Michelin - Geschichten aus der Sterneküche

[marco500]

Gestern Abend kamm auf Arte die Sendung. Habe leider nur den Schluss gesehen.
Wiederholung 3.1. um 0:55 Uhr

Auszug vom TV-Browser:
Jedes Jahr vergibt der „Guide Michelin“ seine berühmten Sterne und treibt so die Köche der besten Restaurants der Welt zu Höchstleistungen an....

 

[Metallschwein]

Hab es gesehen, war recht unterhaltsam.
Sehr interessant die Betrachtungen der Sternevergabe bei den asiatischen Küchen im Gegensatz zu den Europäischen.
Auch das die Themen Stress, Druck, Erwartungshaltungen bis hin zur Selbstmordrate unter Sterneköchen beleuchtet wurden.
Beispiel ein Mitarbeiter behauptet zu Hause das er gestürzt sei, weil er nicht zugeben konnte von seinem Chef geschlagen worden zu sein - das bestätigt so einige Kommentare von Christian Lohse aus seiner Vergangenheit.

 

[PuMod]

Das erklärt auch, warum so viele Köche Arschlöcher sind. Denn es kommt dem menschlichen Wesen sehr nahe nach unten zu treten und nach oben zu lecken.

 

[Metallschwein]

Das zum einen und die Art wie man selber mit Stress und Druck umgeht, bzw. sich auf sowas einlässt. Ich denke bei entsprechendem Druck wird fast jeder zum Arschloch oder bricht einfach zusammen.
Aber es waren nicht alle vorgestellten Küchen und Köche so.

 

[Dodge]

Das erklärt auch, warum so viele Köche Arschlöcher sind.

.....Du vergisst die leicht sadistische Ader und den Narzissmus vieler Küchenchefs

 

[asphalt]

Das erklärt auch, warum so viele Köche Arschlöcher sind.

Wieviele kennst Du denn, ich mag Deinen Sarkasmus, der oft rüberkommt. Aber irgendwie fühle ich mich beleidigt.
Ich arbeite nicht auf Sternen, aber hab genug Druck, wenn du ordentlich schicken musst und im Team Fehler passieren, Zeitstress hast, nebenbei mit Lieferanten telefonieren musst, weil die Qualität nicht stimmt, Dein Azubi in der Schule rumsitzt, die Sicherungen(elektrischen) durchbrennen, einer krank ist, Gäste anrufen, um ein Menü für 2019 zu besprechen.........dann bleib mal entspannt.
Und weißt Du was ich in einer Profiküche mag, man kann sich anschreien, beleidigen----nach dem schicken, sind alle wieder Freunde.
Jedenfalls, wenn man sein Team gut zusammengestellt hat.

Gruß Jens

 

[FinalD]

In der Arte Mediathek müsste es die hier sein: https://www.arte.tv/de/videos/069059-000-A/michelin-geschichten-aus-der-sternekueche/?

 

[Metallschwein]

Und weißt Du was ich in einer Profiküche mag, man kann sich anschreien, beleidigen----nach dem schicken, sind alle wieder Freunde.

Das ist es was ich meine mit Druck umzugehen oder sich ihm aussetzten, jeder hat seine Weise - nur prügeln auf Arbeit ist dann einfach ein no go, wenn der Druck so hoch ist (sowohl beim Chef als auch beim Angestellten) dann läuft irgendwas grundsätzlich falsch.

 

[asphalt]

leicht sadistische Ader

Das gesellt sich dann zu den masochistischen Adern der Commis, Demis und Chef de Parties.

Narzissmus vieler Küchenchefs

Jahrelang unterdrückt, sonst wären es Kellner.

Gruß Jens

 

[asphalt]

nur prügeln auf Arbeit ist dann einfach ein no go

stimmt, wir hatten in Hamburg einen Fall, da hat der Küchenchef sogar gebissen.

 

[Metallschwein]

stimmt, wir hatten in Hamburg einen Fall, da hat der Küchenchef sogar gebissen.

Naja, probiern muss er ja
SCNR

 

[Dodge]

@asphalt , ich wette, dass es 98 % aller User in den Grill und Kochforen nicht schaffen, in einer gut gehenden Küche mit nem ausgelastetem 6-8 Mann-Team Sonntags Mittags 2 verschiedene Tagessuppen zu schicken !


Für "Nichtköche" :

Der Küchenchef annonciert die eingehenden Bons tischweise, man muss die Karte auswendig können um zu Wissen, welche Suppe und wieviele Portionen zu jedem Tisch zu Schicken sind

Klingt einfach gell ?

 

[PuMod]

Wieviele kennst Du denn, ich mag Deinen Sarkasmus, der oft rüberkommt. Aber irgendwie fühle ich mich beleidigt.

Ach! Um Himmels willen, so war das nicht gemeint. Entschuldige bitte.

Ich kenne durchaus ein paar. Eine ehemalige Sternegastronomie in einem kleinem Ort hier hinterlässt bei den Angestellten verbranntes Land. Ich kenne zwei Gastronomen welche sich durch die Siegener Lokale durchpachten, und ihren alten Laden bewusst insolvent gehen lassen - zu Lasten der Angestellten - nur um zwei Häuser weiter etwas neues auf zu machen. Das ach so tolle neue Hippe Lokal in Siegen hat pro Schicht nur einen gelernten Festangestellten im Service. Zwar etwas über Mindestlohn, aber dennoch: Der Rest wird durch Teilzeitkräft und Studis abgefedert. Das ach so tolle, ich nenne jetzt keine Namen, feuert Jungköche reihenweise, Absprachen werden nicht eingehalten, Arbeitszeiten sind Schall und Rauch... etc.. Und ja, ich kenne die Leute persönlich und ja, einer meiner Freunde ist gelernte Servicekraft und ich weiß genau warum er in Siegen sooft die Stelle gewechselt hat.

Es wird sich verbrannt - ach nicht so schlimm, da muss jeder mal durch. Es wird sich geschnitten, da ist Pflaster. Mein Dad hat letzte Woche einen Kochlehrling am Montag vormittag behandelt, der sich am Zeigefinger eine Sehne (!!!) durchtrennt hat. Samstags. Aber sein Chef hat gesagt er müsse bleiben... Blalblabalba...

Ich möchte weder dich noch deinen Berufsstand schlecht machen, mitnichten, aber ich habe einfach den Eindruck, dass in der Gastronomie ein lautes, egoistitisches Denken vorherrscht. Gepaart mit einer ausgeprägten Hierarchie in der Küche ist dies einfach eine miese Kombination.

Es gibt im übrigen auch gute Beispiele hier in der Gegend. Langjährige Mitarbeiter, gute Arbeitszeiten, feste Gehälter, geteilte Trinkgelder. Aber, und dieser Eindruck drängt sich mir auf, unter den Blinden ist der Einäugige der König.

Und weißt Du was ich in einer Profiküche mag, man kann sich anschreien, beleidigen----nach dem schicken, sind alle wieder Freunde.

Niemand schreit mich an. Das darf nur einer, mein Vater. Sonst niemand. Anschreien und beleidigen ist so ziemlich das furchtbarste was man machen kann in einem Umfeld in dem kreativ, schnell und effizient gearbeitet werden muss. Sobald man dies als "Normalfall" anerkennt hat man bereits resigniert. Ich meine das offen und ehrlich, nicht mit Hähme.

@asphalt , ich wette, dass es 98 % aller User in den Grill und Kochforen nicht schaffen, in einer gut gehenden Küche mit nem ausgelastetem 6-8 Mann-Team Sonntags Mittags 2 verschiedene Tagessuppen zu schicken !

Und ich wette, dass 98% der User im Bauexpertenforum den Unterschied zwischen Kalksandstein und Ziegelmauerwerk nicht genau benennen können. Du vergleichst Äpfel mit Birnen.

Für "Nichtköche":
Der Küchenchef annonciert die eingehenden Bons tischweise, man muss die Karte auswendig können um zu Wissen, welche Suppe und wieviele Portionen zu Schicken sind
Klingt einfach gell ?

Naja. Atomphysik ist es nicht.

 

[Dodge]

Tu ich nicht.
Denn ich behaupte nie ein besserer Handwerker zu sein als der den ich beauftrage.
Viele User hier behaupten aber, besser kochen zu können als die Profis. Es ist eben nicht nur das Kochen sondern auch die Logistik in der Küche.

Aber ich ziehe alles was ich geschrieben habe zurück und behaupte das Gegenteil !

Warum fühlst Du Dich eigentlich angegriffen ?



Zum Thema Schreien in der Küche.......im Service ist es meist eh sehr laut in der Küch'.....ohne Geschrei geht's dann kaum noch......

Wichtig ist, dass das Team und der Service funktioniert. Ist das nicht der Fall, läuft was falsch und man muss gegensteuern

Naja. Atomphysik ist es nicht.

Ich bin Koch.....aber schon ne ganze Weile raus aus dem Job, ich traue mir das ohne Einarbeitungsphase selbst nicht zu !

 

[PuMod]

Warum fühlst Du Dich eigentlich angegriffen ?

Tue ich das? Nein.

Viele User hier behaupten aber, besser kochen zu können als die Profis.

"Viele" dazu gehöre definitv nicht ich. Ich habe vollen Respekt und Achtung vor dem Beruf des Kochs.

Tu ich nicht.

Tust du doch.

 

[Grill-Wüsi]

Ich habe in meiner "aktiven" Elektrikerzeit in einigen Küchen arbeiten dürfen.
Meist im Vollbetrieb der Küche, was den Köchen natürlich zusätzliche Freude bereitet hat.

Also ich würde nicht mit denen tauschen wollen. Sauer verdientes Geld.
Wobei die österreichische Mentalität da schon etwas hilfreich ist ...

O-Ton einer innerstättischen Küche im Herzen von Salzburg:
Koch: "Tisch (xx) - Gulaschsuppn is fertich"
Kellner: "der wollt a Erdäpflcremsuppn!"
Koch: zum Lehrling "schneid eini an Erdöpfl und aussi damit, sagst de is mit würziga Einlag"

Is a geiler Trupp da drin.
Wir mussten in 2 Tagen den gesamten Haupverteiler erneuern.
Der steht mittig im Durchgang zum Gastraum.
Teilweise kein Licht, oft Geräte ohne Strom, Köche alle mit der Stirnlampe am werkeln und dazwischen 3-4 Elektriker samt Werkzeug- und Materialkisten.
Kellner die über Kabel und Kisten gestolpert sind, Werkzeugkisten, in denen sich am nächsten Tag bei der nächsten Kundschaft ein Schnitzel und ein Zitronenviertel gefunden hat.....

ich liebe solche Baustellen, für mich wars lustig

 

[Metallschwein]

Es wäre Schade den Beitrag nur auf das Thema Stress in der Sterne/Profiküche zu reduzieren, das wollte ich so nicht.
Z.B. dieser Japanisch Koch der mit einem speziellen fast 1 Kg schweren Messer arbeitet und davon träumt mit diesem Messer ein Gericht für den Kaiser zuzubereiten - sowas finde ich einfach nur Klasse.
Schaut's euch einfach an.

 

[asphalt]

Da Du so ausführlich antwortest, will ich das auch.
Und das nur aus meiner Sicht, nicht für alle Köche.

Entschuldige bitte.

Danke, ja.

bewusst insolvent gehen lassen

Das betrifft Inhaber, die nicht Köche sein müssen, natürlich aber sein können.

Absprachen werden nicht eingehalten

Ist mir leider auch schon passiert (siehe oben), hat mich drei Jahre Gerichtsstress gekostet.

Arbeitszeiten sind Schall und Rauch

in der Gastro leider so

Es wird sich verbrannt

passiert leider, wenn man jeden Tag kocht,

Es wird sich geschnitten,

auch das passiert

eine Sehne (!!!) durchtrennt

das ist kein Fall mehr für Pflaster, der ist krankgeschrieben

dass in der Gastronomie ein lautes, egoistitisches Denken vorherrsch

laut rede ich auch, viele Nebengeräusche, egoistisch, naja, wenn alles läuft, geht es allen gut

ausgeprägten Hierarchie in der Küche

für mich ein Muss

gute Beispiele hier in der Gegend. Langjährige Mitarbeiter, gute Arbeitszeiten, feste Gehälter, geteilte Trinkgelder

haben wir zum Glück

dieser Eindruck drängt sich mir auf, unter den Blinden ist der Einäugige der König.

leider wahr, und ich freue mich über meinen Arbeitsplatz,

Gruß Jens

 

[PuMod]

leider wahr, und ich freue mich über meinen Arbeitsplatz,

Dann mein Lieber, hast du alles richtig gemacht!

 

[Fok die reen ons braai!]

Moin.

Als ebenfalls gelernter Koch mit etwas über 40 aktiven Jahren aufm Buckel darf ich mal versuchen zu vermitteln!

Ich denke, man muss das ganze "Problem" mal relativieren!

Was die Allgemeinheit in der Regel vom ganzen Küchen-Geschehen mitbekommt, findet in der Unterhaltungsindustrie statt, also im Fernsehen! Da irgendwann während meiner 20 Jährigen Abwesenheit in Europa, offensichtlich RANDALE zum größten Unterhaltungsfaktor mutiert ist, wird natürlich auch im Kochsegment vorwiegend RANDALE gezeigt! Das hat genau so wenig mit der Realität zu tun, wie die heile Welt der sogenannten Fernsehköche!

Die Fakten sind:
Einen garantierten 8 Stunden Tag für einen Koch, egal ob ausgelernt oder Azubi, gibt es nur in der System-Gastronomie! Evtl. auch noch in Firmenkantinen! Das hat nicht einmal unbedingt etwas mit Böswilligkeit des Arbeitgebers oder des "Chefs" zu tun sondern liegt ganz einfach in den Unwägbarkeiten des Gewerbes!!
Kein Gast ist begeistert wenn er hört, er könne nicht mehr bestellen, weil die 8 Arbeitsstunden des Kochs gerade abgelaufen sind!!

Was gemeinhin als "anschreien" in Küchen wahrgenommen wird hängt auch nicht unbedingt mit einem "Arschloch", "Sadisten" oder "Narzissten" zusammen sondern oft ganz einfach mit der Größe der Küche (in Hotels oft mehrere hundert m²) und dem Lärmpegel der grundsätzlich dort herrscht!!

Den meisten Stress den ich hatte, habe ich mir selbst gemacht! Z.B. weil ich es mir auch als "Executive Chef", verantwortlich für 3 Hotels im Ressort gleichzeitig, nicht habe nehmen lassen, mit meinen Jungs und Mädels ZU KOCHEN! Immer an der Front! Das kannste dann aber auch nur mit 2 - 3 hochmotivierten "Sous Chefs" stemmen!

Hierarchie in der Küche!! JA!!! Unbedingt und ganz besonders zu Servicezeiten!! Da kann es keine Demokratie geben!! Das hat aber auch überhaupt nix negatives!! Wenn Du jeden Mittag und Abend mehrere hundert Essen schicken musst, ist da weder Platz noch Zeit für Diskussionen!

Das wirklich Schlimme ist und darüber hat noch niemand gesprochen, dass in diesem Land eine festangestellte, ungelernte Servicekraft (Kellner ist ja schon lange kein Ausbildungsberuf mehr) erheblich mehr verdient als ein ausgebildeter Koch!! NEIN, nicht MIT Trinkgeld, sondern per Grundgehalt!!

Was die angesprochene, oft grenzenlose Selbstüberschätzung einiger Hobbyköche angeht, hab ich 3 Dinge zu sagen:
1. wer Buletten-Brötchen oder Bier-Arsch-Gockel zaubern kann, von mir aus auch für 30 Personen, ................... einmal im Jahr, ...................... na ja, ........... hat nun wirklich keine Basis, sich mit nem Profi zu vergleichen!
2. brauchen wir uns nur so einige Uservorstellungen ansehen! "Hallo, ich grille seit einem halben Jahr .........." ............ und im Nick ist doch das Wort "Meister" mit eingearbeitet!!
3. bin ich überzeugt, dass es einige Hobbyköche gibt, die, was das Vermögen zu kochen angeht, viele der "berühmten" Fernsehköche mit links an die Wand kochen!!

Ich habe, so wie die meisten meiner (mir bekannten) Kollegen auch, meine Mitarbeiter/Mitstreiter immer mit Respekt behandelt, wenn auch manchmal, situationsbedingt, mit etwas lauterem Respekt!!

Ich betrachte die "Gordon Ramsays" dieser Welt als Beleidigung für unseren Berufsstand und gleichzeitig als eine, von der Unterhaltungsindustrie geschaffene, Verzerrung der Realität!

Es wäre Schade den Beitrag nur auf das Thema Stress in der Sterne/Profiküche zu reduzieren

Folgende Frage wurde mir häufigst gestellt!: "Wenn dass so 'n Stress ist und bei den Arbeitszeiten, warum machste das denn dann??"
Für mich ganz einfach zu beantworten! Es ist meine Leidenschaft, mit allem was dazu gehört!! Und wer jemals das Glück hatte, seine Gäste, über ein von ihm gekochtes Gericht, Tränen der Verzückung vergießen zu sehen, der, und NUR DER, weiß wovon ich rede!

Ich lass es damit erst mal Gut sein

Gruß
Rüdiger