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Mettenden gemacht, hab beim umröten aber nur 19 Grad....

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

gestern hab ich zwei Schweinebäuche durchgedreht.

6 Kilo kamen raus, Schwund durch ausbeinen und abschwarten ca. 40% !!! Angefangen hab ich mit 2 Seiten zusammen gute 10 Kilo.

Würzung auf 6 Kilo:

140 gr. NPS
6 gr. Traubenzucker
6 gr. Zucker
3 gr. Baktoferment
3 gr. Natrium Ascorbat

18 gr. schwarzer Pfeffer
6 gr. scharfer Paprika
6 gr. süßer Paprika
4 gr. Piment
30 gr. Senfkörner
6 gr. Knobi
2 gr. Muskat
6 gr. Fenchel
6 gr. Kümmel

Alles in 28-30 Schweinedärme verfüllt. Mein 22er-Edelstahlfüllrohr ist zwar perfekt zum drüberfädeln, aber es grenzt an Kraftsport das Brät da vernünftig reinzubringen.

Wie immer wennn ich Rohwürste mache, die nur aus Schwein bestehen, bin ich skeptisch mit der Umrötung. Zusätzlich frag ich mich, ob wohl meine Starterkulturen noch leben. Ich hab gelesen, daß man die im Gefrierschrank lagern soll. Das Tütchen ist etwa 2 Monate alt und ich hab´s immer vakuumiert.

Die Würste hängen nun an der Garderobe, jaja, die GöGa hat´s erlaubt. Abgedeckt mit Geschirrhandtüchern und da hängen sie nun. Wenn ich nicht so ungeschickt wäre, würd ich ja mal ein Foto reinstellen, bin aber bis jetzt immer gescheitert. Farblich sind sie jetzt ziemlich genau bei der Farbe, wie der rotbraune Balken hier oben im Forum. Allerdings ist es bei mir im Flur nur knappe 19 Grad. Das ist doch vmtl. für die Fermentbakterien etwas zu kühl, oder? Ist das arg schlimm? Wie lang lasse ich die Würste denn reifen? 2-3 Tage? Und dann in den Rauch?

:prost:
Erwinelch
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich hab drei einzelne Würwschte mal für 3 Stunden in den Rauchkasten gehängt, dort leisten sie den Schweinefiletz und dem Rücken Gesellschaft. 3 Stunden, länger wars nicht, die sind nu dunkelrotbraun. So wie´s sein soll. Wie lang muß ich mich wohl beherrschen? Reicht ein Tag hängen tatsächlich und dann heute nacht ab in den Rauch?
 
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