwa 58HRC
- Dick Premier Plus Kochmesser 21 cm, etwa 57 HRC
- Dick Serie 1905 Kochmesser 21 cm, etwa 57 HRC
- Dazu die Officemesser der beiden Dick-Serien, etwa 9cm

Zum Schärfen hatte ich mir vor Jahren den großen Chroma ST-1000-Schleifstein besorgt. Dann kamen aufgrund einer Empfehung von Leo's Seite ein Zische Korund 120/280 und ein Zische Missarka ultra blue 50/1200 dazu. Allerdings komme ich mit den beiden Zische-Steinen überhaupt nicht klar. Trotz ausreichender Wässerung, scheinen die Steine einfach ohne viel Wirkung auf dem Metall herum zu kratzen, sie scheinen mir sehr hart zu sein.
Zum Abschluss verwende ich ein unbehandeltes Lederstück.

Ich benutze die Kochmesser im Pinch-Grip mit dem klassischen Wiegeschnitt und bei großen Sachen im Zug-Schnitt.

Als Lebensmittel verarbeite ich halt viel Fleisch ohne Knochen, sowie Obst, "normales" und "hartes" Gemüse, wie halt auch mal einen Sellerie oder Kohlrabi.

Wo würde ich mich gerne verbessern:

1) Die Schleifsteinsituation ist nicht optimal, da ich mit zweien der drei nicht klar komme. Ich bin mir nicht sicher, ob diese Steine für meine Messer wirklich gut geeignet sind. Es wird ja hier oft der Cerax 1000/3000-Stein empfohlen. Wäre dieser Stein für meine (bisherigen) Messer geeignet oder was wäre eine gute Komplettlösung für mich?


2) Ich hätte gerne ein/ zwei Messer um auch mal Hähnchenschenkel zu entbeinen, durch Knorpel zu schneiden und auch mal ein ganzes Huhn auseinander zu nehmen. Bei der Klingenform von Ausbeinmessern weiß ich nicht, wie ich die mit einem Stein scharf bekommen soll. Bisher habe ich das halt mit den Office-Messern gemacht.
Hättet Ihr da Empfehlungen zu geeigneten Messern und Schärfen?

3) Immer nur einen Stein zu verwenden, ist sehr zeitaufwändig. Für das "Tagesgeschäft" hätte ich gerne ein Wetzstahl. Welcher wäre hier für mich geeignet? Stahl, Keramik oder etwas anderes?

4) Weihnachten kommt ja immer näher und man soll sich ja auch ab und zu mal etwas Neues gönnen. Das hier oft empfohlene Tojiro HQ-Kochmesser würde mich interessieren, aber würde ich mich damit gegenüber den bisherigen Messern verbessern, wenn die vernünftig scharf sind?
Vor "rostenden" Messern habe ich wegen der Empfindlichkeit etwas Respekt, deswegen habe ich da bisher gezögert. Auch habe ich den Eindruck, dass ich an den Schnittkanten, an z.B. Obst, einen metallischen Geschmack feststelle.
Als Klingenform gefällt mir eigentlich das klassische Kochmesser mit mindestens 21cm sehr gut. Alles darunter ist mir eigentlich zu kurz, deswegen fallen für mich Santoku-Messer aus der Betrachtung. Die "Bauchigkeit" der Dick-Messer finde ich für einen Wiegschnitt eigentlich ideal, gibt es diese "Bauchigkeit" auch bei anderen Herstellern?

5) Für sonstige Anregungen, an die ich bisher noch nicht gedacht habe, wäre ich dankbar.

Bei allen, die sich diese Textwand durchgelesen haben, möchte ich mich schon jetzt bedanken, wie auch für alles Feedback, dass Ihr mir eventuell geben könnt.

 

[Schlichi]

Hallo Pfeffertopf,

Wegen der Messer halte ich mich zurück. Aber wegen der Schleifsteine kann ich dir vielleicht helfen.

Option 1: Wo wohnst du? Vielleicht wäre es am besten, wenn du dich abends mal mit einem anderen Forianer triffst und dir das Schleifen zeigen lässt. Dass gar nichts passiert, ist schon sehr ungewöhnlich.
Option 2: Ich habe noch einen Cerax, den ich Dir leihweise zuschicken oder auch verkaufen oder tauschen würde gegen den Tische Missarka Ultra 500/1200 (gegen Ausgleich).
Eventuell kommst du mit dem Cerax wirklich besser zurecht.

Liebe Grüße
Sven

 

[Pfeffertopf]

...

Option 1: Wo wohnst du? Vielleicht wäre es am besten, wenn du dich abends mal mit einem anderen Forianer triffst und dir das Schleifen zeigen lässt. Dass gar nichts passiert, ist schon sehr ungewöhnlich.
Option 2: Ich habe noch einen Cerax, den ich Dir leihweise zuschicken oder auch verkaufen oder tauschen würde gegen den Tische Missarka Ultra 500/1200 (gegen Ausgleich).
Eventuell kommst du mit dem Cerax wirklich besser zurecht.
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Ich habe heute, nachdem ich meinen Text geschrieben hatte, die Zische Steine noch einmal herausgeholt. Inzwischen liegen die ja ganz hinten. Nach einer Wässerung von einer Stunde, habe ich es dann mit dem gröbsten Stein und dem Chroma 301-Kochmesser versucht.
Im Gegensatz zu den Chroma ST-1000 bildet sich kein "Schleifschlamm", auch scheint mir das Wasser immer wieder weg zu sickern. Bei dem ST-1000 bleibt das Wasser nach der Wässerung einfach darauf stehen. Ich bekomme auch keine Gratbildung hin, wie auf dem 1000er Stein.
Ich will ja gar nicht ausschließen, dass ich hier Fehler beim Schleifen mache, vermutlich tue ich das, es ist nur komisch, das es mit einem Stein klappt, mit den anderen aber nicht. Ich mag aber die Flinte nicht so schnell ins Korn werfen.

Ich wohne in Berlin, Bezirk Schöneberg. Ich hatte vor ein paar Jahren auch mal einen Schleifkurs besucht, der von einem kleinen Messerladen bei einem Bogenmacher angeboten wurde.
Auf messer-machen.de preist Leo ja die Zische-Steine als Set für europäische Messer an. Bei den Härtegraden meiner Messer (<60 HRC) dachte ich eigentlich, dass das passen müsste. Vielleicht war das ja falsch gedacht.

Das Angebot, Deinen Cerax-Stein zu verleihen, finde ich extrem großzügig und freundlich. Ich bin nur immer etwas zurückhaltend mit fremden Dingen zu hantieren, für den Fall das bei Versand oder dem Umgang damit irgendetwas schief geht.

 

[carbo]

Ich würde mir für die Bereitung der menschlichen Speisen mittelharte Holzbretter zulegen. Dann würde ich von deiner Auswahl an Kochmessern eines als Katzenmesser abstellen. Wie ich gelesen haben sollen manche Kunststoffbretter die Schärfe schneller verschleißen als Holz.

zu 1. Ich habe den rotweißen Zische 120/280. Die rote grobe Seite ist nicht sehr hart. Die weiße finde ich genau richtig. Ich komme damit klar. Dass sie keine Wirkung haben, kann ich nicht bestätigen. Vielleicht beginnst du zu fein.

zu 2.

Bei der Klingenform von Ausbeinmessern weiß ich nicht, wie ich die mit einem Stein scharf bekommen soll.

Meines Wissens müssen Ausbeimesser in der hinteren Rundung zum Griff nicht unbedingt scharf sein, weil man damit nicht schneidet. Du kannst also ein ganz normales Ausbeinmesser nehmen oder du suchst dir aus der beträchtlichen Anzahl von Ausbeinmessern/Zerlegemesser, die es z.B. im Markus Heucher Onlineshop
zu 3.

Stahl, Keramik oder etwas anderes?

Stahl und Keramik. Bei der Härte der von dir verwendeten Messer geht beides.
Keramik nimmt mehr Material ab, ein Stahl mit feinen Zügen hinterlässt eine höhere Schärfe, deshalb würde ich dir zu einem Mikrofeinzug Stahlwetzstab raten. Gerade bei Fleisch finde ich Schärfe wichtig. z.B. der Eicker Mikroeinzug
zu 4. Die Global haben den Ruf dünn ausgeschliffen zu sein. Also viel besser als dein Global ist ein Tojiro wahrscheinlich nicht. Alles was wegen der dünneren Klingengeometrie besser schneidet ist auch empfindlicher. Aber wenn man keinen Knochenkontakt hat, dafür ist das Ausbeinmesser da, ist die Empfindlichkeit kein Problem.

Ich würde erstmal die Schärfsituation klären und ein Ausbeinmesser kaufen. Dann erst würde ich mich fragen, ob noch Messerbedarf besteht.

 

[carbo]

Im Gegensatz zu den Chroma ST-1000 bildet sich kein "Schleifschlamm", auch scheint mir das Wasser immer wieder weg zu sickern. Bei dem ST-1000 bleibt das Wasser nach der Wässerung einfach darauf stehen. Ich bekomme auch keine Gratbildung hin, wie auf dem 1000er Stein.

Das wundert mich. Bei mir gibt es Schleifschlamm. Leg mal ein nasses Schwammtuch unter. Wenn das vollgesogen ist und du drückst auf den Stein, drückt sich das Wasser durch den Stein. Gratbildung geht auf jeden Fall einwandfrei. Du musst grober beginnen oder einfach mehr Geduld haben.

 

[Einencool]

Auch immer wieder gut, die Edding-Methode einzusetzen, damit du auch siehst, wo du wirklich schleifst.

 

[pfannendoc]

@Pfeffertopf:

Bin weit ab von einem Messerexperten, aber:
Nutze schon lange Zeit den Sieger Wetzstab aus Sinterrubin, 28 cm.
Eben aus der Küche gekommen, 10 Küchenmesser geschärft, hat 10 min. gedauert, passt wieder für 1 Woche. Mehr Schärfe brauche ich nicht. Schleifsteine nutze ich nur noch seltenst.

 

[Pfeffertopf]

Ich würde mir für die Bereitung der menschlichen Speisen mittelharte Holzbretter zulegen. Dann würde ich von deiner Auswahl an Kochmessern eines als Katzenmesser abstellen.

Das ist sicherlich eine gute Idee. Schneidet ihr Schwein/ Rind/ Lamm auf Euren Holzbrettern oder nur Gemüse?

...
zu 1. Ich habe den rotweißen Zische 120/280. Die rote grobe Seite ist nicht sehr hart. Die weiße finde ich genau richtig. Ich komme damit klar. Dass sie keine Wirkung haben, kann ich nicht bestätigen. Vielleicht beginnst du zu fein...

...Das wundert mich. Bei mir gibt es Schleifschlamm. Leg mal ein nasses Schwammtuch unter. Wenn das vollgesogen ist und du drückst auf den Stein, drückt sich das Wasser durch den Stein. Gratbildung geht auf jeden Fall einwandfrei. Du musst grober beginnen oder einfach mehr Geduld haben....

Auch immer wieder gut, die Edding-Methode einzusetzen, damit du auch siehst, wo du wirklich schleifst.

Ich habe das gerade noch Mal mit den Zische-Steinen und einem 30 Jahre alten und völlig stumpfen Zwilling 4*-Kochmesser probiert. Der Stahl ist weicher und deutlich dicker als bei meinen anderen Messern.
Angefangen mit der roten Seite (120er Körnung). Wasser verschwindet innerhalb von 2-3 Sekunden, dadurch entwickelt sich kein "Schleifschlamm". Aber nach Kontrolle mit Edding habe ich festgestellt, dass ich zumindest bei diesem Messer mit dem balligen, stumpfen Schnittkante, den Winkel zu flach gehalten habe. Nach Korrektur gab es dann nach einiger Zeit auch einen Grat. Es folgte die weiße Seite (240 Körnung), dann die blaue und weiße Seite des Missarka ultra. Nach dem Leder hat das Messer eine gute Schärfe. Habe gerade 1kg Putenbrust damit geschnitten.

Manchmal braucht man nur einen Schubs in die richtige Richtung und etwas Motivation zum experimentieren. Den Cerax-Stein werde ich jetzt noch nicht gleich bestellen, sondern die beiden Steine nach und nach auch an meinen anderen Messern noch einmal testen.

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zu 2.
Meines Wissens müssen Ausbeimesser in der hinteren Rundung zum Griff nicht unbedingt scharf sein, weil man damit nicht schneidet. Du kannst also ein ganz normales Ausbeinmesser nehmen oder du suchst dir aus der beträchtlichen Anzahl von Ausbeinmessern/Zerlegemesser, die es z.B. im Markus Heucher Onlineshop...

Ach so, ich dachte, dieser Bereich sollte auch scharf sein. Dann werde ich mir mal ein Ausbeinmesser besorgen.

@Pfeffertopf:

Bin weit ab von einem Messerexperten, aber:
Nutze schon lange Zeit den Sieger Wetzstab aus Sinterrubin, 28 cm.
Eben aus der Küche gekommen, 10 Küchenmesser geschärft, hat 10 min. gedauert, passt wieder für 1 Woche. Mehr Schärfe brauche ich nicht. Schleifsteine nutze ich nur noch seltenst.

...
zu 3. Stahl und Keramik.
Bei der Härte der von dir verwendeten Messer geht beides. Keramik nimmt mehr Material ab, ein Stahl mit feinen Zügen hinterlässt eine höhere Schärfe, deshalb würde ich dir zu einem Mikrofeinzug Stahlwetzstab raten. Gerade bei Fleisch finde ich Schärfe wichtig. z.B. der Eicker Mikroeinzug...

Könnte ich mit dem Eicker auch die Ausbeinmesser "behandeln"? Oder bräuchte ich dafür einen Keramikstab? Reicht vielleicht der billige Keramik-Stab von Ikea dafür?
Für die anderen Kochmesser werde ich mir den Eicker-Stab ansehen. Eignet sich der auch für ein mögliches späteres "japanisches", härteres Messer?

...
zu 4. Die Global haben den Ruf dünn ausgeschliffen zu sein. Also viel besser als dein Global ist ein Tojiro wahrscheinlich nicht. Alles was wegen der dünneren Klingengeometrie besser schneidet ist auch empfindlicher. Aber wenn man keinen Knochenkontakt hat, dafür ist das Ausbeinmesser da, ist die Empfindlichkeit kein Problem.

Ich würde erstmal die Schärfsituation klären und ein Ausbeinmesser kaufen....

Dem stimme ich voll und ganz zu, wenn sich die beiden Messer von der erreichbaren Schärfe ähneln, und werde das auch so machen. Das "gesparte" Geld geht dann in ein Ausbeinmesser und einen Wetzstahl.

 

[carbo]

Wasser verschwindet innerhalb von 2-3 Sekunden, dadurch entwickelt sich kein "Schleifschlamm".

Stimmt er ist durchlässig, aber das ist nicht der Grund warum sich kein Schleifschlamm bildet. Schleifschlamm besteht ja aus Steinabrieb und Metallabrieb. Vielleicht hat sich dein Stein zugesetzt und die oberste Schicht muss ein wenig aufgebrochen werden.
Dazu zwei Schleifsteine aneinander reiben. (oder gröberes Schleifpapier) Dann bildet sich garantiert Schleifschlamm, der aber nicht schwarz ist. Schwarz wird er erst wenn Metallabrieb dazukommt. Vielleicht musst du beim Schleifen ein wenig den Druck erhöhen, damit sich kleine Körnchen aus der Steinmatrix lösen, aber mit Gefühl. Einfach um rauszufinden, woran das liegt.

Könnte ich mit dem Eicker auch die Ausbeinmesser "behandeln"?

Klar geht das. Der billige Keramik-Stab von ikea geht auch. Nur ist er ein wenig grob. Es ist nicht die Frage, "geht oder geht nicht", sondern "was willst du erreichen". In Zerlegebetrieben wird z.B. manchmal mit einem normalen Wetzstahl mit Zügen gewetzt und dann nochmal mit einem polierten hinterher, weil der polierte extreme Schärfe bringt. Es ist so: Je grober der Wetzstahl, desto mehr Material wird abgetragen, desto eher kann auch ein stumpferes Messer noch mit Erfolg gewetzt werden, aber desto geringer die Schärfe. Je feiner die Züge desto höher die Schärfe, aber desto geringer der Effekt auf stumpfere Messer. Keramkstähle sind abrassiver als Stahlwetzstähle. Der Ikea geht also noch bei einem stumpferen Messer, der Eicker bringt höhere Schärfe.

Eignet sich der auch für ein mögliches späteres "japanisches", härteres Messer?

Na ja. Man merkt dass ab 60-61 Hrc das Messer weniger greift und nur noch drüberrutscht. Es kommt auch auf den Stahl an. Mit meinem Dick Titan gehen meine Kohlenstoffstahlmesser mit 61 Hrc noch gut. Gingen auch noch mit einem Dick 30cm Standardzug. Niolox (61hrc) ging aber mit dem Dick Titan noch so, dass man sich rasieren konnte, mit dem Dick Standardzug und Niolox war aber kein rasieren mehr möglich. Keramik ist eher wie Titanbeschichtung, geht also noch bei höheren Härten. Für härtere Messer ab 63 Hrc würde ich zum Abziehen/Auffrischen aber einen feinen Naturstein nehmen, wie den blauen Belgischen Brocken, einen Thüringer oder ähnliches (siehe bessermesser) Die Steine müssen nur mit ein paar Tropfen Wasser benetzt werden und können sofort benutzt werden. Das geht auch sehr schnell.

Gesehen? im Jr-Versand gibt es auch Ausbeinmesser. Fleisch und Holzbretter sind kein Problem.

 

[Q140]

@Pfeffertopf

Mal 'ne "Kombi-Anmerkung" zu deinen Fragen 2 und 4:
wie wäre es denn mit einem japanischen Honesuki als Alternative zum deutschen Ausbeinmesser?
Ich habe mir vor knapp zwei Jahren das Tojiro DP 3 Lagen HQ Ausbeinmesser 150 mm gekauft, nutze es vor allem für Hähnchenschenkel und bin sehr zufrieden damit.

Schleifen wird ein wenig kompliziert, das es entgegen der Beschreibung einseitig geschliffen ist.

 

[Pfeffertopf]

Stimmt er ist durchlässig, aber das ist nicht der Grund warum sich kein Schleifschlamm bildet. Schleifschlamm besteht ja aus Steinabrieb und Metallabrieb. Vielleicht hat sich dein Stein zugesetzt und die oberste Schicht muss ein wenig aufgebrochen werden.
Dazu zwei Schleifsteine aneinander reiben. (oder gröberes Schleifpapier) Dann bildet sich garantiert Schleifschlamm, der aber nicht schwarz ist. Schwarz wird er erst wenn Metallabrieb dazukommt. Vielleicht musst du beim Schleifen ein wenig den Druck erhöhen, damit sich kleine Körnchen aus der Steinmatrix lösen, aber mit Gefühl. Einfach um rauszufinden, woran das liegt.

Klar geht das. Der billige Keramik-Stab von ikea geht auch. Nur ist er ein wenig grob. Es ist nicht die Frage, "geht oder geht nicht", sondern "was willst du erreichen". In Zerlegebetrieben wird z.B. manchmal mit einem normalen Wetzstahl mit Zügen gewetzt und dann nochmal mit einem polierten hinterher, weil der polierte extreme Schärfe bringt. Es ist so: Je grober der Wetzstahl, desto mehr Material wird abgetragen, desto eher kann auch ein stumpferes Messer noch mit Erfolg gewetzt werden, aber desto geringer die Schärfe. Je feiner die Züge desto höher die Schärfe, aber desto geringer der Effekt auf stumpfere Messer. Keramkstähle sind abrassiver als Stahlwetzstähle. Der Ikea geht also noch bei einem stumpferen Messer, der Eicker bringt höhere Schärfe.

Na ja. Man merkt dass ab 60-61 Hrc das Messer weniger greift und nur noch drüberrutscht. Es kommt auch auf den Stahl an. Mit meinem Dick Titan gehen meine Kohlenstoffstahlmesser mit 61 Hrc noch gut. Gingen auch noch mit einem Dick 30cm Standardzug. Niolox (61hrc) ging aber mit dem Dick Titan noch so, dass man sich rasieren konnte, mit dem Dick Standardzug und Niolox war aber kein rasieren mehr möglich. Keramik ist eher wie Titanbeschichtung, geht also noch bei höheren Härten. Für härtere Messer ab 63 Hrc würde ich zum Abziehen/Auffrischen aber einen feinen Naturstein nehmen, wie den blauen Belgischen Brocken, einen Thüringer oder ähnliches (siehe bessermesser) Die Steine müssen nur mit ein paar Tropfen Wasser benetzt werden und können sofort benutzt werden. Das geht auch sehr schnell.

Gesehen? im Jr-Versand gibt es auch Ausbeinmesser. Fleisch und Holzbretter sind kein Problem.

Ja, das hatte ich gesehen. Die Preise für diese einfachen Messer sind auch sehr angenehm. Da fällt dann gleich ein gerades und ein geschwungenes Messer in den Einkaufskorb. Damit zerlege ich dann auch den Gänsebraten
Den Wetzstahl werde ich dann auch bestellen.
Den Ikea-Stab nehme ich vielleicht dann mal mit, falls ich mal da bin. Keine Eile.

Nehme ich für die Reinigung des Steines einfach Korund-Nassschleifpapier oder so einen Nagura-Stein?

@Pfeffertopf

Mal 'ne "Kombi-Anmerkung" zu deinen Fragen 2 und 4:
wie wäre es denn mit einem japanischen Honesuki als Alternative zum deutschen Ausbeinmesser?
Ich habe mir vor knapp zwei Jahren das Tojiro DP 3 Lagen HQ Ausbeinmesser 150 mm gekauft, nutze es vor allem für Hähnchenschenkel und bin sehr zufrieden damit.

Schleifen wird ein wenig kompliziert, das es entgegen der Beschreibung einseitig geschliffen ist.

Das Messer sieht gut aus und es wird sich vermutlich auch gut damit arbeiten lassen. Aber einseitige Klingen sind wirklich noch einmal etwas anderes beim Schärfen. Das ist mir im Moment zu viel Umstellung. Bei den günstigen Ausbeinmessern tut es nicht weh, wenn ich später mal auf etwas besseres, wie dieses Tojiro, umsteige.

Zusammenfassung/ nächste Schritte für mich:
- Holzbrett besorgen
- Wetzstahl besorgen
- Ausbeinmesser besorgen
- Mit den Zische-Steinen weiter experimentieren, möglicherweise die Steine reinigen.

 

[Karnstein]

Das Honesuki von Tojiro müßte eher ein extrem asymmetrischer Schliff sein, wenn man sich das Bild vom Kehl im Netz anschaut. Ist natürlich jetzt was das Aufschleifen angeht nicht ganz dasselbe, wie ein Messer mit einer 50/50 Symmetrie, aber kein Hexenwerk und nicht vergleichbar mit einem echten einseitig geschliffenen Messer, bei der die "Rückseite" (linke bei Rechtshändern, rechte bei Linkshänder-versionen) einen leichten Hohlschliff hat.

Die Frage bei japanischen Ausbeinmessern im Honesuki Stil ist mMn viel mehr, was man an Geflügel einkauft, bzw. in welchem Zustand. Wenn du nur gelegentlich Schenkel oder gar ganze Hühner auslöst und ansonsten meistens eher schon mit fertigen Filets (egal ob für dich oder die Katzen) arbeitest, macht ein Honesuki wenig Sinn was das P/L-Verhältnis angeht. Da ist man mit einem westlichen Ausbein/Filetiermesser besser bedient, weil hier die Anschaffungskosten geringer ausfallen und man sie eben auch ähnlich wie deine anderen Messer mithilfe eines Wetzstahls oder Keramikstabs bzw. Sieger Longlife bearbeiten kann.

Japanische Messer kann man über Keramikstäbe ziehen (dein Global ist ja auch eins), solange die Härte des Stahls und die Dünne des Anschliffs es erlaubt. Ein Tojiro DP VG10 Gyuto würde ich genauso über den Ikea Stab oder einen Sieger Longlife ziehen, wie welche aus rostfreiem Schwedenstahl mit 58-60 HRC oder ein Carbonext aus semi-rostfreien Stahl mit ~60HRC. Ein Gyuto aus Pulverstahl mit 62-63HRC wie das Takamura/Asagao oder ein klassisches japanisches Dreilagen-Gyuto aus Aogami wie ein Tosa Hocho oder ein Zakuri, eher nicht.

 

[pfannendoc]

Japanische Messer kann man über Keramikstäbe ziehen (dein Global ist ja auch eins), solange die Härte des Stahls und die Dünne des Anschliffs es erlaubt. Ein Tojiro DP VG10 Gyuto würde ich genauso über den Ikea Stab oder einen Sieger Longlife ziehen, wie welche aus rostfreiem Schwedenstahl mit 58-60 HRC oder ein Carbonext aus semi-rostfreien Stahl mit ~60HRC. Ein Gyuto aus Pulverstahl mit 62-63HRC wie das Takamura/Asagao oder ein klassisches japanisches Dreilagen-Gyuto aus Aogami wie ein Tosa Hocho oder ein Zakuri, eher nicht.

Nach meinem Kenntnisstand hat der Sinterrubin 200 HRC. Gefühlt erreiche ich damit zur Auffrischung eine höhere Endschärfe als mit einem GBB in wesentlich kürzerer Zeit. Ich jage alles über den Sieger, von 1mm Vietnammessern bis zu einem Wiegemesser aus einer Blattfeder geschmiedet oder den derben Rosellis. Aber - wie gesagt - bin ein Messerlaie...alles subjektiv.

 

[carbo]

Und wie scharf ist das dann nach dem Sieger? Schon armrasurtauglich.
Schärfer als Gbb ist schon ne Ansage. Oder wolltest du sagen, dass dir persönlich das Schärfen mit dem Sieger besser gelingt als mit dem GBB. Ein Stein hat eben den Vorteil der flächigen statt punktuellen Auflage, wie bei einem Wetzstab. Schwierig zu vergleichen. Aber gut, wenn's funktioniert. Der Sieger Longlife ist auf jeden Fall ein sehr guter Keramikstab.

Nehme ich für die Reinigung des Steines einfach Korund-Nassschleifpapier oder so einen Nagura-Stein?

egal. Nagura braucht es nicht. Kostet Geld. Die Steine aneinander Reiben geht auch. Das richtet sie gleichzeitig ab.

 

[Q140]

Das Honesuki von Tojiro müßte eher ein extrem asymmetrischer Schliff sein, wenn man sich das Bild vom Kehl im Netz anschaut. Ist natürlich jetzt was das Aufschleifen angeht nicht ganz dasselbe, wie ein Messer mit einer 50/50 Symmetrie, aber kein Hexenwerk und nicht vergleichbar mit einem echten einseitig geschliffenen Messer, bei der die "Rückseite" (linke bei Rechtshändern, rechte bei Linkshänder-versionen) einen leichten Hohlschliff hat.

Ich hatte seinerzeit Tojiro bezüglich des Schliffs angefragt und die folgende Antwort erhalten:

Ja, bei diesem Messer ist der Anschliff nicht symmetrisch. Der Anschliffwinkel beträgt 25° an der Vorderseite, nur diese Seite muss geschärft werden, von der anderen Seite nur den Grat abziehen.

 

[pfannendoc]

Oder wolltest du sagen, dass dir persönlich das Schärfen mit dem Sieger besser gelingt als mit dem GBB.

...für mich wesentlich schneller und auch schärfer. Ja, kann auch mit Schleifsteinen umgehen, sollte das die Frage gewesen sein.
Klar, ein Leder mit z.B. Siliciumcarbin ist noch was obendrauf, brauche ich in der Küche nicht.

 

[Luse]

Ich glaube ja, dass ein scharfes Messer schlechter schneidet.
Wenn ich meine Messer mit dem Lederriemen abziehe, sind sie ja schärfer.
Merkt man beim Arm rasieren.
Aber dann schneiden sie zum Beispiel weiche Tomaten schlechter als Messer die ich nicht über den Riemen gezogen habe.
Vermutlich weil die nicht polierte Schneide die Haut besser einreisst.

Und ich will ja mit dem Messer schneiden und mir nicht den Arm rasieren.
Rasieren und schneiden sind ja zwei völlig verschiedene Bewegungen.
Also ist stumpfer schärfer.

Oder bilde ich mir das alles ein?

 

[Karnstein]

Nehme ich für die Reinigung des Steines einfach Korund-Nassschleifpapier

Nasschleifpapier, sowie entweder ein Verschnittstück Granitplatte oder Glas als plane Unterlage. Schleifpapier auflegen, auf den Stein mit nem Bleistift oder Edding ein Kästchenmuster auftragen und dann solange Carrera-Bahn mäßige Achten mit dem Stein auf dem Papier fahren, bis der Stein neu abgerichtet und das Muster komplett verschwunden ist.

http://www.messer-machen.de/schaerf...steine-abrichten/schleifsteine-abrichten.html

Nach meinem Kenntnisstand hat der Sinterrubin 200 HRC. Gefühlt erreiche ich damit zur Auffrischung eine höhere Endschärfe als mit einem GBB in wesentlich kürzerer Zeit. Ich jage alles über den Sieger, von 1mm Vietnammessern bis zu einem Wiegemesser aus einer Blattfeder geschmiedet oder den derben Rosellis. Aber - wie gesagt - bin ein Messerlaie...alles subjektiv.

Also die 200 dürften Marketing sein, wenn ich mich nicht irre hört die Rockwell C Skala (130 Newton) deutlich früher auf. Schaut man in Konvertierungstabelle für andere Härteprüfungsverfahren, ist der höchste angegeben HRC Wert 68.

Soll heißen: Der Sinterrubin ist mit Sicherheit härter als jeder Küchenmesserstahl, was man von normalen und vor allem günstigen Wetzstählen nicht sagen kann. Wieso ich über ihn oder einen IKEA Keramikstab nicht meine extrem hoch ausgehärteten Japaner jagen würde, hat einen ganz anderen Grund und den hat carbo schon genannt: Bei einem Sinterrubin in Form eines Wetzstabes ist die Kontaktfläche zwischen Stab und drüber gezogenem Messer deutlich kleiner, als wenn man das Messer über einen Stein wie den GBB zieht.

Und damit erhöht sich bei Messern, die sehr dünne Werte hinter der Schneide aufweisen und extrem hoch ausgehärtet sind die Gefahr, daß durch den vom Zug über den Sinterrubin aufgebauten Druck auf der Schneide es zu Mikroausbrüchen kommt.

 

[Pfeffertopf]

So, ich habe eben bei dem JR-Versand den Eicker Wetzstahl und zwei einfache Ausbeinmesser bestellt. Ich versuche das mit dem Stahl erst einmal. Wenn ich später eventuell härtere Messer habe, werde ich auf den Sieger zurückgreifen.

Mit den jetzt zukünftig scharfen Messern, brauche ich jetzt noch ein Brett, wie Klaus immer sagt.
Zumindest eines, was sich auch schnell mal wegräumen lässt.


Vielen Dank für die Abricht-Infos und das Video. Ich finde es wirklich toll, was hier an Fachwissen vorhanden ist. Das bringt mich wirklich weiter und ist sehr interessant.

 

[pfannendoc]

Also die 200 dürften Marketing sein, wenn ich mich nicht irre hört die Rockwell C Skala (130 Newton) deutlich früher auf. Schaut man in Konvertierungstabelle für andere Härteprüfungsverfahren, ist der höchste angegeben HRC Wert 68.

...jo, dann halt 20.000 Knoop...
Meine Botschaft war, dass bei normalem Küchengebrauch der Sieger für mich super ist...