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Mischzeit/Knetzeit bei Roggenteigen?

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich leider bis jetzt nirgendwo dazu etwas erfahren konnte, frage ich hier nach, um in Zukunft einen Fehler weniger beim backen des Brotes zu machen.

Wie lange soll man einen Roggenteig (und hier spreche ich von 100% Roggenanteil) mit der Hand mischen/kneten um das beste Ergebnis aus dem Teig rausholen zu können.
LG
 
G

Gast-10qbd

Guest
Eigentlich nicht lange da Roggen so gut wie keinen Klebeanteil hat. Deswegen Knete ich nur bis sich alles gut vermengt hat und gut :-)
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So habe ich es bis jetzt auch immer gemacht, doch in einem anderen Beitrag wo ich das geschrieben habe wurde das für falsch empfunden. Hast du etwas mit dem Beruf Bäcker zu tun, oder hast du dich auch nur ein wenig eingelesen so wie ich?

Schön wäre es, wenn sich der eine oder andere Bäcker dazu äußern würde/könnte.
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Interessantes Thema,wir haben ja hier ein Paar Männer vom Fach, die bestimmt ein paar gute Ratschläge haben.Erweitere deinen Threadtitel doch bitte um Knetzeit verschiedener Brotteige und deren Stückgare.Das dürfte eine große Hilfe für uns alle werden, die Backen.Genau so mit den Gar Zeit der Brotleibe( Untergare und Übergare )wann ist mein Brot soweit zum einschiessen
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hoffe, dass morgen einige unserer Backmeister in der Firma sind. Die werde ich sie dann einzeln befragen, - bin neugierig was dabei rauskommt. Da habe ich einen Vorteil, den ich bis jetzt noch nie in Anspruch genommen habe.
 

Austria Feinschmecker

Veganer
5+ Jahre im GSV
Zu meinen Bäckerzeiten hat es geheißen: Weizenteig kurz und schnell - Roggenteil lange und langsam kneten.
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Zu meinen Bäckerzeiten hat es geheißen: Weizenteig kurz und schnell - Roggenteil lange und langsam kneten.
Hä? :-)

Ich halte es genau andersrum. Grund: Bei Weizenteigen muss sich erst das Klebergerüst bilden. Dies kannst du mit dem Fenstertest kontrollieren. Roggen hat, wie Krabbe bereits schrieb, keinen Kleberanteil. Daher reicht hier das Gute vermischen (bis die Masse homogen ist).

Bezüglich der Gare halte ich mich ungefähr hier dran:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zwerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Hä? :-)

Ich halte es genau andersrum. Grund: Bei Weizenteigen muss sich erst das Klebergerüst bilden. Dies kannst du mit dem Fenstertest kontrollieren. Roggen hat, wie Krabbe bereits schrieb, keinen Kleberanteil. Daher reicht hier das Gute vermischen (bis die Masse homogen ist).

Bezüglich der Gare halte ich mich ungefähr hier dran:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zwerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."
Genau solche Beschreibungen liebe ich, wird ausgedruckt und kommt mit zu meinen Back Unterlagen.
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
...solange du dich nicht bei f) wiederfindest :-D

Aber ich muss auch sagen, dass ich es unglaublich schwer finde ein Brot zu backen welches NICHT aufreißen soll. So kontrollierte Schnitte gehen ja mittlerweile ganz gut, aber es bewusst zu steuern - RESPEKT! ...und wieder merke ich, warum ein Bäcker drei Jahre lang lernen muss... .
 

Der_ der_das_ Feuer_liebt

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hi,
genau wegen diesen widersprüchlichen Aussagen gebe ich ungerne Ratschläge.
Es gibt ja immer wieder jemander der alles besser weiß und vielleicht auch kann :D

Zudem kann man dazu keine Aussage treffen wenn man nicht die Menge und die TA der Teige kennt.
Und eine zierliche Frau knetet einen Teig anders als ein 100 KG Mann.
Ein geübter Teigkneter wieder ganz anders als ein Anfänger.

Aber einen 3 KG Roggenteig würde ich mit der Hand min. 8-10 Minuten kneten und ich kann kneten ;)
Weizenteige eh nicht mit der Hand, das erledigt jede schlechte Maschine um Welten besser.

Gruß Udo
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Aber einen 3 KG Roggenteig würde ich mit der Hand min. 8-10 Minuten kneten und ich kann kneten ;)
…und wenn du mir noch verrätst, warum du ihn so lange kneten würdest, wäre ich vielleicht schon einen Schritt weiter.
@smokyfire: Danke für den Link, - das Forum kenne ich auch, jedoch habe ich mich noch nicht angemeldet.

Ich habe mich heute bei einem unseren Bäckermeister bezüglich Mischzeit schlau gemacht. Er sagte, bei Weizenteige gehe man heute auf eine längere langsamere Mischzeit und eine kürzere schnelle Knetzeit und bei Roggenteige muss der Teig nur gut vermischt sein , da ja bei der Sauerteigführung die Hälfte des Mehles schon verquollen wurde. Er hat sich zwar auch gewundert, dass ich den Roggenteig so schnell fertig gemischt habe. Da ich aber weiß, dass kein Bäcker seinen Roggenteig mit der Hand mischt(und es wahrscheinlich noch nie gemacht hat) und sicher auch nur mit dem normalen Kneter arbeitet wo der Weizenteig zubereitet wird (durch den schmalen Knethacken verlängert sich natürlich die Mischzeit) ist jedermann etwas erstaunt.
Mag schon sein, dass in den Bäckereien so viele verschiedene Zusatzstoffe beigemengt wird, dass das auch eine Rolle spielt mit der Mischzeit, - aber das ist nur eine Annahme von mir.

Auf alle Fälle bleibe ich bei meiner kurzen Mischzeit, bis mir das mindestens ein Bäckermeister erklären kann warum ich den Teig länger mischen sollte(@RastaGriller jetzt bist du gefragt). Ich habe gestern auch wieder 8 Stk. Brote gebacken und alle die eines bekommen haben (es waren auch 2 Bäckermeister die eines bekommen haben)waren begeistert davon.
8_fertige Brote.JPG
 

Anhänge

grill4fun

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Im Bäckerbuch von Josef Loderbauer steht für reine Roggenteige 5 Min. langsam und 1 Min. schnell im Spiralkneter. Da Roggen nicht den Kleber wie Weizen hat, sollte schonend und langsam geknetet werden, am besten mit dem Hubkneter. Für diesen beträgt die Knetzeit ca. 8 Minuten. Durch den fehlenden Kleber hat Roggenteig eine schlechte Bindung und reißt schnell. Im starken, schnelllaufenden Spiralkneter gibt es auch eine größere Erwärmung wodurch der Roggenteig etwas Bindung verliert und zum Breitlaufen neigt.
Des weiteren steht dort, je mehr Roggenmehl im Teig ist, desto länger ist das Kneten im langsamen Gang und kürzer im Schnellgang.
Das Kneten ist bei Weizenteigen intensiver und bei Roggenteigen langsamer.

Bei Vollkorn- und Schrotteigen ist es wieder anders. Diese sollen langsam und lange geknetet werden, um zeit zum Quellen zu haben: 1. Kneten 15 min langsam, 15 min Pause, 2. Kneten 15 min langsam Kneten

Im absolut empfehlenswerten BrotBackbuch von Geißler steht es ähnlich. Kneten wird in eine Misch- und eine Knetphase unterteilt. Weizenteig intensiv und relativ kurz, Roggenteige länger und schonend.

Hoffe das bringt etwas Licht ins Dunkle. Interessant wären trotzdem zusätzlich noch die Infos eines Bäckermeisters.

Gruß
Dominik
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hoffe das bringt etwas Licht ins Dunkle. Interessant wären trotzdem zusätzlich noch die Infos eines Bäckermeisters.
Danke dafür. Jetzt würde ich nur noch gerne den Nachteil erfahren, wenn ich anstatt der 6 min mur 5 min Mischzeit anstrebe.
Ich glaube aber noch immer, dass ich mit der Hand bei Roggenteige (meiner hatte TA180) einfach um einiges schneller bin als mit einer Standard Knetmaschine, da ich genau diese Stellen intensiver bearbeite die noch nicht vermischt wurden. Eine Maschine kann das nicht.

Natürlich kann man das auf keine Bäckerei ummünzen, denn diese Mengen die dort verarbeitet werden kann man mit der Hand nicht mehr mischen.
 

smokyfire

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Eine Maschine kann das nicht.

Natürlich kann man das auf keine Bäckerei ummünzen, denn diese Mengen die dort verarbeitet werden kann man mit der Hand nicht mehr mischen.
ironfire....
...hast du keine Knetmaschine?
BITTE um Aufklärung wenn du keine hast warum und wenn du eine hast welche - ich weiß, ich bin neugierig :D

DANKEEEEEE...
lg smokyfire
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sagen wir es so: Ich habe keine Knetmaschine um 10 oder 12kg Teig auf einmal herstellen zu können, doch habe ich 3 Kenwood Major-Maschinen. Die würde ich aber niemals für Roggenteige missbrauchen wollen. Erstens würde ich für die Teigherstellung länger brauchen und zweitens müsste ich alle 3 Knethacken und 3 Schüsseln sauber machen. Nein, da mische ich lieber mit der Hand.

Meinen Pizzateig mache ich natürlich in einer dieser Maschinen.

Der Grund warum ich keine Brottaugliche Knetmaschine habe? Es ist mir zu schade so viel Geld auszugeben für etwas was ich nicht unbedingt brauche wenn ich es mit der Hand in recht kurzer Zeit und auch noch locker ohne Muskelanstrengung erledigen kann.

Da müsste es schon einmal ein Super-Angebot geben wo man schwer nein sagen könnte, oder ein gutes erhaltenes gebrauchtes Stück zu einem Super-Schnäpchenpreis ergattern können, - dann, ja dann würde auch ich eine besitzen.

Wie haben es den die Bauern früher gemacht? Richtig, auch ohne Maschine! Vielleicht schmeckt deshalb mein Roggenbrot so herzhaft gut!!!:D
 

smokyfire

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Wauuu... und ich zermartere mir grad den kopf welche maschine ich nehmen soll ..

Manz, Häussler, Sela, GAM, Santos, Krefft, Beeketal,...... und sonst noch so unbekannte Gastrokneter....

vielleicht sollte ich auch auf handarbeit umstellen :thumb1:

ich frage mich auch warum so viele eine häussler knetmaschine haben, ich meine die kleine? super is die schon und handlich und echt fett teuer. ich hätte auch gerne eine.
wenn wer 10kg+ teig knetet ist es eher logisch eine maschine zu verwenden.

viele fragen und wenig antworten ...
danke lg
smokyfire
 
OP
OP
iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mich würde es jetzt interessieren, ob es einen Unterschied geben würde, wenn jemand (Hobbybäcker) den Teig 10min oder länger mit der Maschine knetet oder ich ihn in 4 bis 5 min mit der Hand vermische. Unterschiede wie Geschmack, Optik, Haltbarkeit usw. wären interessant. Leider kenne ich in meiner Nähe keinen, der auch Brot backt. Noch besser wäre es, wenn auch noch ein Bäcker den Vergleich antreten würde.
 
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