...mir doch Wurscht! Divese Räucherreien eines Pizzabäckers

[nollipa]

Servus,

vermutlich könnte der ein oder andere zu dem Schluss kommen, dass es bei uns Pizza, zum Frühstück, zu Mittag und zum Abendessen gibt. Aber ganz so schlimm ist es noch nicht. Oder sagen wir so: Dieses Forum weckt ja bekanntlicheweise Begehrlichkeiten und so habe ich die Räucherei vor einer Weile auch für mich entdeckt. Nachdem der Peter immer einen nach dem anderen raushaut, wollte ich einfach auch mal ein paar Bilder loswerden.

Dieses Jahr habe ich für's erste folgendes vorbereitet:

2 Stück Lachschinken (1250g + 1500g)

Lachschinken
30g	Pökelsalz
3g	brauner Zucker
2g	Schwarzer Pfeffer gemahlen
0,5g	Nelken gemahlen
2g	Wacholderbeeren
1g	Knoblauchgranulat
0,5 g	Piment
1 Stk	Lorbeerblatt

1 Stück Wammerl mit 2,9 kg

Wammerl
35g	Pökelsalz
3g	Wacholderbeeren
3g	Piment
1 Stk	Lorbeerblatt
3g	Peffermischung
1g	Knoblauchpulver
3g	Kümmelpulver
5g	brauner Zucker
3g	Senfkörner angemörsert

1 Stück Halsgrat mit ca. 2 kg.
Das ist Freestyle - Thymian und Rosmarin ist aus dem eigenen Garten (getrocknet)

Halsgrat
30g​	Pökelsalz
1,5g​	Rohrzucker
1,5g​	Traubenzucker
2g​	Koriander
3g​	Pfeffer bunt
1g​	Thymian
3g​	Rosmarin

Alle drei Stückerl wurden am 22.10.2020 eingesurt. Mit dem Lachschinken habe ich dann am 10.November zum räuchern angefangen. Drei Durchgänge, dann 5 Tage im Keller bei 14° mit 75% Luftfeuchte hängen lassen. Am 18.11. dann die Stückerl vakuumiert.

Die anderen beiden Stückerl lagen noch bis zum 21.11.2020 im Vakuum. Die habe ich dann daraus befreit und in den Keller gehängt. Letztlich wurden die in meinem Holzschrank dann nicht trocken, so hingen die guten Stücke dann fast eine Woche bis zum 27.11. Die letzte Nacht habe ich die guten Stücke dann frei aufgehängt und prompt wären die fast zu trocken geworden... Egal, heute ist der 3. Räucherdurchgang. Haben schon nach dem 2. mal prima Farbe angenommen.

Übrigens räuchere ich im Borniak, allerdings mit einem Jäger Sparbrand, bei den Temperaturen heize ich den Ofen natürlich auch etwas.

Die Rezepte oben beziehen sich natürlich immer auf 1 Kilo Fleisch.

Genug der Worte, ich habe ab und an ein paar Bilder mit dem Smartphone geknipst.

Hier kann man schon mal nicht meckern...

So, zwischendurch wird natürlich auch was von dem leckeren Lachsschinken verwertet... ein italienisches Wurstbrot...

Fortsetzung folgt. Aktuell hängen die beiden Stückerl (Bild oben) zum 3. mal im Rauch. Mal sehen, die haben schon so schön Farbe, das könnte reichen. Speck und Halsgrat will ich aber bis Weihnachten reifen lassen. Mal sehen, ob ich das aushalte.

 

[nollipa]

So,

dann gleich noch was nachgelegt. Der @Peter haut ja einen nach dem anderen raus und unlängst hat er sein Rezept für Kochschinken gepostet. Da ich gerade wieder mal Biohendl bekommen hab, habe ich mal eine Brust zum testen geräuchert.

Nachdem ich aber keine fertige Würzmischung zuhause hatte, habe ich mich hier inspirieren lassen. Salzmenge und Vorgehensweise aber nach der Anleitung vom Peter. Ich habe das mit dem Anova gemacht, 80° eingestellt, Hänchenbrust rein und dann die Temperatur auf 68° gestellt. Nach eine Stunde hatte ich das erreicht. Ich weiß, Hähnchen sollte normalerweise etwas höher erhitzt werden, aber ich wollte das ganze nicht komplett austrocken.

Sensationell. Sicher noch ausbaufähig, aber ich werde mich demnächst mal an einem Stückerl vom Schwein versuchen.

 

[schweinemami]

Na, das hat der Pizzabäcker aber fein gemacht

 

[Brücki]

@nollipa Warum heizt Du den Borni und auf welche Temperatur? Ich habe das gleiche Set up und komme ohne Heizung auf 14-18 Grad. Reicht doch. Warum hast Du beim kalt räuchern das Fettblech drin? Hat doch gar keine Funktion.

 

[nollipa]

Servus,

bei uns war es saukalt (in der Nacht unter 0°) und die Gefahr ist, dass du einerseits sonst Kondeswasser im Ofen hast, andereseits ist es dann zu kalt im Räucherofen. Ist es zu kalt, nimmt das Räuchergut den Rauch nicht gut an. Deswegen habe ich moderat geheitzt, der Ofen hat sich dann so bei 17° eingependelt.

Das mit dem Fettblech - hmm keine Ahnung - es ist halt drin... Ich dachte, dadurch verteilt sich vielleicht der Rauch durch die Ritzen gleichmäßiger. Ich probier's auch mal ohne. Ehrlich gesagt habe ich nicht weiter darüber nachgedacht. Insofern danke für den Hinweis.

 

[Brücki]

@nollipa Auf welche Temperatur hast Du eingestellt?
Kondenswasser ist nur blöd, wenn es aufs Fleisch tropft. Ich lege auf die obersten Stangen zusätzlich ein Stück Pappe, um das zu vermeiden.

 

[nollipa]

Servus,

nun - das ist leider mit der Steuerung immer so eine Sache. Ich hatte 24° eingestellt und 17° haben sich eingependelt.

 

[Brücki]

Bei -5 Grad heute morgen habe ich auch die Heizung angestellt. 18 Grad - läuft wie ein Uhrwerk.

 

[Cladonia]

Perfekt Alex - räuchern und Pizza! Schöne Stückln hast da hängen

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[Peter]

Sensationell

und genau so sieht der Schinken auch aus

ich freu mich mit Dir

 

[nollipa]

Bei -5 Grad heute morgen habe ich auch die Heizung angestellt. 18 Grad - läuft wie ein Uhrwerk.

Servus,
du musst mir mal berichten wie sich deine neue Steuerung schlägt. Auch wenn das relativ viel Geld für was ist, was normalerweise funktionieren sollte, ich bin geneigt mir die neue zu holen. Diese fummligen Tasten und die grottige Menüführung des PID-Controller gepaart mit ständigen Abweichungen... da gefällt mir so ein schnöder Drehregler gleich auf Anhieb.

 

[Brücki]

Die alte Steuerung lief schon, aber die neue ist noch besser. Andere Mess- und Steuertechnik, simple Einstellung. Temperatur wird +/- 1 Grad stundenlang gehalten. Lediglich der Fühler muss getauscht werden, das ist schnell erledigt.

 

[nollipa]

@Brücki - Danke! Ich werd mal die Fühler ausstrecken... BTW: Immer wenn ich dein Avatar sehe, dann bin ich geneigt eine CD, DVD oder Blueray einzulegen. Problem ist nur, da kann man dann nicht aufhören...

Aber heute ist es mir nicht wurscht, sondern eher nach Fisch zumute. Wir waren heute bei der Metro und da komm ich selten an der Fischtheke vorbei um nicht wenigstens eine Seite Lachs mitzunehmen.

Weil das am einfachsten geht, wurde das gute Stück vakuumiert. Ich denke, ich werde es entweder morgen abend oder übermorgen in der früh auspacken, säubern und trocknen lassen. Dann für ca. 4-6h in den Rauch. Das reicht uns, zu stark muss das gar nicht sein.

Rezept:
35g Meersalz naturbelassen
0,2g Pfeffer
0,1g Koriander (ganz)
0,2g Cardamon (normal ganz, hatte ich nur gemahlen)f
0,2g Chili
0,1g Lorbeerblatt.
Für ein Kilo Fisch, ich hatte 1,1 kg und das Rezept entsprechend angepasst.

Die Gewürze habe ich gemörsert und mit dem Salz vermengt, dann über den Fisch gegeben. Was daneben gefallen ist, einfach mit in die Tüte. Natürlich kann man den Fisch ohne Tüte marinieren, für mich ist es sicherer, weil ich das gute Stück in unsere Abstellkammer gestellt habe, die aktuell 2° hat. Hier besteht immer noch das Restrisiko von Insekten, das will ich einfach vermeiden.

 

[Brücki]

@Brücki - Danke! Ich werd mal die Fühler ausstrecken... BTW: Immer wenn ich dein Avatar sehe, dann bin ich geneigt eine CD, DVD oder Blueray einzulegen. Problem ist nur, da kann man dann nicht aufhören...

@nollipa Wem sagst Du das.....Ich kenne das nur zu gut.

 

[edü]

Weil das am einfachsten geht, wurde das gute Stück vakuumiert.

der feuchtigkeitsentzug dürfte auf einem abtropfgitter liegend bedeutend größer sein als einvakuumiert.

 

[Peter]

ich hätte zwar noch braunen Zucker zum Lachs gegeben, aber Geschmäcker sind eh verschieden.

Deinen Plan, nur 4-6 Stunden zu Räuchern halte ich für gut. Ich beize Lachs nur noch, da hab ich mein Gusto gefunden.

 

[edü]

Rezept:
35g Meersalz naturbelassen
0,2g Pfeffer
0,1g Koriander (ganz)
0,2g Cardamon (normal ganz, hatte ich nur gemahlen)f
0,2g Chili
0,1g Lorbeerblatt.
Für ein Kilo Fisch, ich hatte 1,1 kg und das Rezept entsprechend angepasst.

hallo @nollipa, ich glaube kaum, dass du mit deinen 0,2 g gewürzen irgend ein merkbares aroma in deinen lax hineinwürzen kannst. wie schon @Peter gesagt hat, fehlt noch etwas brauner zucker. ich mache immer noch dill dran.
aber wie gesagt: die geschmäcker sind verschieden.

 

[nollipa]

Servus,

ich weiß, es ist ein minimalistisches Rezept. Ich habe auch diverse andere Sachen schon durch. Obwohl die Gewürze nur minimal sind, sorgt es doch für ein feines Aroma. Ganz abgesehen davon, dass gerade Koriander und Cardamon recht intensiv ist. Der Chili soll auch nicht dominieren. Am Zucker scheiden sich eh die Geister. Wenn ich beize, dann nehme ich auch Zucker, wenn ich räuchere, dann nicht. Jedenfalls kommt der Lachs so immer sehr gut an. Wenn man bei gekauften Lachs die Zutatenliste studiert, dann wird dort nur Salz aufgeführt, kein Zucker und auch keine Gewürze.

Was das Vakkuum angeht - wie gesagt, liegt draußen in unserer Abstellkammer. Aber du hast natürlich recht, dass das mit dem Abtropfgitter ist hier sicher die bessere Wahl.

 

[nollipa]

Servus,

der Lachs lag dann doch 2 Tage im Vakuum. Noch einen Tag trocknen lassen, dann einen halben Sparbrand befüllt und ab in den Ofen.

Was soll ich sagen - wieder mal sehr lecker! Anders als angemerkt - die Gewürze sind durchaus warnehmbar - ohne den feinen Geschmack des Lachs zu überdecken. Durch das feine mörsern bleiben diese auch am Lachs haften.

 

[Peter]

Wow, sieht spitze aus