Mettwurst nach altem, original DDR Rezept

[ralphb]

Hallo,

ich möchte euch mal meine Mettwurst nach altem DDR Rezept zeigen.
Die Leute hatten zwar nicht immer die notwendigen Mittel zur Verfügung,
aber die Rezepte waren einfach gut.
Die Wurst kann ich nur wärmstens empfehlen. Die schmeckt saugut.


Das ist sie

Benötigt werden:
Schweinefleisch mäßig durchwachsen 50%
Schweinebauch ohne Schwarte, etwas durchwachsen 40%
Speck grün 10%

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch gekühlt, bis es leicht anfriert.
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.

Gewürze pro kg Fleisch

Nitritpökelsalz 23-24g
Pfeffer schwarz gemahlen 3g
Kümmel gebrochen 3g
Piment gemahlen o,3g
Paprika 0,5g
Muskat 0,5g
​

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Wichtig ist, dass diese Masse sehr gründlich vermengt wird. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.
Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme oder Naturdärme abgefüllt werden.

Jetzt muss die Wurst bei einer Temperatut von ca 10 bis 15 Grad vier Tage reifen.
Dann kann geräuchert werden. Drei mal Kaltrauch zu je sechs Stunden reichen.

Nun ist die Wurst im Prinzip schon fertig. Sie sollte aber noch ein paar Tage bei
ca. 10 bis 15 Grad hängen, damit sie ihr Aroma entfaltet, bzw. bis die gewünschte
Festigkeit erreicht ist.

Guten Appetit

wünscht
Ralph

 

[ChurrascoKing]

Hallo,

meinst Du man kann die masse auch in Gläser füllen? Klar dann ohne räuchern....
Kann ich die Masse dann auch 10 - 15 Tage in den Gläsern reifen lassen oder gibt es da ein anderes Rezept?

LG

Christian

 

[chili-sten]

Moin Ralph,

so ein Mettwurstbrot hätte ich gerne genommen :happa:

 

[bulletblue]

Da würde ich auch gerne zulangen.

Grüße

Rainer

 

[Txx50002]

Ja ne Probe wäre jetzt mal nicht schlecht

 

[DonGeilo]

herrlich

 

[kiki61]

Hallo Ralph,

mein Vater schwärmt immer von der sogenannten "DDR-Bratwurst" und liebt sie. Die sieht genauso aus. Die werde ich mal nachbauen.

Gruß
Kiki

 

[Bärliner]

Hi Ralph,
klasse Rezept - sieht verdammt lecker aus.
Gleich in mein Kochbuch übernommen.
Danke und Gruß, Frank

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Ralpf,hast Du die Wurst auch schon länger reifen lassen oder nur als Streichmettwurst genutzt? Wir nutzen auch das lange WE und starten mit ca. 60 Kg Salami , leider etwas sehr kalt in Hamburg

 

[Innfjorden]

Hallo Ralphb,

das schaut sehr gut aus. Ich werde das in den nächsten Wochen einmal nachbauen.

MfG

Rainer

 

[Lopo]

Sehr schöne Wurst steht schon auf der ToDo Liste.

 

[ralphb]

Hallo,

und danke für die positiven Beiträge.

@Christian,
das wohl nicht funktionieren. Die Wurst ist ja dann so ähnlich wie frische Zwiebelmettwurst.
Die hält sich auch nicht lange und sollte schnell verzehrt werden.
Lufttrocken in Därmen sollte gehen.
Versuch das doch mal, wenn du keine Räuchermöglichkeit hast.

@Kennenmanni,
ich habe sie noch nicht länger reifen lassen, sondern immer portionsweise eingefroren.
Klappt super.
Aber gänger reifen lassen, würde bestimmt auch ein schmackhaftes Produkt liefern.

Deine Salamiherstellung hat ja astrein geklappt. Und dann die gewaltige Menge. Hut ab.
Schöner Bericht.

Ralph

 

[Gast-kMGEZU]

Hallo, ich kenne die DDR-Braunschweiger als Streichwurst, also weicher. Wie bekomme ich das hin?

Reiner

 

[Brat-wurst]

feiner wolfen und cuttern würd ich so ausm Bauch raus sagen.

11 Jahre alter Fred

 

[emmeff]

Hallo, ich kenne die DDR-Braunschweiger als Streichwurst, also weicher. Wie bekomme ich das hin?

Reiner

Ich kenne die DDR-Braunschweiger nicht, kann mir aber vorstellen, daß das Fleisch vorher gegart wurde.
Anschliessend der Garverlust mit Kochbrühe wieder aufgefüllt. So sollte sie streichfähig werden.


Eine Antwort vom Thread-Opener wirst du kaum erhalten. Der @ralphb war das letzte Mal 2019 hier im GSV und auch seine - sehr gute - Internet-Site ist offline.
Schade eigentlich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Martin.S]

Wahnsinn und extrem regional. Ich habe mir vor knapp zwanzig Jahren mal aus einer Metzgerei in Thüringen Wurstwaren mitbringen lassen, ein Gedicht und so eine Qualität nebst Geschmack kannte ich bisher nicht. In der Beziehung ist der oberbergische Kreis eindeutig ein Entwicklungsland. Und das schlimme daran, der Kreis hier wird das auch bleiben, Waffeln mit Kirschen und ansonsten: Schluss mit Genuss

 

[Röstwurst]

Ich komme aus dem „Mansfelder Land“, lasst Euch nicht von meinem Profil irritieren

Wenn hausmacher Wurst, dann hier

Sollte jemand Bedarf haben, im Winter könnte man Wurst verschicken, finden sich genügend dann kann es auch ne Probeverkostung werden.

Mein „Landfleischer“ beschäftigt 70 Mitarbeiter und die Kundschaft kauft ihm den Laden leer. Nebenher hat er ne Prüfung als Fleisch-Sommelier, also Regionälität und Geschmack sind Programm