MisterMoogle's erste Schinkensaison

[MisterMoogle]

Sodele,

da ich hier in letzter Zeit viel mitgelesen habe und irgendwie immer mehr auf den Geschmack gekommen bin mal selber etwas in Richtung Schinken zu produzieren, habe ich mich nun nach dem letztes Jahr mein Sparbrand bereits kam, heute dazu entschlossen zwei Kandidaten in den Pökelschlaf zu schicken.

Ein mal einen schönen Nacken mit ca. 2,850KG
Ein mal Bauch ohne Knochen Kampfgewicht von ca 1,850KG

Bei den Rezepten habe ich ganz ganz stark bei @Michael71 abgekupfert

Der Ordnung wegen hier noch mals die Rezepturen wie immer alles pro KG :

Für den Bauch
30g NPS
2g Pfeffer
2g Knoblauch (granulat)
2g Koriander
2g Zerstoßene Wacholderbeeren

Für den Hals
35g NPS
2g Pfeffer
5g Paprika
6 Knoblauchzehen in Scheibchen geschnitten.

Also die Herrschaften wo die Bäuche in der Großmetzgerei zerlegen etc sind wirklich nicht zu beneiden, ich hätte da nicht wirklich Lust drauf,

Ich würde dem Bauch auf jeden Fall 3 Wochen Zeit geben, damit auch der Geschmack ins Fett kommen kann, braucht der Nacken auch so lange? Ist ja doch ein rechtes Kaliber?

Jetzt ist mir vorhin aufgefallen das ich zu meinem Sparbrand Apfelholz dazu bekommen habe, kann ja auch das verwenden, oder sollte ich wirklich lieber Buche nehmen?

 

[alfaben]

Nimm Apfelholz. Gibt einen sehr guten Geschmack.
Ich verwende nur noch äußerst selten Buche.
Es kommt halt darauf an was du machen willst.
Für Schwein verwende ich Kirsche, Apfel, Birne, Zwetschge und ab und an Erle.

 

[MisterMoogle]

Dann werde ich mal mit Apfel ausprobieren

 

[Wombads]

Erle finde ich voll geil

 

[HansAmGrill]

Nimm Apfelholz. Gibt einen sehr guten Geschmack.
Ich verwende nur noch äußerst selten Buche.
Es kommt halt darauf an was du machen willst.
Für Schwein verwende ich Kirsche, Apfel, Birne, Zwetschge und ab und an Erle.

Woher beziehst du deine Späne?
Selber Holz aus dem Garten zu Späne häckseln?
Bekommt man das so fein hin,
das es im Sparbrand auch vor sich hin räuchert?
Oder geht es auch noch ganz anders
und ich als Ungläubiger bin von der
Erleuchtung wieder mal meilenweit entfernt?

 

[alfaben]

Kirsche, Apfel und Erle kannst du hier bekommen: https://www.raeucherspan.de/raeucherspaene-raeuchermehl/kirsche/
Zwetschge und Birne mache ich selbst. Angebote im Netz (für diese Sorten) findet man sehr selten und wenn dann schweineteuer. Das Räuchermehl sollte auch keine Rinde etc. enthalten. Da wird es schwierig zuverlässige Lieferanten zu finden.
Ich fräse meine Stämme mit der Oberfräse ab.

 

[MisterMoogle]

Heute mal ganz sportlich, wie jeden Tag bis jetzt, beide Kandidaten gewendet und massiert, das wird super lecker

 

[MisterMoogle]

So kurzer Zwischenstand der Dinge, nächsten Sonntag am 21.01. werden die zwei Kandidaten aus dem Dornröschenschlaf geholt gewaschen und aufgehängt zum trocknen,

Montagabend würde ich dann den ersten von 4 oder vielleicht 5 Durchgängen starten.

 

[MisterMoogle]

Heute war es so weit, ich habe die zwei Kandidaten aus dem Vakuum geholt, unglaublich wie verführerisch das jetzt schon duftet...

Nach dem beide schön abgewaschen wurden, sahen sie dann so aus, auch der Knoblauchnacken duftet schon sehr sehr lecker.

Jetzt wird erst ein mal abgehangen, im Keller sind’s aktuell 15,5 Grad, allerdings nur 50% Luftfeuchtigkeit, nasses Handtuch hängt bereits mit drinne. Ich glaube ich brauche einen luftbefeuchter

So würd ich die beiden mal hängen lassen bis morgen Abend, vielleicht sogar Dienstag Abend? Was meinen die Profis dazu?

 

[Maddin77]

bin zwar kein Profi, aber ausschauen tut das schon sehr gut
was ich hier so mitbekommen habe 2 Tage trocknen, dann ab in den Rauch

 

[schweinemami]

@MisterMoogle die Oberfläche muß richtig trocken sein. Gib mal das Wasser wieder weg, momentan brauchst Du eh keine hohe Luftfeuchtigkeit . Erst nach dem Räuchern zum Reifen ist die wichtig

 

[HansAmGrill]

Ja genau..jetzt muss das Fleisch erstmal trocken werden, damit Rauch angenommen wird.
Später nach dem letzten Räuchergang kann man event. die Luftfeuchte erhöhen.

 

[schweinemami]

event.

Nicht eventuell, die muß er sicher erhöhen. Mit 50% kommt er nicht weit

 

[MisterMoogle]

Vielen Dank @schweinemami dann habe ich ja bis zum Wochenende Zeit mir etwas zu überlegen. Morgen Abend gehts in den Rauch, früher schaffe ich das leider nicht. Wird aber denke ich dem ganzen Vorhaben nichts antun wenn der Schinken einen Tag länger trocknen kann

 

[Wombads]

und wenn es drei Tage sind ist es auch nicht schlimm

 

[stefan91]

Nicht eventuell, die muß er sicher erhöhen. Mit 50% kommt er nicht weit

Könntest du das bitte näher erläutern?
Habe dieses Jahr das erste mal geräuchert und hatte im Keller auch nur 50 - 55% Luftfeuchte bei 10 - 12°. Hat alles soweit geklappt ohne Probleme. Für nächstes Jahr werde ich mir einen Reifeschrank bauen und das ganze nochmal mit 70% Luftfeuchte versuchen mal sehen wie das dann wird.

 

[schweinemami]

Könntest du das bitte näher erläutern?

Naja, bei so niedriger Feuchte trocknet der Schinken außen schnell ab und die Feuchtigkeit im Inneren kann nicht mehr raus und der Schinken kann von innen her vergammeln

 

[stefan91]

Das ergibt Sinn mein Schinken war aussen auch sehr hart, schlecht wurde zum Glück keiner.
Mal sehen wie die nächsten dann werden

 

[MisterMoogle]

So heute ging es nun voller Vorfreude los,

Als allererstes den Sparbrand befüllt, glaube beim nächsten Durchgang werde ich in mehr befüllen und fester andrücken das ganze.

Den Portland bestückt, nur noch anzünden

Das sollte eigentlich so ein „ich zeig euch mal wie toll es qualmt“ Bild werden, hat leider nicht funktioniert. Haha

Morgen früh wird dann wieder umgezogen in den Keller, bis das es dann am Abend wieder in den Rauch geht.

 

[Gast-lAnyR6]

...von beiden Seiten gezündet wird der Sparbrand keine 12 Stunden halten...
Ich hatte nur eine Seite gezündet.