...mir doch Wurscht! Divese Räucherreien eines Pizzabäckers

[nollipa]

Servus,

danke! War auch sehr lecker. Das einzige - ich hatte nix mit eingedickten Balsamico zuhause. Deswegen die relativ "dünne" Salatsoße aus Kürbiskernöl, Balsamico und Ahornsirup. Mir ist das auch erst im letzten Moment eingefallen, dass ich das schön zusammen auf dem Teller platzieren könnte.

 

[Secreto]

Super!
Schaut alles sehr gelungen aus!

Liebe Grüße

 

[nollipa]

Servus,

dann krame ich wieder mal im Fotoarchiv was es alles so an Räucherreien gibt:

Das Wammerl habe ich anschneiden *müssen*, immerhin stand im Rezept Speck. Der ist wieder mal klasse geworden!

Dummerweise habe ich vergessen, das Halsgrat zu wiegen. Angeschnitten haben wir es an Weihnachten. Das war das Stück, dass ich mit Rosmarin und Thymian gewürzt habe und nun noch eine zeitlang im Keller hängen durfte. Wir finden es ziemlich gelungen...

Probierpackerl für die Verwandtschaft...

Da hat es mir mal wieder die Reihenfolge zerwürfelt - das Halsgrat hier noch im ganzen.

Mittlerweile habe ich die neue Steuerung bekommen. Eine echte Erleichterung - alles so viel einfacher und die Temperatur wird wirklich +/- 1° gehalten. Warum nicht gleich so...

Lachsforellenfilets vom lokalen Fischhändler.

Super lecker, da braucht es echt keinen Lachs. Nächstes mal hole ich mir auch noch Saibling dazu.

Ja ja, die liebe Reihenfolge...

Morgen geht es weiter. Ich habe einiges an Fleisch bestellt das soll dann gepökelt werden.

 

[Peter]

Alex, Du hast die Schinkenherstellung in Rekordzeit perfekt gelernt

und ich kann noch immer keine Pizza backen ...

 

[nollipa]

Servus,

danke Dir - ich habe nur versucht, die Grundprinzipien zu verinnerlichen. Die groben Zusammenhänge sind klar und man kann auch viele Fehler vermeiden, wenn man in diversen „Fail-Beiträgen“ liest, was die Profis an Tipps geben.

Dennoch möchte ich mich bei Zeiten noch etwas tiefer damit beschäftigen. Angefangen, was die einzelnen Zuckerarten genau bewirken, wann man welchen davon nimmt, diverse Pökelarten, warum und welche Zusatzstoffe verwendet werden. Ein Buch habe ich schon, aber ich muss mal gucken ob es da nicht noch weitere Lektüre gibt.

 

[nollipa]

So,
es ist vollbracht: Mein erster Kochschinken, abgesehen vom dem Versuch mit der Hähnchenbrust:

 

[Peter]

sieht klasse aus

 

[emmeff]

Sehr schön saftig sieht er aus, dein Kochschinken.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[nollipa]

Servus,

danke dir - wenn das schon mal der Schinkenmeister sagt... Ich bin jedenfalls sehr zufrieden. Falls ich dich noch ein paar Sachen fragen darf @Peter:

1. Wenn du den Schinken aus der Lake nimmst, hängst du den zum trocknen auf oder ist das beim warmräuchern nicht so wichtig? Ich habe den Schinken nun mal vorsichtshalber über Nacht aufgehängt - die Hähnchenbrust damals nicht. Ich meine, es kommt wohl eher auf den dezenten Geschmack an oder? Der hatte bei beiden gepasst.
2. Ich werde mir noch noch Einstechtermometer holen müssen. Habe durch den Vakuumbeutel gestochen, aber das Problem ist, dass dann doch irgendwie Luft reingekommen ist. Insofern schwimmt dann der Schinken oben im SV-Bad.
3. Schinkenpressform: Darin kann man ja die Temperatur nicht messen. Wie gehst du da genau vor? Hast du da letztlich Erfahrungswerte wie lange du den Schinken kochst? Ich meine gelesen zu haben, dass der Schinken trocken wird wenn man zu lange kocht bzw. mit der Temperatur zu weit nach oben geht.
4. Gibt es eine minimale Zeit für die Spritzpökelung? Ich hatte den Schinken am 30.12. gespritzt und bis zum 3.1. nun in der Lake liegen. 4 Tage also, wie es mir scheint war das aber ok.
5. Wenn wir gerade beim SV sind: Ich habe das Becken auf 80° geheizt, Schinken rein und dann 62° eingestellt und den Schinken bestimmt 2h drin "gebadet" bis ich die 62° Kerntemperatur erreicht habe. Gibt es hier eine ideale Vorgehensweise? Lieber länger und sanft oder heißer und kurz?
6. Wie lange hält der Schinken wenn man den in Stücken einschweißt? 1, 2 Wochen oder länger? Ich habe außer NPS und Gewürzen keine Zusatzmittel verwendet, ich vermute dass in Spiccys Kochschinkenmischung sicherlich durch das Natriumascorbat und den Phosphaten letztlich auch die Haltbarkeit erhöht wird, richtig?

Ich hoffe das sind jetzt nicht zu viele Fragen...

Ansosonsten bin ich mega zufrieden und ein bisschen stolz, weil der erste Schinken wirklich gleich so gut gelungen ist. Danke nochmals für die Anleitung, das hat mir auf alle Fälle sehr geholfen.

 

[Peter]

Alex, ich werde morgen dazu antworten. Ich hoffe das ist ok für Dich...

 

[nollipa]

klar doch, sind ja so viele Fragen... außerdem steht eh grad kein weiterer Schinken an. Jetzt muss erst mal der aktuelle verspeist werden und mein Metzger hat eh bis zum 10.1. Urlaub...

 

[Peter]

So Alex, nun versuche ich Deine Fragen zu beantworten

1. Wenn du den Schinken aus der Lake nimmst, hängst du den zum trocknen auf oder ist das beim warmräuchern nicht so wichtig? Ich habe den Schinken nun mal vorsichtshalber über Nacht aufgehängt - die Hähnchenbrust damals nicht. Ich meine, es kommt wohl eher auf den dezenten Geschmack an oder? Der hatte bei beiden gepasst.

Ich handhabe dies wie beim Forellen-Räuchern. Wenn die Schinken aus der Lake kommen, dann werden sie mit kaltem Wasser abgewaschen, dürfen danach abtropfen und werden noch mit Küchenpapier abgetrocknet. Dann hänge ich sie in den Räucherschrank, heize diesen leicht an und lass aber die Türe des Räucherschranks offen. Nach zirka ein bis zwei Stunden merkt man schon, dass die Schinken äußerlich trockener geworden sind. Dann schließe ich die Türe, regel die Temperatur ein und beginne mit dem Räuchern

1. Ich werde mir noch noch Einstechtermometer holen müssen. Habe durch den Vakuumbeutel gestochen, aber das Problem ist, dass dann doch irgendwie Luft reingekommen ist. Insofern schwimmt dann der Schinken oben im SV-Bad.

hier habe ich mehrere Varianten. Meist arbeite ich mit einem analogen Einstechthermometer, welches ich im Schinken steckend, mit vakuumiere. Dann kann ich auf der Skala ablesen, wann die gewünschte KT erreicht ist.
Ich habe allerdings auch schon mit der Nadel des Digi-Thermos durch den Vakuumbeutel gestochen. Konnte auch keine Nachteile erkennen
Eine weitere Variante, die von @kaihawaii68 angeregt wurde ist diese, einfach die Wassertemperatur analog der KT einzuregeln und nach ein/zwei Stunden kann die Temperatur geprüft werden, und der/die Schinken ggf. entnommen werden. Habe ich auch schon probiert, das klappt tatsächlich

1. Schinkenpressform: Darin kann man ja die Temperatur nicht messen. Wie gehst du da genau vor? Hast du da letztlich Erfahrungswerte wie lange du den Schinken kochst? Ich meine gelesen zu haben, dass der Schinken trocken wird wenn man zu lange kocht bzw. mit der Temperatur zu weit nach oben geht.

Man bohrt ein Loch in den oberen Teil der Pressform, dann kann man dort die Nadel des Thermometers einführen.

Wenn ich mit 80 Grad brühe, bin ich meist in zwei bis drei Stunden bei meiner KT von 63 Grad.

Zu der Dauer des Kochens/Brühens möchte ich allerdings noch experimentieren. Der tratitionelle italienische Prosciutto cotto wird, wenn man diesem Link glauben schenken darf https://translate.google.de/transla...e-valori-nutrizionali-161402.html&prev=search lange Zeit (10-12 Stunden) bei 75 gedämpft.

Dies möchte ich in Bälde einmal ausprobieren!

1. Gibt es eine minimale Zeit für die Spritzpökelung? Ich hatte den Schinken am 30.12. gespritzt und bis zum 3.1. nun in der Lake liegen. 4 Tage also, wie es mir scheint war das aber ok.

Das Spritzpökeln wird auch als Schnellpökeln bezeichnet. Das Salz ist ja sofort da, wo es auch hin soll. Dein beschriebener Zeitraum reicht zum durchpökeln. Es wird teilweise nur von 48 Stunden Pökelzeit gesprochen, diese kurze Pökelzeit habe ich erst einmal angewandt (bei Rindertafelspitz), hat aber auch super geklappt.

1. Wenn wir gerade beim SV sind: Ich habe das Becken auf 80° geheizt, Schinken rein und dann 62° eingestellt und den Schinken bestimmt 2h drin "gebadet" bis ich die 62° Kerntemperatur erreicht habe. Gibt es hier eine ideale Vorgehensweise? Lieber länger und sanft oder heißer und kurz?

Diese Frage ist eigentlich in mehreren Antworten hier schon besprochen

1. Wie lange hält der Schinken wenn man den in Stücken einschweißt? 1, 2 Wochen oder länger? Ich habe außer NPS und Gewürzen keine Zusatzmittel verwendet, ich vermute dass in Spiccys Kochschinkenmischung sicherlich durch das Natriumascorbat und den Phosphaten letztlich auch die Haltbarkeit erhöht wird, richtig?

Ja, ich hab eine Nuss, welche ich im Herbst zu Kochschinken verarbeitet habe vor einigen Tagen in einem unserer Kühlschränke "gefunden"
Der Beutel wurde vorsichtig geöffnet, Geruch war optimal, anschließend eine vorsichtige Geschmacksprobe. Top. Er wurde fein aufgeschnitten und von uns verzehrt. Der Schinken war in optimalen Zustand. Er war natürlich dicht vakuumiert.
Dies soll keine Anleitung sein, nur ein Beispiel. Aber besagter Schinken hatte eingeschweißt eine beachtliche Haltbarkeit.

Alex, ich hoffe ich konnte Deine Fragen halbwegs zufriedenstellend beantworten!

 

[nollipa]

Servus,

danke dir, ja mehr als ausreichend - super ausführlich sogar!

Was das dämpfen angeht, wird ja auch Mortadella ewig lange gedämpft - gerade darauf soll es ja ankommen. Was den Geschmack angeht, sind italienische Kochschinken alledings ganz anders als die von uns, ich vermute, dass die auch gar nicht räuchern. In aller Regel sind die sehr mild. Meiner Frau z.b. schmeckt auf der Pizza der deutsche Schinken deutlich besser.

 

[Peter]

immer gerne

italienische Kochschinken

ich liebe ihn! Marion auch.

Ich wäre für ein Original-Rezept mehr als dankbar. Auf jeden Fall muss mit Fenchel gearbeitet werden....

 

[nollipa]

Servus,

kleines Update:

Jetzt ist erst mal Pause angesagt... Kühlschrank ist nun wirklich voll. Denke ich werde Ende April nochmals einen Schwung kalträuchern, dass es mir über den Sommer reicht.