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[Mexican Cuisine][How-To] Maistortillas selber machen

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Maistortillas selber machen ist eigentlich ziemlich leicht.

Wichtigste Voraussetzung ist das richtige Maismehl:
naturelo
Harina de Maíz nixtalimazado
(Im Fachhandel)
Dieses Maismehl hat Bioqualität, da es ohne genmanipuliertem Mais hergestellt wird.

2018-03-15 17.54.38.jpg


Dieses Mehl habe ich noch nicht getestet, es ist eigentlich für Arepas gedacht, sollte aber auch funktionieren:
P.A.N
Harina De Maíz blanco precocida
(Beim Asia Shop)

2018-03-15 21.31.22.jpg



Wichtig beim Maismehl ist der Zusatz Nixtamalisation.
Das Wort leitet sich aus Nahuatl (alte Sprache der Azteken) ab: nixtli (Asche) und tamalli (Teig).
Nachgewiesen ist das Verfahren seit über 1500 Jahren.

Mais ist von Natur aus schwer verdaulich, daher wird er in einer Calciumhydroxid-Lösung oder Zugabe von Pottasche gekocht.
Der Calciumgehalt steigt, die Phytinsäure wird abgebaut und das Niacin und die Proteine können vom menschlichen Organismus verwertet werden. Zudem entstehen gute Klebereigenschaften.

Letzteres ist entscheidend für Maistortillas.
Polenta, Maisgrieß oder andere europäische Maismehle haben diese Eigenschaft nicht und daher ist es unmöglich, mit diesen Mehlen Tortillas herzustellen, da die Fladen schlichtweg auseinander fallen.
Ich habe es spaßeshalber ausprobiert - es geht einfach nicht.

Die Zubereitung ist einfach:
2 Teile Maismehl
ca. 1 Teil heißes Wasser
Salz

Mehl und Salz mischen, dann das heiße Wasser hinzugeben, bis der Teig eine ähnliche Konsistenz wie frische Knetmasse hat und nicht mehr komplett klebt.. Er muss weich sein, aber nicht zu feucht, daher das Wasser immer nach und nach hinzugeben. Heißes Wasser beschleunigt den Aufschluss des Klebers. Aber Vorsicht - der Teig wird schlagartig geschmeidig! Daher erst kneten und wieder nur wenig Wasser hinzu geben, dann wieder kneten. Eine genaue Mengenangabe von Wasser gibt es nicht.

2018-03-15 18.04.53.jpg


Dann werden Teigkugeln vorgeformt. Das geht mit angefeuchteten Händen am Besten.

2018-03-15 18.23.06.jpg


Diese habe ich auf meiner eigenen Tortillapresse (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/tortillapresse-eigenbau-aus-holz.292079/) dann geformt:
Im Bild 10g (8cm), 30g (13cm), 20g (10cm) Testreihe.
Ich habe später 20g genommen.

2018-03-15 18.13.39.jpg


Jetzt erklärt sich auch die Größe meiner Tortillapresse:
Man kann auf einmal mehrere kleine Tortillas machen ...

2018-03-15 18.24.25.jpg


Wichtig dabei ist immer die Verwendung von Folie, da die Tortillas sonst an der Presse haften und sich schlecht lösen. Ich habe einen 5l-Gefrierbeutel zurecht geschnitten, in den die Teigkugeln gelegt werden.

Dann werden die Tortillas auf einer sehr heißen Griddle oder gusseisernen Pfanne ohne Zugabe von Fett gebacken, bis sie sich aufblähen. Eine beschichtete Pfanne geht auch, aber bei maximal 180°C dauert der Vorgang dann länger.

2018-03-15 19.30.57.jpg

Die fertigen Tortillas in ein sauberes Handtuch wickeln damit sie nicht austrocknen.
Sie halten sich im Kühlschrank mehrere Tage und lassen sich auch einfrieren.
Beim Regenerieren einfach wieder in der Pfanne oder Griddle erhitzen. Wenn sie etwas hart sind, dann einfach mit etwas Wasser einreiben.
In der Mikrowelle werden sie entweder ledrig oder trocken - daher keine Empfehlung.

Viel Spaß beim Nachmachen

LG
Peter
 

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LaphroaigPX

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Top.
Danke für diesen ausführlichen Beitrag
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Toller Beitrag, Peter, Dankeschön! :thumb2:

Ich glaube das muß ich nachbauen...
 
OP
OP
Cookaneer

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
@Utti:
Das darfst Du dann in Wülmersen machen.
 
OP
OP
Cookaneer

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Toller Beitrag, Peter, Dankeschön! :thumb2:

Ich glaube das muß ich nachbauen...

Wenn Du keine Tortillapresse hast, dann geht zur Not auch ein Kochtopf und Folie. oder die Fladen in der Folie mit Rollholz plätten.
Eine Presse ist aber komfortabler.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Wirklich eine interessante Sache. Danke für das Angebot Peter.
 

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Genau so mach ich die auch. Nur auf einer kleinen gekauften Alu-Fiddel-Dingsbums-eins-nach-dem-anderen-Presse... (der Weg ist das Ziel...)

Schöner Bericht!
 
OP
OP
Cookaneer

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Genau so mach ich die auch. Nur auf einer kleinen gekauften Alu-Fiddel-Dingsbums-eins-nach-dem-anderen-Presse... (der Weg ist das Ziel...)

Schöner Bericht!
Schön, wieder etwas von dir zu hören.
 
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