Mettwurst / Stracke / Aahle Worscht vom Rotwild und Schwein

[Larsen1000]

Moin Moin liebe Freunde der Dauerwurst,

nach dem man ja hier überall angefixt wird, stand bei mir auch mal wieder eine Mettwurst auf dem Plan.

Bei uns ist eine Mettwurst eine schnittfeste Rohwurst, leicht angeräuchert.
Ähnlich einer Stracke oder aahlen Worscht.

Ich habe 2 Sorten gemacht,

Variante 1: 100% Schwein, Paprika
Variante 2: Rotwild mit Fenchel

Bei der Zubereitung hab ich mich bei den alten Hasen wie Rüdiger @Schönwetter-Angler wie zBsp hier orientiert:
Darm: 43mm R2D2 oder wie er heißt (Naturin R2L-D 43/40)
Gewolft mit 3mm

Paprika Mettwurst:
10% Rückspeck
30% Bauch
60% Schulter

Gewürze je kg
24g NPS
8g Senfkörner
3g Pfeffer schwarz, zerstossen
1g Pfeffer weiß, gemahlen
5g Paprika süß
0,5g Knobi
1,0g Macis
3g Rohrzucker
0,5g Koriander
0,5g Kardamon
0,5g Piment
2cl Rum

Rotwild Mettwurst:
10% Rückenspeck vom Schwein
30% Bauch, vom Schwein
60% Nacken vom Rotwild

Gewürze je kg
23g NPS
4g Pfeffer schwarz, zerstoßen
0,5g Knobi
1g Thymian
1g Majoran
0,5g Rosmarin
3g Rohrzucker
0,5g Koriander
0,5g Macis
1g Fenchel süß, gemahlen

Das übliche Prozedere, am Abend vorher das Fleisch geschnitten und die Gewürze abgewogen, das war am 19.11.21.

Schulter vom Schwein ausgelöst

das Rotwild, noch angefroren:

Nächsten Tag gewolft, gewürzt, gemengt....

Und ab in den Darm:

Schöne Ausbeute:

Nach einer Woche im Schrank bei knapp 9 Grad (nächstmal höhere Temperatur und mehr Luft, dazu gleich mehr): schön umgerötet

Dann nach 13 Tage, aaaaahhhhhhhhh, dreck, weiße Punkte auf einigen aus der Mitte des Schrankes!

OK, doch zu dicht und zuwenig Luft im Schrank, so ein.......! Nun gut, alles abgewaschen und mit dem Notarztwagen ab zu Schwiegereltern, die haben einen kühlen (15Grad) Saunakeller.

Dort konnte man beim trocknen zugucken, die Luftfeuchte hab ich aber nicht angepasst.

14 Tage später, gut gereift und getrocknet durften die Würste zurück in den Schrank, dann gab es noch 3 x Kaltrauch und fertig waren Sie.

Der Darm hatte sich durch die schnelle Trocknung etwas gelöst, aber einen Trockenrand seh ich nicht wirklich.
Vielleicht hab ich aber auch zu lasch gestopft.

Paprika:

Rotwild:

Die Paprikavariante geht geschmacklich stark in Richtung ungarische Salami, die Rotwildmettwurst ist zum niederknien.
Mir schmecken beide sehr gut.

Ich wünsche euch fröhliche Weihnachten.

 

[Cladonia]

Traumhaft! Die Rotwild-Wurst sieht sehr gut aus

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Die sehen gut aus.
Wenigsstens hast Du den Schimmel früh genug gemerkt und konntest gegensteuern. Das wäre schade gewesen.

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Lars.
Die sind Dir doch ganz gut gelungen. Die Anschnitte sehen gut aus
Freut mich, wenn ich mal wieder jemanden anfixen konnte

Der Darm hatte sich durch die schnelle Trocknung etwas gelöst, aber einen Trockenrand seh ich nicht wirklich.
Vielleicht hab ich aber auch zu lasch gestopft.

So irgendwie ne Mischung aus allem.
Wildwurst ist schon recht zickig beim Reifen, da sie sehr schnell abtrocknet. Bißchen reichlich lasch hast die auch gefüllt (sieht auf dem Bild, wo die Würste im Eimer stecken - rechter Eimer, zweite Wurst von links - die wirf Falten, weil sie leicht schräg im Eimer steht. Definitiv zu wenig Fülldruck)
Die Därme haben ein Nenn- und ein Füllkaliber. Das Füllkaliber ist größer. Heißt: Du musst sie beim Füllen dehnen.
Lass die Handschuhe weg, dann geht das Füllen wesentlich besser und Du kannst den Druck wesentlich feiner mit der Hand regulieren.

Hat doch aber sonst gut geklappt.

 

[LGresch]

Tolle Ausbeute, ich wünsche ein frohes Fest!

 

[wursthansel]

Klasse Würste. Lass es dir gut schmecken. Gruß Wursthansel

 

[Utti]

Tolle Würste Lars!

 

[Larsen1000]

Traumhaft! Die Rotwild-Wurst sieht sehr gut aus

Danke Silvia, ich heb dir ein Stück auf, für deinen nächsten Urlaub an der Ostsee.

Die sehen gut aus.
Wenigsstens hast Du den Schimmel früh genug gemerkt und konntest gegensteuern. Das wäre schade gewesen.

Danke! Und ja, das wäre fast ins Auge gegangen! Als ich die Punkte entdeckt habe, wurde mir auch kurz ganz anders. Ruhe bewahren, nachlesen, mit handwarmen Essigwasser abgewaschen und dann mit höherer Temperatur und deutlich mehr Luft ging es ja dann zum Glück auf die Zielgeraden.

Moin Lars.
Die sind Dir doch ganz gut gelungen. Die Anschnitte sehen gut aus
Freut mich, wenn ich mal wieder jemanden anfixen konnte

So irgendwie ne Mischung aus allem.
Wildwurst ist schon recht zickig beim Reifen, da sie sehr schnell abtrocknet. Bißchen reichlich lasch hast die auch gefüllt (sieht auf dem Bild, wo die Würste im Eimer stecken - rechter Eimer, zweite Wurst von links - die wirf Falten, weil sie leicht schräg im Eimer steht. Definitiv zu wenig Fülldruck)
Die Därme haben ein Nenn- und ein Füllkaliber. Das Füllkaliber ist größer. Heißt: Du musst sie beim Füllen dehnen.
Lass die Handschuhe weg, dann geht das Füllen wesentlich besser und Du kannst den Druck wesentlich feiner mit der Hand regulieren.

Hat doch aber sonst gut geklappt.

Rüdiger, alter Anfixer. Danke für dein Tricks und Tipps! Klingt für mich schlüssig. Das werd ich beherzigen.
Zu zweit am Wurstfüller ist halt immer so eine Sache, zumindest wenn man das nicht täglich macht. Aber da hilft wohl nur üben üben üben.

Tolle Ausbeute, ich wünsche ein frohes Fest!

Danke Lutz, dir auch!

Klasse Würste. Lass es dir gut schmecken. Gruß Wursthansel

Danke Wursthansel

Tolle Würste Lars!

Daniel, Dankeschön! schmeckt sogar. Die nächste Wurst ist Schwartenwurst, ich hoffe ich kriegs im Frühjahr noch hin....

 

[Utti]

Daniel, Dankeschön! schmeckt sogar. Die nächste Wurst ist Schwartenwurst, ich hoffe ich kriegs im Frühjahr noch hin....

Warum soll das auch nicht schmecken
Schwartenwurst will ich auch noch machen... Das Rezept ist top. Ich nehme beim Kümmel übrigens Hälfte ganz und die andere Hälfte gemahlen. Nur zur Info. Ach so, und entweder Pfeffer gemahlen oder Pfeffer griffig - nicht beides in der Menge, sonst ist sie zu scharf
Eben hab ich bei meinen Mettwürsten die Reifung unterbrochen und alle ins Vakuum gezogen: es ist zu trocken, ich habe Angst das sie hohl werden. Jetzt warte ich zwei Wochen und wenn es wieder besser wird vom Wetter her, hänge ich sie wieder auf.

 

[Schönwetter-Angler]

mit handwarmen Essigwasser abgewaschen

Nicht nehmen.
Lauwarmes Salzwasser - reicht voll und ganz zum Abwaschen hält nebenbei den Darm durchläsig und halbwegs geschmeidig.
Daher auch zum nachträglichen Absprühen immer Salzwasser verwenden.

Zu zweit am Wurstfüller ist halt immer so eine Sache,

Das klappt bei mir auch nicht - deshalb mache ich das alleine

 

[Larsen1000]

Nicht nehmen.
Lauwarmes Salzwasser - reicht voll und ganz zum Abwaschen hält nebenbei den Darm durchläsig und halbwegs geschmeidig.
Daher auch zum nachträglichen Absprühen immer Salzwasser verwenden.

Ah, OK, danke! nachträgliches Absprühen? Wann, bzw. warum macht man das?

Das klappt bei mir auch nicht - deshalb mache ich das alleine

Eine Hand an der Kurbel, die andere am Darm? Das probiere ich mal.

 

[Larsen1000]

Schwartenwurst will ich auch noch machen... Das Rezept ist top. Ich nehme beim Kümmel übrigens Hälfte ganz und die andere Hälfte gemahlen. Nur zur Info. Ach so, und entweder Pfeffer gemahlen oder Pfeffer griffig - nicht beides in der Menge, sonst ist sie zu scharf
Eben hab ich bei meinen Mettwürsten die Reifung unterbrochen und alle ins Vakuum gezogen: es ist zu trocken, ich habe Angst das sie hohl werden. Jetzt warte ich zwei Wochen und wenn es wieder besser wird vom Wetter her, hänge ich sie wieder auf.

Moin Daniel, den Kümmel wollt ich halbieren und nur gemahlen verwenden. Bei uns ist Kümmel eher unüblich, daher muss ich dezent damit umgehen.
Viel Erfolg bei deinen Mettwürsten!

 

[Schönwetter-Angler]

Ah, OK, danke! nachträgliches Absprühen? Wann, bzw. warum macht man das?

Wenn die Luftfeuchte beim Reifen zu gering ist.
Bei einer langen Hochdruckwetterlage kann es im Winter schon mal eng werden mit ausreichender Luftfeuchte. In den meisten Kellerräumen ist sie eh viel zu niedrig.

Eine Hand an der Kurbel, die andere am Darm? Das probiere ich mal.

Ja, so mache ich das.
So in etwa:

Nur der Fülldruck bewegt den Darm vorwärts.
Mit kontrolliert starkem Griff reguliert man den Fülldruck vorne an der Tülle. Sonst bewegt man die "Füllhand" nicht.

 

[Utti]

Moin Daniel, den Kümmel wollt ich halbieren und nur gemahlen verwenden. Bei uns ist Kümmel eher unüblich, daher muss ich dezent damit umgehen.
Viel Erfolg bei deinen Mettwürsten!

An eine Schwartenwurst gehört auch Kümmel