Milchsäuregärung beim Pökeln???

[Charly Naseweis]

Hallo,

ich habe beim diesjährigen Pökeln ein Schinken, der anscheinend Milchsauer Vergoren wurde.
Ich mache jetzt seit 3-4 Jahren im Winter Speck und Schinken mit Vakuumpöklen, ca. 35gr. Pökelsalz / kg. Dieses Jahr ist mir bei einem Schinken aufgefallen, daß die Pökelflüssigkeit richtig "milchig" war, so wie beim Sauerkraut machen. Es hat auch säuerlich gerochen. Beim restlichem Fleisch war die Flüssigkeit so wie immer, leicht trüb und der Geruch angenehm, besser gesagt herrlich

Da es nur ein Stück ist, finde ich es nicht so tragisch. Nur, weis jemand ob das unter Umständen wirklich einen Milchsäure Gärung gewesen sein kann??? Und, was mache ich mit dem Fleisch jetzt????

Danke für eure Antworten...
greetz
charly

 

[Alex W.]

Also dass die Lake bei einigen Stücken extrem milchig wird hab ich auch. Vorwiegend sind Rücken, Nuss und Hüfte betroffen. Vielleicht liegt das an unterschiedlichen pH-Werten? Schlecht geworden ist dabei aber noch nie etwas. Ist der Geruch verdorben oder nur leicht säuerlich?

 

[Charly Naseweis]

Naja, lässt sich schwer beurteilen. Riecht leicht säuerlich und "duftet" nicht so, wie die anderen Fleischstücke...

 

[Alex W.]

Hast das Teil abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt? Dann würde ich mal ganz normal weiter machen, wegwerfen kannst immer noch.

 

[DerTeufel]

Passiert mir auch hin und wieder. War bisher nix dabei was verdorben oder sonstwie nicht genießbar war.

 

[Charly Naseweis]

Ok, danke für die Infos. Der Schinken lag die ganze Zeit verpackt in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank. Ich habe jetzt nochmal dran gerochen und siehe da, er riecht ganz "normal" wie die anderen Schinken auch....hängt jetzt zum Trocknen, übermorgen geht's los mit dem Räuchern...

Salut,
charly